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餐廳衛生管理制度15篇【薦】
在現實(shí)社會(huì )中，我們都跟制度有著(zhù)直接或間接的聯(lián)系，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編精心整理的餐廳衛生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐廳衛生管理制度1
一、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；
二、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；
三、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；
四、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；
五、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
六、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；
七、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證。
餐廳衛生管理制度2
一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛生打掃，堅持每周必須清洗一次；
二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸；
三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉臺每餐要擦洗干凈； 四、餐具、杯子用餐后應及時(shí)清洗，消毒；
五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃；
六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時(shí)進(jìn)行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整；
八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無(wú)臟跡、油跡，如有發(fā)現應及時(shí)清洗；
九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時(shí)進(jìn)行擦洗；
十、對餐后衛生要做到一餐一清，保持餐廳正�？諝馇逍�，無(wú)異味。
餐廳衛生管理制度5
1餐具衛生：桌面干凈，光亮、無(wú)油膩。餐具擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)油垢、無(wú)水嘖。杯具無(wú)水印，光亮。
2地面衛生：無(wú)雜物，無(wú)油垢，無(wú)拖痕。
3玻璃衛生：干凈，透亮。
4墻壁衛生：無(wú)灰塵，無(wú)油垢。
5窗臺衛生：窗柜、窗楞、窗戶(hù)神獸可及處無(wú)灰塵。
6操作臺衛生：擺放整齊，無(wú)私人物品，干凈無(wú)油垢。
7門(mén)面衛生：干凈，光亮，無(wú)油膩，無(wú)黑點(diǎn)。
8椅子衛生：無(wú)雜物，無(wú)灰塵，椅子在允許的情況下，如有油膩等東西必須清洗，使用椅子時(shí)，不允許穿鞋直接踩在上面。
9垃圾桶衛生：桶內的垃圾不允許超過(guò)垃圾桶的`百分之五十，需擦的光亮，無(wú)油膩。
10公共區域：干凈，無(wú)灰塵，無(wú)油垢。
餐廳衛生管理制度3
一、個(gè)人衛生
員工個(gè)人衛生是餐廳衛生管理的一個(gè)重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛生方面有不良習慣，或者操作不當，都會(huì )影響食品的衛生，所以必須養成良好的衛生習慣并落實(shí)到工作當中：
1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無(wú)健康證則應停止其工作。
2、具有基本的健康衛生知識，保持身體健康，精神飽滿(mǎn)，睡眠充足。
3、講究個(gè)人清潔衛生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。
4、做好上崗前的準備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個(gè)人物品存放在指定的地方。
5、工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著(zhù)食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。
6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。
7、手部的清潔尤其重要，有下列動(dòng)作之后應立即洗手：①用手摸過(guò)頭發(fā)或皮膚;②擦過(guò)鼻涕或咳嗽時(shí)捂過(guò)嘴;③用過(guò)手絹或衛生紙;④拿過(guò)使用過(guò)的餐具;⑤上過(guò)廁所或從洗手間出來(lái);⑥搬運過(guò)箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過(guò)地板或拖過(guò)地板等。
8、拿取餐具和食物采用衛生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。
二、門(mén)面衛生
1、店門(mén)口衛生在有保安當班時(shí)由保安負責，無(wú)保安崗由店長(cháng)指定人員負責。
2、招牌衛生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長(cháng)進(jìn)行處理，直至達到標準為止。
3、餐廳大門(mén)衛生以無(wú)塵、無(wú)明顯污漬、無(wú)亂張貼為標準。
4、地毯衛生以無(wú)紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無(wú)破損、無(wú)變色為標準，如有破損及變色應建議更換。
5、餐廳門(mén)口臺階衛生以干凈、無(wú)雜物、無(wú)泥沙垢為標準。
6、門(mén)口玻璃衛生以干凈、明亮、無(wú)印痕、污漬、無(wú)亂張貼為標準。
7、門(mén)口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見(jiàn)底、無(wú)落葉雜物為標準，流水玻璃以無(wú)水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。
8、餐廳門(mén)口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮、無(wú)塵灰為標準，花草盆景以無(wú)塵、無(wú)紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。
9、餐廳門(mén)口燈具以完整、醒目、無(wú)變色、脫漆、無(wú)塵為標準，不亮的燈泡應及時(shí)更換。
10、大門(mén)口墻面衛生以干凈、無(wú)劃痕、無(wú)亂張貼、無(wú)塵為標準。
11、餐廳門(mén)口地板以干凈、無(wú)明顯紙屑、落葉、煙蒂、無(wú)其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。
三、桌面衛生
1、桌面衛生主要由當區域當值服務(wù)人員負責。
2、桌面衛生以干凈、無(wú)脫漆、無(wú)水印、無(wú)油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。
3、桌面玻璃以無(wú)油跡、印痕、無(wú)破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。
4、桌面臺布應以干凈整潔、無(wú)變色、無(wú)破損、污點(diǎn)為標準。
5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無(wú)破損、干凈、無(wú)塵灰、無(wú)油跡、無(wú)污垢為標準。
6、桌腳應經(jīng)常擦拭，以無(wú)腳印、無(wú)脫漆、煙灰、牙簽、無(wú)泥沙、無(wú)塵為標準。
7、特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛生清潔，應以無(wú)污垢、油漬等為標準。
四、沙發(fā)、椅子衛生
1、沙發(fā)椅子衛生由當值服務(wù)人員負責。
2、沙發(fā)椅子以無(wú)黑斑、印跡、無(wú)破損、無(wú)異物為標準。
3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應以無(wú)異物、無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)泥沙等為標準，每天上班前應進(jìn)行檢查。
4、沙發(fā)表面如有破損及污物時(shí)應及時(shí)提出清洗或更換。
5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側面的衛生。
6、椅子腳等應保持無(wú)脫漆、無(wú)塵灰、無(wú)污垢為衛生標準，。
7、有抱枕的抱枕衛生與沙發(fā)相同。
五、營(yíng)業(yè)廳地板衛生
1、營(yíng)業(yè)廳地板衛生由當值服務(wù)人員負責。
2、營(yíng)業(yè)中餐廳所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣，對于能用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時(shí)打掃或用拖把直至干凈為止。
3、地板衛生應以無(wú)異物、無(wú)紙屑、無(wú)泥沙垢、無(wú)食物殘渣為標準
4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無(wú)異物、無(wú)污垢等為標準。
5、如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護。
6、營(yíng)業(yè)廳磁磚應經(jīng)常維護并進(jìn)行刷漆。
7、樓梯應以無(wú)異物、無(wú)塵灰、無(wú)污垢、無(wú)積水為衛生標準。
8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無(wú)油漬、無(wú)異味，避免拖地時(shí)打滑。
六、收銀臺衛生
1、收銀臺衛生由收銀員負責。
2、保持收銀臺用品，如電話(huà)、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無(wú)污漬、油污、無(wú)破損，能正常使用為標準。
3、收銀臺抽屜里面無(wú)害蟲(chóng)，擺放整齊、無(wú)異味為標準。
4、收銀臺背景陳列物必須保持無(wú)塵灰、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)油跡，擺放合理整齊為標準。
5、保持整個(gè)收銀臺表面干凈無(wú)塵、無(wú)破損、無(wú)劃痕為標準。
6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話(huà)應以擺放整齊，能正常使用并以無(wú)塵灰、無(wú)油垢污垢為標準。
七、工作柜及書(shū)柜、報夾衛生
1、工作柜及書(shū)柜、報夾衛生由當區域當值服務(wù)人員負責
2、工作柜及書(shū)柜、報夾表面應以無(wú)劃痕、無(wú)油漬、無(wú)塵灰、無(wú)異物為衛生標準。
3、書(shū)柜及報夾以擺放整齊，無(wú)破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書(shū)柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。
4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺(jué)零亂。
5、工作柜抽屜應以無(wú)害蟲(chóng)、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。
6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無(wú)水跡并符合器具衛生標準。
八、吧臺衛生
1、吧臺衛生由當值吧臺工作人員負責。
2、吧臺正面以無(wú)塵灰，燈無(wú)損壞、無(wú)污漬、油漬、無(wú)張貼、保持干凈為標準。
3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛生標準。
4、二孔二爐及塞風(fēng)組應以干凈、無(wú)異味、無(wú)殘留物、透明無(wú)污漬、無(wú)泄漏煤氣等能正常使用為標準。
5、沖茶器、小可愛(ài)、意大利壺以無(wú)污垢、無(wú)水跡、無(wú)銹、無(wú)殘留物、干凈為標準。
6、吧臺杯具以干凈明亮、無(wú)茶垢、無(wú)水跡、無(wú)手印、無(wú)破損為標準。
7、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無(wú)破損、表面干凈，無(wú)其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。
8、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無(wú)異物、無(wú)污垢、油膩為標準。
9、吧臺背面應以無(wú)破損、無(wú)塵為標準。
10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無(wú)塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。
11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無(wú)印跡、無(wú)塵、干凈明亮為標準。
12、吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無(wú)異物、無(wú)水跡、無(wú)油膩為標準。
13、吧臺背面柜子以無(wú)害蟲(chóng)、擺放整齊、分類(lèi)存放、干凈為標準。
14、吧臺器具衛生及擺放以當地衛生部門(mén)的標準為標準。
15、吧臺所有電源電線(xiàn)處，應以無(wú)污漬、油漬、無(wú)水跡、分類(lèi)放整齊為標準。
九、出餐口的衛生
1、出餐口衛生由出餐人員負責。
2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無(wú)水印、油垢、無(wú)異物、食物殘渣為標準。
3、出餐口柜子應經(jīng)常清洗，以無(wú)害蟲(chóng)、擺放整齊、無(wú)異味為標準。
4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無(wú)水印、無(wú)污垢、無(wú)食物殘渣、無(wú)異物、無(wú)污垢為衛生標準。
5、出餐口器具托盤(pán)、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無(wú)異味、無(wú)印跡、無(wú)油跡、無(wú)垢、無(wú)水跡等為標準。
6、出餐口張貼物及懸掛物以無(wú)塵、無(wú)油污、干凈整齊為標準。
7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無(wú)油污、無(wú)塵、不過(guò)期為標準。
8、出餐口的器具擺放應符合衛生局為標準。
9、出餐口的地面應以無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)紙屑等為標準。
十、倉庫衛生
1、倉庫衛生由倉庫管理人員負責。
2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進(jìn)行分類(lèi)擺放，貼上物品名稱(chēng)，方便取貨。
3、倉庫應以無(wú)害蟲(chóng)、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)塵灰、干凈、空氣流通為標準。
4、倉庫地板以無(wú)塵灰、干燥、無(wú)紙屑、無(wú)污垢、無(wú)害蟲(chóng)便糞等為標準。
5、倉庫擺放物品以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵灰、無(wú)破損為標準。
十一、洗手間衛生
1、洗手間衛生由當值人員負責。
2、洗手間地面以干凈、清爽、無(wú)積水、無(wú)泥沙、無(wú)煙蒂、紙屑、無(wú)污垢為標準。
3、洗手間以無(wú)破損、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)印跡、無(wú)亂涂亂畫(huà)為標準。
4、梳裝臺及洗手盆以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、印跡、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)水跡為標準。
5、鏡子以干凈明亮、無(wú)塵、無(wú)雜物、印痕、無(wú)破損為標準。
6、大小便池以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、無(wú)垢、無(wú)銹跡、無(wú)異味為標準。
7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過(guò)紙簍面三分之二為標準。
8、洗手間以空氣清新、舒服、無(wú)異味、且空氣流通為標準。
9、洗手間放置物以放置位置適當，無(wú)破損、無(wú)塵為標準10洗手間的墻面以無(wú)油污、無(wú)劃痕、無(wú)損壞為標準。
11、洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、干凈、無(wú)異味、不雜亂為標準。
12、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應以無(wú)存灰為標準。
▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營(yíng)業(yè)廳使用的有明顯的區別。
十二、桌面吊頂及墻壁衛生
1、吊頂及墻面衛生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負責。
2、吊頂及墻面以無(wú)劃痕、印跡、無(wú)脫落、無(wú)亂張貼、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等為標準。
3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無(wú)塵、無(wú)油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標準。
4、窗簾以干凈整潔、無(wú)污漬、無(wú)印跡、無(wú)蚊蠅吸附、無(wú)破損、無(wú)變色為標準。
5、大廳空調以能正常使用，無(wú)污垢、無(wú)吸附物、無(wú)塵、干凈亮澤為標準。
十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛生
1、大廳衛生由相關(guān)店內工作人員負責。
2、大廳綠化以干凈無(wú)塵、無(wú)老化、枯死、擺放合理整齊為標準。
3、大廳盆景以干凈、無(wú)塵、無(wú)紙屑、牙簽、煙蒂、無(wú)老化、枯死并擺放合理整齊為標準。
4、餐廳擺放滅火器以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵、顯眼、擺放合理為標準。
5、大廳墻面掛畫(huà)壁畫(huà)以無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)印跡、無(wú)破損、擺放合理、顯眼為標準。
6、大廳柱子以干凈、無(wú)塵、無(wú)劃痕、無(wú)損壞、無(wú)印跡、無(wú)亂張貼為標準。
7、欄桿以無(wú)脫漆、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)損壞、為標準。
十四、包間衛生
1、包間衛生由當值人員負責。
2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。
3、所擺放物品應以無(wú)塵、無(wú)損壞、無(wú)油污為標準。
4、包間地板應以無(wú)水跡、無(wú)污垢、無(wú)損壞、干凈亮澤為標準。
5、包間其余衛生參考其余衛生標準。
十五、營(yíng)業(yè)廳清潔用具的衛生
1、營(yíng)業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。
2、所有大件清潔用具應有專(zhuān)門(mén)的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。
3、清潔用具每次用完后應及時(shí)清潔，以無(wú)異物、無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)積垢為標準。
4、清潔用具以分類(lèi)存放合理、整齊為標準(所有用具使用后及時(shí)歸位)。
十六、廚房衛生
1、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進(jìn)行打掃，時(shí)刻保持清潔。
2、時(shí)刻保持地面清潔衛生、防油、防水、防污垢等。
3、對于油煙機的清理要做到每天下班時(shí)打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行清洗。
4、灶臺的清洗和保養：時(shí)刻保持灶臺的.衛生，做到每炒一次菜，順手弄好衛生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個(gè)環(huán)節是否漏氣。
5、冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開(kāi)。進(jìn)冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(kāi)(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。
6、工作臺衛生，時(shí)刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛生，不得有異味，疊成塊狀。
7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專(zhuān)用水果刀、專(zhuān)用抹布，保持水池和工作臺清潔衛生。貨架整齊擺放，每天下班開(kāi)起紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行消毒。
8、砧板的衛生標準：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進(jìn)行整理，配備專(zhuān)用抹布，使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開(kāi)水燙過(guò)，或者高度酒點(diǎn)然燒過(guò)。
9、烤箱的衛生標準：每個(gè)星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時(shí)清理，以免引起火冒黑煙。
10、出餐口物品擺放整理，專(zhuān)用干抹布無(wú)異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無(wú)水珠、無(wú)異味及托盤(pán)的整潔。
11、蒸籠的衛生標準：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衛生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。
12、貨架保持整潔，保持先來(lái)的先用習慣，開(kāi)封過(guò)的產(chǎn)品沒(méi)有完的，要急時(shí)封口，做好明顯的分類(lèi)標志。
注：餐廳衛生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛生必須推廣。工作人員打掃后及時(shí)進(jìn)行自我檢查，直至自己滿(mǎn)意。并報上一級領(lǐng)班，領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格，店長(cháng)每天必須對衛生進(jìn)行復檢。如果有不合格必須依據制度進(jìn)行相應的處罰。
同樣，如餐廳衛生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負連帶責任。
十七、茶具、餐具消毒程序
1、洗：將茶具統一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。
2、刷：用專(zhuān)用刷子對杯內、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。
3、沖：拿著(zhù)杯底，用自來(lái)水沖去杯中洗潔精保證茶具內無(wú)污垢和異味。
4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒溫度后批示燈自動(dòng)熄滅，門(mén)關(guān)著(zhù)再保溫20分鐘以上。
5、保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專(zhuān)用清潔的不銹鋼華中地區潔柜內，拉上保潔柜的門(mén)。消毒后的杯子存入時(shí)間不易過(guò)長(cháng)，保潔柜內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔柜內底、壁應重新清洗消毒一次。
6、注意事項：消毒間應專(zhuān)人負責清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數量和時(shí)間進(jìn)行登記并簽名。
餐廳衛生管理制度4
一、 嚴格執行《食品衛生法》，切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān)，操作衛生關(guān)，儲藏保潔關(guān)，確保食品安全。
二、 重點(diǎn)做好廚房衛生工作，定期對廚房設備設施和衛生責任區進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶(hù)每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無(wú)油垢、墻壁潔白無(wú)污垢的衛生標準。
三、 注意個(gè)人衛生，做到衣帽整潔，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、 認真執行廚房衛生責任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺面和菜墩，地面無(wú)油污、菜墩不長(cháng)霉、臺面不落塵，物見(jiàn)原色。
五、 嚴格按操作規程工作，堅持“五專(zhuān)”和隔夜加熱制度，杜絕食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進(jìn)行清理保潔，不留衛生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準進(jìn)入操作間。
六、 餐廳地面光潔、門(mén)窗干凈、玻璃明亮、無(wú)油跡污物、不準放雜物。
七、 灶臺清潔無(wú)污物，碗柜整潔，無(wú)雜物，無(wú)私人物品，各種設備設施運轉正常。
八、 發(fā)現餐廳內有蒼蠅或其他蟲(chóng)物出現，立即報告，并做徹底撲滅和消毒工作。
餐廳衛生管理制度5
1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時(shí)，要立即擦拭，定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時(shí)對地毯吸塵、清洗干凈工作。
2、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1。8米以下的.墻壁一次，每月定期安排清潔1。8米以上的墻壁和天花一次。
3、保持餐廳門(mén)窗及玻璃的清潔，每天要清潔門(mén)窗玻璃一次，雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。
4、每月定期清潔餐廳的各類(lèi)燈飾和通風(fēng)口一次。
5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車(chē)。
6、每餐桌客人用餐離開(kāi)后要及時(shí)認真清潔餐桌、餐椅的衛生。
7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次換新花瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲(chóng)的滋生。
8、每天開(kāi)市前做好蒼蠅、蚊蟲(chóng)的消殺工作，管家部定期對餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。
9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒，使用前必須認清其性質(zhì)、適應范圍，根據實(shí)際情況使用。
餐廳衛生管理制度6
一、衛生管理人員每天不定時(shí)的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進(jìn)行抽查,并對存在的問(wèn)題作好記錄,及時(shí)向食堂及餐廳負責人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
二、抽調相關(guān)衛生管理人員組成專(zhuān)項衛生檢查考評小組,每周五對食堂、餐廳及部門(mén)衛生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛生檢查記錄。
三、食堂、餐廳及各部門(mén)衛生狀況經(jīng)多次通報仍未落實(shí)和完善的`,衛生管理人員有權對相關(guān)負責人進(jìn)行批評和相應處罰;衛生執行情況將與年終考核掛鉤。
四、所有檢查資料須在部門(mén)主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。
五、餐廳衛生由專(zhuān)人負責,定崗、定人、定區域。
六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛生大掃除,并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒。殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人進(jìn)行管理。
七、員工在工作時(shí),著(zhù)裝要穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品,盡量使用專(zhuān)用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛生。
九、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生,非食品用具不得與食品用具混放。
餐廳衛生管理制度7
1、食堂工作人員每年體檢一次。
2、食堂工作人員要勤洗頭常換衣，常剪指甲，不染指甲，不佩帶手鐲和戒指。
3、食堂工作人員上班前入廁后要用肥皂洗手，入廁前脫掉工作服。工作服要保持干凈，工作時(shí)不吸煙。
4、廚房要保持清潔衛生，有通風(fēng)及防蠅設備，做到生熟分開(kāi)，擦手布與擦鍋、擦板的布分開(kāi)。
5、幼兒食具每餐用后一洗二漂三消毒。
6、采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的食物。水果要先用食物洗滌劑刷洗后用清水沖洗干凈或洗凈削皮后再吃。
7、炊事用具及容器嚴格做到生熟分開(kāi)用后洗凈消毒。
餐廳衛生管理制度8
1．目的
規范前后臺各區域環(huán)境衛生，為前來(lái)就餐的客人提供一個(gè)干凈舒適的就餐環(huán)境。
2．范圍
XXXX公司員工餐廳、廚房。
3．術(shù)語(yǔ)
四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。
4．職責
滅四害小組成員負責對本區域內定期實(shí)施滅四害工作，并做好各項記錄，做到有據可查。
5．管理制度的內容
5.1成立滅四害小組。
5.2每周二晚前后臺進(jìn)行藥物滅蟑螂（前臺由各區域主管負責，后廚由當日值班人員負責）。
5.3定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專(zhuān)人負責）,后廚每周五晚進(jìn)行藥物噴灑（由專(zhuān)人負責）。
5.4所有的藥物統一管理、統一存放、統一使用。
5.5防蠅設施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。
5.6建立滅四害紀錄，做到有據可查。
6．檢查
前后臺指定專(zhuān)人負責每周定期滅蟑，并認真填寫(xiě)滅四害記錄，項目經(jīng)理不定期進(jìn)行檢查。
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1．餐用具清洗消毒、保管專(zhuān)人負責；
2．嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；
3．嚴格執行餐用具物理、藥物操作規程，確保消毒效果；
4．藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；
5．消毒后的餐用具要專(zhuān)柜保管，與未消毒的餐用具分開(kāi)存放；
6．未消毒的餐用具不能供廚房、員工餐廳使用；
7．消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛生標準。
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1．每天定時(shí)清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。
2．嚴禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
3．干、濕垃圾分開(kāi)，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調，保證溫度在25度。
4．餐廚垃圾廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸。運輸設備和容器應當具有餐廚垃圾廢棄物標識，標識應整潔完好，運輸中不得泄露、撒落。
5．禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的'餐廚垃圾廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理。
6．建立餐廚垃圾廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向相關(guān)部門(mén)匯報。
7．每餐結束后對垃圾房地面及地溝進(jìn)行沖洗。
8．定期對垃圾房進(jìn)行消毒工作，如：消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲(chóng)，保持垃圾房環(huán)境衛生。
9．垃圾房清潔衛生納入廚部整體衛生管理中，每日清潔兩次。
10．垃圾房的溫度控制在25度以?xún)取?/p>
餐廳衛生管理制度9
一、餐廳內應設置供用餐者使用的設備及干毛巾。
二、餐廳內應設擺臺和餐飲具的存放柜,柜內隨時(shí)保持清潔衛生。
三、餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的`應當收回保結。
四、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應當立即撤換食品,并作出相應的處理,確保供餐的安全衛生。
餐廳衛生管理制度10
餐廳是客人用餐的場(chǎng)所，餐廳的衛生狀況是客人感受餐飲衛生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關(guān)重要。
一、餐廳的環(huán)境衛生在酒店服務(wù)中的意義
人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛生，食品的色、香、味、形好，會(huì )增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿(mǎn)足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營(yíng)的衛生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的，這些往往在顧客心中會(huì )留下第一印象，這些地方每次開(kāi)餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來(lái)使人心情愉悅，并且要準備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛生工作要做到經(jīng)�；�、制度化、規格化、責任化。
二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色
1、服務(wù)員的洗手衛生要求
餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應洗手：開(kāi)始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)（如執行清潔任務(wù)）后。
2、餐廳擺臺衛生要求
臺面是筵席的構成要素，擺臺衛生是筵席衛生的重要內容，而餐飲器具的.衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛生檢查，托盤(pán)、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現象，餐具、酒具要求經(jīng)過(guò)清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。
擺臺要求規范快捷，餐具、酒具應用托盤(pán)托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀(guān)和衛生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛生。
擺臺完畢后，應再次認真細致的進(jìn)行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛生要求。如有不符合衛生標準的應及時(shí)更換，以保證臺面的衛生質(zhì)量。
3、餐前服務(wù)衛生要求
進(jìn)餐前，當客人到齊后，服務(wù)員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項重要環(huán)節，是餐前服務(wù)衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤(pán)具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取�？腿丝捎貌徒砬鍧嵤�、臉，以保持手、臉的衛生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。
如有客人吸煙，還應及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時(shí)應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛生標準，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國有無(wú)酒不成席之說(shuō)，酒被認為是勝利的象征、友誼的標志、憂(yōu)憤的寄托、喜悅的樂(lè )章。服務(wù)員應提醒客人注意飲酒衛生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風(fēng)。
4、上菜服務(wù)衛生要求
上菜應用托盤(pán)，托盤(pán)必須干凈衛生，熱菜菜盤(pán)不能置于涼菜菜盤(pán)之上。不允許不用托盤(pán)而直接用手端送菜盤(pán)和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過(guò)程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí)，不宜繼續在餐廳中使用。
上菜時(shí)不允許對著(zhù)菜肴大聲說(shuō)話(huà)，絕不允許對著(zhù)菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時(shí)，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色，必要時(shí)還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著(zhù)餐桌上的菜點(diǎn)說(shuō)話(huà)。
分菜時(shí)，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí)，應于客人左側進(jìn)行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當盤(pán)內和碗中的菜肴吃完后，菜盤(pán)和湯碗應及時(shí)撤下，及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。
5、餐間服務(wù)衛生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進(jìn)食衛生。
餐間服務(wù)衛生的另一個(gè)重要環(huán)節是勤換食碟。根據筵席情況，整個(gè)進(jìn)餐期間，一般要求食碟應更換1次——2次以上。當食碟尚未完全裝滿(mǎn)時(shí)，就應及時(shí)更換。
席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí)，可向煙灰缸內滴點(diǎn)水，以防止煙灰在空調打開(kāi)時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。
服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí)，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿(mǎn)為宜。酒水必須符合衛生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí)，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí)，應注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務(wù)應重視筷勺的使用衛生。加強中餐筵席的筷勺使用衛生不能失去筵席聚餐式、規格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來(lái)的宴飲衛生問(wèn)題；酌情增設公筷，或實(shí)行雙筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛生問(wèn)題�？曜雍蜕壮妆仨毞闲l生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用，以防止疾病的傳播。
6、餐后服務(wù)衛生要求
餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來(lái)擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時(shí)，服務(wù)員應主動(dòng)拉椅送客，取遞衣物，而后及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。
三、餐廳食品衛生管理條例
1、保持餐廳內外環(huán)境整潔，衛生。
2、保證餐廳內餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好，水量充足。
3、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內衛生。
4、保持餐桌及各臺面清潔，無(wú)污垢。
5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網(wǎng)。
6、定期進(jìn)行室內空氣消毒。
7、夏秋季保證餐廳內蠅的密度符合衛生監督部門(mén)的要求。
8、及時(shí)將餐廳內產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內倒掉。
9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度，加強感官性狀檢查，不加工腐爛，變質(zhì)，超期原料。
10、嚴格按要求將清洗后的肉類(lèi)（水產(chǎn)），蔬菜（水果）類(lèi)原料分類(lèi)存放在有標記的容器內。
11、蔬菜應先挑后洗，必須達到潔凈。
四、總結
作為餐廳管理人員，應注意本部門(mén)員工的衛生素養。良好的個(gè)人衛生習慣需要經(jīng)過(guò)長(cháng)期的衛生教育和鍛煉才能養成，在衛生監督員的檢查和督促下自覺(jué)搞好個(gè)人衛生，才能保證飯菜的衛生質(zhì)量，對于餐飲從業(yè)人員的衛生工作必須從下列幾項做起：
�。ㄒ唬﹤�(gè)人衛生標準
1、身體衛生
餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，他們的個(gè)人衛生習慣、身體健康狀況和遵守衛生操作規范的行為直接影響著(zhù)食品衛生質(zhì)量。因此，加強對從業(yè)人員的衛生培訓，提高食品衛生知識，控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的污染，對保證食品衛生質(zhì)量有重要意義。
2、服務(wù)眼的著(zhù)裝衛生
餐廳服務(wù)員必須按照規定著(zhù)裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務(wù)員西褲的長(cháng)度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結規范，長(cháng)度適當，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著(zhù)裝應大方得體，工作服的上衣應大小和身，裙子應長(cháng)短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。
3、服務(wù)員的儀態(tài)衛生
男服務(wù)員發(fā)型標準，光亮無(wú)頭皮屑，發(fā)角不過(guò)耳，后部過(guò)頸，不留長(cháng)鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長(cháng)剪，保持清潔。精神飽滿(mǎn)，態(tài)度熱情，富有朝氣。女服務(wù)員著(zhù)淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項鏈等有可能影響衛生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物；指甲不可過(guò)長(cháng)，不涂有色指甲油，留指定的發(fā)型。
�。ǘ┘訌娦l生教育，提高對飲食衛生重要性的認識
飯店餐廳的管理干部和衛生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個(gè)人衛生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺(jué)按衛生條例制度辦事，并向其傳授飲食營(yíng)養和食品衛生方面的知識，不斷提高搞好衛生的技能。
�。ㄈ┙⒈匾男l生獎懲制度
餐飲管理部門(mén)要針對本單位實(shí)際情況制定衛生獎懲條例，對認真執行飲食衛生給項規章制度，對工作中有突出成績(jì)或貢獻的單位和個(gè)人，進(jìn)行表?yè)P和必要的物質(zhì)獎勵；對違反食品法、食品衛生條例、規定和制度的單位或個(gè)人，視其情節輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導，給予行政處分。
通過(guò)日常學(xué)習《食品營(yíng)養與衛生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛生法》、《食品衛生管理》等多本書(shū)籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理，應適當教育服務(wù)員，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應自始至終無(wú)論何時(shí)都堅持飯店的質(zhì)量標準，經(jīng)理的職責就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標準。不用品嘗，只需看形狀、色調和紋理、溫度等就可以對食品的質(zhì)量做出判斷。
餐廳衛生管理制度11
一、餐廳、廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設施無(wú)油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，臺布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀(guān)清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡等。
五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏�'餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷(xiāo)售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。
餐廳衛生管理制度12
1、按照衛生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱(chēng)統一。有獨立或相對獨立的'粗加工間（區）、切配間（區）、烹調間（區）（含蒸煮間）、洗消間（區）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區）。粗加工間、切配間、烹調間應配有可密閉的干濕垃圾桶。一個(gè)工作單元結束后，及時(shí)清除。
2、加工后的原料、半成品應根據性質(zhì)分類(lèi)存放在相應的食品架上（或容器內），已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到無(wú)霉斑，干爽清潔。
3、生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區分標志。各功能間（區）均有盛物架、刀架。專(zhuān)間、專(zhuān)池、專(zhuān)用工具專(zhuān)用。
4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
5、配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱，按要求進(jìn)行留樣登記：
�、僦亓�100克；
�、诿芊�；
�、凵炀魳�；
�、芤洳�；
�、輳堎N標簽；
�、迺r(shí)間要達標，即熟食48小時(shí)，生食24小時(shí)。
6、紫外線(xiàn)消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0--2.5m之間，并有金屬擋板。
7、同一房間內禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學(xué)校應保證鍋爐在使用年限內，每年進(jìn)行技術(shù)檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫(xiě)司爐日志。
餐廳衛生管理制度13
1、食品衛生
1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關(guān)規定,實(shí)行“四不制度”。
1)不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。
2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。
3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。
4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2不采購、不使用無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家的“三無(wú)產(chǎn)品”。對超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。
1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度
1)生與熟隔離。
2)成品與半成品隔離。
3)食品與雜物、藥物隔離。
4)食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛生法>>。
2、炊事人員個(gè)人衛生
2.1炊事人員要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理發(fā)
4)勤換工作服
2.2每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。
2.3不準穿著(zhù)工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。
2.4出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛生防疫管理
3.1餐廳衛生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引風(fēng)機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無(wú)飯渣、菜渣,表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。
3.3機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。
3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無(wú)殘渣、油垢、清潔衛生。
3.5供餐時(shí),衛生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7餐廳內其他區域的.衛生要求,有各衛生區域責任人按照<<衛生檢查標準>>進(jìn)行每天衛生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛生法》所述的規定執行。
3.9冷拼間要配備紫外線(xiàn)殺菌燈、空調等設備。要指定專(zhuān)人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。
3.10對水產(chǎn)品、肉類(lèi)操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專(zhuān)門(mén)清洗池分開(kāi)清洗,盛放時(shí)要用專(zhuān)門(mén)器具分開(kāi)盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過(guò)程中對已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。
3.11操作人員要將生熟食品分開(kāi),妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時(shí)處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負責餐廳的衛生防疫工作檢查:
1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛生要求。
2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛生防疫要求。
3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內。
4)檢查各處的衛生防疫消毒設施是否齊全、完好。
5)發(fā)現問(wèn)題及時(shí)要求相關(guān)責任人整改。
6)做好檢查情況的記錄。
餐廳衛生管理制度14
食堂_是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定食堂衛生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。
三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的`清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛生情況。
餐廳衛生管理制度15
一、原材料采購索證制度
1、 2、 3、采購食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做好計劃進(jìn)貨。
采購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。
采購雞肉、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗報告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。
二、庫房衛生管理制度
1、做好食品數量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出，易壞不用。
2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。
食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、 7、 8、 9、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
做好防蟲(chóng)、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
三、崗位責任制度管理員和廚師，員工管理制度
公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：
1、嚴格遵守公司的一切規章制度。
按時(shí)上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(消)假，未經(jīng)批準不得擅自離開(kāi)工作崗位。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，熱愛(ài)本職工作。
文明服務(wù)，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。
3、遵守財經(jīng)紀律。
員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現金;任何人就餐須按規定標準收費，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。
4、堅持實(shí)物驗收制度，搞好成本核算;做到日清月結，賬目相符。
5、愛(ài)護公物，食堂的'一切設備、餐具應登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對放置在公共場(chǎng)所內的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對無(wú)故損壞各類(lèi)設備、就餐者，按照價(jià)賠償。
6、做到炊事人員的個(gè)人衛生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛生檢查，無(wú)健康合格證者，不準在食堂工作。
7、堅決杜絕飯菜出現不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、燃料等不良情況。
8、堅持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
9、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
10、安排好員工就餐排隊問(wèn)題，縮短排隊時(shí)間，按時(shí)開(kāi)膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調技術(shù)，改善員工伙食;對因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事先預約或通知。
11、所有員工就餐時(shí)必須排隊，嚴禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償) 。
12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查電源開(kāi)關(guān)、設備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
14、加強管理，團結協(xié)作，嚴格執行規章制度，圓滿(mǎn)完成各種工作任務(wù)。
四、食品添加劑使用及管理規定
食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。
為此特制定以下規定：
1、采購食品添加劑必須按規定進(jìn)行嚴格的索證和驗收制度。
2、食品添加劑入庫后要專(zhuān)人管理，設立專(zhuān)柜(防盜鎖柜)，出入庫要做好嚴格的登記。
3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準后，方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。
4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。
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