學(xué)校食堂管理制度【經(jīng)典15篇】
在發(fā)展不斷提速的社會(huì )中，很多地方都會(huì )使用到制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準則和依據。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編整理的學(xué)校食堂管理制度，歡迎閱讀與收藏。
學(xué)校食堂管理制度1
1、學(xué)校要建立校長(cháng)負責制，配備專(zhuān)職或兼職的食品衛生管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制;強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。
2、學(xué)校食堂必須依法取得衛生許可證后方可從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并且在衛生許可證有效期滿(mǎn)30日前到發(fā)證機關(guān)申請辦理復驗手續。
3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個(gè)人衛生習慣。
4、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲(chóng)孳生的條件。
5、嚴格把好食品采購關(guān)。嚴格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設置檔案;食品采購的場(chǎng)所應相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量;禁止采購過(guò)期變質(zhì)等不符合衛生要求的食品。
6、嚴把供餐衛生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。
7、食品在烹調后到出售前，若超過(guò)2小時(shí)的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。
8、學(xué)生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。
9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，未經(jīng)消毒的.餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
10、食堂用餐場(chǎng)所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開(kāi)使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。
12、外購訂餐時(shí)，必須索取送餐者有效的衛生許可證復印件，送餐者衛生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。
>學(xué)校食堂衛生管理制度6
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì))，劃清分工包干負責制度并定期檢查。
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅'四害'。
3、餐廳地面保持清潔(無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)水、無(wú)垃圾)。
4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手。
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
學(xué)校食堂管理制度2
一、總則
1、為加強我校食堂財務(wù)管理，建立健全財務(wù)管理制度，結合我校食堂的實(shí)際情況，特制定本制度。
2、學(xué)校食堂管理實(shí)行校長(cháng)負責制。成立食堂管理領(lǐng)導小組，由校長(cháng)、工會(huì )、總務(wù)和食堂具體管理人員等組成，全面管理食堂的日常事務(wù)。
3、學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的'重要組成部分。應堅持為師生服務(wù)的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營(yíng)利性”要求，進(jìn)行食堂成本單獨核算。嚴格控制食堂成本開(kāi)支范圍，保障生活質(zhì)量，建立和完善管理監督機制，切實(shí)維護師生的合法權益。
4、本制度自20xx年10月24日起試行。
二、財務(wù)管理
1、規范學(xué)校食堂財務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關(guān)會(huì )計制度要求，規范成本核算。
2、學(xué)校應建立食堂內部控制制度。學(xué)校財務(wù)人員、管理人員、驗收員和保管員等，分工要明確、責任要清楚。
3、學(xué)校食堂財務(wù)審批人為校長(cháng)。審批人審批食堂收支、往來(lái)、采購等事宜。對于重大開(kāi)支和重要的經(jīng)濟事項決策，由學(xué)校食堂管理領(lǐng)導小組集體討論決定。
4、加強食堂經(jīng)營(yíng)管理。要加強飯菜的質(zhì)量、數量、經(jīng)費的監督檢查。管理人員對每周食譜進(jìn)行合理安排，掛牌公示。
5、學(xué)校每月都要對食堂的收支進(jìn)行公示。
三、物資采購及管理
1、由謝玉燕負責食品索證及明細賬記錄等工作
2、嚴格食品原材料進(jìn)出庫登記制度。加大食品原材料保管進(jìn)出庫的監管，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領(lǐng)用出庫簽字管理，學(xué)校食堂管理小組人可采取不定期對學(xué)校食堂保管臺賬進(jìn)行監督檢查。
3、學(xué)校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整提供小票及填制采購回執單據。
4、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購，嚴把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛生食品流入學(xué)校食堂。
5、食堂貨物采購必須實(shí)行內部監督制度。驗收人員由食堂管理小組成員組成，兩人需共同在貨物驗收后當場(chǎng)在票據上簽名。所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進(jìn)貨驗收出入庫清單》。
6、食堂所需食材及日常消耗品由謝玉燕負責采購，其他設施設備由謝玉燕上報總務(wù)處后，經(jīng)校領(lǐng)導同意采購。
四、其他事項
值日教師當天可免費在學(xué)校食堂用餐。其他非值日教師在食堂用餐后需在登記表上簽字后，按月或季度由食堂結算后繳納相應的伙食費。
學(xué)校食堂管理制度3
管理制度
一、每天對食堂所有殘菜剩飯和菜葉等廢棄物全部分類(lèi)處理。
二、嚴格禁止任何員工私自將殘菜剩飯擔出食堂。
三、食堂每天的殘菜剩飯由各食品班組長(cháng)負責集中，由承包人運出，要做到日日清、餐餐清。
四、禁止承包人將殘菜剩飯用來(lái)加工“潲水油”等違法行為，一經(jīng)發(fā)現，終止供應，并報主管部門(mén)查處，潲水要進(jìn)行油水分離并加蓋，由資質(zhì)的單位負責處理，簽訂協(xié)議。
五、食堂垃圾每天按時(shí)集中到垃圾池，禁止堆放在食堂或廚房?jì)�，禁止隨意亂倒、亂攜。
六、禁止使用剩飯剩菜。
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一、根據實(shí)際加工需要設置專(zhuān)用初加工間，配備清洗、切配人員。
二、及時(shí)拆除食品原料外包裝，將其放置到周轉容器（箱、籃等）內。按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工處理食品原料。
三、加工前應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的原材料，不得加工或者使用。
四、食品原料加工前應洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應清潔外殼，必要時(shí)消毒。禽類(lèi)、畜類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜、谷類(lèi)等食品原料應分池清洗；水果應單獨清洗；加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標志，必要時(shí)消毒。
五、冷凍（藏）易腐敗食品從冷柜（庫）中取出或者解凍后，應及時(shí)加工使用。
六、經(jīng)過(guò)初加工的食品應當做好防護，各種食品原料不得就地堆放，切配好的半成品與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)存放，應按照加工操作規程，在規定時(shí)間內使用；經(jīng)過(guò)初加工的.易腐食品應及時(shí)使用或者冷藏、冷凍，防止污染。
七、加工用容器、工具等使用后應及時(shí)按相關(guān)規定洗凈、消毒，做到刀不銹、板不霉，定位存放。
八、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時(shí)清倒，做到日產(chǎn)日清，保持內外清潔衛生，堅持做到工畢場(chǎng)清。
九、加工場(chǎng)所隨時(shí)清理，確保地面干凈、無(wú)積水、無(wú)雜物，定期進(jìn)行消毒，做好防蠅、防鼠等工作。不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
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一、指定專(zhuān)（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。
二、進(jìn)行采購檢查和進(jìn)貨驗收的`食品包括食品（食用油及食品原料）；食用農產(chǎn)品；食品添加劑。主要為畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調味品、食品添加劑等。
三、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。
1、采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
2、從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。
3、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
學(xué)校食堂管理制度6
一、食品處理區設置專(zhuān)用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規范。
二、各功能間地面與排水、墻壁與門(mén)窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無(wú)破損、漏水，墻面與門(mén)窗無(wú)破損、霉斑，屋頂與天花板無(wú)霉變、脫落。
三、配備與師生就餐人數相適應的'冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專(zhuān)用空氣消毒設施，清洗設施，通風(fēng)防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。
四、配備與師生就餐人數相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。
五、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時(shí)有記錄。
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一、具有與食品流通經(jīng)營(yíng)相適應的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，建立食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛生崗位(庫房、展示區、銷(xiāo)售區等)責任制度，保持場(chǎng)所環(huán)境整潔。
二、遠離污染源、有毒、有害場(chǎng)所，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周?chē)迕變葻o(wú)可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)(堆)等污染源，場(chǎng)地平整、堅實(shí)，便于清掃、沖洗。
三、具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的經(jīng)營(yíng)設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設備或者設施。
四、具備和持續滿(mǎn)足保證食品質(zhì)量安全的.環(huán)境條件，保持適當溫度濕度，配備控溫、控濕等設施和設備。食品分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
五、在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內不存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的物品，不生產(chǎn)、貯存或者兼營(yíng)有毒有害產(chǎn)品。
六、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所具有合理的設施布局，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
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1、食堂應該保持內外環(huán)境干凈，實(shí)行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和另外有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
2、食堂的布局應該合理，應有自立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
3、食堂加工操作間應該符合下列要求：
�。�1）、設有自立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間（8㎡以上）。
�。�2）、操作間有瓷磚或另外防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙（1.5m以上）、排氣扇、紗門(mén)紗窗、密閉的廢物桶，下運河出口處有防鼠金屬隔柵。
�。�3）、地面應由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建筑，具有一定坡度，易于清洗與排水；
�。�4）、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。
�。�5）、原料庫有防鼠、防蟲(chóng)、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。
4、食堂應該使用耐磨損、易清洗無(wú)毒材料創(chuàng )造或建成的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采納化學(xué)消毒的，必需具備2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類(lèi)清洗的設施混用。要做到四分開(kāi)：餐具洗清分開(kāi)，原料葷蔬清洗池分開(kāi)，切配用具生熟、葷蔬分開(kāi)，儲藏生熟、成品半成品分開(kāi)，并有顯然的文字標識。
5、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必需儲藏在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的`餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具儲藏柜上有顯然標記。餐飲具保潔柜應該定期清洗、保持潔凈。
6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必需符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有顯然的標記。
7、食堂用餐場(chǎng)所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
8、小學(xué)食堂必需取得由食品藥品監管部門(mén)核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的小學(xué)不得開(kāi)辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并樂(lè )觀(guān)協(xié)作、主動(dòng)接受當地衛生行政部門(mén)的衛生監督。
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一、成立食堂疫情防控指揮小組：
組長(cháng)：xx
副組長(cháng)：xx
成員：xx
二、開(kāi)展預防和聯(lián)防聯(lián)控工作要求
(一)日常管理
加強員工自我防控意識。1、湖南省外的食堂工作人員，提前14天到岳陽(yáng)住宿，進(jìn)行14天的居家或住宿隔離!隔離期間不得外出2、岳陽(yáng)市區(比如岳陽(yáng)縣，湘陰縣)以外的工作人員，提前14天到達岳陽(yáng)住宿，進(jìn)行14天的居家隔離!隔離期間不得外出!3、各檔口對自己底下的員工進(jìn)行排查工作，每天必須在微信群里報告每一位員工的健康狀況。4、外省及岳陽(yáng)市以外的人員到達岳陽(yáng)后必須在微信群里打卡，有情況報告情況，沒(méi)情況匯報平安。5、開(kāi)學(xué)前學(xué)校會(huì )組織一次消毒工作，各檔口所有人員必須到場(chǎng)參加，沒(méi)有到場(chǎng)者一律不得開(kāi)張營(yíng)業(yè)。6、培訓所有返崗員工疫情防控相關(guān)知識和上崗防控相關(guān)要求，使員工未返崗就掌握了疫情防控知識和返校途中的.自我保護技能。
返校、返崗方案和預案。做好員工返校、返崗的應對措施、突發(fā)情況的應急處理預案和報批報備制度，嚴格落實(shí)主體責任，確保校外員工平安順利返崗。同時(shí)制定師生錯峰就餐預案。對所有值班人員進(jìn)行摸排，并按照疫情防范相關(guān)要求進(jìn)行管理，加強從業(yè)人員防疫知識培訓，嚴禁感冒、發(fā)熱、咳嗽等異常癥狀人員上崗;并每日上報學(xué)校備檔。每天定人.定點(diǎn).定時(shí).定崗.為進(jìn)餐廳所有人員測量體溫，做好疫情排查，登記每天在售賣(mài)窗口公布所有在崗人員《體溫健康狀況表》，讓師生就餐更放心、更安全。
就餐要求。嚴格執行“高考式”的就餐要求，重新排列就餐桌椅，地面設置1米排隊線(xiàn)，就餐區間距不少于2米。就餐期間不得交頭接耳，避免交叉感染。
應急就餐。如炊管人員因需隔離觀(guān)察而不能上崗導致食堂人員嚴重不足時(shí)，可采取減少風(fēng)味制作，大比例增加基本大伙飯菜供應方式予以緩解，可同步征集符合衛生要求的學(xué)生志愿者采取打包送餐方式予以解決。
疫情后期的持續管理。疫情解除后，防控工作仍不能掉以輕心。食堂仍應嚴格執行一段時(shí)間的防控標準和工作程序，待疫情徹底控制后食堂辦伙方能恢復正常狀態(tài)。
(二)烹飪與銷(xiāo)售管理：
烹飪管理。烹飪食品時(shí)，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度應達到70攝氏度以上。
嚴禁生冷食品。疫情期間嚴禁生冷、冷葷、涼菜、涼面、裱花糕點(diǎn)的制作和銷(xiāo)售。
生熟食品分開(kāi)。嚴格做到生、熟食物相分離，防止食物的交叉污染。
加強食品保護。售飯處應有防止飛沫(說(shuō)話(huà)的唾液、咳嗽、打噴嚏所致)灰塵、蚊蠅等污染的設施，出售的食品不得無(wú)保護暴露。暫停自助餐等開(kāi)放式供餐模式，降低飛沫傳播風(fēng)險。
公用餐具保護。公用餐具(使用前應嚴格消毒清洗保潔)、免費湯粥、免費調料應有防止飛沫、灰塵、蚊蠅等污染的措施。鼓勵自備餐具，及時(shí)清洗消毒。
銷(xiāo)售管理。炊管人員銷(xiāo)售食品一律使用經(jīng)消毒的專(zhuān)用工具并佩戴口罩和手套，銷(xiāo)售中少用語(yǔ)言交流，與服務(wù)對象保持1米以上安全距離。
工作服要求。售飯人員工作服應每天更換，集中洗滌并進(jìn)行高溫消毒。
一次性餐用具管理。不得重復使用一次性餐用具。
(三)后廚管理：
后廚全封閉管理。食堂后廚嚴格實(shí)行全封閉管理(完善門(mén)禁系統)，非本食堂人員不得進(jìn)入后廚，伙食管理部門(mén)相關(guān)人員因工作需進(jìn)后廚時(shí)，要檢測體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好記錄。嚴格實(shí)行實(shí)名晨檢制，建議每天上下午各檢測體溫一次。
個(gè)人物品管理。不得將私人物品帶入后廚，手機進(jìn)后廚應經(jīng)消毒處理。
通風(fēng)管理。后廚要定時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)，開(kāi)啟油煙抽排和凈化系統，保持空氣流通。
智能化監管。充分發(fā)揮電子監控智能管理系統對炊管人員規范操作防控疫情的監管作用，及時(shí)督導整改到位。
(四)餐廳管理
通風(fēng)管理。通過(guò)定時(shí)開(kāi)窗或運行新風(fēng)系統保持食堂就餐場(chǎng)所通風(fēng)良好。
餐廳入門(mén)管理。餐廳門(mén)口設佩戴標識的安全員值勤，就餐人員應出示證件(禁止校外人員就餐)、佩戴口罩，并經(jīng)體溫檢測(檢測手腕上部10cm處體溫)合格方可進(jìn)入餐廳。
規范就餐程序。就餐人員須佩戴口罩取用餐具和到售飯窗口買(mǎi)飯(包括自選餐和自助餐)，坐下吃飯的最后一刻才摘口罩，避免面對面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、少說(shuō)話(huà)，保持安全就餐距離，避免交叉感染。同時(shí)采取分批、分時(shí)段等形式避峰、錯時(shí)就餐，降低交叉感染風(fēng)險。
打包就餐方式。為減少師生在餐廳就餐人數，降低就餐場(chǎng)所中的人員密度，可增加套餐盒飯供應，打包帶回單獨用餐，防止并最大限度減少交叉污染。
個(gè)人分泌物處置。打噴嚏和咳嗽時(shí)應使用紙巾遮擋包裹，不隨地吐痰，口鼻分泌物用紙巾包好(包括廢棄的口罩)使用密封袋密封棄置于有蓋垃圾桶內。
餐廳清潔消毒。開(kāi)餐前對餐廳進(jìn)行清掃、清潔、消毒、通風(fēng)，開(kāi)餐中及時(shí)清理餐桌和地面廢棄物并清潔餐桌，餐后做好免費湯粥、公用調料的收撿和清理打掃餐廳衛生，進(jìn)行環(huán)境消毒，做好衛生用具的清洗消毒和定位保管。
餐廚垃圾處理。餐廚垃圾定點(diǎn)存放，每日由環(huán)衛專(zhuān)業(yè)公司清運，每日對存放場(chǎng)所進(jìn)行清潔并徹底消毒，消除病毒感染源。
(五)清洗消毒管理
公用餐具洗消。公用餐具進(jìn)行規范化全覆蓋每餐次清洗消毒，按標準要求進(jìn)行保潔，并經(jīng)每餐次抽樣檢驗，確保檢測合格。
餐具高溫消毒。餐用具采用高溫熱力方法進(jìn)行消毒。
食材洗消和保管。對食品原料和加工后的半成品進(jìn)行嚴格的洗消和衛生保管。
回收餐具的洗消。每餐次對后廚餐具用具進(jìn)行清洗消毒，堅持高溫消毒方式對病毒滅活。
環(huán)境管理。對食堂內外環(huán)境和餐桌椅每天進(jìn)行全面消毒，不留死角。每天對食堂及周邊環(huán)境進(jìn)行清潔消毒和通風(fēng)換氣，食堂及后廚區域做到每日消毒不低于2次，并按要求對餐具和廚具進(jìn)行清洗消毒，并存放于密閉設施內保潔，保證餐廳衛生安全。
餐具存放。餐具進(jìn)行消毒后，應放置在無(wú)病毒區域和空間或存放在餐具消毒設施設備中。
(六)采購管理：
禁止制售野生動(dòng)物及制品。嚴禁采購、存儲、加工、烹飪、銷(xiāo)售野生動(dòng)物及其肉蛋類(lèi)制品，并確保食材的正常供應，不漲價(jià)，保質(zhì)量、保安全。
嚴格監管食材源頭。加強對食材采購渠道來(lái)源和索證的監管，重點(diǎn)監管引入的社會(huì )餐飲各風(fēng)味檔口特殊或零星食材的采購;確保食材來(lái)源清晰，供應商的營(yíng)業(yè)執照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證等證件齊全。
采購中交接貨物管控。要求供應商送貨人每天檢測體溫并向本單位報備，供貨商、采購員和接貨員在采購、運輸、驗收工作中均需佩戴口罩，彼此之間保持1米以上的安全距離;采購肉禽類(lèi)生鮮食材應戴上一次性橡膠手套，避免手對該類(lèi)食材的直接接觸，查驗食材和其他物品前后要洗手。
食材配送車(chē)輛管控。保持食材采購車(chē)輛和配送車(chē)輛干凈衛生，專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，凈菜、半成品等特殊食材需專(zhuān)用冷藏車(chē)配送，每次運輸食品前應進(jìn)行清洗消毒。
抽樣檢測。對易攜帶致病菌或易腐敗變質(zhì)的食材采取抽樣送專(zhuān)業(yè)機構檢測的措施。
學(xué)校食堂管理制度10
一、食品安全及營(yíng)養餐責任追究制度
�。ㄒ唬┦称钒踩熑巫肪恐贫�
1、食品必須無(wú)毒、無(wú)害、符合國家衛生標準。若采購購買(mǎi)了腐爛變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動(dòng)物及其制品，將追究采購員的責任。
2、不符合衛生標準，將超過(guò)保質(zhì)期的食品以及摻假、仿造的食品進(jìn)入到庫房，將追究庫管員的責任。
3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國家衛生要求的食品進(jìn)入到食堂（小賣(mài)部）或操作加工間，將追究責任人的責任。
4、將不符合國家衛生標準的食品銷(xiāo)售到師生員工中，可能對師生員工的健康造成危害的，將追究責任人的責任。
5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器沒(méi)有洗凈、消毒，造成不良后果的將追究操作員的責任。
6、沒(méi)有采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件的措施，造成消化道傳染病和其他有礙食品衛生的疾病的，將追究管理人員的責任。
7、沒(méi)有對員工進(jìn)行安全技術(shù)知識、消防知識、設備安全防護知識、急救知識、防護用品的發(fā)放，管理和正確使用知識等方面的教育，造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責任。
8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽；留長(cháng)指甲，戴手飾或染指甲、吸煙；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程序操作的，將追究當事人的責任。
9、不管是過(guò)渡承包食堂、小賣(mài)部或是引資建設的食堂、小賣(mài)部或學(xué)校自辦的食堂、小賣(mài)部，其食品安全管理的責任主體是學(xué)校，學(xué)校校（園）長(cháng)是學(xué)校食堂食品安全的第一責任人，分管者是直接責任人。若不履職盡責，玩忽職守，出現了食物中毒事故將追究學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導小組的責任，按責任大小追究直接責任人、間接責任人及其他相關(guān)人員的行政與法律責任。
�。ǘI(yíng)養餐責任追究制度
1、凡出現下列情況之一者，營(yíng)養餐責任人要做出書(shū)面檢查，并通報批評：
�、俟芾碇贫炔唤∪�、制度未張貼上墻、制度未專(zhuān)檔存放。
�、诟黜椫贫刃瓮撛O，執行不力。
�、畚磁鋫涫称穼�(zhuān)用儲藏室，儲藏室、食堂操作間雜亂。
�、軆Σ厥覠o(wú)防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關(guān)措施。
2、凡出現下列情況之一者，對營(yíng)養餐相關(guān)責任人給予警告或撤職等行政處分：
�、俅_定享受營(yíng)養改善計劃學(xué)生名單過(guò)程中，不按文件規定核定學(xué)生人數，弄虛作假，套取國家資金的。
�、趯σ蚬芾聿簧茖е聦W(xué)生丟棄、浪費營(yíng)養食品，造成惡劣影響的。
�、蹖W(xué)生浪費食品的行為處理不當，經(jīng)媒體曝光，給學(xué)生營(yíng)養改善計劃實(shí)施工作抹黑，造成惡劣影響的。
3、凡出現下列情況之一者，將相關(guān)責任人員移交司法機關(guān)查處，追究刑事責任：
�、賹D占、挪用、截留、克扣、套取農村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃專(zhuān)項資金，造成一定影響的。
�、诹x務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃專(zhuān)項資金賬務(wù)管理上混亂、支付不合理等行為，造成惡劣影響的。
�、蹖σ虮９懿簧�、加工不規范等造成學(xué)生群體性食物中毒等嚴重衛生安全事故的。
二、食堂食品留樣與試嘗制度
�。ㄒ唬�、為了確保食品衛生安全，食堂必須堅持食品留樣與試嘗制度。
�。ǘ�、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤(pán)），保存時(shí)間為48小時(shí)。
�。ㄈ�、留樣食品應放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內并分類(lèi)標簽，不能混裝，存放于專(zhuān)門(mén)的冰箱內。
�。ㄋ模�、留樣食品應分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小時(shí)后，無(wú)師生發(fā)生食物中毒現象才能處理。
�。ㄎ澹�、食品留樣應專(zhuān)人、專(zhuān)管并做好記錄，以備查驗。
�。�、供餐前30分鐘，安排人員試嘗當餐所供應的所有食品（注意：一樣食品一個(gè)試嘗人，不能幾樣食品都是一個(gè)試嘗人，否則試嘗出了問(wèn)題，不知是那一樣食品有問(wèn)題），如無(wú)異常，才能向師生供應；試嘗后，試嘗者在記錄本上簽字。
三、食物中毒報告制度
�。ㄒ唬�、輕微食物中毒
1、及時(shí)救治中毒者，同時(shí)向上級主管部門(mén)匯報，并詳細講述事情發(fā)生經(jīng)過(guò)。
2、停止食物銷(xiāo)售，保護現場(chǎng)，封存可疑食品，安撫好其他輕微的中毒者，并立即與醫院聯(lián)系，送往治療。
3、保護現場(chǎng)，關(guān)閉有關(guān)通道門(mén)，控制員工和外來(lái)人進(jìn)出、接觸，通知并協(xié)助有關(guān)部門(mén)調查。
4、進(jìn)行內部清理，并由部門(mén)負責人尋找中毒原因，極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行相應的調查。
5、留樣食品及留樣記錄備好送有關(guān)職能部門(mén)化驗、檢查。
�。ǘ�、重大食物中毒
1、立即停止食物銷(xiāo)售供應，向上級主管部門(mén)和當地政府匯報，并向衛生和食藥監局等相關(guān)部門(mén)報案，配合醫務(wù)人員進(jìn)行搶救。
2、封閉內部通道，關(guān)閉大門(mén)，不準工作人員和外來(lái)人員進(jìn)出、接觸，等有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調查，并準備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。
3、保護好現場(chǎng)，進(jìn)行內部清理，尋求中毒原因，積極配合有關(guān)部門(mén)調查，并如實(shí)回答調查人員的問(wèn)話(huà)。
4、化學(xué)性食物中毒要追究原料來(lái)源源頭，看是否是人為破壞，并對所有現場(chǎng)人員進(jìn)行現場(chǎng)詢(xún)問(wèn)，檢查有無(wú)化學(xué)毒素，配合有關(guān)部門(mén)調查。
5、把留樣食物及留樣記錄及時(shí)送往有關(guān)部門(mén)化驗、檢查，并準備好各種餐用具送交衛生部門(mén)進(jìn)行化驗。
6、對輕微中毒者無(wú)需送醫院的，要現場(chǎng)進(jìn)行安撫、救護，進(jìn)行疏導，保持現場(chǎng)穩定。
7、積極做好一切善后親屬的安慰工作，安排好他們的生活，使影響降低到最低點(diǎn)。
四、原材料采購索證制度
�。ㄒ唬�、根據食堂所列的采購入圍企業(yè)名單，考察相關(guān)商家目前的經(jīng)營(yíng)實(shí)體、經(jīng)營(yíng)狀況后，進(jìn)行集中招標采購米、面、油、肉等大宗物資。
�。ǘ�、根據食堂所列的采購品種，考察相關(guān)商家經(jīng)營(yíng)實(shí)體及經(jīng)營(yíng)狀況后，采購調料制品、調味品等，并索取商家的營(yíng)業(yè)執照、衛生經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗報告（復印件）。
�。ㄈ�、進(jìn)行自送的物資、家禽、動(dòng)物食品，須索取商家的營(yíng)業(yè)執照、衛生經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫合格證（復印件）。
�。ㄋ模�、進(jìn)行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營(yíng)業(yè)執照、衛生經(jīng)營(yíng)許可證、合格證等相關(guān)證件（復印件）。
�。ㄎ澹�、采購人員直接采購干雜制品時(shí)，要了解供貨商的經(jīng)營(yíng)狀況、信譽(yù)等，并索取對方的相關(guān)證件（復印件）及售貨發(fā)票。
�。�、采購所有的原材料時(shí)，須認真仔細查看所購產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊商標、保質(zhì)期限、標簽、QS標志等，禁止采購“三無(wú)”產(chǎn)品。
�。ㄆ撸�、采購員采購蔬菜無(wú)法取得對方的生產(chǎn)資質(zhì)情況時(shí)，需要求對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。
�。ò耍�、應取得對方資質(zhì)而未取得的，應按照食堂相關(guān)管理辦法進(jìn)行處理。
�。ň牛�、所有的原材料索證記錄應由采購、保管、辦公室各保留一份備查。
五、庫房管理制度
�。ㄒ唬�、庫房要由專(zhuān)職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。
�。ǘ�、庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的作業(yè)原則，并按物資類(lèi)別決定物資的儲存方式及擺放位置。
�。ㄈ�、物資驗收過(guò)程中，要嚴把質(zhì)量關(guān)，不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。
�。ㄋ模�、庫房管理人員每周對庫房?jì)鹊奈镔Y進(jìn)行檢查，發(fā)現霉變、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。
�。ㄎ澹�、每天定時(shí)對庫房?jì)鹊奈镔Y進(jìn)行規范化整理，對地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。
�。�、每月不定期對消防設施、設備進(jìn)行檢查，發(fā)現消防隱患，要及時(shí)向相關(guān)領(lǐng)導匯報，進(jìn)行整改。
�。ㄆ撸�、庫房管理人員要嚴格庫房物資進(jìn)、出庫手續，嚴禁事后補辦，做到帳物相符，隨時(shí)接受單位主管或財務(wù)稽核人員的抽查。
�。ò耍�、庫房要每月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查貨物實(shí)存數與明細帳目是否一致，每季度要進(jìn)行盤(pán)存，并填制盤(pán)存報表。
�。ň牛�、庫房物資如遇貶值、報廢、報損、盤(pán)盈、盤(pán)虧等，要及時(shí)上報食堂負責人，分析原因，查明責任，按規定辦理報批手續。未經(jīng)批準的，庫房管理人員原則上不得擅自處理。庫房管理人員禁止采取“盈時(shí)多送，虧時(shí)克扣”的違紀做法。
�。ㄊ�、庫房管理人員下班離開(kāi)前，應巡視庫房門(mén)窗、電源、水源是否關(guān)閉，以確保庫房?jì)鹊奈镔Y安全。
六、食品添加劑使用管理制度
�。ㄒ唬�、液體劑原料每公斤可使用0。15克糖精，如制作饅頭、發(fā)糕、油炸粱糕等。
�。ǘ�、使用天然食用色素檸檬黃、靛藍、胭脂紅和蘇丹黃為0。1克/公斤；黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在5克/公斤內。
�。ㄈ�、對于用葉綠素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點(diǎn)堿液以保持綠色的穩定，其堿的量限制在6克/公斤內。
�。ㄋ模�、使用香料等添加劑，特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量應限制
�。ㄎ澹�、食品中應用亞硝酸鹽時(shí)，須嚴格按要求投放。使用量應限制在0。15克/公斤內。
�。�、添加劑設置專(zhuān)人保管，其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用，不得使用已變質(zhì)或受污染的食品添加劑。
�。ㄆ撸�、添加劑的使用，須由專(zhuān)業(yè)制作加工人員操作，嚴禁非專(zhuān)業(yè)人員擅自取用。對其使用種類(lèi)及數量須由專(zhuān)人記錄在案。
�。ò耍�、專(zhuān)人采購，嚴禁與食品及其原輔材料混裝混放。
七、原料粗加工管理制度
�。ㄒ唬�、操作員工應進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原材料。
�。ㄈ�、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存發(fā)，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。
�。ㄋ模�、加工植物類(lèi)原材料，應根據菜品及烹調的具體情況來(lái)定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中，瀝干水分，置于相應盛器內。
�。ㄎ澹�、水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴禁落地存放。鮮凍食品應解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
�。�、活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、毛，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。
�。ㄆ撸�、加工干料，先按用途歸順原料種類(lèi)，根據不同類(lèi)型的原料進(jìn)行不同的加工；對于需堿發(fā)的干料，應注意堿發(fā)要點(diǎn)，保證原料的最大膨脹度。
八、烹調制作管理制度
�。ㄒ唬�、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
�。ㄈ�、熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
�。ㄋ模�、依據廚房既定標準的烹調，按既定的味型標準，準確調味；避免調味品相互交叉。
�。ㄎ澹�、根據菜肴的質(zhì)感要求，選擇烹制方法，運用火力，掌握時(shí)間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。
�。�、各類(lèi)原料的熱處理應盡量保存原料的營(yíng)養成分，必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護。
�。ㄆ撸�、根據菜肴的原料要求，對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如：焯水、水煮、過(guò)油、汽蒸、走紅等達到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量。
�。ò耍�、根據飲食規律和就餐時(shí)間及特點(diǎn)，調整好菜肴出品順序和節奏，保證銷(xiāo)售品種以及菜品的溫度，保證質(zhì)感和口味的穩定。
�。ň牛�、在烹調中，廚師要嚴格按操作規程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴禁任何違規操作和影響菜肴質(zhì)量的.制作手法。
�。ㄊ�、剩余熟食品放入熟食箱，隔離、存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，應回鍋加熱透后供應。
九、面食制作管理制度
�。ㄒ唬�、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、產(chǎn)品必須按照食堂的執行標準及面點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)要求，按用途區別品種，并對所需粗加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。
�。ㄈ�、根據用途、品種和配料標準，對米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。將構成面點(diǎn)的各種配料按規格配制標準、分別種類(lèi)放置。
�。ㄋ模�、須使用廚房既定標準調味品。既定味型標準對餡料準確調味，并避免調味品相互交叉污染。
�。ㄎ澹�、根據面點(diǎn)的質(zhì)感要求，選擇熟制方法，運用火力，掌握時(shí)間，注意面品的成熟火候，達到最佳效果，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
�。�、根據面點(diǎn)種類(lèi)的具體要求，配齊相關(guān)原料，按照操作規程加工成各式皮胚和面胚。
�。ㄆ撸�、制作面點(diǎn)成品時(shí)，須嚴格按品種規定的質(zhì)量要求，按皮胚和餡料的搭配比例進(jìn)行制作。
�。ò耍�、根據白案原料的性質(zhì)及存放要領(lǐng)處理和保存原材料，半成品應分類(lèi)處理。嚴禁混合存放。
�。ň牛�、制作面品半成品時(shí)，應生熟隔離，成品與半成品隔離。
�。ㄊ�、按食品添加劑使用衛生標準使用添加劑。
�。ㄊ唬�、工作結束后，將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸、面機等食品機械洗刷干凈。
十、原料配餐管理制度
�。ㄒ唬�、操作員工在進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、認真做好配餐原料的衛生。對配餐原料要分類(lèi)擺放，不得交叉污染，特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后順序，不能生熟相互污染。
�。ㄈ�、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格，并進(jìn)行配份、成本、售價(jià)核定。
�。ㄋ模�、配餐時(shí)應使用稱(chēng)量、計數和計量等控制工具。對配餐原料進(jìn)行核對，達到質(zhì)價(jià)相符。
�。ㄎ澹�、嚴禁使用不妥當和不協(xié)調的配餐方式，以保證原料營(yíng)養成分。
�。�、在配餐中，須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置；嚴禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質(zhì)的原料，不能與綠葉素較強的匹配；植物蛋白不能與較強的果酸原料匹配等。
�。ㄆ撸�、配菜盆與出菜盆分開(kāi)，并保持清潔衛生。
�。ò耍�、設專(zhuān)人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分類(lèi)存放，生食品與半成品隔放。
十一、從業(yè)人員健康檢查制度
�。ㄒ唬�、從業(yè)人員（含班級分餐員）須參加基礎衛生培訓、持有健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。
�。ǘ�、從業(yè)人員（含班級分餐員）辦理健康證須統一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。
�。ㄈ�、辦證人員需在體檢處進(jìn)行初步的衛生知識培訓。
�。ㄋ模�、從業(yè)人員（含班級分餐員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。
�。ㄎ澹�、體檢未合格的從業(yè)人員（含班級分餐員），體檢負責人應告知當事人未合格原因，并將體檢單交于本人；待聘人員體檢不合格的不予聘用。
�。�、健康證到期再進(jìn)行體檢的人員，檢查未合格的應立即停職、禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸和進(jìn)行分餐，并進(jìn)行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作。
�。ㄆ撸�、從業(yè)人員（含班級分餐員）在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復印件交食堂統一存檔管理，以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天，由各食堂負責人統一組織體檢辦證。
�。ò耍�、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員（含班級分餐員），應立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。
�。ň牛�、學(xué)校食品衛生管理員、各食堂負責人須每天對從業(yè)人員個(gè)人健康、衛生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應及時(shí)上報。
十二、從業(yè)人員衛生知識培訓制度
�。ㄒ唬�、待聘從業(yè)人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛生知識培訓。
�。ǘ�、新聘從業(yè)人員須經(jīng)崗前紀律、安全、衛生知識培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，學(xué)校應另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補課”。
�。ㄈ�、培訓時(shí)間、地點(diǎn)由學(xué)校統一計劃，并由相關(guān)負責人對培訓過(guò)程進(jìn)行監督、考核與記錄。
�。ㄋ模�、每年對從業(yè)人員進(jìn)行兩次以上系統的衛生知識培訓，并至少保障每年有一次由藥監部門(mén)指導的培訓。
�。ㄎ澹�、學(xué)校結合季節特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展突發(fā)腸道疾病及其他季節性多發(fā)疾病專(zhuān)題衛生知識培訓。
�。�、參加培訓人員應嚴格遵守培訓紀律，認真聽(tīng)講，做好筆記，切實(shí)提高自身衛生知識水平。
�。ㄆ撸�、待聘從業(yè)人員參加崗前培訓后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直到考核合格后方能上崗工作；在職從業(yè)人員參加衛生知識培訓，考核成績(jì)與年終考核掛鉤。
十三、餐具、用具清洗消毒制度
�。ㄒ唬�、食堂在清洗餐具、用具時(shí)，應做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標識。
�。ǘ�、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節。
�。ㄈ�、清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗潔劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；再將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。
�。ㄋ模�、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車(chē)內進(jìn)行消毒，蒸汽溫度保持100℃，蒸煮時(shí)間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度為1—3/10000），浸泡時(shí)間15—30分鐘。
�。ㄎ澹�、對每餐未用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。
�。�、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進(jìn)行擦試。
�。ㄆ撸�、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封存，防止細菌浸入。
�。ò耍�、食堂應設定專(zhuān)人對餐具、用具、器皿等進(jìn)行清洗、消毒和保管。
�。ň牛�、消毒車(chē)及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛生，不得存放任何與其無(wú)關(guān)的物品和有害物質(zhì)。
�。ㄊ�、洗碗間及消毒間須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。
�。ㄊ唬�、下班時(shí)，專(zhuān)職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。
十四、衛生檢查制度
�。ㄒ唬�、根據行業(yè)要求和食堂的實(shí)際，制定衛生檢查、監督、考核管理體系及相應的衛生管理標準，以保證食堂自律，保持衛生、干凈、整潔、明亮。
�。ǘ�、食堂應根據本部門(mén)的實(shí)際狀況，制定相應的衛生自查計劃，并派專(zhuān)人負責落實(shí)。
�。ㄈ�、食品衛生管理人員應每天不定時(shí)的對食堂及食堂餐、用具、設施設備進(jìn)行抽查，并對存在的問(wèn)題作好記錄，及時(shí)向食堂負責人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
�。ㄋ模�、抽調相關(guān)衛生管理人員組成專(zhuān)項衛生考評小組，每周五對食堂衛生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛生檢查記錄。
�。ㄎ澹�、衛生檢查考評小組應將檢查抽查情況向負責人匯報并及時(shí)向食堂及相關(guān)部門(mén)進(jìn)行內部通報。
�。�、食堂應根據本周內所通報的衛生狀況和相關(guān)要求，及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí)，必要時(shí)向衛生檢查考評小組遞交書(shū)面材料。
�。ㄆ撸�、食堂衛生狀況經(jīng)多次通報仍沒(méi)有落實(shí)和整改的，食品衛生管理人員有權對相關(guān)負責人進(jìn)行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。
�。ò耍�、衛生檢查考評小組應按照所制定的各項衛生標準，定期或不定期進(jìn)行日常衛生大檢查，對存在衛生隱患的地方，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，必要時(shí)作內部通報批評。
�。ň牛�、所有檢查資料須在學(xué)校分管領(lǐng)導簽字確認報交與辦公室存檔保存，以備查閱。
金堂縣教育局成都市金堂食品藥品監督管理局監制
二O一五年二月
學(xué)校食堂管理制度11
1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽。
2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買(mǎi)，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說(shuō)明書(shū)，對產(chǎn)品標簽沒(méi)有衛生許可證編號，沒(méi)有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址，沒(méi)有使用范圍、使用量等說(shuō)明內容的添加劑不能購買(mǎi)。
3、加工烹調食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說(shuō)明書(shū)，標簽掃地清的`或來(lái)源不明的添加劑不得使用。
4、調料罐必須有明顯標志，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來(lái)源時(shí)，不得使用。
學(xué)校食堂管理制度12
1、烹調好的食品應及時(shí)存放到備餐間。烹調后至食用超過(guò)2小時(shí)的,應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的'條件下存放。
2、分餐必須在備餐間進(jìn)展,制止在其他場(chǎng)所分餐。
3、食品供給人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)展二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。三餐工作時(shí)間戴工作衣帽檢查,一次不戴罰2元,閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。
4、供給人員服務(wù)于期間應面帶微笑,舉止禮貌,熱心周到。安康證,到期及時(shí)補辦,延時(shí)一日不更換,罰款5元。并戴好安康證,一次不戴罰1元。
5、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的銷(xiāo)售工具。
6、操作時(shí)不對著(zhù)食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染
學(xué)校食堂管理制度13
一、食堂采購員由食堂管理員兼任，負責食品采購，職責如下：
1、必須講原則，責任心強，正直誠實(shí)，不謀私利。
2、負責食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛生、安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉。同時(shí)負責食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購，此類(lèi)采購，必需遵循公司采購部的相干劃定，同時(shí)提請采購部審批。
3、按照經(jīng)營(yíng)情形，實(shí)時(shí)提出采購申請并負責采購。分析食品原料輔料的品種、數量、質(zhì)量、價(jià)格，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。
4、負責供應商的篩選，確定合格供應商，并經(jīng)常對供應商進(jìn)行考核評價(jià)。
5、協(xié)同驗收員，對供應商所配送的食品進(jìn)行驗收，必須嚴格把關(guān)。
6、調研市場(chǎng)價(jià)格，定期或不定期進(jìn)行調查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。
7、保管進(jìn)貨單據，根據進(jìn)貨統計和約定時(shí)間，對單據進(jìn)行審核后，申請付款。
8、監督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。
二、采購原則：
1、應遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量，同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。
2、實(shí)行“定點(diǎn)采購”，堅決杜絕從流動(dòng)攤販手中采購的行為，以確保食品的質(zhì)量、衛生、安全。根據“貨比三家”的原則，再結合供應商的規模、誠信等因素，綜合評價(jià)后最終確定一家為定點(diǎn)采購的合格供應商。另外再選擇來(lái)兩家作為備份供應商，以備急需。
三、供給商管理劃定
合格供應商必須具備的條件：
1、具有合法從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相干證照：業(yè)務(wù)執照、構造機構代碼證、稅務(wù)登記證、負責人身份證，其復印件必需提交本公司備案。
2、特別是大米、面粉、菜油、調料、肉類(lèi)五大宗食品的供應商，還必須同時(shí)具備國家規定的'必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書(shū)：衛生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監督檢驗報告、動(dòng)物檢疫合格證等等。
3、對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類(lèi)供應商，仍應堅持從具有合法經(jīng)營(yíng)資格的農貿市場(chǎng)的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無(wú)法溯源的食品原料輔料。
4、長(cháng)期合作的供應商，應與本公司簽訂長(cháng)期合作的意向性合同，其中應約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛生、定價(jià)辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。
5、供給商必需提供正規、送貨單、收條等送貨憑證。
四、食堂驗收員由總經(jīng)辦委派，負責對采購回來(lái)的食品原料輔料進(jìn)行驗收，職責如下：
1、堅持原則，秉公辦事，堅決維護公司利益。
2、根據食堂采購計劃表和供應商送貨單，對食品原料輔料先驗收后入庫，拒收假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過(guò)期、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)址的食品，保證數量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗收后在單據上簽字。
3、不定期抽查入庫食品的數量和質(zhì)量。
五、食品驗收辦法：
1、“一看二聞三嘗四問(wèn)五索”：一看——看食品有無(wú)外包裝，包裝是否齊備，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址等要素是否標識齊全，看食品有無(wú)變色、腐��；二聞——聞氣味，是否有異味、腐敗味；三嘗——嘗味道是否一般；四問(wèn)——問(wèn)生產(chǎn)過(guò)程、裝卸運輸過(guò)程、進(jìn)貨渠道等；五索——索取相干資質(zhì)證件、送貨單。
2、肉的驗收：
�、偎魅z疫及格證。
�、诳慈獾念伾�，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。
�、鄄榭词欠褡⑺�。
�、苋馔獗頍o(wú)毛。
3、魚(yú)的驗收：
�、脔r魚(yú)：聞味為正常的魚(yú)腥；看魚(yú)的眼睛是灰色的且向外突出；看魚(yú)鱗是否齊全。
�、趦鲷~(yú)：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。
4、米面的驗收：索取出廠(chǎng)及格證、稱(chēng)重、看米的色澤。
5、油的驗收：
�、偎魅〕鰪S(chǎng)及格證、檢修證明；
�、诳赐该鞫�，色澤透明的是植物油；
�、勐�?dòng)谐粑兜目赡苁堑販嫌�，有礦物味的更要拒收；
�、�?chē)L味道，有異味的可能是地溝油；
�、萑紵徽Ｇ野l(fā)出“吱吱”聲的，水分超標；燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產(chǎn)品，拒收。
六、食品采購及貨款支付流程
1、采購前，先對食堂食品原料輔料剩余數量進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，然后根據食堂具體經(jīng)營(yíng)情況，確定各種食品原料輔料的需求量。對于需求量的把握必須適度，應避免因采購過(guò)多放置時(shí)間太長(cháng)導致腐敗變質(zhì)或因采購過(guò)少不夠用而影響供餐。
2、采購員咨詢(xún)價(jià)格、砍價(jià)、定價(jià)，確定供給商，然后按照需求量填寫(xiě)《食品原料輔料采購計劃表》（附件二），報總經(jīng)辦核準。得到核準后，再聯(lián)系供給商送貨。
3、貨色送到后，由驗收員進(jìn)行驗收。對不及格食品拒收，退回請求重新配送；對及格食品，核實(shí)數量、分量、重量、質(zhì)量，并在供方送貨單和食堂采購計劃表上登記準確，按驗收實(shí)際入庫。
4、貨款定期結算。付款時(shí)，食堂管理員憑采購申請單和驗收確認的送貨單申請付款。
5、未經(jīng)總經(jīng)辦審批同意，食堂管理員不得擅自采購。
七、食堂管理員及總經(jīng)辦相關(guān)人員應經(jīng)常關(guān)注市場(chǎng)行情。
如發(fā)現原供給商的價(jià)格偏高，應實(shí)時(shí)與供給商協(xié)商降價(jià)，協(xié)商不成應立即更換供給商，尋求價(jià)格更低的及格供給商并進(jìn)行協(xié)作。
八、本制度從20xx年XX月XX日起執行。
學(xué)校食堂管理制度14
1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須到區疾病預防控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證；
2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證；
3、本制度執行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結果，發(fā)現“五病”人員及時(shí)調離崗位；
4、本制度執行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門(mén)檢查時(shí)，發(fā)現無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。
制度執行責任人：后勤處
學(xué)校食堂管理制度15
一、明確食堂工作人員的衛生職責，天天做好食堂內外環(huán)境保潔工作。
二、有專(zhuān)人負責餐廳、環(huán)境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。
三、實(shí)行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生的`條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專(zhuān)用間視野內無(wú)、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無(wú)有害昆蟲(chóng)、老鼠。
五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無(wú)食物殘渣，排煙排氣設施無(wú)油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無(wú)霉斑。
六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗整潔，不留一點(diǎn)殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲(chóng)等孳生。
七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀(guān)清潔，并有顯然標識，垃圾、廢棄物準時(shí)清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規定準時(shí)處理。
九、每次長(cháng)假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，并將全部食堂的餐具、用具按要求舉行消毒。
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