（優(yōu)秀）餐廳衛生管理制度

　　現如今，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的餐廳衛生管理制度，希望對大家有所幫助。

餐廳衛生管理制度1

　　餐廳食品衛生管理工作，使餐廳食品衛生達到“食品衛生法”標準，保證就餐人員身體健康，為了加強對餐廳食品衛生管理工作做以下規定。

　　1、嚴格按照“食品衛生法”標準，進(jìn)行采購、儲存、加工和食用操作。

　　2、采購食品必須清潔衛生，不得采購爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

　　3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味、變質(zhì)的.食品拒絕入庫。各類(lèi)主、副食品應分類(lèi)存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。

　　4、冰箱冰柜應達到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚(yú)、禽、蛋等食品。加工后的成品應及時(shí)入庫，禽蛋應到入筐內入庫。

　　6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用后洗凈，達到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉，無(wú)浸物、殘渣、柜廚內工具整齊干凈。

　　7、不做不符合衛生標準的食品，半成品一次烹調要達到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

　　8、各種調味品需要符合衛生要求，調料容器清潔衛生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

　　9、剩余的食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。

　　10、不得使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要按照國家規定的標準，不得超量。

餐廳衛生管理制度2

　　1．目的

　　規范室外公共區域清潔工作,確保公共場(chǎng)地衛生良好、環(huán)境整潔。

　　2．適用范圍

　　適用于員工餐廳區內公共場(chǎng)地的環(huán)境清潔管理。

　　3．職責

　　3.1負責室外衛生清潔計劃的制定、組織實(shí)施和質(zhì)量監控。

　　3.2負責協(xié)助主管檢查、組織實(shí)施清潔作業(yè)工作。

　　3.3負責依照本規程具體進(jìn)行室外衛生清潔工作。

　　4．程序要點(diǎn)

　　4.1室外公共區域清潔計劃的.制定

　　4.1.1應根據氣候變化、衛生狀況等制定出每月清潔計劃。

　　4.1.2室外公共區域計劃應包含以下內容：

　　4.2衛生間的清潔衛生間的整理規程有以下9項（撤、沖、擦、洗、抹、封、補、看、關(guān)）：

　　4.2.1撤：撤出用過(guò)的用品、用具、清去垃圾雜物

　　4.2.2沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺等

　　4.2.3擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、、梳妝臺、地面等

　　4.2.4洗：洗去泡沫、污水

　　4.2.5抹：抹干凈所有的設備物件

　　4.2.6封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時(shí)）

　　4.2.7補：補充衛生間用品并擺放好

　　4.2.8看：看效果

　　4.2.9關(guān)：關(guān)燈、關(guān)門(mén)

　　4.3衛生間衛生要求：

　　無(wú)地面垃圾、無(wú)積塵、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)污漬、無(wú)不衛生死角、盥洗鏡無(wú)水漬、盥洗臺無(wú)水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。

　　4.4電梯間的清潔

　　4.4.1掃地及拖地

　　4.4.2清潔電梯間窗戶(hù)

　　4.4.3清理電梯間物品

　　4.4.4清除電梯門(mén)污漬

　　4.4.5每周及定期性工作

　　4.4.6洗刷地板

　　4.4.7用擦銅劑清潔員工電梯門(mén)

　　4.4.8地板打臘及補臘工作

　　4.4.9清潔員工電梯間窗戶(hù)玻璃

餐廳衛生管理制度3

　　所謂“積分制”，就是將與餐飲企業(yè)衛生檢查有關(guān)的項目賦予一定的分數，并把這些分數與員工的勞動(dòng)掛鉤。員工工作得好，則加分，并根據分值給予現金獎勵；相反，員工做的工作不到位，則減分，給予員工相應的現金處罰。落實(shí)積分制的具體步驟如下：

　　量化工作項目

　　秦皇島某酒店的經(jīng)理人陳友良說(shuō)，衛生管理的關(guān)鍵在于如何建立一套切實(shí)可行的管理制度。在日常經(jīng)營(yíng)管理中，陳友良不斷探索，試圖找到一個(gè)合適、有效的方法。后來(lái)，他推出“積分制”，將“積分制”運用到企業(yè)衛生管理中來(lái)，把每位員工的積極性充分調動(dòng)起來(lái)，還幫助他們養成了良好的工作習慣。為了便于應用“積分制”，首先要劃分工作區域，量化工作項目，為所有員工作出相應的操作標準和規范。項目的多少可視酒店的情況進(jìn)行增減。每項的分值為1分。分值評定依據積分項目表中所列出的項目，“積分制”為這些項目進(jìn)行分值評定，級別分優(yōu)中差三級。采取優(yōu)得分、差扣分，中級不扣分不得分的原則，每項的分值為1分。

　　每個(gè)單項在衛生所檢查范圍內如果全部合格為優(yōu)良，合格率達到90%為中，合格率低于90%為差。所檢查的不合格項目必須在10分鐘之內進(jìn)行改正（可視具體情況安排），但最終必須達到100%合格。

　　餐企衛生管理新思路積分制搞好衛生

　　備注：?jiǎn)雾棛z查范圍是指以上表格項目中的其中一項。如：一名員工負責餐臺項的衛生，就要以該項中所有內容作為評估對象，包括所轄范圍的桌椅、酒具、餐具、桌布等，全部合格就是100%，就要在該項中為其打“優(yōu)”，記1分。如果這名員工還有其它項目的工作，也要分別為其作出相關(guān)的'分值評定。積分分配的方法衛生統計結果實(shí)行日計月結全員唱票制，即以每日每餐檢查記錄表為依據，月初開(kāi)始記錄，月終對記錄結果進(jìn)行匯總統計，統計方法如下：個(gè)人累計得分=個(gè)人累計“優(yōu)”分—個(gè)人累計“差”分得數為“正”的員工可以獲得獎金獎勵，得數為“負”的員工則接受處罰。個(gè)人所得獎金=（差分總和/優(yōu)分總和）×個(gè)人累計得分接收處罰時(shí)，每分的分值為1元，可視具體情況而定。

　　例如：酒店這個(gè)月所有員工累計差分是800分，優(yōu)分500分，那表示這個(gè)月的扣款總額是800元。員工王芳這個(gè)月得了20個(gè)“優(yōu)”，無(wú)”差”，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元�？傻贸�，王芳這個(gè)月獲得的獎金就是32元。

　　從酒店一年來(lái)的運行實(shí)踐看，這套制度的建立，達到了預期的效果，同時(shí)也得到了員工的認同。它不僅加深了員工對衛生工作中“量”的認識，潛移默化中還培養了員工良好的工作習慣。這套制度在執行中的另一個(gè)關(guān)鍵是：衛生檢查人員必須具備良好的職業(yè)素質(zhì)，具有公平、公正的精神，這是保障這套制度能夠順利執行的前提條件。

餐廳衛生管理制度4

　　一總則

　　1目的

　　規范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。

　　2適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二員工健康檢查管理

　　1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類(lèi)。

　　3應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格后方可錄用。

　　4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。

　　5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進(jìn)行核對，發(fā)現過(guò)期、無(wú)效證件應及時(shí)報告主管安排員工體檢。

　　6員工的體檢費用由餐廳承擔。

　　7餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案，按規定妥善保管。

　　8員工有權查閱、復印本人的職業(yè)健康檔案。

　　三員工個(gè)人衛生管理

　　1員工嚴格遵守國家有關(guān)的'法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。

　　2員工工作服應合體、干凈，無(wú)破損。

　　3廚房廚師工作時(shí)應戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內。

　　4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時(shí)洗手一次。

　　5不得面對著(zhù)食物或烹飪用器具說(shuō)話(huà)、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　6不可在工作場(chǎng)所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　9發(fā)型大方，男員工不留長(cháng)發(fā)，女員工長(cháng)發(fā)應盤(pán)起來(lái)；不留長(cháng)指甲。

　　10不隨地吐痰。

　　11患病報告制度

　　廚房員工患有疾病，應及時(shí)向主管報告，主管應立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng )傷、膿腫時(shí)應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四員工操作衛生管理

　　廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

　　1員工必須嚴格執行餐廳的服務(wù)規范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　2主管應及時(shí)督導員工按規范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

　　3端送食物時(shí)，要用托盤(pán)，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。

　　4不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。

　　5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

　　6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

　　7不可在工作場(chǎng)所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。

　　8不使用破裂器皿。

　　9工作時(shí)間內不接觸錢(qián)幣等物。

　　10不把工作裙、衛生執法文書(shū)衣褲當手巾用，擦手、擦臉。

　　11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤(pán)子時(shí)拇指只能接觸盤(pán)子的邊緣部分。

　　12熟食掉落地上則應棄置，不可使用。

　　13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。

　　14一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時(shí)清理，用墩布擦干，千萬(wàn)不要再用水沖洗。

　　15若未按衛生規范操作而引起不良后果，將會(huì )受到紀律處分。

　　五員工衛生知識培訓

　　衛生管理制度

　　1新員工須接受餐廳安排的衛生知識培訓，以便盡快熟悉餐廳的衛生設施、管理政策、工作程序和食品衛生知識等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。

　　2餐廳對在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛生培訓，以改正員工平時(shí)的不良衛生習慣。

　　3衛生知識教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。

　　3.1定期舉辦員工衛生知識培訓。

　　3.2舉辦衛生知識競賽。

　　3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。

　　3.4放映幻燈片或影片。

　　3.5個(gè)別機會(huì )教育。

　　4培訓結束后進(jìn)行考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。

　　5建立員工衛生知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　六附則

　　本制度自公示之日起實(shí)施

餐廳衛生管理制度5

　　一、衛生管理人員每天不定時(shí)的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進(jìn)行抽查,并對存在的問(wèn)題作好記錄,及時(shí)向食堂及餐廳負責人提出改進(jìn)意見(jiàn)。

　　二、抽調相關(guān)衛生管理人員組成專(zhuān)項衛生檢查考評小組,每周五對食堂、餐廳及部門(mén)衛生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛生檢查記錄。

　　三、食堂、餐廳及各部門(mén)衛生狀況經(jīng)多次通報仍未落實(shí)和完善的,衛生管理人員有權對相關(guān)負責人進(jìn)行批評和相應處罰;衛生執行情況將與年終考核掛鉤。

　　四、所有檢查資料須在部門(mén)主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。

　　五、餐廳衛生由專(zhuān)人負責,定崗、定人、定區域。

　　六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛生大掃除,并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒。殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人進(jìn)行管理。

　　七、員工在工作時(shí),著(zhù)裝要穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品,盡量使用專(zhuān)用的'夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。

　　八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛生。

　　九、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生,非食品用具不得與食品用具混放。

餐廳衛生管理制度6

　　1、食品衛生

　　1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關(guān)規定,實(shí)行“四不制度”。

　　1)不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　1.2不采購、不使用無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家的“三無(wú)產(chǎn)品”。對超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。

　　1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度

　　1)生與熟隔離。

　　2)成品與半成品隔離。

　　3)食品與雜物、藥物隔離。

　　4)食品與天然冰隔離。

　　1.4餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他與食品衛生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛生法>>。

　　2、炊事人員個(gè)人衛生

　　2.1炊事人員要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理發(fā)

　　4)勤換工作服

　　2.2每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

　　2.3不準穿著(zhù)工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。

　　2.4出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。

　　3、餐廳衛生防疫管理

　　3.1餐廳衛生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引風(fēng)機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無(wú)飯渣、菜渣,表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.3機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無(wú)殘渣、油垢、清潔衛生。

　　3.5供餐時(shí),衛生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

　　3.7餐廳內其他區域的衛生要求,有各衛生區域責任人按照<<衛生檢查標準>>進(jìn)行每天衛生打掃與保潔工作。

　　3.8對庫房衛生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛生法》所述的`規定執行。

　　3.9冷拼間要配備紫外線(xiàn)殺菌燈、空調等設備。要指定專(zhuān)人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

　　3.10對水產(chǎn)品、肉類(lèi)操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專(zhuān)門(mén)清洗池分開(kāi)清洗,盛放時(shí)要用專(zhuān)門(mén)器具分開(kāi)盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過(guò)程中對已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。

　　3.11操作人員要將生熟食品分開(kāi),妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。

　　3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時(shí)處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

　　4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負責餐廳的衛生防疫工作檢查:

　　1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛生要求。

　　2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛生防疫要求。

　　3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內。

　　4)檢查各處的衛生防疫消毒設施是否齊全、完好。

　　5)發(fā)現問(wèn)題及時(shí)要求相關(guān)責任人整改。

　　6)做好檢查情況的記錄。

餐廳衛生管理制度7

　�。�1）地面清潔無(wú)雜物，桌椅保持潔凈，門(mén)窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無(wú)塵，清凈舒適。

　�。�2）西餐廳周?chē)�的垃圾污水要及時(shí)清理，西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。

　�。�3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。

　�。�4）西餐廳、通道、工作區域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。

　　2、個(gè)人衛生管理

　�。�1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　�。�2）工作前后要洗手。

　�。�3）定期進(jìn)行體檢。

　�。�4）廚房員工除穿工作服，還應戴上衛生帽。

　　3、操作衛生管理

　�。�1）服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開(kāi)水浸燙，以殺滅細菌，托盤(pán)等工具要保持清潔。

　�。�2）工作時(shí)，不許對著(zhù)食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。

　�。�3）出餐或餐具用品要使用托盤(pán)。

　�。�4）凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售。

　�。�5）服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者，發(fā)現患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點(diǎn)消毒。

　�。�6）勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。

　　4、餐具衛生管理

　�。�1）無(wú)油膩、無(wú)水漬、無(wú)細菌。

　�。�2）堅持刮、洗、過(guò)和消毒。

　　刮——餐具洗滌前行刮去盤(pán)、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類(lèi)，分別清洗，以名損壞餐具。

　　洗——因盤(pán)碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。

　　過(guò)——洗滌后要用清水沖洗過(guò)清。

　　消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤(pán)碟及所有的小件餐具，都要實(shí)行消毒。

　　5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

　�。�1）餐具、用具分類(lèi)

　　木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。

　　陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

　　玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

　　不銹鋼用具：托盤(pán)、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車(chē)、餐具車(chē)、湯勺、冰桶等。

　　銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。

　　布草類(lèi)用品：臺布、餐巾、擦臺布。

　�。�2）餐具、用具保潔與保管

　　木制家具：嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時(shí)擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門(mén)框。

　　瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過(guò)、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內；一天工作結束時(shí)，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來(lái)；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。

　　玻璃用具：清洗時(shí)要使用杯擦或潔布，不可用力過(guò)大；清毒后要整齊扣放于杯箱內，使其透明光亮；收拾餐具時(shí)，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現有破裂或缺損應停止使用。

　　銅、銀器具：銅、銀器具要用專(zhuān)業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長(cháng)久沒(méi)有用的應定期擦拭，并有專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，定期盤(pán)點(diǎn)。

　　布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲(chóng)蛀鼠咬；每天用后要及時(shí)送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進(jìn)行修補，如破損嚴重應終止使用。

　�。�3）餐具、用具的.消毒方法

　　消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。

　　煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內保存備用。

　　蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后打開(kāi)蒸汽，汽蒸15分鐘即可。

　　漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的。

　�。�4）消毒后餐具、用具的貯存要求。

　　消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專(zhuān)用貯存柜內，并在明顯位置標上已消毒，對貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應關(guān)上柜門(mén)，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。

　�。�5）銀器洗滌法

　　擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開(kāi)水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

餐廳衛生管理制度8

　　1、收銀臺衛生由收銀員負責。

　　2、收銀臺抽屜里面無(wú)害蟲(chóng)，擺放整齊、無(wú)異味為標準。

　　3、收銀臺背景陳列物必須保持無(wú)塵灰、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)油跡，擺放合理整齊為標準。

　　4、保持整個(gè)收銀臺表面干凈無(wú)塵、無(wú)破損、無(wú)劃痕為標準。

　　5、工作柜及書(shū)柜、報夾衛生由當區域當值服務(wù)人員負責

　　6、書(shū)柜及報夾以擺放整齊，無(wú)破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書(shū)柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。

　　7、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺(jué)零亂。

　　8、工作柜抽屜應以無(wú)害蟲(chóng)、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。

　　9、工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應擺放整齊、保持無(wú)水跡并符合器具衛生標準。

　　10、吧臺衛生由當值吧臺工作人員負責。

　　11、吧臺正面以無(wú)塵灰，燈無(wú)損壞、無(wú)污漬、油漬、無(wú)張貼、保持干凈為標準。

　　12、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛生標準。

　　13、二孔二爐及塞風(fēng)組應以干凈、無(wú)異味、無(wú)殘留物、透明無(wú)污漬、無(wú)泄漏煤氣等能正常使用為標準。

　　14、沖茶器、小可愛(ài)、意大利壺以無(wú)污垢、無(wú)水跡、無(wú)銹、無(wú)殘留物、干凈為標準。

　　15、吧臺杯具以干凈明亮、無(wú)茶垢、無(wú)水跡、無(wú)手印、無(wú)破損為標準。

　　16、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無(wú)破損、表面干凈，無(wú)其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

　　17、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無(wú)異物、無(wú)污垢、油膩為標準。

　　18、吧臺背面應以無(wú)破損、無(wú)塵為標準。

餐廳衛生管理制度9

　　1．廚房衛生五四制度

　　1.1廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

　　1.2食品存放嚴格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　1.3食品用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）。

　　1.4環(huán)境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

　　1.5個(gè)人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

　　2．加工間衛生制度

　　2.1各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時(shí)存入冷庫。

　　2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應做到葷素分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。

　　2.3各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。

　　2.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。

　　2.5雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類(lèi)送冷庫保存。

　　2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內臟等要及時(shí)清理，放在專(zhuān)用容器內，不積壓、不暴露。

　　2.7非工作人員不得進(jìn)入操作間。

　　2.8個(gè)人物品不得帶入廚房。

　　2.9嚴格執行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛生的規定。

　　3．冷菜間衛生制度

　　3.1做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具（容器）、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。

　　3.2嚴格檢查所用原料，不符合衛生標準的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的.食品。

　　3.3操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。

　　3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。

　　3.5冷葷專(zhuān)用刀用后要洗凈，消毒。

　　3.6冷葷專(zhuān)用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。

　　3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。

　　3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

　　3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。

　　3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。

　　3.11冷葷間內應設紫外線(xiàn)消毒燈（于開(kāi)餐前開(kāi)10-30分鐘消毒）、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。

　　3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應回鍋加熱。

　　3.13保持冰箱內整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。

　　3.14非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。

　　3.15嚴格執行關(guān)于個(gè)人衛生的規定。

　　4．熱菜間衛生制度

　　4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。

　　4.2認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規格不做，調料、配料不齊不做。

　　4.3在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，烹制過(guò)待用食品涼透后方可入柜，并且分類(lèi)碼放整齊，堅決不做不符合衛生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

　　4.4各種烹調佐料在使用前應進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專(zhuān)用容器，并保持清潔。

　　4.5加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。

　　4.6認真執行操作規程，不合衛生要求的菜不出。

　　4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

　　4.8保持冰箱內整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。

　　4.9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。

　　4.10不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。

　　4.11嚴格執行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛生的規定。

　　5．面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的衛生制度

　　5.1工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過(guò)濾、不符合標準的禁用。

　　5.2操作人員嚴格執行洗手消毒的規定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。

　　5.3蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。

　　5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存。

　　5.5剩余的面點(diǎn)食品應存放在2℃--6℃的冰箱內，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。

　　5.6制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類(lèi)，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。

　　5.7使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準。

　　5.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開(kāi)。

　　5.9定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。

　　5.10非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。

　　5.11嚴格執行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛生的規定。

　　6．其它補充規定

　　6.1廚師上崗前要著(zhù)裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作

　　6.2人員必須戴經(jīng)過(guò)消毒的手套方能上崗工作。

　　6.3非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得串崗。

　　6.4各崗位領(lǐng)班必須全權負責食品的出品，如發(fā)生問(wèn)題將予以嚴肅處理。

　　6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤(pán)、調料罐是否干凈，調料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認同意后方可交給員工餐廳服務(wù)員。

　　6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。

　　6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。

　　6.8冷菜、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。

　　6.9如發(fā)生客戶(hù)投訴出品問(wèn)題，不得以任何理由推卸責任，首先為客戶(hù)重新制作，然后查找問(wèn)題所在，屬制作問(wèn)題的立即整改，不得再次違反。

餐廳衛生管理制度10

　　為了切實(shí)保障單位職工身體健康，做好食品安全衛生，特制定以下餐廳管理制度：

　　一、遵循為機關(guān)職工、會(huì )議和來(lái)往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛生、服務(wù)周到，方便及時(shí)。

　　二、餐廳工作人員須認真履行職責。

　　三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規定時(shí)間開(kāi)飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛生、放置有序和定時(shí)消毒。加強食品的`管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。四、接待省、市、縣（區）來(lái)訪(fǎng)人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費。

　　五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準擅自將餐具互借他人，來(lái)訪(fǎng)人員使用公共接待餐具，加強公共餐具的消毒管理。

　　六、加強成本核算，購物手續清楚，并與實(shí)物相符，廚房管理員要對當天購進(jìn)的食品進(jìn)行查驗，若發(fā)現有三無(wú)產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購員責任外，要集中銷(xiāo)毀。要注意節約使用水、電、氣。

　　七、會(huì )議伙食，按會(huì )議標準辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。

　　八、廚房工作人員要嚴格要求自己，講究烹調技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴格管好食堂設備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開(kāi)小灶，不準擅自在餐廳請客就餐。

　　九、餐廳工作人員要隨時(shí)保持個(gè)人和食堂衛生，定期進(jìn)行健康檢查。

餐廳衛生管理制度11

　　一、個(gè)人衛生

　　員工個(gè)人衛生是餐廳衛生管理的一個(gè)重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛生方面有不良習慣，或者操作不當，都會(huì )影響食品的衛生，所以必須養成良好的衛生習慣并落實(shí)到工作當中：

　　1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無(wú)健康證則應停止其工作。

　　2、具有基本的健康衛生知識，保持身體健康，精神飽滿(mǎn)，睡眠充足。

　　3、講究個(gè)人清潔衛生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

　　4、做好上崗前的準備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個(gè)人物品存放在指定的地方。

　　5、工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著(zhù)食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。

　　6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。

　　7、手部的清潔尤其重要，有下列動(dòng)作之后應立即洗手：①用手摸過(guò)頭發(fā)或皮膚;②擦過(guò)鼻涕或咳嗽時(shí)捂過(guò)嘴;③用過(guò)手絹或衛生紙;④拿過(guò)使用過(guò)的餐具;⑤上過(guò)廁所或從洗手間出來(lái);⑥搬運過(guò)箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過(guò)地板或拖過(guò)地板等。

　　8、拿取餐具和食物采用衛生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

　　二、門(mén)面衛生

　　1、店門(mén)口衛生在有保安當班時(shí)由保安負責，無(wú)保安崗由店長(cháng)指定人員負責。

　　2、招牌衛生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長(cháng)進(jìn)行處理，直至達到標準為止。

　　3、餐廳大門(mén)衛生以無(wú)塵、無(wú)明顯污漬、無(wú)亂張貼為標準。

　　4、地毯衛生以無(wú)紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無(wú)破損、無(wú)變色為標準，如有破損及變色應建議更換。

　　5、餐廳門(mén)口臺階衛生以干凈、無(wú)雜物、無(wú)泥沙垢為標準。

　　6、門(mén)口玻璃衛生以干凈、明亮、無(wú)印痕、污漬、無(wú)亂張貼為標準。

　　7、門(mén)口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見(jiàn)底、無(wú)落葉雜物為標準，流水玻璃以無(wú)水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。

　　8、餐廳門(mén)口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮、無(wú)塵灰為標準，花草盆景以無(wú)塵、無(wú)紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。

　　9、餐廳門(mén)口燈具以完整、醒目、無(wú)變色、脫漆、無(wú)塵為標準，不亮的燈泡應及時(shí)更換。

　　10、大門(mén)口墻面衛生以干凈、無(wú)劃痕、無(wú)亂張貼、無(wú)塵為標準。

　　11、餐廳門(mén)口地板以干凈、無(wú)明顯紙屑、落葉、煙蒂、無(wú)其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。

　　三、桌面衛生

　　1、桌面衛生主要由當區域當值服務(wù)人員負責。

　　2、桌面衛生以干凈、無(wú)脫漆、無(wú)水印、無(wú)油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。

　　3、桌面玻璃以無(wú)油跡、印痕、無(wú)破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。

　　4、桌面臺布應以干凈整潔、無(wú)變色、無(wú)破損、污點(diǎn)為標準。

　　5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無(wú)破損、干凈、無(wú)塵灰、無(wú)油跡、無(wú)污垢為標準。

　　6、桌腳應經(jīng)常擦拭，以無(wú)腳印、無(wú)脫漆、煙灰、牙簽、無(wú)泥沙、無(wú)塵為標準。

　　7、特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛生清潔，應以無(wú)污垢、油漬等為標準。

　　四、沙發(fā)、椅子衛生

　　1、沙發(fā)椅子衛生由當值服務(wù)人員負責。

　　2、沙發(fā)椅子以無(wú)黑斑、印跡、無(wú)破損、無(wú)異物為標準。

　　3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應以無(wú)異物、無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)泥沙等為標準，每天上班前應進(jìn)行檢查。

　　4、沙發(fā)表面如有破損及污物時(shí)應及時(shí)提出清洗或更換。

　　5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側面的衛生。

　　6、椅子腳等應保持無(wú)脫漆、無(wú)塵灰、無(wú)污垢為衛生標準，。

　　7、有抱枕的'抱枕衛生與沙發(fā)相同。

　　五、營(yíng)業(yè)廳地板衛生

　　1、營(yíng)業(yè)廳地板衛生由當值服務(wù)人員負責。

　　2、營(yíng)業(yè)中餐廳所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣，對于能用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時(shí)打掃或用拖把直至干凈為止。

　　3、地板衛生應以無(wú)異物、無(wú)紙屑、無(wú)泥沙垢、無(wú)食物殘渣為標準

　　4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無(wú)異物、無(wú)污垢等為標準。

　　5、如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護。

　　6、營(yíng)業(yè)廳磁磚應經(jīng)常維護并進(jìn)行刷漆。

　　7、樓梯應以無(wú)異物、無(wú)塵灰、無(wú)污垢、無(wú)積水為衛生標準。

　　8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無(wú)油漬、無(wú)異味，避免拖地時(shí)打滑。

　　六、收銀臺衛生

　　1、收銀臺衛生由收銀員負責。

　　2、保持收銀臺用品，如電話(huà)、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無(wú)污漬、油污、無(wú)破損，能正常使用為標準。

　　3、收銀臺抽屜里面無(wú)害蟲(chóng)，擺放整齊、無(wú)異味為標準。

　　4、收銀臺背景陳列物必須保持無(wú)塵灰、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)油跡，擺放合理整齊為標準。

　　5、保持整個(gè)收銀臺表面干凈無(wú)塵、無(wú)破損、無(wú)劃痕為標準。

　　6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話(huà)應以擺放整齊，能正常使用并以無(wú)塵灰、無(wú)油垢污垢為標準。

　　七、工作柜及書(shū)柜、報夾衛生

　　1、工作柜及書(shū)柜、報夾衛生由當區域當值服務(wù)人員負責

　　2、工作柜及書(shū)柜、報夾表面應以無(wú)劃痕、無(wú)油漬、無(wú)塵灰、無(wú)異物為衛生標準。

　　3、書(shū)柜及報夾以擺放整齊，無(wú)破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書(shū)柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。

　　4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺(jué)零亂。

　　5、工作柜抽屜應以無(wú)害蟲(chóng)、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。

　　6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無(wú)水跡并符合器具衛生標準。

　　八、吧臺衛生

　　1、吧臺衛生由當值吧臺工作人員負責。

　　2、吧臺正面以無(wú)塵灰，燈無(wú)損壞、無(wú)污漬、油漬、無(wú)張貼、保持干凈為標準。

　　3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛生標準。

　　4、二孔二爐及塞風(fēng)組應以干凈、無(wú)異味、無(wú)殘留物、透明無(wú)污漬、無(wú)泄漏煤氣等能正常使用為標準。

　　5、沖茶器、小可愛(ài)、意大利壺以無(wú)污垢、無(wú)水跡、無(wú)銹、無(wú)殘留物、干凈為標準。

　　6、吧臺杯具以干凈明亮、無(wú)茶垢、無(wú)水跡、無(wú)手印、無(wú)破損為標準。

　　7、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無(wú)破損、表面干凈，無(wú)其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

　　8、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無(wú)異物、無(wú)污垢、油膩為標準。

　　9、吧臺背面應以無(wú)破損、無(wú)塵為標準。

　　10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無(wú)塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。

　　11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無(wú)印跡、無(wú)塵、干凈明亮為標準。

　　12、吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無(wú)異物、無(wú)水跡、無(wú)油膩為標準。

　　13、吧臺背面柜子以無(wú)害蟲(chóng)、擺放整齊、分類(lèi)存放、干凈為標準。

　　14、吧臺器具衛生及擺放以當地衛生部門(mén)的標準為標準。

　　15、吧臺所有電源電線(xiàn)處，應以無(wú)污漬、油漬、無(wú)水跡、分類(lèi)放整齊為標準。

　　九、出餐口的衛生

　　1、出餐口衛生由出餐人員負責。

　　2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無(wú)水印、油垢、無(wú)異物、食物殘渣為標準。

　　3、出餐口柜子應經(jīng)常清洗，以無(wú)害蟲(chóng)、擺放整齊、無(wú)異味為標準。

　　4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無(wú)水印、無(wú)污垢、無(wú)食物殘渣、無(wú)異物、無(wú)污垢為衛生標準。

　　5、出餐口器具托盤(pán)、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無(wú)異味、無(wú)印跡、無(wú)油跡、無(wú)垢、無(wú)水跡等為標準。

　　6、出餐口張貼物及懸掛物以無(wú)塵、無(wú)油污、干凈整齊為標準。

　　7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無(wú)油污、無(wú)塵、不過(guò)期為標準。

　　8、出餐口的器具擺放應符合衛生局為標準。

　　9、出餐口的地面應以無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)紙屑等為標準。

　　十、倉庫衛生

　　1、倉庫衛生由倉庫管理人員負責。

　　2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進(jìn)行分類(lèi)擺放，貼上物品名稱(chēng)，方便取貨。

　　3、倉庫應以無(wú)害蟲(chóng)、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)塵灰、干凈、空氣流通為標準。

　　4、倉庫地板以無(wú)塵灰、干燥、無(wú)紙屑、無(wú)污垢、無(wú)害蟲(chóng)便糞等為標準。

　　5、倉庫擺放物品以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵灰、無(wú)破損為標準。

　　十一、洗手間衛生

　　1、洗手間衛生由當值人員負責。

　　2、洗手間地面以干凈、清爽、無(wú)積水、無(wú)泥沙、無(wú)煙蒂、紙屑、無(wú)污垢為標準。

　　3、洗手間以無(wú)破損、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)印跡、無(wú)亂涂亂畫(huà)為標準。

　　4、梳裝臺及洗手盆以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、印跡、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)水跡為標準。

　　5、鏡子以干凈明亮、無(wú)塵、無(wú)雜物、印痕、無(wú)破損為標準。

　　6、大小便池以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、無(wú)垢、無(wú)銹跡、無(wú)異味為標準。

　　7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過(guò)紙簍面三分之二為標準。

　　8、洗手間以空氣清新、舒服、無(wú)異味、且空氣流通為標準。

　　9、洗手間放置物以放置位置適當，無(wú)破損、無(wú)塵為標準10洗手間的墻面以無(wú)油污、無(wú)劃痕、無(wú)損壞為標準。

　　11、洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、干凈、無(wú)異味、不雜亂為標準。

　　12、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應以無(wú)存灰為標準。

　　▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營(yíng)業(yè)廳使用的有明顯的區別。

　　十二、桌面吊頂及墻壁衛生

　　1、吊頂及墻面衛生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負責。

　　2、吊頂及墻面以無(wú)劃痕、印跡、無(wú)脫落、無(wú)亂張貼、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等為標準。

　　3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無(wú)塵、無(wú)油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標準。

　　4、窗簾以干凈整潔、無(wú)污漬、無(wú)印跡、無(wú)蚊蠅吸附、無(wú)破損、無(wú)變色為標準。

　　5、大廳空調以能正常使用，無(wú)污垢、無(wú)吸附物、無(wú)塵、干凈亮澤為標準。

　　十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛生

　　1、大廳衛生由相關(guān)店內工作人員負責。

　　2、大廳綠化以干凈無(wú)塵、無(wú)老化、枯死、擺放合理整齊為標準。

　　3、大廳盆景以干凈、無(wú)塵、無(wú)紙屑、牙簽、煙蒂、無(wú)老化、枯死并擺放合理整齊為標準。

　　4、餐廳擺放滅火器以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵、顯眼、擺放合理為標準。

　　5、大廳墻面掛畫(huà)壁畫(huà)以無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)印跡、無(wú)破損、擺放合理、顯眼為標準。

　　6、大廳柱子以干凈、無(wú)塵、無(wú)劃痕、無(wú)損壞、無(wú)印跡、無(wú)亂張貼為標準。

　　7、欄桿以無(wú)脫漆、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)損壞、為標準。

　　十四、包間衛生

　　1、包間衛生由當值人員負責。

　　2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。

　　3、所擺放物品應以無(wú)塵、無(wú)損壞、無(wú)油污為標準。

　　4、包間地板應以無(wú)水跡、無(wú)污垢、無(wú)損壞、干凈亮澤為標準。

　　5、包間其余衛生參考其余衛生標準。

　　十五、營(yíng)業(yè)廳清潔用具的衛生

　　1、營(yíng)業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

　　2、所有大件清潔用具應有專(zhuān)門(mén)的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

　　3、清潔用具每次用完后應及時(shí)清潔，以無(wú)異物、無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)積垢為標準。

　　4、清潔用具以分類(lèi)存放合理、整齊為標準(所有用具使用后及時(shí)歸位)。

　　十六、廚房衛生

　　1、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進(jìn)行打掃，時(shí)刻保持清潔。

　　2、時(shí)刻保持地面清潔衛生、防油、防水、防污垢等。

　　3、對于油煙機的清理要做到每天下班時(shí)打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行清洗。

　　4、灶臺的清洗和保養：時(shí)刻保持灶臺的衛生，做到每炒一次菜，順手弄好衛生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個(gè)環(huán)節是否漏氣。

　　5、冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開(kāi)。進(jìn)冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(kāi)(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。

　　6、工作臺衛生，時(shí)刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛生，不得有異味，疊成塊狀。

　　7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專(zhuān)用水果刀、專(zhuān)用抹布，保持水池和工作臺清潔衛生。貨架整齊擺放，每天下班開(kāi)起紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行消毒。

　　8、砧板的衛生標準：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進(jìn)行整理，配備專(zhuān)用抹布，使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開(kāi)水燙過(guò)，或者高度酒點(diǎn)然燒過(guò)。

　　9、烤箱的衛生標準：每個(gè)星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時(shí)清理，以免引起火冒黑煙。

　　10、出餐口物品擺放整理，專(zhuān)用干抹布無(wú)異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無(wú)水珠、無(wú)異味及托盤(pán)的整潔。

　　11、蒸籠的衛生標準：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衛生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。

　　12、貨架保持整潔，保持先來(lái)的先用習慣，開(kāi)封過(guò)的產(chǎn)品沒(méi)有完的，要急時(shí)封口，做好明顯的分類(lèi)標志。

　　注：餐廳衛生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛生必須推廣。工作人員打掃后及時(shí)進(jìn)行自我檢查，直至自己滿(mǎn)意。并報上一級領(lǐng)班，領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格，店長(cháng)每天必須對衛生進(jìn)行復檢。如果有不合格必須依據制度進(jìn)行相應的處罰。

　　同樣，如餐廳衛生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負連帶責任。

　　十七、茶具、餐具消毒程序

　　1、洗：將茶具統一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

　　2、刷：用專(zhuān)用刷子對杯內、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。

　　3、沖：拿著(zhù)杯底，用自來(lái)水沖去杯中洗潔精保證茶具內無(wú)污垢和異味。

　　4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒溫度后批示燈自動(dòng)熄滅，門(mén)關(guān)著(zhù)再保溫20分鐘以上。

　　5、保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專(zhuān)用清潔的不銹鋼華中地區潔柜內，拉上保潔柜的門(mén)。消毒后的杯子存入時(shí)間不易過(guò)長(cháng)，保潔柜內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔柜內底、壁應重新清洗消毒一次。

　　6、注意事項：消毒間應專(zhuān)人負責清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數量和時(shí)間進(jìn)行登記并簽名。

餐廳衛生管理制度12

　　學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

　　一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。

　　二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

　　三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。

　　四、從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛生習慣。

　　五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進(jìn)行認真檢查，凡是個(gè)人衛生不符合要求的`，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。

餐廳衛生管理制度13

　　一、餐廳、廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設施無(wú)油垢沉積。

　　二、餐桌、椅整潔，臺布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。

　　三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀(guān)清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。

　　四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡等。

　　五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。

　　六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的.餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟�(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷(xiāo)售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

　　十、餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

餐廳衛生管理制度14

　　一、 嚴格執行《食品衛生法》，切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān)，操作衛生關(guān)，儲藏保潔關(guān)，確保食品安全。

　　二、 重點(diǎn)做好廚房衛生工作，定期對廚房設備設施和衛生責任區進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶(hù)每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無(wú)油垢、墻壁潔白無(wú)污垢的衛生標準。

　　三、 注意個(gè)人衛生，做到衣帽整潔，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。

　　四、 認真執行廚房衛生責任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺面和菜墩，地面無(wú)油污、菜墩不長(cháng)霉、臺面不落塵，物見(jiàn)原色。

　　五、 嚴格按操作規程工作，堅持“五專(zhuān)”和隔夜加熱制度，杜絕食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進(jìn)行清理保潔，不留衛生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準進(jìn)入操作間。

　　六、 餐廳地面光潔、門(mén)窗干凈、玻璃明亮、無(wú)油跡污物、不準放雜物。

　　七、 灶臺清潔無(wú)污物，碗柜整潔，無(wú)雜物，無(wú)私人物品，各種設備設施運轉正常。

　　八、 發(fā)現餐廳內有蒼蠅或其他蟲(chóng)物出現，立即報告，并做徹底撲滅和消毒工作。

餐廳衛生管理制度15

　　一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛生打掃，堅持每周必須清洗一次；

　　二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸；

　　三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉臺每餐要擦洗干凈；

　　四、餐具、杯子用餐后應及時(shí)清洗，消毒；

　　五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃；

　　六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時(shí)進(jìn)行整理；

　　七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整；

　　八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無(wú)臟跡、油跡，如有發(fā)現應及時(shí)清洗；

　　九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時(shí)進(jìn)行擦洗；

　　十、對餐后衛生要做到一餐一清，保持餐廳正�？諝馇逍�，無(wú)異味。

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