廚房管理制度(必備)
在日新月異的現代社會(huì )中，制度使用的情況越來(lái)越多，制度對社會(huì )經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會(huì )公共秩序的維護，有著(zhù)十分重要的作用。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編精心整理的廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。
廚房管理制度1
一、原則：
1、實(shí)施安全管理責任制，店長(cháng)對本店安全事項全面負責，具體實(shí)施從公司總經(jīng)理到保潔員從上而下落實(shí)到所有員工的崗位責任制中。
2、采取“預防為主，防消結合”的原則，每位工作伙伴必須經(jīng)店長(cháng)、前廳經(jīng)理、廚師長(cháng)進(jìn)行《安全管理制度》、《設備安全操作規程》和《設備維修》中的事故防范標準教育培訓并簽字認可后方能上崗。
3、安全管理工作“三同時(shí)”原則：布置工作時(shí)同時(shí)布置安全；檢查工作時(shí)同時(shí)檢查安全；考核工作時(shí)同時(shí)考核安全。
4、發(fā)生事故“三不放過(guò)”原則：發(fā)生事故，原因不查清不放過(guò)；發(fā)生事故，責任人和員工未受到教育不放過(guò)；發(fā)生事故，無(wú)整改措施和預防措施不放過(guò)。
二、治安
1、辦公室人員下班時(shí)，關(guān)閉你所使用的任何電源和門(mén)窗，鎖好有關(guān)抽屜以防有關(guān)文件及其它物品遺失或被盜。作為參考，哈元火鍋不希望你將非常貴重的私人物品、錢(qián)財帶入公司以免發(fā)生不必要的麻煩。餐廳管理人員有責任督促員工和其它管理人員采取措施防止公司財物和員工財物被盜，并在發(fā)生時(shí)立即通知有關(guān)單位以保護公司和員工的`利益。
2、注意做好四防工作即：防盜、防火、防破壞、防自然災害。如發(fā)現事故苗頭，必須立即查找并及時(shí)報告有關(guān)部門(mén)，切實(shí)消除隱患，確保酒樓及客人生命財產(chǎn)的安全。
3、下班前要認真檢查，嚴格執行交接班制度。
4、不得將親友或無(wú)關(guān)人員帶入工作場(chǎng)所，不準在值班室或員工宿舍留宿客人。
5、明火和高空作業(yè)必須經(jīng)有關(guān)部門(mén)批準才能進(jìn)行。
7、拾到客人遺留錢(qián)物，一律上交部門(mén)領(lǐng)導。
8、如發(fā)現有形跡可疑或有不法行為的人或事，應立即報告部門(mén)領(lǐng)導。
9、杜絕陌生人進(jìn)入廚房。
三、消防
每一位員工都必須熟記火警電話(huà)119，熟悉電源開(kāi)關(guān)、防火通道及出口位置，熟悉滅火器位置及使用方法；不準私接電源或電爐，配電箱上嚴禁掛其它物品，不準在餐廳抽煙；各通道樓梯出口等部位要經(jīng)常保持暢通，疏散標志和指示燈要保證完好；用火、煉油、用高壓鍋時(shí)不準離人；顧客用餐完畢，要檢查氣閥是否關(guān)好，防止漏氣。如發(fā)生火警，必須作出如下措施：
1、保持鎮靜，不可驚慌失措。
2、呼喚附近同事援助。
3、關(guān)掉一切電源、氣源開(kāi)關(guān)，關(guān)閉火警現場(chǎng)的門(mén)窗。
4、立即向保安部，店經(jīng)理，總經(jīng)理報告。
5、迅速撥打119通知消防隊，清楚說(shuō)明火警地點(diǎn)及著(zhù)燃物品。
6、如有客人在就餐，應第一時(shí)間引導客人撤離火警現場(chǎng)。
四、意外事故
1、如果發(fā)生意外傷亡事故，應立即將傷者送往醫院。
2、如果遇到其他意外事故，應立即通知分店經(jīng)理及公司總經(jīng)理。
3、加設標志，警告他人勿入危險區。
五、緊急事故
在緊急事故情況下，如颶風(fēng)、地震、火災等，需員工協(xié)作時(shí)，工作伙伴應積極予以配合。
六、人身安全
每個(gè)工作伙伴都應有良好的人生安全自我保護意識，我們建議你上下班時(shí)最好結伴而行，夜晚時(shí)不要在外面停留太久。
七、保密義務(wù)
由于競爭的存在以及你對公司的責任，公司任何成員都不應將有關(guān)公司的任何情報泄漏給任何人（公司授權者除外），你有義務(wù)保守秘密，同時(shí)你的工資或是其它工作伙伴的信息及公司的財務(wù)經(jīng)營(yíng)數額及人事政策等你有義務(wù)保密。這既是一種良好的工作作風(fēng)又是對別人尊重的道德表現。這種保密的義務(wù)，不僅限于你在公司工作的合同期內，而且還應注意無(wú)論你是退休或離職，在你離開(kāi)公司后，你都將承擔這種義務(wù)。無(wú)論你倆有意無(wú)意將公司的情報泄密，公司將根據可能遭受的損失大小追究你的過(guò)失以及要求賠償經(jīng)濟損失，這種“麻煩”是因你所造成的，因此你將去承擔這種后果。
八、接見(jiàn)新聞媒體
哈元大火鍋是一個(gè)整體形象。一個(gè)沒(méi)有受過(guò)專(zhuān)門(mén)訓練的工作伙伴，他在表達和介紹哈元大火鍋的有關(guān)政策、方針、規劃時(shí)都會(huì )帶有片面性，為此如果你沒(méi)有受過(guò)有關(guān)專(zhuān)門(mén)的訓練和/或沒(méi)有在總經(jīng)理授權同意的情況下，你應該謝絕新聞媒體的采訪(fǎng)，而應團結總經(jīng)理或其代理人處理，你更不可以以投稿或新聞發(fā)布等形式來(lái)從事哈元大火鍋的宣傳和介紹，以免有損于哈元大火鍋這個(gè)整體形象。如果有任何傳媒查詢(xún)，請立即向公司報告。
九、安全檢查
1、店經(jīng)理組織每月一次店內安全大檢查，記錄檢查結果。
2、大堂經(jīng)理、廚師長(cháng)組織每半月全店檢查，記錄檢查結果。
3、領(lǐng)班、組長(cháng)日常巡查。
4、員工自查分片包干區域。
5、不定期抽查。公司經(jīng)理、店面經(jīng)理進(jìn)行不定期抽查、記錄檢查結果。
十、安全考核
依據公司、店面檢查、巡查記錄，依據事故發(fā)生安全責任制，由公司經(jīng)理、店面經(jīng)理實(shí)施具體崗位、具體責任人工資升降級，獎金獎勵和處罰。
十一、檢查考核內容
1、大堂：
�。�1）樓梯、通道暢通，無(wú)堆放物。
�。�2）酒水、滅火器定位歸放整齊。
�。�3）桌椅、餐具歸位有序。
�。�4）灶具、閥門(mén)、管道完好、鍋內油溫湯水比例適度，啤酒瓶離熱源（鍋）20mm以外。
�。�5）燈具、冰柜、冰箱、換氣扇、線(xiàn)路良好，定期保養維護。
�。�6）操作有條不紊，不混亂慌張。嚴禁在餐廳打鬧、跑動(dòng)。
�。�7）通道無(wú)障礙物，清潔、衛生整潔。
2、廚房：
�。�1）冰箱、冰柜、水發(fā)菜品指定專(zhuān)人負責，柜內食品生熟分隔，水發(fā)菜品定期換水清理，無(wú)腐爛變質(zhì)物品。除冰時(shí)用專(zhuān)用工具，嚴禁用菜刀除冰。
�。�2）刀具、用具、平放整齊安全，無(wú)垮塌掉落傷人危險。
�。�3）水、電、氣、灶具、設施設備、水氣管道、電器線(xiàn)路完好。
�。�4）操作期間、通道無(wú)油污、雜物，防止滑跌、碰撞。用刀小心，防止切割人傷；用火先點(diǎn)火，后開(kāi)氣，防止燒傷；鍋內燒煮食品不能太滿(mǎn)，防止溢出燙傷，操作機器設備，檢查是否完好，絞肉機、粉碎機禁止手指伸入機內，防止絞傷。洗碗間鍋盤(pán)碗碟隨時(shí)清理，防止滑跌、碰撞、垮塌、砸傷事件。
3、粗加工間
�。�1）雜物、蔬菜堆放有序。
�。�2）場(chǎng)地菜皮殘渣及時(shí)清理，防止滑跌、碰撞摔傷。
�。�3）操作時(shí)注意剪刀、小心割傷。
4、配料間
�。�1）鍋架、灶具、油桶、用具存放整齊，防止垮塌、碰撞砸傷。
�。�2）通道無(wú)油污、雜物、防止滑跌摔傷。
�。�3）使用水、電、氣、火，必須先檢查，先點(diǎn)火，后開(kāi)氣，防止燒傷。鍋內湯料不能太少、太滿(mǎn)，防止燒干起火、溢出燙傷。
�。�4）奶湯制作保存，防止變質(zhì)變味，特別在季節氣候變化時(shí)期。底料制作注意操作安全，避開(kāi)廳堂客人用餐時(shí)間，防止煙霧氣味，傷害客人健康。
�。�5）燒油、煉油時(shí)人不離火。
5、小吃涼菜間
�。�1）嚴格食品衛生管理，操作前洗手消毒，防止食品污染中毒事故。
�。�2）工用具存放整齊，場(chǎng)地通道無(wú)油污雜物。
�。�3）鍋內油溫不能太高，油類(lèi)食品不能過(guò)滿(mǎn)，防止溢出。
�。�4）使用水、電、氣、火注意安全，先點(diǎn)火后開(kāi)氣。
�。�5）食品存放，生、熟、半成品、成品分隔存放，防止變質(zhì)。
�。�6）涼菜生熟墩和工用具分開(kāi)。
十二、重大事故
發(fā)生火災、爆炸、意外傷害、食品中毒等重大事故，全體員工必須：
1、立即拔打119報警、120急救電話(huà)。
2、發(fā)現火情，立刻投入撲救。
3、保持鎮靜，立刻妥善疏散客人。防止驚慌奔涌出現碰撞、滑跌、踩蹋傷害事故發(fā)生。
4、立即報告上級有關(guān)領(lǐng)導。
5、及時(shí)清理或者保護事故現場(chǎng)。
十三、夜間值班安全
1、巡查全店、檢查事故隱患、熄滅客人未熄滅煙頭，關(guān)閉所有水電氣，只留必要一燈。廚房冰箱、冰柜電源不能關(guān)閉，以免造成不必要的菜品損失。
2、關(guān)閉門(mén)窗、注意上鎖及是否牢固，小心防盜。
3、不得撤離職守，不得帶無(wú)關(guān)人員入店。
4、做好值班記錄。
廚房管理制度2
要求：廚房部飲食機械均為機電產(chǎn)品，且部分為明火作業(yè)設備，所有操作員工應具有一定的安全用電常識和專(zhuān)業(yè)的技能培訓，能夠安全、有效、正確的'使用廚房設備，具體管理規則如下：
一、所有實(shí)際操作設備員工需經(jīng)過(guò)廠(chǎng)家專(zhuān)業(yè)培訓，經(jīng)本部門(mén)考核合格后，方可使用、操作飲食設備。
二、專(zhuān)人專(zhuān)用、專(zhuān)人負責廚房設備的使用、衛生。
三、各班組設備主要負責人應熟知飲食設備的運行程序及標準，了解設備性能，根據設備情況，正確使用飲食設備。
四、設備運行前檢查水、電、燃汽是否滿(mǎn)足設備要求，工作結束后關(guān)閉水、電、燃汽、高溫設備待冷卻至安全溫度。
五、設備運行中堅守崗位，不得脫崗，密切關(guān)注設備運行情況。
六、如設備發(fā)生報警或故障應立即匯報當班廚師或廚師長(cháng)，由領(lǐng)導親自解決，任何人不得私自處理。
七、設備如發(fā)生部件損壞，由部門(mén)負責人聯(lián)系工程部門(mén)或廠(chǎng)家進(jìn)行維修。
八、由于員工對設備使用不當，違反操作規程而引發(fā)設備故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰，如發(fā)生重大責任事故，由當事人承擔全部責任。
九、正確使用設備按流程運行，保證個(gè)人使用安全。
十、設備衛生由當班操作者負責，每日清理，做到“木見(jiàn)本色、鐵見(jiàn)光”，內部整齊干凈，外部無(wú)污漬，由當班廚師或廚師長(cháng)負責監督、檢查、落實(shí)。
廚房管理制度3
1.員工餐時(shí)間的規定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應準時(shí)準點(diǎn)、不得拖延、違者廚師長(cháng)扣10分、主管廚師扣10分。
2.主管制做員工餐廚師應合理安排食單,經(jīng)常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長(cháng)、經(jīng)理審核決定。
3.做員工餐的廚師應遵循節約能源、合理運用原材料、不準浪費及禁忌食物的使用原則,按員工就餐標準制作。如有發(fā)現浪費及其他問(wèn)題,廚師長(cháng)及主管廚師扣10分。
4.制作員工餐過(guò)程中,應保質(zhì)保量,初加工清洗、摘揀原料時(shí),要干凈衛生,應保障員工的身體健康,如有發(fā)現清洗不凈衛生現象,扣主管廚師4-6分。
5.做員工餐的廚師禁用正餐的調味品、色拉油及其他原料,應在規定范圍使用調味品,違者主管廚師扣4分。
6.員工餐主管廚師應在所規定原材料、灶具、用具范圍使用,如有急用應請示經(jīng)理、廚師長(cháng)方可,違者扣主管廚師4分。
7.員工餐制作完畢,必須將其用具、灶具、餐具及區域衛生清理干凈歸位,違者扣4分。
8.制作員工餐人員的.個(gè)人衛生必須干凈整潔,不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲、勤洗衣帽,違者扣1分。
9.就餐的員工必須排隊刷卡進(jìn)入餐廳,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得對任何人提供特殊方便、私免餐費、打人情餐、更不許剩飯倒飯,違者扣2分�！队鎏厥馇闆r應請示上級領(lǐng)導》。
10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排,不得拖延或拒絕。如有問(wèn)題,工作結束后可向上級領(lǐng)導反映,如有違者根據員工守則處罰。
廚房管理制度4
一、使用新鮮屠宰肉類(lèi)
1、屠宰后6小時(shí)以?xún)�，可以接受的肉�?lèi)溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應商。
3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。
4、新鮮肉類(lèi)不應在上午11時(shí)后收貨。
5、新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內烹調，或在4小時(shí)內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無(wú)許可證的供應商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場(chǎng)所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時(shí)，應實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養
1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線(xiàn)不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環(huán)境中及適當的溫度下以防止由食品變質(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時(shí)就應遵循先進(jìn)先出的原則。
九、先進(jìn)先出
1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。
3、拋棄過(guò)期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會(huì )是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì )防止霉菌的生長(cháng)。
2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽：有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。
7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴禁個(gè)人物品。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險地區及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。
4、當接觸其他物品時(shí)應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時(shí)，應及時(shí)更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時(shí)換一次。
十八、廚房?jì)鹊膫�(gè)人衛生
1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì )妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長(cháng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個(gè)人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個(gè)人財物在廚房?jì)鹊某閷蟽取?/p>
十九、個(gè)人習慣
1、在食物處理范圍內，不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線(xiàn)內，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時(shí)。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著(zhù)食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房?jì)炔豢山佑|或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。
6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。
(3)再用溫水來(lái)沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時(shí)常保持干凈衛生。
3、制冰機應把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個(gè)有消毒劑的衛生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。
5、制冰機不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進(jìn)行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤(pán)子離開(kāi)洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學(xué)品消毒。
4、每?jì)尚r(shí)換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個(gè)廚房都應有一個(gè)洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個(gè)適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時(shí)常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。
3、有傷口的`人，切勿在工作臺上工作。
4、每個(gè)加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會(huì )導致食物中毒。
2、用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時(shí)應帖上一個(gè)有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時(shí)間標簽。
5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內使用。
三十、解凍——在流水中進(jìn)行
1、大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。
2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。
5、在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時(shí)間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(cháng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時(shí)內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時(shí)內使用。
4、加工好的熱食應在72小時(shí)內使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時(shí)內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學(xué)品附上標簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統可能導致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。
3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。
6、垃圾箱不應裝的過(guò)多，紙箱不應丟進(jìn)垃圾箱內。
7、要有規定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線(xiàn)、空氣流通和適當的密封，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。
3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應該有蟲(chóng)鼠出現，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。
6、保持排水系統清潔和正常運行。
四十一、化學(xué)品貯藏
1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。
2、全部化學(xué)品都應該有正當的產(chǎn)品名稱(chēng)標簽。
3、應該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì )產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學(xué)品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
廚房管理制度5
(1)嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導書(shū)》規定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運用不同的裝盤(pán)技藝，能根據不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，出菜飽滿(mǎn)、整齊，盤(pán)邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(cháng)。
(4)根據開(kāi)餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀(guān)，并且真實(shí)，原料要保證新鮮，在開(kāi)餐過(guò)程中，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長(cháng)，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。
(5)涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(cháng)，總經(jīng)辦的`質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。
(7)嚴格按照《廚房衛生制度》的相關(guān)規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專(zhuān)用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(9)準備工作與預制加工過(guò)程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無(wú)油膩，無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品，均應從工作區域中清理出去。
(10)余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。
(11)清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內的污物雜質(zhì)，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
(13)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無(wú)腥臭等異味，擦拭過(guò)的臺面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水，抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
(14)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間。
廚房管理制度6
一. 本部門(mén)在酒店服務(wù)中的意義
民以食為天，食以潔為本，衛生管理是企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著(zhù)不可低估的作用。面點(diǎn)制作與菜肴烹調一起構成了我國飲食行業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。從旅游業(yè)來(lái)看，它也是我國旅游飯店外匯收入非常重要的部分。廚房面點(diǎn)間是加工和消費服務(wù)的場(chǎng)所。清潔衛生的廚房和餐廳，能保證食品的衛生質(zhì)量；相反，不潔的生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)境，能污染食物，易將病原體帶入人體，使人患病，嚴重者可危及生命。所以，加強面點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節衛生管理，具有重大的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。
二.本部門(mén)的業(yè)務(wù)特色
�。ǎ保┴撠熋纥c(diǎn)房的日常管理工作。
�。�2）按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn)。
�。�3）正確掌握各種面粉發(fā)酵時(shí)間，正確使用及保管各種調料品。
�。�4）檢查面點(diǎn)食品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規格標準的面食退回重做。
�。�5）負責面點(diǎn)食品的。
�。�6）檢查督導做好食品衛生、環(huán)境衛生和安全消防工作。
�。�7）正確保存食品的原料、半成品和成品。
�。�8）負責每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試。
�。�9）負責爐灶區域內設備設施的清潔、維護及保養工作。
�。�10）了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價(jià)，起貨成率、售價(jià)等。
�。�11）能夠鉆研和創(chuàng )造新的食品烹制方法，新的味型，滿(mǎn)足人們日益提高的生活水平的需要。
�。�12）能夠吸收和研究、創(chuàng )造新的食品烹制方法、新的味、型，滿(mǎn)足賓客的需要。
�。�13） 熟悉整個(gè)廚房系統生產(chǎn)設備的.使用與管理方法。
�。�14） 合理使用食品添加劑.
三.本部門(mén)食品衛生管理條例
第一條：工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將用具消毒。
第二條：嚴格檢查所用原料，嚴格過(guò)篩，挑選，不用不合標準的原料。
第三條：烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機、壓面機、打蛋機、爐子等用前洗凈，用后及時(shí)擦拭干凈，并定期拆洗。
第四條：面杖、刀具、模具等用后洗凈，定位存放，保持清潔。
第五條：面點(diǎn)、糕點(diǎn)、紹子等熟食品放入專(zhuān)柜，保管食用前必須熱蒸、煮透徹。
第六條：使用食品添加劑，必須符合國家標準。
第七條：食品應當無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。
第八條：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定；不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。
第九條: 食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定.
第十條：面點(diǎn)間標志無(wú)灰塵、無(wú)污跡。
第十一條 ：面點(diǎn)間窗玻璃明亮、無(wú)灰塵。
第十二條 ：面點(diǎn)間天花板和墻面無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
第十三條：面點(diǎn)間地面無(wú)污跡、地異味、干凈光亮、無(wú)雜物。
第十四條：面點(diǎn)間燈具無(wú)灰塵、無(wú)污跡。
第十五條：面點(diǎn)間工有具無(wú)油污，污垢。
第十六條：面點(diǎn)間做到刀不生銹，木見(jiàn)本色。
第十七條：面點(diǎn)間通道與通風(fēng)設備無(wú)油污、無(wú)灰塵。
第十八條：餐用具經(jīng)常消毒，符合衛生防疫站要求，無(wú)灰塵、無(wú)水漬。
第十九條：面點(diǎn)間下水道無(wú)堵塞、無(wú)油污，保持暢通無(wú)阻。
第二十條：面點(diǎn)間空氣清新無(wú)異味，同時(shí)設有防“四害”裝置。
第二十一條： 面點(diǎn)間附近公共衛生間無(wú)灰塵、無(wú)污跡，空氣新鮮無(wú)異味。
第二十二條： 面點(diǎn)間的環(huán)境衛生應始終處于光潔明亮、潔凈無(wú)塵的狀態(tài)，要求員工在開(kāi)餐過(guò)程式中或開(kāi)餐間隙及時(shí)清潔，做到地面清掃不少于五次至七次，達到發(fā)現有垃圾立即清掃，并養成良好的習慣。
第二十三條： 面點(diǎn)間在任何情況下都應做到生、熟分開(kāi)。
廚房管理制度7
炒鍋廚師在烹調主管的領(lǐng)導下，負責菜品的烹制工作，具體的崗位責任有如下幾點(diǎn)：
一、根據預訂情況及主管安排，準備好當月所用的醬料及食品原料加工，做好開(kāi)餐的一切準備。
二、嚴格執行操作規程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合理的菜品有權退回。
三、嚴格區分炒、爆、溜、炸、煎等烹調方法，保證每種烹調方法所出的菜品風(fēng)味獨特。
四、改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。
五、負責工作區域的清潔衛生，對剩余的油、料、酒、醋等調料進(jìn)行過(guò)濾凈化處理，盛器定期清洗。
六、對每天的`用料消耗情況做到心中有數，節約能源，降低成本，杜絕浪費。
七、負責工作區域設備及廚具的維護保養。
八、完成主管交派的其他工作。
水臺廚師的崗位職責
初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導，負責各類(lèi)原炒的初加工，初加工人員的崗位職責包括以下幾個(gè)方面：
一、接受領(lǐng)班分派工作，按操作標準進(jìn)行初加工。
二、對原料進(jìn)行揀別，洗滌，保證加工原料清潔。
三、保證原料的營(yíng)養成份，盡可能先洗原后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。
四、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、家禽、畜類(lèi)的宰殺工作。
五、熟悉各類(lèi)海鮮的不同用途，做好宰殺加工。
六、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。
七、負責工作區域及所用器具、器皿的清潔衛生。
八、完成領(lǐng)班交派的其它工作。
廚房管理制度8
1、廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當好后勤兵的思想,團結一致,立足于本職工作,扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇,接待熱情,服務(wù)周到。
2、重視環(huán)境衛生和飯食衛生,嚴格執行衛生部門(mén)規定的衛生制度,加強食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。
3、廚房工人要虛心聽(tīng)取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調技術(shù),講究營(yíng)養學(xué)。飯香菜美,以良好的'思想,務(wù)實(shí)的作用,精湛的廚藝贏(yíng)得顧客的好評。
4、購買(mǎi)食物要保質(zhì)保量,價(jià)錢(qián)公平合理,本著(zhù)精打細算,既少花錢(qián)又使顧客吃得好,食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗票,伙食賬目日清月結,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤(pán)點(diǎn)一次。
5、實(shí)行食物采購,食物保管,票證結算三分開(kāi)。加強民主管理、杜絕貪污浪費現象。
6、正確處理吃飯人與做飯人的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng),員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡精神文明,注意言行舉止,不要為區區小事鬧別扭,積極為辦好飯堂出謀劃策。
7、員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時(shí)增設病號餐,端茶送水,增添集體溫暖。
8、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門(mén)。
9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。
10、建立試吃制度,確保人員用食安全。
廚房管理制度9
一、各位員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房?jì)葒澜寂�、繁忙時(shí)要保持鎮定、嚴禁在工作場(chǎng)所內打鬧。
使用機械設備時(shí)要檢查是否運作正常
外觀(guān) B.聲音 C.試機
機器只能由一人操作，嚴禁多人同時(shí)操作;
機器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。
清潔機器時(shí)應斷掉電源
機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專(zhuān)人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。
使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴禁違規操作。
出現零件松動(dòng)或設備故障應及時(shí)報修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴禁單人搬動(dòng)重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過(guò)熱液體嚴禁存放于高處。
嚴禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。
嚴禁長(cháng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。
嚴禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。
嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護，以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認提高責任心。
各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物
2.嚴禁在廚房抽煙
3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢
4.嚴禁用火時(shí)人員離崗
5.嚴禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量
6.嚴禁強行使用未修復的爐具。
7.對松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報修
8.對使用過(guò)的.滅火具應及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動(dòng)
10.參加安全消防知識培訓落實(shí)“三句話(huà)”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)
11.加強“三知”教育：
知本崗位火災隱患
知預防火災的措施
知撲救火災的方法
廚房管理制度10
1、（1）、保證原料清潔衛生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；
�。�2）保持原料的營(yíng)養部分，加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應先洗凈后切；
�。�3）按標準菜譜的要求加工；
1原料初加工應根據各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。
2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的'形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長(cháng)短、厚薄都標準一致。
2、烹飪質(zhì)量控制管理；
�。�1）指定使用標準菜譜；
1廚房對每款菜式都應制訂詳細的投料標準說(shuō)明書(shū)，具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；
2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，
�。�2）烹飪質(zhì)量檢查；
廚師長(cháng)對每道菜的工序認真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節；餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)及時(shí)填寫(xiě)《意見(jiàn)反饋單》由廚師長(cháng)及時(shí)整改；
3、加強培訓個(gè)人基本技術(shù)訓練；
廚房管理制度11
�。�1）、設為崗位責任制，實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。
�。�2）、餐具使用后進(jìn)行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
�、俟危河盟芰乡P除餐具內的殘余物；
�、跊_：用清水沖掉油污及雜物；
�、劢荩河门溆邢舅幤返囊号�15分鐘左右；
�、芟矗河们逅磧�；
�、菹痉湃胂竟駜瘸浞窒�；
�。�3）、廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。
�。�4）、冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內環(huán)境衛生。
�。�5）、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。
�。�6）、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進(jìn)行處理。
�。�7）、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
廚房管理制度12
一、樹(shù)立全心全意為幼兒服務(wù)，為家長(cháng)服務(wù)的思想，努力鉆研烹調技術(shù)，燒好可口的飯菜，節約使用燃料。
二、經(jīng)常主動(dòng)了解職工和幼兒對伙食的反映，根據幼兒年齡特點(diǎn)，按食譜燒菜，色香味俱全，保證幼兒有足夠的'營(yíng)養。搞好職工膳食，嚴格分清幼兒與職工的食物，不能占用幼兒食品。
三、廚房人員要注意個(gè)人衛生，做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），上班要穿戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
四、根據幼兒作息時(shí)間，按時(shí)供應飯菜，冬季要防冷，夏季要防燙。日常食品及開(kāi)水出廚房時(shí)溫度不能超過(guò)40度。
五、保管好一切用具、食具，每天清點(diǎn)分發(fā)食具到班，并做好回收時(shí)的清點(diǎn)工作，遺失要及時(shí)追回。
六、定期進(jìn)行體格檢查。
七、認真做好防火、防毒、防腐工作，每天下班前要檢查電源、煤氣開(kāi)關(guān)等。
八、服從園工作安排，樂(lè )意承擔任務(wù)，團結協(xié)作，禮貌待人，努力鉆研業(yè)務(wù)，加強伙食管理，做到嚴格分清公與私，防止多吃多占。
廚房管理制度13
廚房衛生制度
�。ㄒ唬⿵N房衛生制度
1．個(gè)人衛生：
�。�1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。
�。�2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。
2．環(huán)境衛生：
�。�1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
�。�3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
�。�4）廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
�。�5）發(fā)現“四害”馬上滅蟲(chóng)。
3．冰箱衛生：
�。�1）冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
�。�2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
�。�3）每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。
4．食品衛生：
�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。
�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
�。�3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、
隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
5．餐具衛生：
�。�1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。
�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6．切配衛生：
�。�1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
�。�2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
�。�3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。
7．爐灶衛生：
�。�1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。
�。�3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
�。�4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8．涼菜間衛生：
�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
�。�2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
�。�3）冰箱如損壞要及時(shí)報修。
�。ǘ┎它c(diǎn)質(zhì)量控制的`程序
1．嚴格把好主、副原料，調料的采購關(guān)，不符標準的不驗收，不入庫，不進(jìn)廚房。
2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。
3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。
4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對，發(fā)現不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。
廚房管理制度14
1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調料總價(jià)-期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
2。廚房成本的控制應做好以下幾個(gè)方面：
�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專(zhuān)人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(cháng)、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專(zhuān)人負責管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著(zhù)節約光榮、浪費可恥的原則。
�。�4）對調料的使用也要嚴格按著(zhù)投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節約一分就為酒店多創(chuàng )造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準確。
�。�6）廚師長(cháng)要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存
成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監督廚師長(cháng)的各項工作。
�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的`比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。
廚房管理制度15
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著(zhù)裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
四、廚房?jì)纫３智鍧嵏蓛�，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰____元。
八、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的'事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現人員要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務(wù)。
6、調離或離開(kāi)原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動(dòng)手續，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。
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