- 廚房安全管理制度 推薦度：
- 廚房燃氣安全管理制度 推薦度：
- 酒店廚房消防安全管理制度 推薦度：
- 相關(guān)推薦
廚房安全管理制度大全(15篇)
在日新月異的現代社會(huì )中，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編整理的廚房安全管理制度，希望對大家有所幫助。
廚房安全管理制度1
�。�1）用泡沫滅火器械滅火；
�。�2）斷絕煤氣之源；
�。�3）降低周?chē)鷾囟龋?/p>
�。�4）繼絕空氣供給。
13．每日工作結束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
15．平時(shí)注意對員工進(jìn)行消防宣傳，灌輸救災常識，實(shí)施救災編組，訓練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗，以免失效。應儲備一些沙包，作為應急之需。另外，經(jīng)常進(jìn)行太平門(mén)、安全梯的安全檢查。
1、嚴禁在廚房?jì)缺寂�、追逐、打鬧。
2、注意用火安全，不得拿柴火亂舞.
3、小心被火灼傷，小心灼傷他人。
4、飯煮熟后要及時(shí)用水或灰熄滅柴火，不得將燃過(guò)的柴帶回寢室。
5、早、晚飯后及時(shí)將火具交到班主任處保管，煮飯時(shí)再領(lǐng)取。
6、注意用水安全，不提不安全的.水來(lái)使用。
7、小心被熱水燙傷。
8、小心被煙熏。
9、小心被高空的落物擊中。
10、不得觸摸廚房的電線(xiàn)、電器。
11、廚房能見(jiàn)度很低時(shí)要讓電燈亮起來(lái)。
12、不得食用未熟、過(guò)期的食物，小心食物中毒。
13、有什么突發(fā)事件要及時(shí)向班主任報告。
廚房安全管理制度2
1.目的
為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據本公司的實(shí)際情況，特制定本制度。
2.適用范圍
廚房工作人員。
3.生產(chǎn)操作規則
3.1廚房地面的油污、積水要及時(shí)清理，時(shí)刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。
3.2用完的刀、叉具及其它利器，應立即放回刀架處，以免意外割傷。
3.3使用大刀切砍排骨時(shí)嚴禁身后站立他人。
3.4滾燙的菜、湯、開(kāi)水及稀飯，應由兩人配合搬抬，保持平穩。
3.5操作中接觸油、開(kāi)水、湯等高溫液體時(shí)必須加強個(gè)人防范，避免被燙傷肌膚。
3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時(shí)要保持手與機械危險部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。
3.7開(kāi)爐工作期間，必須有人監察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災事故。
3.8定期檢查電氣設施，避免因油污積聚，產(chǎn)生漏電危險。
3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開(kāi)關(guān)，以免發(fā)生觸電傷害。
3.10清洗餐具時(shí)，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。
3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災。
3.12嚴禁用開(kāi)水對煤氣瓶加溫或將煤氣瓶倒置使用;
3.13工作人員生產(chǎn)操作時(shí)必須嚴格認真，嚴禁在廚房?jì)孺覒虼螋[、你推我趕。
3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開(kāi)閉。
4.個(gè)人衛生要求
4.1廚房工作人員必須經(jīng)過(guò)健康體驗及衛生知識培訓，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。
4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>
4.3廚房工作員禁止留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個(gè)人衛生。
4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時(shí)必須佩戴口罩。
4.5廚房?jì)葒澜藛T吸煙。
5、食品采購及貯存要求
5.1采購人員必須通過(guò)正規渠道采購食品，并索取相關(guān)食品的出廠(chǎng)合格證，嚴禁采購過(guò)期食品。
5.2必須采購新鮮
5.3嚴禁采購來(lái)歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉或其它無(wú)產(chǎn)品標簽、檢驗報告的散裝食品。
5.4廚房應當設置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲(chóng)的防護措施。
5.5干貨原料必須離地隔墻、分類(lèi)分垛貯存于干燥通風(fēng)的倉庫內。
5.6廚房?jì)葒澜褂煤痛娣艤缡笏�、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)。
5.7食品存放嚴格做到生熟食分開(kāi)，避免交叉污染。
5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。
6.清洗及加工要求
6.1動(dòng)物性食品和植物性食品必須分池清洗。
6.2生產(chǎn)加工所使用的.各種工具、容器、砧板、設施等必須天天清洗。
6.3魚(yú)蝦等海鮮類(lèi)不準與畜禽類(lèi)肉食混合清洗。
6.4餐具清洗必須做到一洗二過(guò)三消毒四保潔。
6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時(shí)間不應少于2小時(shí)以上。
6.6冷凍肉類(lèi)在烹調前必須先完全解凍。
6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆漿煮沸后仍需持續加熱5-10分種。
6.8嚴禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。
6.9廚房?jì)葒澜庸な秤美淙潧霾�、四季豆�?/p>
6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。
6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房?jì)韧�，保持良好的環(huán)境衛生。
7.附則
7.1廚房必須指定專(zhuān)門(mén)的安全衛生責任人，每天監督檢查以上措施實(shí)施。
7.2廚房?jì)劝l(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時(shí)發(fā)現者必須及時(shí)有效地采取救援及向上級部門(mén)報告。
7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過(guò)處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。
7.4本制度由廠(chǎng)部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實(shí)。
廚房安全管理制度3
隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對飲食健康和安全的關(guān)注度越來(lái)越高。而廚房是人們制作食品的重要場(chǎng)所，對于保障消費者的飲食安全，建立廚房食品安全管理制度顯得尤為必要。
一、建立并完善廚房食品安全管理制度
1、明確食品管理責任和目標
制定食品安全管理制度應包括制定安全管理責任制和明確管理目標。廚房的負責人要明確食品安全的重要性，將安全食品管理視為職責，并設定具體目標。
2、食品安全的質(zhì)量保證制度
建立并完善食品安全的質(zhì)量控制制度是廚房食品安全管理的基礎。制定安全食品檢測準則，制定安全食品采購時(shí)的權益保障等措施，以確保采購食品的安全；同時(shí)建立質(zhì)量管理規范要求、工藝流程、菜品評價(jià)標準等體系，確保食品加工過(guò)程的質(zhì)量安全。
3、培訓和教育
廚房職工需要接受食品安全和衛生相關(guān)的培訓和教育。廚房食品安全管理的目的是建立廚房職工對食品安全的高度認識，學(xué)會(huì )正確的操作方式和維護職業(yè)衛生，提高廚房工作人員的食品安全管理素質(zhì)。
4、菜品設計的`規范化管理
廚房的菜品需遵守有關(guān)法律法規要求，并制定菜品制作的規范化檢測規程，以確保菜品的衛生安全。對于某些特殊的菜品，還應制定相應的標準，保證菜品的安全。
二、落實(shí)制度，管理廚房食品安全
1、食品采購規范
嚴格執行食品采購制度，遵守食品質(zhì)量和安全的標準。對于不合格的食品要及時(shí)發(fā)現和處理，確保采購到的食品符合衛生要求，保證消費者的健康安全。
2、食品存儲管理規范
制定合理的食品存儲管理制度，實(shí)現各類(lèi)食品獨立存放，落實(shí)原料及食品存放的分類(lèi)、分區、清點(diǎn)、標記、記錄管理。同時(shí)要確保各食品的溫度、濕度、通風(fēng)等要素達到規定的衛生標準，以確保食品的新鮮度和衛生質(zhì)量。
3、食品加工管理規范
廚房的食品加工要嚴格按照安全措施，采用衛生餐具和工具，定期對食品的加工設備進(jìn)行清洗和消毒。當發(fā)現有不符合標準的食品要及時(shí)進(jìn)行檢測和處置處理。
4、菜品銷(xiāo)售管理規范
菜品的銷(xiāo)售要嚴格按照衛生規范，保證餐飲場(chǎng)所的衛生和環(huán)境安全。做到食品的包裝和標記符合規范，確保食品的衛生安全。
三、定期檢測和維護
1、檢測設備的保養與維護
廚房設備要定期檢測設備的使用情況，對于存在問(wèn)題的設備要及時(shí)修理或更換，以確保設備的正常使用和食品的安全。
2、檢測食品的安全性
建立食品檢測機構，對各類(lèi)食品進(jìn)行定期維護和檢測。定期檢測和檢驗廚房食品的質(zhì)量和衛生狀況，如發(fā)現問(wèn)題要及時(shí)處理和妥善保管，以保證消費者的健康和安全。
總之，建立并完善廚房食品安全管理制度，保證各種食品原材料的安全規范，經(jīng)過(guò)嚴格的操作流程，達到正確、安全、營(yíng)養的目標，確保消費者的健康與安全。
廚房安全管理制度4
廚房是家庭或餐飲企業(yè)制作食品的場(chǎng)所，食品安全是廚房管理的重點(diǎn)。為了保障食品安全，制定一套嚴格的廚房食品安全管理制度就顯得尤為重要了。
一、食品入庫管理
所有進(jìn)入廚房的食品都需要做到明碼標價(jià)，依據食品名稱(chēng)、貨號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息進(jìn)行標注。在進(jìn)入庫房之前，對食品進(jìn)行清洗、消毒等處理。同時(shí)對食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗，對不合格的食品進(jìn)行退貨處理。
二、食品加工管理
1、食品加工區域應當明確，不同食品之間要進(jìn)行隔離，以及不同操作之間也要進(jìn)行隔離。
2、加工過(guò)程中，應當注意洗手、戴手套、戴口罩等工作的進(jìn)行。
3、加工工具、集中器皿、餐具等應當進(jìn)行消毒后再進(jìn)行使用。
三、食品儲存管理
1、食品儲存區應當干燥、通風(fēng)、衛生，應當進(jìn)行分類(lèi)存放。
2、根據不同食品的特性，對于不同的食品需要不同的儲存方法。
3、儲存的食品要注意保質(zhì)期限，以及對已經(jīng)過(guò)期的食品要及時(shí)進(jìn)行處理。
四、食品銷(xiāo)售管理
1、銷(xiāo)售的食品應當明碼標注，包裝清晰，以便消費者進(jìn)行辨別。
2、賣(mài)場(chǎng)應當注意管理，禁止出售過(guò)期食品，禁止出售有安全問(wèn)題的食品。
3、收銀員要對付款過(guò)程進(jìn)行嚴格的管理，保障客戶(hù)的權益。
五、應急管理
1、應急箱應當按照規定搭配，放置在容易拿取的地方。
2、關(guān)鍵環(huán)節的操作人員要進(jìn)行應急培訓，以應對突發(fā)情況。
3、當發(fā)現食品安全問(wèn)題時(shí)，要及時(shí)停止銷(xiāo)售，進(jìn)行處理和報告，對于有食品安全問(wèn)題的食品要進(jìn)行追溯源頭，對于涉及人體健康的已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)的食品要進(jìn)行回收銷(xiāo)毀。
六、廚房管理規范
1、制定明確的廚房管理制度，加強員工的'培訓教育，特別是對于新員工要進(jìn)行集中培訓。
2、每一批量進(jìn)入儲存時(shí)都必須填寫(xiě)相應的登記表，以方便管理。
3、廚房要滿(mǎn)足衛生要求，定期進(jìn)行衛生清掃。
4、定期進(jìn)行員工的體檢，以及進(jìn)行健康宣教，提高員工的健康意識和健康素養。
總結
廚房食品安全管理制度是保障食品安全、保障消費者健康的根本保證，涉及到許多方面的細節管理。要做好食品安全管理，需要建立全面、嚴格、科學(xué)的制度，以及落實(shí)到位、整體參與、教育培訓等工作的開(kāi)展。人人有責，安全之道，我們一起努力！
廚房安全管理制度5
一、廚房管理與要求
1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規范，不計量。
2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。
3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的'傳達到每個(gè)員工和管理人員。
4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。
5、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營(yíng)利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調撥。
6、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長(cháng)考試。
7、加強與餐廳前臺的營(yíng)銷(xiāo)，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷(xiāo)。
8、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。
二、廚房管理規章制度
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長(cháng)日常工作責任制度。
3、違規、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存。
7、廚師工裝穿著(zhù)規范。
8、廚房衛生操作規章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
廚房安全管理制度6
一、使用新鮮屠宰肉類(lèi)
1、屠宰后6小時(shí)以?xún)�，可以接受的肉�?lèi)溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應商。
3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。
4、新鮮肉類(lèi)不應在上午11時(shí)后收貨。
5、新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內烹調，或在4小時(shí)內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無(wú)許可證的供應商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場(chǎng)所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時(shí)，應實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養
1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線(xiàn)不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環(huán)境中及適當的溫度下以防止由食品變質(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時(shí)就應遵循先進(jìn)先出的原則。
九、先進(jìn)先出
1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。
3、拋棄過(guò)期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會(huì )是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì )防止霉菌的生長(cháng)。
2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽：有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。
7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴禁個(gè)人物品。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險地區及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。
4、當接觸其他物品時(shí)應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時(shí)，應及時(shí)更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時(shí)換一次。
十八、廚房?jì)鹊膫�(gè)人衛生
1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì )妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長(cháng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個(gè)人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個(gè)人財物在廚房?jì)鹊某閷蟽取?/p>
十九、個(gè)人習慣
1、在食物處理范圍內，不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線(xiàn)內，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時(shí)。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著(zhù)食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房?jì)炔豢山佑|或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。
6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。
(3)再用溫水來(lái)沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時(shí)常保持干凈衛生。
3、制冰機應把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個(gè)有消毒劑的衛生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。
5、制冰機不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進(jìn)行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤(pán)子離開(kāi)洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學(xué)品消毒。
4、每?jì)尚r(shí)換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個(gè)廚房都應有一個(gè)洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個(gè)適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時(shí)常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個(gè)加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會(huì )導致食物中毒。
2、用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時(shí)應帖上一個(gè)有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時(shí)間標簽。
5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內使用。
三十、解凍——在流水中進(jìn)行
1、大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。
2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。
5、在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務(wù)的.過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時(shí)間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(cháng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時(shí)內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時(shí)內使用。
4、加工好的熱食應在72小時(shí)內使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時(shí)內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學(xué)品附上標簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統可能導致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。
3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。
6、垃圾箱不應裝的過(guò)多，紙箱不應丟進(jìn)垃圾箱內。
7、要有規定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線(xiàn)、空氣流通和適當的密封，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。
3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應該有蟲(chóng)鼠出現，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。
6、保持排水系統清潔和正常運行。
四十一、化學(xué)品貯藏
1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。
2、全部化學(xué)品都應該有正當的產(chǎn)品名稱(chēng)標簽。
3、應該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì )產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學(xué)品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
廚房安全管理制度7
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類(lèi)不安全問(wèn)題的發(fā)生，特制定本操作規定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進(jìn)行嚴格的培訓，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。
3、各種機械設備使用時(shí)，要嚴格按機械掛牌的操作規程進(jìn)行操作，不準隨意改變操作規程，嚴禁違章
4、機械設備開(kāi)啟操作時(shí)，操作人員不準隨意離開(kāi)現場(chǎng)，對電器設備，隨時(shí)注意觀(guān)察機器運轉和變化情況，發(fā)現故障及時(shí)停止操作立即報修，排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設備的`電源。
7、廚師使用的各種刀具應標有自己專(zhuān)用的記號，嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時(shí)應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開(kāi)關(guān)，各種設備閥門(mén)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，嚴禁私自處理。
廚房安全管理制度8
1、上班前后應檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開(kāi)關(guān)靈活(如水開(kāi)關(guān)、油開(kāi)關(guān)、風(fēng)門(mén)開(kāi)關(guān)、油嘴是否有堵塞等)，嚴防有水或油滲漏現象，若發(fā)現故障應立即停止使用并上報維修；
2、爐灶鼓風(fēng)機、排風(fēng)扇等，在開(kāi)機時(shí)應緦聆聽(tīng)是否運轉正常，如發(fā)現不能轉動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí)，應立即斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，以免有燒壞電機現象或是著(zhù)火現象發(fā)生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；
3、蒸柜灶的使用保養到責任人，定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內結垢。每天檢查自動(dòng)補水系統、蒸汽通汽管開(kāi)關(guān)等，是否完好，若有開(kāi)關(guān)堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；
4、爐灶開(kāi)始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí)，不能用水淋進(jìn)爐芯，否則會(huì )引起爐芯爆破和損壞；
5、爐頭外表周?chē)舭l(fā)現有燒黑或漏火現象時(shí)，應及時(shí)報修，防止爐灶嚴重燒壞；
6、清潔衛生進(jìn)行時(shí)，嚴禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機、供電系統，以免造成不必要損失及事故；
7、廚房?jì)人惺褂玫拈_(kāi)關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門(mén)蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；
8、面點(diǎn)房設備、鹵水加熱設備等，嚴禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；
9、廚房用煤氣的.爐灶、高壓鍋等設備要專(zhuān)人管理，定期檢查，使用時(shí)絕對不能離開(kāi)崗位，小心使用；
10、清潔衛生時(shí)嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會(huì )沖壞有關(guān)用電設備或毀壞消防設備。
以上管理條例請各操作人員嚴格執行！
廚房安全管理制度9
食品的衛生與安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛生行業(yè),作為現代餐飲業(yè)就更應該重視和加強廚房衛生與食品安全的管理。事實(shí)上廚房衛生與食品安全應該是在我們的贏(yíng)利之上。是保護消費者和保護我們員工權益和責任的具體表現之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛生都無(wú)法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛生。更要注重保證食品的衛生安全.廚房的衛生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹(shù)立企業(yè)信譽(yù)也有著(zhù)直接的關(guān)系�？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛生、安全、營(yíng)養豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀(guān)念:認為只要生意好就行了,而不重視衛生。事實(shí)上一個(gè)好的'烹飪環(huán)境衛生就是給顧客和企業(yè)對外直觀(guān)視覺(jué)上的商品.是顧客選擇餐廳和樹(shù)立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng )造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛生管理:原料的衛生程度決定了食品安全的衛生質(zhì)量。因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監督各班組驗貨人員嚴格執行對原料驗收的統一標準。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監督采購人員和各班組組長(cháng)不得采購或驗收不合格的或是沒(méi)有食品衛生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存三無(wú)產(chǎn)品的原輔調料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛生.嚴格按照規定的正確方法監督砧板對各類(lèi)食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。
2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標準的不得進(jìn)行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調食品衛生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹(shù)立高度的衛生安全意識和責任感,嚴格按衛生程序操作進(jìn)行加工、烹調。并落實(shí)到崗、責任到人。
3、設備、廚具的衛生管理:加強員工對設備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調設備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛生管理:加強對廚房?jì)人挟a(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛生間、垃圾房的衛生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛生質(zhì)量主要體現的地方,更是現在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一!
5,成立以各班組組長(cháng)組成的衛生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎,對每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強對廚房人員的個(gè)人衛生管理,廚房人員的個(gè)人衛生也是保證食品衛生安全的重要組成部分,強調員工的健康衛生意識,養成良好的個(gè)人衛生習慣。嚴格要求廚房人員按衛生要求加工食品,預防食物中毒現象的發(fā)生。
廚房安全管理制度10
1、組織廚房安全管理小組，部門(mén)經(jīng)理負責各部門(mén)主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設備或線(xiàn)路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養。
3、下班時(shí)各班員工必須嚴格執行酒店規定的`下班檢查制度。天然氣閥門(mén)必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)；
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6、嚴格執行'食品衛生法'以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進(jìn)行操作使用。
8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有'兩證'方可上班。
9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現象。
廚房安全管理制度11
昨天，蘇州一后廚的爆炸事件，再次奪去了廚師的生命，而在此之前的8月，已有多起類(lèi)似爆炸事件，讓廚師們付出了血的代價(jià)。在此不得不說(shuō)，廚師的確是個(gè)危險的職業(yè)，稍有差池，便很容易受傷甚至喪生。
那么，廚師在后廚工作中，該如何防范危險發(fā)生，將傷害風(fēng)險降到最低呢為此，紅廚網(wǎng)特意制作了這份《廚房安全管理制度》，希望廚友們能打印張貼在自家后廚，以免再次發(fā)生安全事故。
01
后廚燃氣使用安全制度
具體請點(diǎn)擊藍色字體:原來(lái)廚房爆炸，很恐怖……(現場(chǎng)實(shí)拍)
02
后廚防火安全制度
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設備未及時(shí)切斷、電源超負荷用電、煉油時(shí)無(wú)人值守等。
下面是后廚防火必備的一些規章和條例說(shuō)明:
1、盡量使用不燃材料制作廚房構件。
2、爐灶與可燃物之間應保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災。
3、嚴禁強行使用未修復的電器或爐具。
4、對泄露的'爐具，要及時(shí)報修，未修好前要做提示提醒他人。
5、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用。
6、不能超負荷使用電氣設備。
7、對使用過(guò)的滅火器具，應報知保安部。
8、滅火器的存放位置嚴禁隨意改動(dòng)。
9、確保廚房消防措施齊全、有效。
10、所有用于消防的通道，嚴禁擺放任何障礙物。
11、嚴禁在廚房抽煙。
12、全體后廚工作人員，要參加安全消防知識培訓，加強三知教育:知本崗位火災隱患;知預防火災的措施;知撲救火災的方法。
03
后廚生產(chǎn)安全制度
1、廚房?jì)葒澜寂�，嚴禁在工作�?chǎng)所內打鬧。
2、帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下。
3、廚房的利器工具，每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專(zhuān)人負責，使用后放回原處。
4、廚房?jì)热缬衅扑榈牟Ａ骶吆吞沾善髅�，要及時(shí)用掃帚處理掉，不得用手去揀。
5、保持地面整潔，及時(shí)清理油污和積水，以免滑倒自己及他人。
6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋;平時(shí)所穿的鞋，腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。
7、嚴禁單人搬動(dòng)重物。
8、地面不得隨意堆放雜物。
9、過(guò)熱液體嚴禁存放于高處。
10、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應墊上一層厚抹布，同時(shí)雙手要清潔且無(wú)油膩，以防打滑。
11、撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鍋等工具應及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。
12、發(fā)現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類(lèi)的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。
13、嚴禁長(cháng)時(shí)間在冷凍物品間，以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。
14、嚴禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。
15、統一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護，以免發(fā)生食品安全事故。
16、正確使用電器，嚴禁違規操作。
17、使用機械設備時(shí)，要檢查是否運作正常。
18、機器只能由一人操作，嚴禁多人同時(shí)操作。
19、機器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。
20、機器有安全罩的，應保持在正確位置。
21、清潔機器時(shí)應斷掉電源。
22、清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹慎，洗擦時(shí)要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
23、各種電器設備在不用時(shí)或用完后，要切斷電源。
24、使用氣爐前，必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始點(diǎn)火、開(kāi)氣，以確保安全。
25、每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名確認，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名確認，提高后廚員工責任心。
26、嚴禁用火時(shí)人員離崗。
27、嚴禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量。
28、嚴禁油溫升高時(shí)濺入水份。
29、熱油冷卻時(shí)，應單獨放置，并設有一定的標志。
30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
31、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。
32、油炸食品時(shí)，油鍋擱置要平穩，油不能過(guò)滿(mǎn)，并控制好油溫。
33、起油鍋時(shí)，人不能離開(kāi)，油溫達到適當高度，應即放入菜肴、食品。
34、煨、燉、煮各種食品、湯類(lèi)時(shí)，應有人看管，湯不宜過(guò)滿(mǎn)，在沸騰時(shí)應調小爐火或打開(kāi)鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃氣泄漏。
35、每天清理爐具上的油污和積垢。
36、每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
37、下班關(guān)閉所有能源開(kāi)關(guān)。
廚房安全管理制度12
1、廚房每一個(gè)員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。
嚴禁在工作場(chǎng)所內打鬧、奔跑；使用機械設備時(shí)必須按照標準的操作進(jìn)行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過(guò)熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的安全保護，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開(kāi)關(guān)，然后開(kāi)始點(diǎn)火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的習慣；下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開(kāi)關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認關(guān)閉氣閥的制度；
2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。
所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時(shí)進(jìn)行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的'油污和積垢；嚴禁用火時(shí)人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設備要定期進(jìn)行檢修和保養；定期檢查和保養消防所用的工具，對使用過(guò)的滅火設備必須報告保安部并對其進(jìn)行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育
廚房安全管理制度13
一、 廚房的常規衛生環(huán)境要求
1、保持地面及墻瓷磚無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
2、廚房?jì)缺仨毝沤^“四害”
3、廚房?jì)鹊母鞣N用電設備必須定期檢修保養不能發(fā)出噪音
4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的.用具用餐具必須保持符合衛生標準
6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證
二、 廚房各作業(yè)區的衛生管理制度
1、熱廚區域:
(1) 爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常
(2) 爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢
(3) 各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換
(4) 所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
(5) 定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放
2、切配區域:
(1) 各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)
(2) 雪柜必須定期清洗及檢修保養
(3) 生熟食品必須嚴格分開(kāi)儲存
(4) 必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類(lèi)的區域
(5) 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放
3、冷菜區域:
(1) 所以汁水必須定期清理及制作
(2) 生熟食品必須嚴格分開(kāi)儲存
(3) 雪柜必須定期清洗及檢修保養
(4) 操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套
(5) 所有涼菜必須當日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細菌
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放
4、餅房區域:
(1) 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放
(2) 烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養
(3) 所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存
(4) 必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
(5) 制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴格遵守制作制作手則執行
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放
廚房安全管理制度14
1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時(shí)應保持室內通風(fēng)。
2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換，嚴禁使用過(guò)期膠管。
3、烹調時(shí)，廚房?jì)软氹S時(shí)有專(zhuān)人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導致天然氣泄漏。
4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長(cháng)期不用燃氣，一定要關(guān)閉表前閥。
5、不準在安裝燃氣表、閥門(mén)等設施的房間堆放雜物、住人。
6、不準在燃氣管道上纏繞電線(xiàn)或用繩索懸掛雜物。
7、應進(jìn)行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃氣管各接口處，如有氣泡出現，即說(shuō)明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現漏氣，應及時(shí)采取有效措施，通知燃氣公司進(jìn)行處理。
8、發(fā)現室內燃氣設施或燃氣器具等泄漏燃氣，請按以下步驟操作：
1)迅速關(guān)閉燃氣總開(kāi)關(guān)或閥門(mén)，阻止氣體泄漏。
2)打開(kāi)門(mén)窗，流通空氣，使泄漏的燃氣濃度降低，防止發(fā)生爆炸。
3)嚴禁開(kāi)、關(guān)任何電器或使用電話(huà)，切斷戶(hù)外總電源。
4)迅速打開(kāi)門(mén)窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。
5)在室外安全地點(diǎn)，撥打燃氣公司24小時(shí)報修搶險電話(huà)。
6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。
7)常閉式防火門(mén)不得處于常開(kāi)狀態(tài)，必須保證完好有效;設有通風(fēng)排煙設施的`建筑要保證排風(fēng)系統能正常啟用，以防發(fā)生火災時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道，影響安全疏散。
8)使用滅火器滅火：燃氣火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。
廚房安全管理制度15
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類(lèi)不安全問(wèn)題的發(fā)生,特制定本操作規定。
2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機械設備應進(jìn)行嚴格的檢查。
3、各種機械設備使用時(shí),要嚴格按機械掛牌的操作規程進(jìn)行操作,不準隨意改變操作規程,嚴禁違章。
4、機械設備開(kāi)啟操作時(shí),操作人員不準隨意離開(kāi)現場(chǎng),對電器設備,隨時(shí)注意觀(guān)察機器運轉和變化情況,發(fā)現故障及時(shí)停止操作立即報修,排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設備均由專(zhuān)人負責管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設施設備,及時(shí)消除不安全隱患。
6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設備的.電源。
7、廚師使用的各種刀具應標有自己專(zhuān)用的記號,嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時(shí)應放置固定位置,放在刀箱內,不準隨意借給他人使用,也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時(shí)應掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開(kāi)關(guān),各種設備閥門(mén),電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修,禁止私自處理。
9、各部門(mén)主管負責每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長(cháng)監督復查,如出現問(wèn)題及時(shí)處理并上報。如出現重大責任事故,追究廚師長(cháng)、經(jīng)理、總經(jīng)理的責任。
【廚房安全管理制度】相關(guān)文章：
廚房安全管理制度11-17
廚房管理制度11-17
（薦）廚房管理制度11-17
（熱）廚房管理制度11-17
廚房安全警示語(yǔ)03-12
廚房安全警示語(yǔ)標語(yǔ)04-29
[熱門(mén)]廚房管理制度15篇11-17
廚房管理制度(集錦15篇)11-17
【必備】廚房安全警示語(yǔ)4篇03-12
【通用】廚房安全警示語(yǔ)3篇03-13