砧板崗位職責

　　在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，崗位職責對人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，崗位職責具有提高內部競爭活力，更好地發(fā)現和使用人才的作用。我敢肯定，大部分人都對制定崗位職責很是頭疼的，以下是小編收集整理的砧板崗位職責，希望能夠幫助到大家。

砧板崗位職責1

　　1、完成本崗菜肴切配工作。

　　2、必須熟悉掌握本崗所做菜品，對本崗原料的驗收要做到嚴格把關(guān)。

　　3、要求對本崗出品的原料合理存放，減少浪費，并定期清理 冷藏。對滯銷(xiāo)原料協(xié)同炒鍋及時(shí)處理。

　　4、餐前協(xié)調傳菜，做好原料估清工作。

　　5、做好餐前準備，依據經(jīng)營(yíng)規律及預定情況，按量備制原料。

　　6、必須熟悉本崗菜肴、配菜的份量標準，餐中配菜當中嚴格 執行份量標準，同時(shí)要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標準切配。

　　7、餐中協(xié)調傳菜工作，按序配菜，掌握節奏。保證上菜速度。

　　8、對每道出品切配前必須看清下單要求，避免錯配、誤配。

　　9、合理處理原料的邊角余料，協(xié)調爐灶及其它各崗（包括當值廚師），做好員工用餐配制，將原料浪費降到最低。

　　10、餐后做好本崗衛生，并隨時(shí)檢查本崗設施、設備的使用情況。對須維修的設施、設備必須立即報修。 a)注意操作安全，按規定操作，避免事故發(fā)生。

　　b)協(xié)調采購，做好明日計劃申購，申購原料要求斤、兩質(zhì)量明確。

　　11、起到協(xié)調砧板與炒鍋工作的作用。

　　12、負責本崗菜品每日物料、調料、器皿的儲備與領(lǐng)用，督促 洗碗部門(mén)將本崗容器清洗干凈。同時(shí)，領(lǐng)用過(guò)程中，注意容器的破損，并做好記錄。

　　13、必須杜絕不衛生容器及破損較嚴重的容器上桌。

　　14、做好餐前準備、將所有本崗調料備齊。

　　15、餐中，監督炒鍋出品，對顏色不正，份量不足或太足出品， 不予出菜，同時(shí)，要求炒鍋重新制做。

　　16、餐中，聽(tīng)從傳菜指揮，對催單、加急菜肴及時(shí)安排炒鍋完 成。

　　17、認真核對本崗菜單，是否與菜品與容器相符。臺號與單據 相符后方可出菜。監督粘板是否錯配。

　　18、下班前、做好本崗衛生，并封存所用調料。

　　19、聽(tīng)從炒鍋安排，按規操作，杜絕發(fā)生安全事故。

砧板崗位職責2

　　一、 崗位名稱(chēng):

　　中廚砧板主管

　　二、 直接上級：

　　中廚廚師長(cháng)

　　三、 管理對象：

　　中廚砧板員工

　　四、 崗位概述：

　　負責中餐菜品原料的領(lǐng)取、初加工與切配的業(yè)務(wù)操作與管理。督導 廚師及時(shí)完成任務(wù)，確保炒鍋廚師烹制出品工作正常進(jìn)行。

　　五、 任職要求：

　　1.自然條件：身體健康，心理狀態(tài)良好，儀表端正大方，精力充沛，身高無(wú)特別限制。年齡22~40歲為佳，宜男性。

　　2.學(xué)歷：職高以上學(xué)歷或具有同等學(xué)歷，烹飪專(zhuān)業(yè)或受過(guò)中廚砧板專(zhuān)門(mén)訓練。

　　3.工作經(jīng)驗：三年以上中廚房砧板廚師經(jīng)歷，曾任領(lǐng)班或其他管理職務(wù)一年以上為佳。

　　4.專(zhuān)業(yè)能力：熟悉中廚房業(yè)務(wù)流程和砧板工藝，熟悉食品原料的產(chǎn)地種類(lèi)、特點(diǎn)及選擇的基本知識，熟悉廚房水、電、能、排污等設備設施廚具的使用與保養，熟知食品衛生與安全操作的規章制度；有營(yíng)養配餐知識；具有高超的砧板技藝，一定的管理能力和成本核算能力；普通話(huà)表達基本清楚。

　　5.其他：有強烈的事業(yè)心和高度的責任感，工作態(tài)度嚴謹，辦事仔細周到，富有進(jìn)取精神。

　　六、主要責任：

　　1.負責制定本崗點(diǎn)工作計劃，并組織落實(shí)。

　　(1)根據每日訂單、昨日滯售半成品及經(jīng)驗預測次日申領(lǐng)原料品種與數量。

　　(2)參加中廚主廚主持的每日例會(huì )，接受工作任務(wù)，報告每日工作量預測，申領(lǐng)次日所需原料。

　　(3)根據每月預測和廚師技術(shù)特點(diǎn)，制定排班表，每周或按任務(wù)變動(dòng)靈活調整，適當安排加班和輪休。

　　(4)主持班前會(huì )，合理分工，有利于發(fā)揮各廚師技術(shù)優(yōu)勢和提高工作效率。

　　(5)填寫(xiě)工作日記。

　　2.負責協(xié)作主廚做好本崗點(diǎn)員工隊伍建設工作。

　　(1)做好廚師考勤記錄和績(jì)效評估，獎優(yōu)罰劣，按酒店與廚房有關(guān)規定作出具體工作獎罰單。

　　(2)合理分配任務(wù)，發(fā)揮各廚師特長(cháng)，視工作任務(wù)和員工個(gè)人要求情況，適當安排假期與加班。

　　(3)配合廚房培訓計劃定期組織和鼓勵廚師參加培訓與學(xué)習，提高工作能力。

　　(4)與廚師保持思想溝通，做好團結與激勵工作。

　　3.負責督導本崗點(diǎn)廚師日常工作順利進(jìn)行。

　�。�1）召開(kāi)班前會(huì )聽(tīng)取意見(jiàn)，布置任務(wù)，鼓舞士氣。

　�。�2）隨時(shí)檢查本崗點(diǎn)廚師在工作中的儀表儀容，衛生狀況、技術(shù)質(zhì)量。及時(shí)給予指導和進(jìn)行評估記錄。

　�。�3）督促本崗點(diǎn)廚師按工作標準操作規范使用各設備和用具，并隨時(shí)檢查其運轉情況和衛生狀況，發(fā)現故障及時(shí)向上級匯報并聯(lián)系工程部維修。隨時(shí)檢查下屬各崗的出品質(zhì)量，督促本崗點(diǎn)廚師保質(zhì)保量高效完成出品任務(wù)。

　�。�4）以身作則，參與崗位工作，必要時(shí)示范操作，進(jìn)行業(yè)務(wù)指導。

　�。�5）巡視各崗，處理矛盾，保證業(yè)務(wù)流程通暢和各崗工作愉快。

　　4.負責本崗點(diǎn)出品質(zhì)量與成本控制。

　�。�1）負責在領(lǐng)料時(shí)嚴格把關(guān)，確保原料質(zhì)量。

　�。�2）檢查崗點(diǎn)每日出品質(zhì)量，要求符合衛生和生產(chǎn)工藝要求，發(fā)現不合格產(chǎn)品應返工重制。

　�。�3）與爐灶組加強聯(lián)系與溝通，確保出品符合爐灶要求，及崗點(diǎn)間業(yè)務(wù)流程暢通。

　�。�4）督導廚師嚴格按菜譜配料、投料，控制成本，減少浪費。

　　5.負責本崗點(diǎn)清潔衛生狀況檢查。

　�。�1）負責督導廚師完成與本崗點(diǎn)有關(guān)的設施與用具及環(huán)境的清潔。

　�。�2）負責與管事部協(xié)調，確保由其負責的環(huán)境區域與設施清潔衛生。

　�。�3）督促廚師及時(shí)退回或清理腐爛變質(zhì)的原料或食品，確保食品原料新鮮、衛生。

　　6.負責處理崗點(diǎn)各種意外事故和非常事件。

　�。�1）負責現場(chǎng)指揮，采取應急措施，阻止事態(tài)擴大。

　�。�2）按酒店與廚房有關(guān)規定執行處理。

　�。�3）無(wú)法處理事件轉請上級處理。

　�。�4）無(wú)論自己能處理與否，均應及時(shí)向上級匯報，并附處理報告。

　�。�5）任何事件發(fā)生均應把賓客和員工利益放在首位。

　　7.負責努力學(xué)習各提高砧板技藝，鉆研、開(kāi)拓新產(chǎn)品。

　�。�1）堅持學(xué)習，銳意進(jìn)取，鉆研業(yè)務(wù)知識與技能，提高業(yè)務(wù)能力和管理能力。

　�。�2）為下屬員工起示范作用，倡導工作積極性。

　�。�3）協(xié)助主廚完成新產(chǎn)品的設計、加工、及創(chuàng )新。

　　8.負責完成上級交辦的其他工作。

砧板崗位職責3

　　崗位名稱(chēng)：砧板主管

　　直屬上級：廚師長(cháng)

　　管理范圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工 崗位素質(zhì)要求：

　　1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

　　2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛(ài)本職工作。對業(yè)務(wù)精益求精，工作認真，一絲不茍。

　　3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專(zhuān)業(yè)培訓具備一級以上廚師資格證書(shū)，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節特點(diǎn)，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

　　4、精通各菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀工技術(shù)，有廣泛的菜肴知識。

　　5、掌握食品原料學(xué)、烹調學(xué)、食品營(yíng)養衛生等方面的知識。

　　6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程，掌握管轄區域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個(gè)環(huán)節的工作。

　　7、熟悉和執行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規和制度

　　8、善于指導和激勵下屬員工的工作表現，有效地編制本崗位員工的培訓計劃。

　　崗位職責:：負責砧板工作區域及加工區域的人員、衛生、出品、設備、安全、綜合成本率的管理。具體職責如下：

　　1、 協(xié)助廚師長(cháng)完成酒店下達的各項經(jīng)營(yíng)指標、費用指標。

　　2、 對本管理區域的切配原料及半成品質(zhì)量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調工作。

　　3、按時(shí)完成廚師長(cháng)下達的各項工作任務(wù),并定期回報。

　　4、負責對廚房采購的本部門(mén)食品原材料及物料的質(zhì)量驗收。

　　5、熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節及原材料的期貨成率，隨時(shí)變換菜式品種。

　　6、根據工作需要對下屬廚師隨時(shí)進(jìn)行合理調配，科學(xué)安排砧板、初加工人員，調動(dòng)員工積極性，按程序、標準、規范化管理。

　　7、負責對管轄區域內廚師的思想教育、培訓、督導、考核工作。

　　8、負責制定本管轄區域內各崗位的工作職責、工作流程和工作標準。

　　9、參與制定本管轄區域的相關(guān)管理制度和獎懲細則。

　　10、參與對大型或重要宴會(huì )菜單的策劃、現場(chǎng)督導和檢查，并負責把關(guān)各種檔次宴會(huì )使用原料的規格。

　　11、負責本管轄區域環(huán)境衛生質(zhì)量的檢查與實(shí)施。

　　12、按酒店同一規定管好本轄區域的設施，做到每天檢查冷庫、冰箱、水、電源等運轉情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)上報。

　　13、按酒店統一規定做好本管轄區域的.安全管理工作，嚴格執行消防操作規程，預防事故發(fā)生。

　　14、與廚師長(cháng)一起負責廚房菜品的翻新、標準菜譜的制定，按《菜品價(jià)格核算標準》制定菜品價(jià)格，并執行《新菜品開(kāi)發(fā)程序》和《新菜品獎懲規定》，在做到穩定和提高半成品切配質(zhì)量的基礎上，不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平。

　　15、負責本轄區域食品原料、水電等費用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加本管轄區域內財、物的盤(pán)點(diǎn)，達到酒店規定的費用指標。

　　16、負責本管轄區域內明日采購計劃，協(xié)助廚師長(cháng)解決臨時(shí)發(fā)生、出現的問(wèn)題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

　　砧板主管日工作流程:

　　【上午】營(yíng)業(yè)前;

　　1、9:10---9:20 到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。

　　2、9:30---9:40 參加每日早例會(huì )，接受當日工作任務(wù)。

　　3、9：40—10：00 對當日采購的原料進(jìn)行驗收，保證質(zhì)量，對不合格的產(chǎn)品及時(shí)反映給采購部。

　　4、10：00---11;00 查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進(jìn)行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準備情況。并填好故清單。

　　營(yíng)業(yè)中：

　　11：00---1：00 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料并檢查各砧板的工作情況。

　　5、1：00---1：30 檢查原料庫存情況，根據實(shí)際情況填寫(xiě)采購計劃單。

　　6、1：30---4：00 吃飯、休息。

　　【晚上】營(yíng)業(yè)前;

　　1、4:00-----4:10 參加每日下午例會(huì )，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問(wèn)題，接受當餐具體工作任務(wù)。

　　2、4:10----5:00 查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進(jìn)行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐

　　前準備情況。并填好故清單。

　　營(yíng)業(yè)中:

　　5:00----7:00 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料并檢查各砧板的工作情況. 營(yíng)業(yè)后：

　　1、7:00----7:30 檢查原料庫存情況，根據實(shí)際情況填寫(xiě)采購計劃單。

　　2、7:30----8：30 協(xié)助打掃并檢查收檔后的工作

　　【包括:衛生、物料存放、設備運轉情況】。 3、8:30 下班、吃飯。

砧板崗位職責4

　　職責描述:

　　1、熟悉日式料理各檔口煎、炸、煮、烤、生魚(yú)壽司及河豚的烹調制作,根據衛生標準嚴格操作安全生產(chǎn),保證食品的質(zhì)量;

　　2、嚴格遵守每個(gè)工作流程,妥善保管各種冷葷原材料,合理用料,降低消耗成本;

　　3、負責制訂廚房的各種工作計劃;對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔重要的責任;

　　4、負責對專(zhuān)用工具、砧板、容器等消毒工作,同時(shí)也要保持冰柜、烤箱等清潔衛生;

　　5、檢查每日餐后的原料消耗,及時(shí)申購、補充;

　　6、配合食品檢驗部抽查菜品及留樣品種并進(jìn)行化驗,確保賓客食品的絕對安全。

　　7、保持對廚房范圍的巡視,對廚房員工進(jìn)行督導,及時(shí)解決現場(chǎng)發(fā)生的問(wèn)題,幫助其他廚師提高工作能力;

　　8、健康料理研發(fā)等。

　　任職資格:

　　1、有日式料理經(jīng)驗,熟悉所有日料制作,廚房管理工作經(jīng)驗;

　　2、有極高的餐品質(zhì)量意識,對出品要求嚴格!

　　3、有一定的領(lǐng)導能力,管理能力。

　　4、責任心強,具有良好的團隊合作精神.

　　5、有在知名連鎖日料的任職經(jīng)歷工作經(jīng)驗優(yōu)先考慮。

砧板崗位職責5

　　崗位名稱(chēng)：砧板廚師 直屬上級：砧板主管 管理范圍：無(wú)。

　　崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓、經(jīng)驗、技能四個(gè)方面。

　　1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

　　2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛(ài)本職工作，工作認真，一絲不茍。

　　3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專(zhuān)業(yè)培訓具備一般的營(yíng)養搭配知識。

　　4、熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術(shù)。

　　5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。

　　崗位職責:砧板廚師在砧板主管領(lǐng)導下，負責菜品生產(chǎn)的切配工作。

　　1、 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時(shí)安排的其他工作。

　　2、 根據宴會(huì )和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。

　　3、 負責冰箱內原料的新鮮度，每天檢查，做到先進(jìn)后用。

　　4、 保養所使用的冰箱、工具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。

　　5、 嚴格按《標準菜譜》執行，做到質(zhì)量好、出菜快、不壓菜。

　　6、 節省能源，水、電、氣等要及時(shí)關(guān)閉。

　　7、 負責本崗位范圍內的環(huán)境衛生，對所使用的砧板、刀具定期消毒。

　　8、 負責本崗位范圍內設備、設施的維護保養，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)報修。

　　9、 按酒店規定做好本崗位范圍內的安全工作，嚴格按規定程序執行，預防事故發(fā)生。

砧板崗位職責6

　　1、 了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，確保各項切配工作順利進(jìn)行；

　　2、 按照規格切配，保證接收菜單與半成品加工有條不紊的進(jìn)行；

　　3、 檢查庫存情況，負責干貨原料的漲發(fā)工作；

　　4、 合理用料，做到物盡其用，準確把好質(zhì)量關(guān)，嚴格按照菜品要求準確及時(shí)切配原料，把好成本控制關(guān)，杜絕浪費；

　　5、 負責每日對冰箱和工作臺冷柜中原料的數量和質(zhì)量進(jìn)行檢查，堅持先進(jìn)先出原則，防止原料因存放時(shí)間過(guò)長(cháng)而變質(zhì)，根據存貨做出次日的采購計劃；

　　6、 如果賓客當餐沒(méi)有的菜品，應及時(shí)進(jìn)行協(xié)調或上報，盡可能的滿(mǎn)足客人的要求；

　　7、 確保負責的區域衛生，做好每餐的收尾工作；

　　8、 愛(ài)護并正確使用各種設施設備及工具，節約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現設施設備損壞、出現故障等情況，及時(shí)報告廚師長(cháng)；

　　9、 完成上級領(lǐng)導臨時(shí)安排的其它工作任務(wù)。

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