[集合]廚師長(cháng)崗位職責15篇

　　在生活中，人們運用到崗位職責的場(chǎng)合不斷增多，制定崗位職責有助于提高內部競爭活力，提高工作效率。崗位職責到底怎么制定才合適呢？以下是小編精心整理的廚師長(cháng)崗位職責，希望對大家有所幫助。

廚師長(cháng)崗位職責1

　　在廚房，起到承上啟下的關(guān)鍵作用，很多時(shí)候，長(cháng)都要身兼數職，這些工作，非全能手不能勝任。其實(shí)，當一名合格的廚師長(cháng)絕對不簡(jiǎn)單，大家看看下面的12個(gè)廚師長(cháng)必備技能，就知道當廚師長(cháng)要具備什么條件了。

　　一、廚師長(cháng)要成為出色的考勤員

　　說(shuō)到成為出色的考勤員，諸位一定有個(gè)別人已經(jīng)開(kāi)始汗顏了，因為大多數人基本都不會(huì )，現在我們說(shuō)一下在考勤上要嚴格標明的幾點(diǎn)：

　　1、店名(規范的使用店名)

　　2、員工姓名(為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱(chēng)一致)

　　3、出勤的規范符號用法(請假、遲到、曠工、新增、離職等)

　　4、嚴格的實(shí)行上午下午點(diǎn)名制度

　　5、員工本月崗位(有崗位變動(dòng)的情況，需備注清楚)

　　6、自己的簽名

　　7、行政總廚月底審核后的簽名

　　備注：

　　注意書(shū)寫(xiě)要規范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、加盟商及公司心中會(huì )降低自己水準影響自己及團隊的形象。

　　二、原料驗收員

　　原料驗收其實(shí)沒(méi)什么訣竅，只要敬業(yè)，按照原料標準清單去驗收就行了。但是個(gè)別店就不這么辦，本來(lái)應該廚師長(cháng)干的活，讓砧板去做，慢慢的就讓砧板員工去做了，導致標準一降再降�？上攵�知，一個(gè)小弟如何能夠把好原料關(guān)呢？這樣，原料質(zhì)量也會(huì )一降再降，不能達標，那菜品質(zhì)量就無(wú)從談起。

　　1、廚師長(cháng)必須參與驗菜，最低職位的驗菜人員就得是砧板主管，不能再低。

　　2、在驗菜的過(guò)程中，提前將用貨標準及品牌告知供貨商，嚴格按照標準及要求驗菜。

　　3、不能對供貨商進(jìn)行吃、拿、卡、要的行為。

　　4、驗過(guò)的菜品要及時(shí)的入廚，分檔進(jìn)行整理存放。

　　5、驗菜的場(chǎng)地及時(shí)清理。

　　6、驗菜人員僅僅把控菜品的質(zhì)量，菜品的重量有倉管負責，菜品的價(jià)格有采購負責。三方要及時(shí)簽字。

　　7、對于不合格的菜品退回后要繼續跟進(jìn)。

　　三、廚房的美容師

　　大家都應該知道，自從音樂(lè )廚房、無(wú)垃圾廚房、低碳廚房、交通法廚房、無(wú)水廚房、六常法廚房提出來(lái)成為事實(shí)之后，很多人才知道有這樣的名稱(chēng)，因此，對廚房環(huán)境的要求，應該做到：

　　1、廚房盡量無(wú)水，不要像某些店，廚房都可以養魚(yú)了，上班的師傅們都穿著(zhù)長(cháng)筒靴。

　　2、油煙罩每天都要擦試

　　3、物品料斗每天都要到缸

　　4、地面隨時(shí)保持干燥衛生

　　5、下水道隔天都得清理一次，最長(cháng)不能超過(guò)一周

　　6、冰箱、工作臺、都要做出周清及日清計劃

　　備注：

　　教會(huì )員工如何打掃衛生，如何保持，不要動(dòng)不動(dòng)就用水沖地。

　　四、嚴格的督導員

　　作為餐廳的主要管理人員，監督和指導職能是不可缺少的，時(shí)下的廚師長(cháng)應該做到的是：

　　1、員工的檢查(嚴格按照標準檢查)

　　2、餐前的物料準備情況檢查

　　3、餐具檢查

　　4、衛生檢查

　　5、倉庫及二級庫的物料檢查

　　6、收檔檢查(不要養成顧頭不顧尾的工作習慣)

　　五、設備的保養員

　　現在很多店對設備的養護很差，作為廚師長(cháng)要勇敢的承當起設備的保養員的工作，了解設備的基本工作原理，做到設備的日常維護工作。但是我們不是維修工，對設備的維修就不必去做了，畢竟帶電帶氣的東西，需要專(zhuān)業(yè)的人員來(lái)維修。

　　我們要做到的是：

　　1、設備的表面維護，對員工加強管理，不能用工作用具在設備上亂敲。

　　2、冰箱制定周清計劃，知道必要的散熱原理。

　　3、風(fēng)機不能用水沖洗。

　　4、在清理任何設備的時(shí)候要關(guān)閉電源及燃氣。

　　5、設備都是有壽命的，冰箱拿東西要快(10秒)，配套的是六常法，物品要歸類(lèi)整理�；鸩挥玫臅r(shí)候要關(guān)。每個(gè)人都要知道。

　　6、每一個(gè)人都要成為你的成員，每個(gè)人都要有自己認養的設備，有空就要關(guān)心它，愛(ài)護它。

　　六、美味制造專(zhuān)家

　　成為一名美味制造專(zhuān)家這是必須的，廚師長(cháng)應該更注重專(zhuān)業(yè)的技能，如果作為廚師長(cháng)都不會(huì )做美食，那你就該下崗了。如果你感到自己跟人家的距離比較大，就應該更好的學(xué)習，現在提供幾個(gè)學(xué)習途徑供大家提高：

　　1、書(shū)籍報紙

　　2、網(wǎng)絡(luò )

　　3、紅廚網(wǎng)微信

　　4、同行考察(外出試菜吃飯)

　　七、胸懷大志的指揮家

　　如果你不會(huì )指揮，那僅僅說(shuō)明你是一名出色的員工，而不是一名出色的廚師長(cháng)。作為廚師長(cháng)，你應該會(huì )管理，會(huì )指揮。

　　這里的會(huì )指揮，不是說(shuō)在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規定每道菜的出菜順序、每一位工作人員的工作流程，充份的利用管理的金三角：發(fā)現問(wèn)題、處理問(wèn)題、反饋問(wèn)題。做到每一件事情都有結果，都有流程。

　　八、的員

　　大家都知道，客人來(lái)不來(lái)餐廳跟有很大的關(guān)系，但是餐廳能不能夠盈利，卻跟后廚有很大的關(guān)系。

　　想一想生意很好但是到了月底老板一算是賠錢(qián)，是一種什么樣的感覺(jué)？為了避免這種情況的發(fā)生，作為廚師長(cháng)必須會(huì )做的核算，知道當日成本和月成本的`由來(lái)，做到天天心中有數。

　　備注：

　　除了會(huì )核算廚房的成本之外，還應該對邊角料進(jìn)行控制，對單個(gè)菜品的毛利也應該會(huì )進(jìn)行核算。

　　九、宴請的設計員

　　作為廚師長(cháng)，要懂得宴請菜單的設計和制作，可是在一些店，還會(huì )出現這樣的情況：前廳經(jīng)理不結合中廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單。這樣一是前廳經(jīng)理不了解中廚房的庫存情況，造成原料擠壓或或缺。二是因為前廳經(jīng)理對中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時(shí)候，不能夠分人分部門(mén)的去炒制。

　　制作宴席菜單要握以下幾點(diǎn)：

　　1、冷熱搭配合理

　　2、葷素搭配合理

　　3、特色、新菜搭配合理

　　4、湯羹、面點(diǎn)、主食搭配合理

　　5、菜品數量和人員數量合理

　　6、根據不同的要求設計，如：婚宴、生日宴、商務(wù)等不同特性制定不同菜單。

　　7、單品成本也是考慮因素之一

　　十、杰出的演講家

　　在任何一家企業(yè)，作為廚師長(cháng)都得具備良好的溝通能力和演講能力，從自信的表現和鏗鏘有力的演說(shuō)中教會(huì )員工知識，讓他們更好的服從管理。

　　說(shuō)實(shí)話(huà)，傳統的廚師長(cháng)對員工靠的是打罵成才的，可如今的廚師長(cháng)對員工的施教，主要靠的是指導和培訓。所以“演講家”這個(gè)稱(chēng)謂在未來(lái)的廚師長(cháng)團隊中，應該是司空見(jiàn)慣的事情。

　　十一、下屬心目中的崇拜對象

　　最基本的具備偶像的條件要做到：

　　1、上班工裝干凈，平時(shí)也要注意自己的衣著(zhù)打扮。

　　2、技能專(zhuān)業(yè)，根據目前國際權威機構對管理人員的評定來(lái)說(shuō)，60%的分值更關(guān)注你的專(zhuān)業(yè)素養。

　　3、對員工之間的關(guān)系起到一個(gè)協(xié)調員的作用。

　　4、人品良好，沒(méi)有不良嗜好。

　　5、公正、公平、廉潔、自律。

　　十二、廚房安全守護神

　　說(shuō)到安全的守護神，其實(shí)每家店基本上都執行值班制度，一些主管每天檢查完水、電、氣、門(mén)窗后，都會(huì )發(fā)短信給行政總廚，廚師長(cháng)是不管不問(wèn)的，這樣做其實(shí)是十分不恰當的。

　　作為廚師長(cháng)，職責不僅僅是在灶臺、涼菜間、或者是在面點(diǎn)間，而是整個(gè)廚房。如果你不夠胸懷整個(gè)廚房，你就不能成為一個(gè)合格的廚師長(cháng)。

廚師長(cháng)崗位職責2

　　職位名稱(chēng)：

　　酒店職位級別：

　　酒店等級：

　　生效日期：

　　員工餐廳廚師長(cháng)6一—五

　　直屬上級：人力資源部總監

　　職能：

　　部門(mén)：

　　1.主要職責

　　工作概述﹣(職位概述)

　　員工餐廳整體運營(yíng)人力資源部

　　負責監督員工餐廳的運營(yíng)，確保飲食物資達到高度衛生標準。遵守當地的衛生和安全法規，或其它適用的規定，以及品牌規范和當地的規章制度。

　　主要職責﹣(職務(wù)的主要工作)

　　負責員工餐廳整體營(yíng)運工作：包括人事總監派發(fā)給的所有任務(wù)，人員管理，制定各種規章制度，控制伙食標準，保證食品質(zhì)量，注意飲食，環(huán)境衛生及設備維修維護管理；

　　負責新員工面試和技能考核，向人事部經(jīng)理提供初試建議；

　　預算員工餐廳原材料消耗，填報采購計劃，注意降低消耗，杜絕浪費；根據季節負責合理調配員工食譜，注意營(yíng)養搭配，并嚴格控制成本；保證每日每餐正常開(kāi)餐，及時(shí)妥善處理員工餐廳出現的問(wèn)題；

　　負責對員工進(jìn)行店規店紀，思想品德教育，相關(guān)技能專(zhuān)業(yè)知識定期組織學(xué)習，總結工作；

　　制定新老員工技能培訓計劃，并組織實(shí)施；

　　協(xié)調好員工餐廳與各部門(mén)的工作關(guān)系；密切配合酒店做好各種宣傳工作。及時(shí)傳達上級領(lǐng)導的有關(guān)指示；做好餐廳的工作技能培訓；

　　經(jīng)常性地對餐廳各個(gè)區域進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和通報餐廳存在的所有問(wèn)題，并及時(shí)做出整改方案；

　　定期（每個(gè)工作日）召開(kāi)5分鐘會(huì )議，對當天發(fā)現的問(wèn)題做出整改，定期（每2周）召開(kāi)員工餐廳全體會(huì )議、以及討論研發(fā)新菜品方案、通報工作情況、膳食會(huì )議的情況、了解員工思想動(dòng)態(tài)、提出合理化建議；

　　每月底召開(kāi)一次員工膳食委員會(huì )議，具體時(shí)間由人力資源部郵件方式通知各部門(mén)秘書(shū)；

　　每天檢查員工考勤情況、儀容儀表情況；

　　每天早會(huì )時(shí)必須安排好當天的工作，做好第二天的.工作計劃。包括申請購貨、核對食譜、檢查衛生等；

　　檢查并解決夜班工作中存在的問(wèn)題；

　　檢查菜房的環(huán)境衛生、食品的擺放和衛生，及時(shí)解決存在的問(wèn)題；

　　全面了解市場(chǎng)價(jià)格，做到合理安排、有效利用,在確保飯菜質(zhì)量的同時(shí)，降低餐廳的成本；

　　全面掌握酒店員工的口味，制定合理、營(yíng)養的食譜，力爭價(jià)廉質(zhì)優(yōu)，確保員工滿(mǎn)意進(jìn)餐。

　　2.資格

　　技能要求

　　食品服務(wù)許可或當地政府規定的有效的衛生或健康上崗證。具有解決問(wèn)題，推理，號召，組織和培訓能力。

　　學(xué)歷

　　高中或中專(zhuān)以上畢業(yè)。具有餐飲服務(wù)或相關(guān)領(lǐng)域的職業(yè)證書(shū)。經(jīng)驗

　　3.責任

　　管理的員工廚師主管、領(lǐng)班、廚師、管事員。

　　主要績(jì)效指標

　　完成分配給的工作的情況

　　決策職責(決策權)﹣有2年以上同等職位或具備高星級酒店工作經(jīng)驗。具備物資管理、衛生法規、食品營(yíng)養衛生等知識；具有一定的組織能力、溝通能力；工作主動(dòng)，富有責任感。

廚師長(cháng)崗位職責3

　　1、協(xié)助膳食科長(cháng)負責師生伙食的.組織安排，做到準時(shí)供給，保證師生用餐質(zhì)量。

　　2、每周二召集全體廚師制定教工、學(xué)生每周用餐食譜〔列出備料清單〕，并送行政處審定。

　　3、根據食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時(shí)送保管重新入庫。

　　4、協(xié)助膳食科長(cháng)安排好食堂效勞人員的工作并做好考勤考績(jì)工作。

　　5、每餐開(kāi)飯前，統籌人員分工，組織好開(kāi)飯及收尾工作。

　　6、落實(shí)水、電、油、氣管理措施，防止跑、冒、滴、漏，努力降低本錢(qián)。

　　7、落實(shí)平安、衛生措施，保持食堂整潔，嚴防食物中毒事故的發(fā)生。發(fā)現患病人員及時(shí)報請行政處，并責令其休假或調班。

　　8、嚴格執行購物申批制度，填寫(xiě)申購單，經(jīng)保管核對庫存后，報上級批準前方可購物。協(xié)助膳食科長(cháng)、保管對食堂廢棄物品〔紙盒、酒瓶等〕進(jìn)行處理，所得收入上繳會(huì )計室入帳。

　　9、根據辦公室的接待要求，制定小廳菜譜，報膳食科批準，并安排廚師、效勞人員做好接待工作。

　　10、搞好個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲、長(cháng)胡子，操作時(shí)不吸煙，保持服裝整潔。

廚師長(cháng)崗位職責4

　　1.負責食品安全與衛生管理。嚴防不合格食品進(jìn)入廚房;常查庫存，以先進(jìn)先出原則防止物品變質(zhì)和貨源短缺。

　　2.參與制定門(mén)店經(jīng)營(yíng)目標，工作目標，制定廚房工作計劃和目標。

　　3.熟悉門(mén)店周邊客情，把握客戶(hù)需求，熟悉掌握餐廳菜單銷(xiāo)售情況。

　　4.廚房各種設備、設施、資產(chǎn)、物品負責人，培訓員工合理調配使用。

　　5.主持廚房員工班前會(huì )的召開(kāi)，提示工作要求，分派當日工作。

　　6.檢查廚房部人員儀表儀容及個(gè)人衛生。

　　7.了解當天的訂餐情況并做好接待的一切安排及準備工作。

　　8.協(xié)調與前廳綜合管理的`聯(lián)系，保證門(mén)店經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行。

　　9.完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。

廚師長(cháng)崗位職責5

　　1、具有較強的團隊管理能力和工作責任感，以身作則，培訓和管理好下屬員工，打造穩定高效的廚師團隊，執行好店經(jīng)理下達的各項任務(wù)和指標，能承擔較大工作壓力。

　　2、品行端正，有親和力，熱情開(kāi)朗，具備較強的溝通能力和親和力，關(guān)心和愛(ài)護員工，具備良好的職業(yè)素養和服務(wù)意識，性格穩重開(kāi)朗，處理事務(wù)耐心細致，責任心強。

　　3、有較高的烹飪技術(shù)和技巧，熟悉各種原料及半成品，能熟練制作店內任何產(chǎn)品，并確保出品質(zhì)量及速度，把好的經(jīng)驗和方法分享給員工，帶領(lǐng)后廚人員嚴格按照公司SOP標準出品。

　　4、具備較強的執行力，合理安排廚房人員的相關(guān)工作，并具備處理好突發(fā)事件能力，出現問(wèn)題不推卸責任。

　　5、合理使用食材，拒絕浪費，降低損耗，對成本毛利率升高有不可推卸的責任。

　　6、熟悉廚房各類(lèi)表格的.使用，認真填寫(xiě)，準確高效，上交對應的部門(mén)。

　　7、盤(pán)點(diǎn)工作準確高效，零誤差，配合公司的檢查和抽查工作。

　　8、叫貨工作清晰明了，按照公司要求開(kāi)單，認真仔細，不可遺漏，少開(kāi)或遺忘導致貨源不足時(shí)承擔主要責任，收貨認真仔細，誰(shuí)簽字誰(shuí)負責。

　　9、定期填寫(xiě)廚房工作日記，組織各種培訓和會(huì )議，新進(jìn)員工的入職培訓工作，員工離職辦理事宜。

　　10、保持和前廳的良好溝通，遇到問(wèn)題及時(shí)解決。

　　11、完成上級領(lǐng)導安排的其它工作任務(wù)。

廚師長(cháng)崗位職責6

　　1、在項目經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責廚房生產(chǎn)組織指揮;

　　2、協(xié)調與各部門(mén)之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作;

　　3、負責確定廚房菜肴名稱(chēng)，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷(xiāo)售價(jià)格;

　　4、監督、檢查、協(xié)調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲;

　　5、根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的`人員安排和調動(dòng)工作;

　　6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場(chǎng)貨源情況，適當更換菜單;

　　7、編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況;

　　8、負責定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓考核;

　　9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批;

　　10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數量及色味形，符合規格標準;

　　11、定期總結菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿(mǎn)足客人的一切要求;

　　12、檢查督導廚房的所有設備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

廚師長(cháng)崗位職責7

　　1、制訂餅房生產(chǎn)方案，全面負責餅房的'餐食準備與烹制。

　　2、嚴格執行國家公布的衛生法，搞好廚房食品衛生，保持廚具整潔，確�？腿孙嬍称桨�。

　　3、擬定點(diǎn)心本錢(qián)及控制毛利率。

　　4、下達備餐任務(wù)、數量、規格。

　　5、進(jìn)行烹飪監督，對各崗位技術(shù)性指導，對糕點(diǎn)質(zhì)量和數量進(jìn)行把關(guān)。

　　6、每?jì)蓚�(gè)月監督更新一次柜臺的糕點(diǎn)陳列品。

廚師長(cháng)崗位職責8

　　1、了解掌握每位廚師的專(zhuān)長(cháng)，在工作中能夠充份調動(dòng)廚師的積極性，合理安排廚房各崗位工作，并且能夠在工作之余關(guān)心廚師的思想情況。

　　2、掌握每天業(yè)務(wù)情況的統籌，安排各個(gè)環(huán)節的工作。

　　3、對待大型或重要宴會(huì )親自負責設計和烹調制作。

　　4、把好廚房各崗出品的質(zhì)量關(guān)。負責現場(chǎng)指揮、檢查產(chǎn)品質(zhì)量，規格及出菜速度等環(huán)節，發(fā)現不符合要求的菜肴應阻止出菜。

　　5、負責把好食品衛生關(guān)。認真檢查考核食品餐具，用具、操作場(chǎng)地和各崗位廚師個(gè)人衛生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。

　　6、了解和掌握貨源，以及食品加工和儲備情況。經(jīng)常檢查食品庫的保管工作。防止貨源短缺和原材料腐爛變質(zhì)等情況的發(fā)生。

　　7、負責抓好成本核算。掌握進(jìn)貨品種、價(jià)格。加強對原材料，物料、水、電、燃料的管理，減少消耗堵塞及漏洞，降低成本。

　　8、負責抓好技術(shù)培訓，做好傳、幫、帶。組織廚師不斷研制各個(gè)節令的新菜式，增加特色品種，保持和發(fā)揚會(huì )館的菜肴特色和風(fēng)格。

　　9、負責與餐廳保持密切聯(lián)系。經(jīng)常聽(tīng)取賓客意見(jiàn)、不斷改進(jìn)工作。

　　10、有全面質(zhì)量管理的基礎知識，系統掌握廚房技術(shù)管理，科學(xué)知識，具備全面指揮組織廚房業(yè)務(wù)的'能力。

　　11、掌握各式菜肴的色、香、味、形、養，俱佳的質(zhì)量標準。

　　12、樹(shù)立賓客至上的職業(yè)道德，正確對待客人的投訴。

廚師長(cháng)崗位職責9

　　廚師長(cháng)崗位職責

　　1、協(xié)助行政總廚做好中廚房的組織管理工作,行政總廚不在時(shí)代為行使總廚職責。

　　2、組織管理

　　(1)組織和指揮中餐廚房工作,監督食品制備,按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿(mǎn)足客人的一切需求;

　　(2)監督、檢查、協(xié)調各崗督導的工作,負責對其考核、評估,并根據工作業(yè)績(jì)進(jìn)行獎懲;

　　(3)根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(cháng),決定各崗位的人員安排和調動(dòng)工作;

　　(4)根據各生產(chǎn)班組的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時(shí)間表,檢查下屬的出勤情況,核準加班費用報表;

　　(5)根據酒店的要求,制定、修訂廚房工作規章制度和直接下屬的崗位職責和各項工作的控制、檢查表。

　　3、工作計劃

　　(1)根據中餐部的經(jīng)營(yíng)目標、方針和下達的生產(chǎn)指標,負責中餐廳的菜單籌劃、更換及產(chǎn)品規格的制定;

　　(2)對重要的宴會(huì ),親自組織、制定、修訂菜單及進(jìn)貨計劃、生產(chǎn)安排,在制作過(guò)程中進(jìn)行督導、檢查,確保其符合質(zhì)量要求并贏(yíng)利;

　　(3)根據市場(chǎng)情況,做好美食節或美食周的各項計劃;同時(shí)根據廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)

　　貨源情況、庫存情況,做好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃工作;

　　(4)根據銷(xiāo)售和預測,并嚴格控制好廚房原材料的庫存量和剩余食品,做好成本管理工作;

　　(5)制定、修訂、完善廚房生產(chǎn)運行程序和工作規范;

　　(6)根據產(chǎn)品質(zhì)量要求,組織、制定、修訂所需原料的質(zhì)量規范,并向采購部門(mén)提出質(zhì)量要求;

　　(7)組織、制定新菜品的開(kāi)發(fā)、試驗和制作等方面工作,開(kāi)創(chuàng )本店獨特的餐飲風(fēng)格;

　　(8)根據生產(chǎn)要求,制定廚房設備、工具、用具的更換和添置計劃;

　　(9)負責制定、修訂各種菜肴的規格標準及制作流程,以確保符合質(zhì)量要求;

　　(10)制定廚師的業(yè)務(wù)培訓計劃。

　　4、食品制備

　　(1)督導、檢查廚房開(kāi)餐前的各項準備工作;

　　(2)督導、檢查食品的制備方法和操作規程;

　　(3)督導、檢查菜肴的數量與規格;

　　(4)對烹調的菜肴品嘗試味;

　　(5)督導、檢查裝盤(pán)規格,使菜品符合規定的盤(pán)飾要求;

　　(6)督導、檢查生產(chǎn)過(guò)程的衛生情況,使制作的菜品符合衛生標準;

　　(7)督導、檢查出菜的速度和溫度;

　　(8)在工作中,指導廚師進(jìn)行精細的烹調;

　　(9)對食品制作的原料儲藏情況進(jìn)行檢查與控制,保證生產(chǎn)的菜點(diǎn)符合質(zhì)量、成本核算要求。

　　5、銷(xiāo)售

　　(1)定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和供應方面的意見(jiàn),針對提出的問(wèn)題進(jìn)行解決,同時(shí)提高菜點(diǎn)的銷(xiāo)量;

　　(2)督導下屬與餐廳密切協(xié)作,做好菜點(diǎn)的銷(xiāo)售工作;

　　(3)重視客人的意見(jiàn),處理好客人對廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)方面的`投訴,以提高客人的滿(mǎn)意度,保證菜點(diǎn)的銷(xiāo)售量。

　　6、其它

　　(1)負責對各廚師的生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調;

　　(2)負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的安全檢查;

　　(3)督導員工遵守《員工手冊》,檢查、考核員工的儀容儀表及個(gè)人衛生,使其行為符合酒店的有關(guān)規定;

　　(4)做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓;

　　(5)定期向行政總廚做出有關(guān)工作方面的報告與申請;

　　(6)檢查“三防”和安全操作,防止責任事故和食物中毒的發(fā)生;

　　(7)嚴格執行《食品衛生法》,確保工作區域及廚師制作的食物符合國家衛生標準;

　　(8)完成行政總廚交給的其它任務(wù)。

廚師長(cháng)崗位職責10

　　負責甜品、面包和糕點(diǎn)的準備工作與出品

　　制定和書(shū)寫(xiě)標準配方

　　開(kāi)發(fā)新的菜肴和產(chǎn)品

　　確保維持最優(yōu)秀的烹飪技術(shù)技能

　　協(xié)助組織大型活動(dòng)及特殊食品促銷(xiāo)活動(dòng)

　　保持全面的'產(chǎn)品知識，包括原料，設備供應商，市場(chǎng)，和當前的市場(chǎng)趨勢，并提出建議，以便廚房采取相應行動(dòng),做出適當的調整，保持廚房衛生

　　負責廚房及設備清潔

　　保持個(gè)人衛生

廚師長(cháng)崗位職責11

　　在分公司經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責本餐廳的全面工作：

　　一、樹(shù)立服務(wù)意識，教育全體員工關(guān)心學(xué)院建設和師生身體健康，熱愛(ài)飲食服務(wù)工作，注意調動(dòng)全體員工積極性，提高服務(wù)水平，滿(mǎn)足師生需求。

　　二、負責制訂餐廳工作計劃，執行規章制度，規范工作行為，負責召集會(huì )議，組織講評、考勤、考核等，加強內部管理。

　　三、負責餐廳員工的管理工作，定期組織政治學(xué)習和技術(shù)培訓，切實(shí)做好思想教育工作，努力改善服務(wù)態(tài)度。

　　四、認真抓好安全生產(chǎn)和飲食衛生安全，切實(shí)落實(shí)食品衛生、個(gè)人衛生、炊具衛生和環(huán)境衛生的安全措施，安全檢查有記錄，確保不發(fā)生食物中毒事故。

　　五、會(huì )同廚師長(cháng)做好接收采購食品原料時(shí)的驗收及管理工作，杜絕腐爛變質(zhì)和無(wú)有效證件食品原料進(jìn)入加工、銷(xiāo)售環(huán)節。

　　六、負責餐廳的炊餐具、設備管理使用，建好固定資產(chǎn)帳冊，做到帳物相符，適時(shí)提出維修、整改意見(jiàn)，保證設備的使用完好率100%。

　　七、積極做好“三減一增”工作，配合廚師長(cháng)抓好伙食質(zhì)量，開(kāi)展增收節支，降低成本，杜絕浪費，做好水、電、燃料、糧食等物資的管理工作。

　　八、根據分公司意見(jiàn)，負責做好餐廳內承租點(diǎn)的監督管理工作。

　　九、重視與師生共建文明食堂工作，虛心聽(tīng)取服務(wù)工作中師生的有關(guān)意見(jiàn)，對所反映的意見(jiàn)進(jìn)行認真落實(shí)和改進(jìn)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

　　十、完成領(lǐng)導交辦的`其他工作。

　　十一、副主任協(xié)助主任工作。

　　廚師長(cháng)崗位職責

　　在分公司經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責本餐廳的業(yè)務(wù)管理工作：

　　一、協(xié)助餐廳主任做好餐廳全面管理工作，重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量，餐廳主任因事不在時(shí)主持餐廳全面工作。

　　二、負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，對購進(jìn)的原材料質(zhì)量、數量認真檢查驗收，嚴禁腐爛變質(zhì)和無(wú)有效證件的原料入庫和進(jìn)入加工、銷(xiāo)售環(huán)節，杜絕食物中毒事故。

　　三、制定周食譜和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，負責餐廳成本核算工作，合理定價(jià)，明碼標價(jià)。

　　四、認真抓好加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售全過(guò)程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調制，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

　　五、根據餐廳實(shí)際和師生口味需求，經(jīng)常組織炊事員在崗培訓，研究和提高烹飪技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量，以適應不同口味就餐者的需求。

　　六、加強生產(chǎn)調度，科學(xué)合理安排人員，按時(shí)組織開(kāi)飯，保證開(kāi)飯時(shí)間，做到現炒現賣(mài)，按頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應。

　　七、規范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿(mǎn)意。

　　八、根據季節變化和師生成份的變化，適時(shí)積極組織新品種的開(kāi)發(fā)。不斷調劑品種，做到品種豐富、新穎。

　　九、會(huì )同餐廳主任，認真做好員工考評工作，客觀(guān)公正打分。

　　十、完成領(lǐng)導交辦的其他工作。

廚師長(cháng)崗位職責12

　　職責描述：

　　1.熟悉日式烤肉的制作方法及工藝，把握質(zhì)量標準，根據顧客要求，保證出品及時(shí);

　　2、負責餐前各種原材料的準備;收餐后的收尾工作，妥善保存各類(lèi)成品和半成品;

　　3、帶領(lǐng)和監督部門(mén)員工按公司的標準、流程和方法進(jìn)行操作，確保操作的標準化、統一性和安全性;

　　4、定期巡查工作間的衛生安全狀況，監督出品操作流程，確保食品衛生安全;

　　5、負責各類(lèi)設施設備和財產(chǎn)管理，檢查團隊對設備的.使用和保養，保證安全出品，提高安全意識;

　　6、 嚴格把控成本，避免浪費，降低損耗;

　　7、密切監控庫存狀況，嚴于管理;

　　8、掌握本部門(mén)員工的工作情況，及時(shí)幫助員工解決問(wèn)題，指導員工改進(jìn)工作。

　　職位要求：

　　1.具有5年以上日式烤肉餐飲工作經(jīng)驗，3年以上廚師長(cháng)管理工作經(jīng)驗;

　　2、熱愛(ài)日式料理，悉心出品及鉆研，能根據市場(chǎng)要求推陳出新;

　　3、具有高度的工作熱忱及負責的態(tài)度，有良好的團隊意識;

　　4、具有良好的責任心、自我約束力、改革創(chuàng )新精神;

　　5、具有較強的統籌管理能力、溝通協(xié)調能力、原則性、執行力。

廚師長(cháng)崗位職責13

　　崗位名稱(chēng)：廚師長(cháng)

　　直接上級：行政總廚

　　直接下級：爐灶廚師、砧板領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班

　　一、素質(zhì)標準：學(xué)歷、培訓、經(jīng)驗、技能四個(gè)方面

　　1、具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

　　2、具有良好的細想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛(ài)本職工作。

　　3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專(zhuān)業(yè)培訓，具備特二級以上廚師及格證書(shū)，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節特點(diǎn)，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

　　4、掌握食品原料學(xué)、烹調學(xué)、食品營(yíng)養衛生和餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)等方面的知識。

　　5、了解財務(wù)管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。

　　6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程，善于安排各個(gè)環(huán)節的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責和工作程序。

　　7、具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現問(wèn)題，能熟練的處理各種問(wèn)題。

　　8、熟悉和執行餐飲業(yè)相關(guān)的'法律和制度。

　　9、具有較強的管理能力，善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制部門(mén)員工的培訓計劃。

　　10、能夠掌握市場(chǎng)變化和客人需求，及時(shí)調整經(jīng)營(yíng)策略，善于組織和發(fā)展各種促銷(xiāo)活動(dòng)。具有酒店預算管理知識，能編制部門(mén)預算，執行預算目標。

　　11、了解各類(lèi)客人的風(fēng)俗習慣、口味特點(diǎn)，特別是重要客人，熟客的習慣特點(diǎn)，以便有針對性地客人服務(wù)。

　　12、具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀(guān)察能力和較強的記憶力。

　　對以上方面綜合評價(jià)后確定適合人選，對個(gè)別方面達不到要求但可以勝任工作的人員應加強專(zhuān)業(yè)培訓，考核上崗。

　　二、崗位職責：負責炒鍋、砧板、荷臺、初加工的人員、衛生、出品、設備、安全、綜合成本率及后勤總務(wù)的管理

　　具體職責如下：

　　1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經(jīng)營(yíng)指標、費用指標。

　　2、對大廈的食品供應和食品質(zhì)量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調工作。

　　3、按時(shí)完成大廈下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。

　　4、負責對廚房采購食品原材料、調料和多有使用物料的驗收工作。

　　5、負責收集顧客對菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng )新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。

　　6、負責競爭對手的商業(yè)調查。、

　　7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據工作需要可隨時(shí)進(jìn)行合理調配。

　　8、負責對廚師的思想教育。

廚師長(cháng)崗位職責14

　　1、在人事行政經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責廚房生產(chǎn)組織指揮；

　　2、負責確定廚房菜肴名稱(chēng)，主料、配料、調料份量、烹飪方法、及銷(xiāo)售價(jià)格；

　　3、根據的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調動(dòng)工作；

　　4、熟悉和掌握一切貨源情況，監督貨源的請購計劃，以及各種貨物的保管情況，防止原料變質(zhì)；

　　5、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規格，保質(zhì)保量、按時(shí)完成工作任務(wù)；控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡其用；

　　6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場(chǎng)貨源情況，適當更換零點(diǎn)，宴會(huì )；

　　7、根據各班級的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況；

　　8、負責定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓考核；

　　9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批；

　　10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數量及色味形，符合規格標準；

　　11、定期總結菜點(diǎn)的.經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保的不斷提高，滿(mǎn)足客人的一切要求；

　　12、檢查督導廚房的所有設備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。負責監督炊具設備的安全使用，并保持清潔；

廚師長(cháng)崗位職責15

　　一、認真貫徹食堂企業(yè)化管理制度。在食堂主任的領(lǐng)導下，按照目標管理的原則，負責本食堂一日三餐主（副）食安排、計劃、制作、銷(xiāo)售等管理工作。合理組織勞力，作好小組成員工時(shí)定額完成情況的'記錄，核算工作，嚴格考勤，大膽管理，獎罰分明。

　　二、安排食譜，組織生產(chǎn)，掌握每日主（副）食品用量，提供采購計劃，抓好成本核算，作好日用料成本記錄，嚴格管理，減少浪費，堵塞漏洞，及時(shí)平衡盈虧。

　　三、組織班組人員學(xué)習烹飪、面點(diǎn)技術(shù)，把住各工序的質(zhì)量關(guān)，實(shí)行全過(guò)程的質(zhì)量管理。檢查伙食衛生，督促本組人員認真落實(shí)崗位職責，清掃包干的衛生地段，做現熟食品加蓋、防蠅、防鼠并組織好開(kāi)飯前和飯后整理結束工作。

　　四、以身作則，嚴以律己，不搞特殊化。經(jīng)常主動(dòng)深入同學(xué)中，征求就餐者的意見(jiàn)，積極改進(jìn)工作。

　　五、關(guān)心組織進(jìn)步，協(xié)助食堂主任抓好職工思想教育，安排好群眾生活。

　　六、積極參加改革，勇于探索實(shí)踐，配合食堂和伙食科實(shí)行食堂企業(yè)管理制度，加強科學(xué)管理，提高管理水平。

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