餐飲食品安全生產(chǎn)管理制度
食品安全也是一門(mén)專(zhuān)門(mén)探討在食品加工、存儲、銷(xiāo)售等過(guò)程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域，所以食品安全很重要。下面是小編幫大家整理的餐飲食品安全生產(chǎn)管理制度（精選5篇），大家一起來(lái)看看吧。
餐飲食品安全生產(chǎn)管理制度1
第一章總則
第一條（立法目的和依據）為保障食品安全，維護公眾身體健康和生命安全，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，根據國家有關(guān)法律、法規規定，結合本省實(shí)際，制定本條例。
第二條（條例適用范圍）在本省行政區域內從事食品、食品原料、食品添加劑的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)及其監督管理，應當遵守本條例。
食品用包裝材料、容器、工具、設備、洗滌劑、消毒劑等的生產(chǎn)、銷(xiāo)售，使用依照國家有關(guān)規定管理。
食用農產(chǎn)品的種植、養殖等生產(chǎn)活動(dòng)的監督管理，除應當遵守《中華人民共和國農產(chǎn)品質(zhì)量安全法》外，還應當遵守本條例的規定。
第三條（各級人民政府的職責）縣級以上人民政府對本行政區域內的食品安全監督管理負總責，領(lǐng)導、協(xié)調本行政區域內的食品安全工作，建立健全食品安全監督管理機制；協(xié)調、監督食品安全行政執法工作；管理食品安全信息發(fā)布工作；統一領(lǐng)導、指揮食品安全突發(fā)事件應對處置工作；建立食品安全監督管理責任制，對下轄政府及本級食品安全監督管理部門(mén)的食品安全工作進(jìn)行督察和考核。
各級人民政府應當將食品安全工作納入本級國民經(jīng)濟和社會(huì )發(fā)展規劃。
第四條（各監督管理部門(mén)分工）縣級以上人民政府應設立食品安全綜合監督部門(mén)，負責食品安全的綜合監督、組織協(xié)調和重大食品安全事故的組織查處。
農、林、漁業(yè)行政部門(mén)負責食用農產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節的監督管理；質(zhì)量技術(shù)監督部門(mén)負責食品生產(chǎn)（含加工，下同）環(huán)節的監督管理；工商行政管理部門(mén)負責食品銷(xiāo)售環(huán)節的監督管理；衛生行政部門(mén)負責餐飲服務(wù)環(huán)節的監督管理；食品藥品監督管理部門(mén)負責保健食品的監督管理。
集貿市場(chǎng)和超市等市場(chǎng)內的食品生產(chǎn)行為由工商行政管理部門(mén)負責監督管理；賓館、酒店等餐飲服務(wù)場(chǎng)所內的食品生產(chǎn)行為由衛生行政部門(mén)負責監督管理。
省人民政府依據工作需要，可以調整相關(guān)部門(mén)的食品安全監督管理職責。
第五條（食品生產(chǎn)銷(xiāo)售者的一般責任）食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者應當生產(chǎn)、銷(xiāo)售、提供符合安全要求的食品，并對其生產(chǎn)、銷(xiāo)售、提供的食品承擔責任。
第六條（食品消費者的權利與義務(wù)）任何單位和個(gè)人有權對食品安全監督管理工作提出意見(jiàn)和建議，有權檢舉、控告侵害食品消費者權益的行為。
消費者因購買(mǎi)、食用食品受到人身、財產(chǎn)損害的，有依法獲得賠償的權利。
消費者不購買(mǎi)、不食用已經(jīng)明知有毒、有害或不安全食品。
第七條（科學(xué)技術(shù)支持）政府鼓勵和支持開(kāi)展食品安全科學(xué)技術(shù)研究；鼓勵和支持食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者采用先進(jìn)技術(shù)和管理規范。
第八條（宣傳教育）政府及有關(guān)部門(mén)應當加強食品安全知識和食品安全法律法規的宣傳教育，提高公眾的食品安全意識。
學(xué)校、新聞媒體有義務(wù)開(kāi)展食品安全知識的普及工作，協(xié)助政府及有關(guān)部門(mén)開(kāi)展宣傳教育活動(dòng)。
第九條（社會(huì )參與）政府鼓勵、支持社會(huì )團體和個(gè)人參與維護食品安全。
食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )等中介組織應當建立行業(yè)規范，開(kāi)展誠信建設，實(shí)行行業(yè)自律。
村民委員會(huì )、居民委員會(huì )應發(fā)揮維護食品安全的作用，參與和協(xié)助政府部門(mén)開(kāi)展食品安全管理工作。
第二章食品安全保障
第一節食品安全標準
第十條（標準體系）省標準化主管部門(mén)應建立健全食品安全地方標準體系，并對標準的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評價(jià)，根據評價(jià)結果適時(shí)組織修訂；組織開(kāi)展食品安全標準的宣傳和解釋工作，建立食品安全標準的查詢(xún)平臺。
第十一條（地方標準制定和修改程序）制定、修改食品安全標準應當組織專(zhuān)家論證，并聽(tīng)取食品安全監督管理部門(mén)和食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )、企業(yè)及消費者意見(jiàn)。
第十二條（企業(yè)標準備案）企業(yè)生產(chǎn)沒(méi)有國家和地方食品安全標準的食品，應當制定企業(yè)標準，并報地級以上市標準化主管部門(mén)審查備案。
審查合格并準予備案的企業(yè)標準方可作為組織生產(chǎn)的依據。
本條例規定的食品安全國家和地方標準實(shí)施前，食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者可以按照現行食品衛生標準、食品產(chǎn)品標準生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品。
第二節食品召回
第十三條（食品召回制度）食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者應及時(shí)召回其生產(chǎn)、銷(xiāo)售的不安全食品，并承擔召回的相關(guān)費用。
第十四條（主動(dòng)召回）食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者發(fā)現其生產(chǎn)、銷(xiāo)售的食品存在不安全隱患，應當立即停止生產(chǎn)、銷(xiāo)售或者使用，主動(dòng)召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的不安全食品，并記錄召回的具體情況，包括召回的數量、時(shí)間和地點(diǎn)等內容，并及時(shí)向原負責審批的食品安全監督管理部門(mén)報告。
第十五條（強制召回）食品安全監督管理部門(mén)在監督檢查過(guò)程中發(fā)現不安全食品時(shí)，應當責令該不安全食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者召回不安全食品。
食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者應按照食品安全監督管理部門(mén)的要求召回不安全食品，并及時(shí)向其報告召回的具體行動(dòng)情況。
第十六條（召回行動(dòng)的監督）食品安全監督管理部門(mén)應當加強對不安全食品召回行動(dòng)的監督，并向社會(huì )發(fā)布召回的有關(guān)信息。具體管理辦法由食品安全監督管理部門(mén)另行制定。
第三節食品安全事故的預防和處理
第十七條（食品安全事故應急預案）縣級以上人民政府應當根據法律、法規和上級人民政府的食品安全事故應急預案以及本地區實(shí)際情況，制定本行政區域內的食品安全事故應急預案。
食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售者和餐飲服務(wù)者應當制定相應的食品安全事故處理方案，定期檢查本企業(yè)食品安全保障措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。
第十八條（食品安全事故信息通報）各級食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)（含食用農產(chǎn)品生產(chǎn)監督管理部門(mén)，下同）應當定期對本部門(mén)的食品安全監督管理工作情況進(jìn)行匯總分析，并向同級食品安全綜合監督部門(mén)通報。
食品安全綜合監督部門(mén)會(huì )同其他食品安全監督管理部門(mén)，定期對本行政區域內的食品安全形勢進(jìn)行綜合分析。認為可能發(fā)生食品安全事故的，應當立即向本級人民政府報告，并向上級人民政府有關(guān)部門(mén)和可能受到危害的毗鄰或者相關(guān)地區的人民政府通報。
接到報告或者通報的地方政府應當采取預防、控制措施，必要時(shí)發(fā)出食品安全預警或指引。
第十九條（食品安全事故報告）縣級以上人民政府應當建立健全食品安全事故報告制度，各相關(guān)職能部門(mén)應當完善食品安全事故報告制度。
任何單位和個(gè)人發(fā)現食品安全事故或重大食品安全事故隱患，應當及時(shí)向當地人民政府或食品安全監督管理部門(mén)報告，不得隱報、謊報、緩報。
收到報告的部門(mén)，確認屬于重大食品安全事故的，應當在兩個(gè)小時(shí)內向同級人民政府和食品安全綜合監督部門(mén)報告。
第二十條（食品安全事故處理）食品安全事故發(fā)生后，事故發(fā)生單位負責人應當立即按照食品安全事故處理方案對事故予以處理，防止事故危害進(jìn)一步擴大，并立即向所在地政府或食品安全監督管理部門(mén)報告事故發(fā)生情況。
事故發(fā)生地的縣級以上人民政府應當按照食品安全事故應急預案組織實(shí)施應急救援工作，各食品安全監督管理部門(mén)應當依照各自的職責及時(shí)采取應急救援行動(dòng)。
第二十一條（食品安全事故責任調查）發(fā)生重大食品安全事故，食品安全綜合監督部門(mén)應當立即組織有關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故的查處和責任調查，并向本級人民政府提出事故責任調查處理報告。
食品安全事故責任調查，除了應當查明事故單位的責任外，還應當查明負有審查批準和監督管理職責的行政部門(mén)的責任。
第四節食品安全信息管理
第二十二條（信息管理制度）縣級以上人民政府建立食品安全信息管理和發(fā)布制度。
各級食品安全綜合監督部門(mén)負責本行政區域內食品安全信息管理工作的組織協(xié)調，負責食品安全信息的匯總、分析和綜合性信息的發(fā)布工作。
各食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)負責其職責范圍內相關(guān)食品安全信息的收集、報告、分析和發(fā)布工作。
食品行業(yè)協(xié)會(huì )負責本行業(yè)內的食品安全信息的收集、分析和報送工作。
第二十三條（信息平臺）食品安全綜合監督部門(mén)負責建立統一的食品安全信息平臺。
食品安全監督管理部門(mén)應當在統一的食品安全信息平臺上發(fā)布相關(guān)食品安全信息。
第二十四條（信息通報、報送）食品安全監督管理部門(mén)之間應建立食品安全信息通報制度。
食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)應當按照規定及時(shí)向同級食品安全綜合監督部門(mén)報送信息。
食品安全監督管理部門(mén)在向社會(huì )發(fā)布監督抽檢結果前，應通報同級食品安全綜合監督部門(mén)和其他相關(guān)食品安全監督管理部門(mén)。
第二十五條（新聞發(fā)布）重大食品安全事故的查處情況、重大活動(dòng)或重大節日期間的食品安全狀況和食品安全警示信息應當由食品安全綜合監督部門(mén)組織統一發(fā)布。
第二十六條（信息發(fā)布要求）食品安全信息發(fā)布應當依法進(jìn)行，做到準確、及時(shí)、客觀(guān)、公正。
第二十七條（食品安全信息發(fā)布內容）食品安全信息發(fā)布的內容包括：
�。ㄒ唬┦称钒踩煞ㄒ幒褪称钒踩珮藴�；
�。ǘ┦称钒踩O測評價(jià)、預警和食品抽查信息；
�。ㄈ┦称钒踩O督管理信息；
�。ㄋ模┎话踩称芬约笆称钒踩鹿始安樘幮畔�；
�。ㄎ澹┢渌称钒踩畔�。
第三章食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)
第一節食品生產(chǎn)
第二十八條（持證生產(chǎn)及其一般生產(chǎn)條件）食品生產(chǎn)者應當具備國家規定的生產(chǎn)條件，依法取得許可證和營(yíng)業(yè)執照。
第二十九條（按標準組織生產(chǎn)）食品生產(chǎn)者應當按照標準組織生產(chǎn)。有國家或地方標準的，應符合國家或地方標準，無(wú)國家或地方標準的，應當符合經(jīng)標準化主管部門(mén)備案的企業(yè)標準。
第三十條（食品生產(chǎn)管理體系）食品生產(chǎn)者應當按規定建立食品安全管理體系，對食品生產(chǎn)進(jìn)行全過(guò)程監控。
第三十一條（原料驗收）食品生產(chǎn)者應建立原料進(jìn)貨驗收制度。食品原料驗收合格后方可投入生產(chǎn)。禁止使用非食用原料生產(chǎn)食品。
第三十二條（生產(chǎn)記錄）食品生產(chǎn)者應當建立真實(shí)完整的生產(chǎn)檔案，內容包括：
�。ㄒ唬┦称吩线M(jìn)貨驗收記錄，載明食品原料的名稱(chēng)、規格、批號、生產(chǎn)者、供貨者、購貨數量、購買(mǎi)日期、保質(zhì)期和儲藏或者保管條件要求；
�。ǘ┦称飞a(chǎn)記錄，載明投料情況、生產(chǎn)工藝參數和生產(chǎn)數量等；
�。ㄈ┦称窓z驗記錄，載明食品及原料檢驗情況和相關(guān)檢驗數據；
�。ㄋ模┦称蜂N(xiāo)售記錄，載明食品銷(xiāo)售對象、數量和日期；
�。ㄎ澹┎缓细袷称诽幚碛涗�，載明不合格食品的生產(chǎn)日期、數量、原因和處理措施。
生產(chǎn)檔案應當保存至食品保質(zhì)期滿(mǎn)后兩年，不得偽造生產(chǎn)檔案。
第三十三條（出廠(chǎng)檢驗）食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的每批食品必須檢驗合格后方可出廠(chǎng)、銷(xiāo)售。不具備檢驗條件的食品生產(chǎn)者，應當委托有資質(zhì)的檢驗機構對其生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗。
第三十四條（食品標識）食品標簽和說(shuō)明書(shū)應當真實(shí)、清晰，符合法律、法規、規章的規定和強制性標準的要求，不得有虛假、夸大的內容，不得使用涉及疾病治療、診斷功能的用語(yǔ)。
委托生產(chǎn)的食品應當標明受委托生產(chǎn)企業(yè)的名稱(chēng)、地址。
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一、餐廳服務(wù)員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服、服裝整潔，化妝淡而大虧、不得留長(cháng)指甲、涂指甲、工作期間不得戴戒、耳環(huán)、手鐲等鉓物。
二、保持餐廳環(huán)境整潔，紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國家有關(guān)標準，保證共用餐者用的洗手設置運轉正常。
三、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，即時(shí)更換破損的調料盒，臺布、餐巾、餐具必須經(jīng)過(guò)清洗消毒等。
四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)就餐時(shí)間，尚味使用的應收回保潔。
五、端菜時(shí)手指不得接觸食品、銷(xiāo)售直接入口的食品使用專(zhuān)用工具，分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時(shí)應用工具，不用時(shí)應懸掛或放置于消毒水內，制冰機用水應經(jīng)過(guò)凈化處理。
七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抺布擦拭。
八、水果清洗消毒后裝盤(pán)，需切開(kāi)的水果應洗凈后在涼菜間內分切裝盤(pán)。
九、供顧客自取的調料餐廳食品安全管理制度，應當符合相應的食品安全標準和要求，并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。
十、涼菜在專(zhuān)用間內切配、現用現配、菜肴上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)。十一、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀導�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)、應立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。
十二、備餐柜內不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及各人用品。
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一、食品安全綜合檢查管理制度。
1、新《食品安全法》規定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負責，應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對社會(huì )和公眾負責，接受社會(huì )監督，承擔社會(huì )責任。
嚴格按照餐飲許可范圍（餐飲許可證的備注）依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證、食品安全量化等級標志、營(yíng)業(yè)執照等合法經(jīng)營(yíng)的證照。
2、新《食品安全法》規定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負責人應當落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。
3、須建立健全本單位食品安全管理制度，裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備經(jīng)過(guò)培訓考核合格的食品安全管理人員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄，落實(shí)責任到人和員工獎罰制度管理，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求。
4、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓等有關(guān)各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，以備查。
5、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
6、食品安全管理組織宜每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
7、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
8、各崗位負責人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規范。
9、不斷加強提升食品安全管理水平：結合餐飲業(yè)監管的具體要求，積極采用“五常法”等先進(jìn)食品安全管理方法，在就餐場(chǎng)所設置食品安全公示宣傳欄。
二、預防食品安全事故制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應依法制定并落實(shí)食品安全事故應急預案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專(zhuān)間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)新《食品安全法》第三十四條規定的食品。加工食品用水禁止使用自蓄水池等二次供水受污染或消毒不符合國家生活飲用水衛生標準的情形；不需要再加熱的即食食品沖洗水、即食用冰的水源需要使用凈水處理器（能提供該產(chǎn)品涉水安全證明），并能提供近期的水質(zhì)合格檢測報告。
4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時(shí)內食用。
7、禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料；餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽；豆漿、四季豆等食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類(lèi)、海螺類(lèi)、深海魚(yú)，禁止提供不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚(yú)，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、組胺等中毒。
8、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間，加強員工的職業(yè)道德教育。
9、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門(mén)，停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具。
10、按照新《食品安全法》規定：發(fā)現其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。對需要召回的食品，應當采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施。
三、從業(yè)人員健康及衛生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（尤其是從事直接入口食品崗位的從業(yè)人員）每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員須先取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，及時(shí)組織辦理
《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員到崗時(shí)“晨檢”，發(fā)現有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開(kāi)食品工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應當使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過(guò)長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
四、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、新《食品安全法》第44條規定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進(jìn)行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
應組織學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準、食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德，并建立培訓考核檔案。
從業(yè)人員是指餐飲業(yè)中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)及食品安全管理等工作的人員。
2、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。依法加強專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓，食品安全管理員應持有相應級別的培訓合格證上崗（監管部門(mén)認可的證書(shū)）。
3、食品安全管理人員應認真制訂培訓及考核計劃，定期組織有關(guān)從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展培訓考核，使每名員工均能熟練掌握崗位食品安全知識及要求。
4、培訓方式以集中授課與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄形成表格化歸檔，明細每人培訓記錄，以備查驗。
五、食品采購索證驗收制度
1、依據新《食品安全法》第53、60、92的要求和124、125、136條的罰則最新規定、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規定》等法規要求：餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。
2、餐飲服務(wù)提供者應當指定經(jīng)培訓合格的專(zhuān)（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專(zhuān)（兼）職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品常用鑒別常識。
3、應當到證照齊全有效、有相對固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（發(fā)票、收據、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
餐飲食品安全生產(chǎn)管理制度4
為規范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)拼安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國家有關(guān)要求。保證供用餐者的洗手設施運轉正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺面、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時(shí)更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生安全標準和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應收回保潔。
五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時(shí)應用工具，不用時(shí)應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經(jīng)過(guò)凈化處理。
七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
十、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。
十一、備餐柜內不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結束后及時(shí)臺面、地面等清掃整理工作。
餐飲食品安全生產(chǎn)管理制度5
第一條為了提高餐飲經(jīng)營(yíng)單位安全生產(chǎn)管理水平,加強安全生產(chǎn)監督管理,預防和減少生產(chǎn)安全事故，保障人民群眾生命和財產(chǎn)安全，根據《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《安全生產(chǎn)法》)及有關(guān)法律、法規，結合本市實(shí)際情況，制定本規定。
第二條本市行政區域內建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全生產(chǎn)，適用本規定；有關(guān)法律、法規、規章對消防安全、特種設備安全另有規定的，適用其規定。
第三條安全生產(chǎn)管理，堅持安全第一，預防為主，綜合治理的方針。
第四條市和區、縣安全生產(chǎn)監督管理部門(mén)對餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全生產(chǎn)工作實(shí)施綜合監督管理；公安消防、質(zhì)量技術(shù)監督等行政部門(mén)按照有關(guān)法律、法規的規定，分別對餐飲經(jīng)營(yíng)單位的消防安全、特種設備安全實(shí)施監督管理；商務(wù)行政部門(mén)依照本規定負責餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全生產(chǎn)行業(yè)管理工作。
第五條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當遵守本規定和其他有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規、規章；具備國家標準或者行業(yè)標準規定的安全生產(chǎn)條件。不具備安全生產(chǎn)條件的，不得從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
第六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的主要負責人對本單位的安全生產(chǎn)工作全面負責，履行下列職責：
(一)建立、健全并督促落實(shí)安全生產(chǎn)責任制；
(二)組織制定并督促落實(shí)安全生產(chǎn)規章制度和操作規程；
(三)保障安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施；
(四)定期研究安全生產(chǎn)問(wèn)題；
(五)督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時(shí)消除生產(chǎn)安全事故隱患；
(六)組織制定并實(shí)施生產(chǎn)安全事故應急救援預案；
(七)及時(shí)、如實(shí)報告生產(chǎn)安全事故。
第七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當制定有關(guān)安全生產(chǎn)的責任制、教育培訓、檢查、獎懲、事故報告、重點(diǎn)部位、設備設施、危險作業(yè)等管理制度。
第八條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當依法對從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓；未經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓合格的從業(yè)人員，不得上崗作業(yè)。安全生產(chǎn)教育和培訓情況應當記錄，并至少保存兩年。特種作業(yè)人員應當經(jīng)專(zhuān)門(mén)的安全作業(yè)培訓，取得特種作業(yè)操作資格證書(shū)，并持證上崗。
第九條餐飲經(jīng)營(yíng)單位從業(yè)人員超過(guò)300人的，應當設置安全生產(chǎn)管理機構或者配備專(zhuān)職安全生產(chǎn)管理人員；從業(yè)人員在300人以下的，應當配備專(zhuān)職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員，或者委托具有國家規定的.相關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)資格的工程技術(shù)人員提供安全生產(chǎn)管理服務(wù)。
第十條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當按照規定配備消防設施和器材，并指定專(zhuān)人維護管理，定期檢查消防設施、器材狀況，保證消防設施、器材的正常有效使用。餐飲經(jīng)營(yíng)單位設有消防控制室的，應當安排專(zhuān)人24小時(shí)值班,值班人員應當做好值班記錄。
第十一條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當在有較大危險因素的部位、設備和設施上，設置安全警示標志。安全警示標志應當設置在明顯位置，便于識別。落地式玻璃門(mén)、玻璃窗、玻璃墻應當設有警示標志，并設置在顯著(zhù)位置。
第十二條餐飲經(jīng)營(yíng)單位安全出口的疏散門(mén)應當向疏散方向水平開(kāi)啟；不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口；安全出口的寬度不得小于1.4米，兩側1米范圍內不得設置、堆放或者懸掛任何物品；安全出口門(mén)內門(mén)外1.4米范圍內不得設踏步，并不得設置門(mén)檻。
第十三條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的散座區域內應當設置疏散通道。疏散通道應當直接通向安全出口，寬度不得小于1.5米。
第十四條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的散座區域容納人數，按照使用面積計算，人均不得小于1.2平方米。
第十五條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應當設置燈光型疏散指示標志，疏散指示標志應當明顯、連續，設在安全門(mén)的頂部、疏散通道和轉角處距地面1米以下的墻面上，指示標志的間距不得大于10米。疏散通道應當同時(shí)設置蓄光型疏散指示標志。
第十六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當在安全出口、疏散通道、重點(diǎn)要害部位和人員密集區域設置應急照明燈。應急照明達到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續照明時(shí)間不得少于20分鐘。
第十七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位在營(yíng)業(yè)期間進(jìn)行裝修、維修、改造等施工的，施工區應當與營(yíng)業(yè)區隔離,并采取安全措施，確保施工安全。餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當與施工單位簽訂專(zhuān)門(mén)的安全生產(chǎn)管理協(xié)議，明確安全責任。
第十八條10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應當安排專(zhuān)人24小時(shí)值班,值班人員應當做好值班工作記錄。
第十九條變配電室應設置防止雨、雪和小動(dòng)物從采光窗、通風(fēng)窗、門(mén)、電纜溝等進(jìn)入室內的設施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應采取防水、排水措施。變配電室出入口應設置高度不小于400毫米的擋板。變配電室應配備用電設備布置平面分布圖、配電線(xiàn)路平面分布圖安全技術(shù)資料，并懸掛變、配電系統操作模擬圖板。嚴禁存放易燃、易爆等物品，并保證變配電室的消防設備、設施完好有效。
第二十條變配電室應配備高、低壓作業(yè)工具，勞動(dòng)防護用具，應急工具等安全用具，并保證使用安全。
第二十一條餐飲經(jīng)營(yíng)單位營(yíng)業(yè)區域內電源線(xiàn)路的設置，應當符合國家標準和行業(yè)標準；接、拉臨時(shí)用電線(xiàn)路的，應當采取有效防護措施；電器設備應當安裝漏電和過(guò)載保護裝置。
第二十二條每個(gè)包間均應當設置中、英文安全逃生路線(xiàn)圖，設有10個(gè)以上雅間(包間)的餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當在每個(gè)房間內設置報警裝置。
第二十三條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當在每日營(yíng)業(yè)結束后，對電源、火源、熱源等進(jìn)行全面檢查，并做好檢查記錄。
第二十四條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當對抽油煙機、集煙罩、排油煙管道等設備的安全使用實(shí)行重點(diǎn)管理。中餐廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處1米范圍內，應當每日進(jìn)行清洗；排油煙管道應當至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經(jīng)營(yíng)單位可以委托專(zhuān)業(yè)清洗單位提供清洗服務(wù)，并訂立書(shū)面協(xié)議。
第二十五條操作間燃氣灶具與液化石油氣瓶之間的凈距離不得小于0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應控制在2米以?xún)�，軟管應按規定更換。操作間應安裝燃氣泄漏報警裝置并配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。
第二十六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位用餐場(chǎng)所內嚴禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。
第二十七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位使用和備用鋼瓶應分開(kāi)放置。使用和備用液化石油氣總重量超過(guò)100千克或鋼瓶總數超過(guò)30瓶的應設置專(zhuān)用氣瓶間。氣瓶間應靠建筑物外墻設置，不得設置電器開(kāi)關(guān)及存放易燃物品、雜物，并有通風(fēng)設施。氣瓶間周?chē)鷳獎澏ń饏^、設置明顯的安全警示標志，并配備相應數量的滅火器材。
第二十八條餐飲經(jīng)營(yíng)單位燃氣管道、燃氣管道自動(dòng)切斷閥、瓶裝液化石油氣、調壓裝置、燃氣灶具及閥門(mén)等應每天進(jìn)行檢查。放置烤箱、燃氣灶具等部位應配置滅火器材，燃氣調壓裝置室、氣瓶間等部位應配置可燃氣體報警器。
第二十九條餐飲經(jīng)營(yíng)單位設置在地下的營(yíng)業(yè)區域，應當遵守下列規定：
(一)不得設置在地下二層及其以下；
(二)不得使用液化石油氣，不得儲存易燃易爆物品；
(三)通往地面的安全出口不應少于2個(gè)，且營(yíng)業(yè)區域內任何一點(diǎn)距最近安全出口的直線(xiàn)距離不得大于25米；
(四)疏散通道長(cháng)度超過(guò)20米無(wú)自然通風(fēng)或者超過(guò)40米的，應當設置機械排煙設施；
(五)安全出口不得設置卷簾門(mén)、轉門(mén)、吊門(mén)或者側拉門(mén)。
第三十條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當制定本單位的生產(chǎn)安全事故應急救援預案。應急救援預案應包括應急救援組織、主要危險目標、啟動(dòng)程序、緊急處置措施、應急設備器材等內容。餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當定期演練生產(chǎn)安全事故應急救援預案，每半年不得少于1次，并做好記錄。
第三十一條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的主要負責人應當能夠熟練使用應急廣播和指揮系統，并掌握應急救援預案的全部?jì)热�。從業(yè)人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應急救援職責。
第三十二條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當設置能夠覆蓋所有散座和包間等營(yíng)業(yè)區域的應急廣播系統，并且能夠使用中、英文兩種語(yǔ)言播放。
第三十三條餐飲經(jīng)營(yíng)單位發(fā)生生產(chǎn)安全事故的，事故現場(chǎng)有關(guān)人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到事故報告應當迅速啟動(dòng)應急救援預案，采取有效措施組織搶救，防止事故擴大,減少人員傷亡和財產(chǎn)損失，并按照國家有關(guān)規定及時(shí)、如實(shí)報告安全生產(chǎn)監督管理部門(mén)和商務(wù)行政部門(mén)。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報、或者拖延不報。
第三十四條餐飲經(jīng)營(yíng)單位使用特種設備的，應當嚴格執行《特種設備安全監察條例》和有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規的規定，加強日常維護、保養，保證特種設備的安全運行。
第三十五條安全生產(chǎn)監督、公安消防、商務(wù)行政部門(mén)在監督檢查中，應當相互配合，互通情況，發(fā)現需要由有關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理的，應當及時(shí)移送，接受移送的部門(mén)應當及時(shí)進(jìn)行處理。
第三十六條在本市舉辦重要會(huì )議或者重大活動(dòng)期間，市安全生產(chǎn)監督管理部門(mén)可以根據市人民政府的要求，制定專(zhuān)項安全生產(chǎn)管理措施,餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當執行。
第三十七條違反本規定，有下列情形之一的，由安全生產(chǎn)監督管理部門(mén)給予以下處罰：
(一)主要負責人未履行本規定要求的安全生產(chǎn)管理職責的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十一條規定處罰；
(二)未按要求對從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規定處罰；
(三)特種作業(yè)人員未取得特種作業(yè)操作資格證書(shū)上崗作業(yè)的、未持證上崗的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規定處罰；
(四)未按要求設置安全生產(chǎn)管理機構或者配備安全生產(chǎn)管理人員的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規定處罰；
(五)未按要求設置安全警示標志的，處3萬(wàn)元以下的罰款，按照《安全生產(chǎn)法》第八十三條規定處罰；
(六)未按要求使用液化石油氣、儲存易燃易爆化學(xué)物品的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十五條規定處罰；
(七)變配電室未安排值班人員的、未采取有效安全措施的，處3萬(wàn)元以下罰款。
(八)設置在地下兩層及其以下，處3萬(wàn)元以下罰款。
第三十八條違反本規定中對容納人數要求的，由商務(wù)行政部門(mén)處3萬(wàn)元以下罰款。
第三十九條違反本規定有下列情形之一的，由公安消防部門(mén)給予以下處罰：
(一)消防設施和器材的配置不符合要求的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰；
(二)不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰；
(三)未按要求設置疏散指示標志的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰；
(四)未按要求設置應急廣播系統的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰；
(五)未按本規定的要求設置防煙、排煙等消防設施的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰；
(六)違反地下安全出口規定的，處3萬(wàn)元以下罰款；
(七)未定期清洗抽油煙機、集煙罩、排油煙管道的，處3萬(wàn)元以下罰款。
第四十條本規定自20xx年xx月xx日起施行。
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