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餐廳衛生標準制度
在不斷進(jìn)步的社會(huì )中，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編幫大家整理的餐廳衛生標準制度，歡迎閱讀與收藏。
餐廳衛生標準制度1
一、個(gè)人衛生要求
1. 要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發(fā).勤洗衣服和被褥,勤換工作服
2. 上班前和大小便后要洗手.
3. 要有健康意識,定期作體格檢查預防疫病,當發(fā)覺(jué)有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應請報上司,休假休養好再上班。
4. 管理人員應非常重視服務(wù)人員的個(gè)人衛生與健康,要為他們制造一些須要的條件,并常常舉行檢查催促,使個(gè)人衛生形成制度。
二、工作衛生
1.當班時(shí)避開(kāi)觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著(zhù)食品顧客咳嗽,打噴嚏,不準隨地吐痰,不準吸煙。
2.手指不行接觸到食物,亦不行碰觸杯口刀尖,筷子前端及湯匙部分。
3.服務(wù)員使用的抹布,墊布等天天清洗整潔,用開(kāi)水浸燙,以削減或毀滅細菌。托盤(pán)等工作必需保持清潔。
4.凡腐爛變質(zhì)和不符合衛生要求的食品堅定不出售。
5.從碟上掉落下來(lái)的食物不行給客人食用。
6.有可使用掉落地上的餐具及席巾。
7.對不整潔的餐具和臺布等要準時(shí)送回清潔處清潔用。
8.嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。
9.不同的'食物不要任憑混淆,以免破壞滋味。
10.在服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者,發(fā)覺(jué)病態(tài)者或病菌者,對其全部餐具要單獨整理,重點(diǎn)消毒。
11.收市時(shí)注重衛生,牙簽、紙巾等雜料物當盡力避開(kāi)掉在地上,以免不雅和 清潔困難。
12.在適當狀況下,要常常使用托盤(pán)訓練自己為一名精彩的服務(wù)工作人員。
三、餐廳里的環(huán)境衛生,餐廳、通道、工作間等要搞好環(huán)境衛生,必需做到:四定定人、定時(shí)光、定物、定量、劃片分工,包干負責,做處處處有清潔,平常及掃除每周必大除,以保證衛生工作常�；�、制度化。
1.隨時(shí)清除垃圾、雜物、要提示客人不將殘渣吐在地上,對餐廳周?chē)睦菜３Ｇ鍧?餐廳內不準垃圾雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處,空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。
2.要實(shí)行有效措施,毀滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)的工作。
3.服務(wù)人員是環(huán)境清潔的風(fēng)景線(xiàn),儀容儀表舉止都應符合衛生規范。
四、餐具衛生
餐具的衛生要求是:四過(guò)關(guān)洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩,無(wú)污漬、無(wú)水跡、無(wú)細菌。餐廳全部的餐具物品一定要經(jīng)過(guò)清潔部門(mén)清洗過(guò)后,才干拿到餐廳內使用。
五、食品衛生
從廚房端菜到樓面,一定要使用托盤(pán),不能用手直接接觸食物,客人要求打包食物一定要拿到廚房?jì)仁褂糜镁叻藕檬澄锏胶凶永锓藕?知道廚房出品的要求,食物的存放采取四隔離隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離,食品與自然 凍隔離。
餐廳衛生標準制度2
衛生要求：
1、眼看到的地方無(wú)雜物;
2、手觸摸的地方無(wú)灰塵;
3、公共洗手間無(wú)病毒、無(wú)異味;
4、無(wú)四害、無(wú)衛生死角。
一、外場(chǎng)、大門(mén)衛生
1餐廳外的玻璃、門(mén)頭及玻璃門(mén)：要求明亮無(wú)水跡、無(wú)油漬，無(wú)指紋，門(mén)無(wú)手跡，無(wú)灰塵、無(wú)污跡，門(mén)頭無(wú)灰塵、無(wú)污漬。
2餐廳廣告宣傳牌衛生：要求保證無(wú)破損、破舊，無(wú)灰塵，字體清晰。
3餐廳綠植衛生：要求無(wú)灰塵、花盆干凈、擺放整齊。
4大廳地面衛生：要求地面無(wú)油跡，無(wú)水跡，無(wú)垃圾，無(wú)拖痕。
5區域衛生：墻面玻璃、地腳線(xiàn)、臺階、要求明亮無(wú)水跡、無(wú)灰塵、無(wú)指紋。儲物柜臺內物品擺放整齊。點(diǎn)菜夾要求無(wú)油跡、無(wú)水跡、無(wú)灰塵、無(wú)畫(huà)現象。
二、收銀員崗位
吧臺內地面衛生：要求做到無(wú)雜物，無(wú)水跡，無(wú)油漬，物品擺放整齊。
吧臺臺面以及吧臺墻壁的衛生：要求每餐餐前進(jìn)行衛生清理，做到四無(wú)。
吧臺內物品的擺放：按指定區域擺放，干凈、整潔、統一、整齊，物品準備充足。吧臺內設備設施：無(wú)水跡，無(wú)油跡，無(wú)灰塵，保證正常使用。
三、大廳衛生
1.桌面：臺布、要求無(wú)油跡、無(wú)褶皺、無(wú)破損。桌腿、底盤(pán)干凈無(wú)灰塵，桌子擺放整齊。
2.餐具(牙簽、臺卡、煙缸、湯勺、水杯、熱水壺、扎壺、)要求明亮、無(wú)水跡、無(wú)雜物、無(wú)破損、無(wú)油跡、無(wú)指紋擺放整齊、統一。
注：牙簽筒內牙簽八分滿(mǎn)。
3.座椅：無(wú)雜物，無(wú)油跡，無(wú)灰塵，無(wú)破損。擺放整齊、統一。
4.地角線(xiàn)：無(wú)水跡，無(wú)油跡，無(wú)灰塵。
5.高空：吊頂、燈、簾、墻面、玻璃、雅克力，要求明亮、無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)指紋。
6.工作柜：工作柜表面和臺面無(wú)水跡，無(wú)油跡，無(wú)灰塵，物品擺放規范、整齊、統一，無(wú)水跡，無(wú)油跡，無(wú)灰塵。
7.垃圾筒、物品柜：干凈，無(wú)異味，無(wú)水跡，無(wú)垃圾，套好垃圾袋。物品柜無(wú)雜物，無(wú)油跡，無(wú)污跡，外表清潔。
8.托盤(pán)：要求清洗干凈、無(wú)油跡、無(wú)水跡、擺放整齊。
9.地面衛生：要求地面無(wú)油跡，無(wú)水跡，無(wú)垃圾，無(wú)拖痕。
10.清潔用品：要求清洗干凈、擺放整齊、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)污漬。
11.滅火器：要求無(wú)灰塵、無(wú)水跡、周邊無(wú)雜物。
四、包間衛生
1.衣架：無(wú)灰塵
2.玻璃(隔斷、窗簾)：玻璃：無(wú)水跡，無(wú)手印，無(wú)油跡，干凈明亮。隔斷：無(wú)灰塵、無(wú)污跡。窗簾：無(wú)破損，無(wú)異味，無(wú)污跡
3.門(mén)、門(mén)框：無(wú)灰塵，無(wú)污跡，玻璃無(wú)污跡
備注：其它衛生(桌面、餐具、工作柜、地腳線(xiàn)、托盤(pán)、地面、清潔用品、高空)同上。
五、傳菜間
1.傳菜口的地面衛生：要求無(wú)水跡、油跡，無(wú)雜物
2.托盤(pán)衛生要求：干凈無(wú)油跡、水跡，擺放整齊
3.物品準備齊全、餐車(chē)清洗干凈、無(wú)油跡、無(wú)水跡、無(wú)灰塵。
4.墻面公布欄、員工天地：無(wú)灰塵、無(wú)油跡、干凈整潔。要求內容周更新;
六、公共衛生間
1.門(mén)、門(mén)框：無(wú)灰塵，無(wú)污跡，玻璃無(wú)污跡
2.衛生間內：無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)水苔、無(wú)堆放、無(wú)死角衛生
3.便器、馬桶：無(wú)污跡、無(wú)異味、無(wú)灰塵、干凈明亮
如有違反以上老問(wèn)題各項處罰0.5分以上。
廚房衛生標準及處罰
一、個(gè)人衛生嚴格按照員工手冊中規定
做好儀容儀表，工作服統一，干凈整潔，不發(fā)皺，不掉扣：夏、季每天至少一次，春，秋，冬至少兩天一次，無(wú)異味。進(jìn)入廚房人員必須著(zhù)戴帽子進(jìn)入操作;
個(gè)人長(cháng)發(fā)不準留出帽子外，男士原則上規定寸頭，勤洗無(wú)掉發(fā)，無(wú)頭屑，無(wú)異味。鞋子不滑，里外干爽無(wú)污，無(wú)臭味。
雙手不留長(cháng)指甲，手面勤洗，無(wú)污垢。
做到四勤(四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗衣服，被褥，勤換工作服)，不隨地吐痰，不亂丟紙屑，垃圾等雜物，不得在工作場(chǎng)所抓癢，挖鼻孔，搓手，對著(zhù)食品打噴嚏，挖耳孔等不良行為，切配人員必須帶口罩。
以上條例如有違反，每條例處罰元以上
二、打掃衛生的工具及抹布必須做到酒店衛生標準實(shí)行。
1.抹布做到勤洗，無(wú)異味，標準為：洗的發(fā)白，沒(méi)油污，不膩手，寧可洗破決不發(fā)黑，并且擦一次洗一次，沒(méi)餐下來(lái)洗凈掛晾干爽。
2.原則上不準使用鋼絲球，特殊情況使用后，檢查是否有脫落段現象并撿起。
3.拖布勤洗勤擰，保持干爽不膩，無(wú)污，掃把，垃圾斗干凈清潔并歸位。
4.垃圾桶加蓋，不得隨地亂放，垃圾桶內及時(shí)清理，不得散發(fā)異味，不存放過(guò)多垃圾。以上條例發(fā)有違反，每條例處罰元以上。
三、廚房地下，墻面及各瓷面的衛生標準為干凈明亮
1.地面無(wú)垃圾，無(wú)水跡，無(wú)油污，勤掃勤拖，做到地面不滑不粘，干爽明亮;
2.墻面光亮，清潔無(wú)污，無(wú)落灰塵，無(wú)破損，無(wú)蛛網(wǎng)，保持原有的瓷磚面的光潔度(包括灶臺等);
3.天花板保持干凈，無(wú)油污，灰塵，蛛網(wǎng)等;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。
四、通風(fēng)道、下水道衛生標準及抽油罩衛生要求
1.地面每周至少沖刷二次以上(每周一晚、周四晚)，確保無(wú)沉淀陳積，無(wú)油膩;
2.排風(fēng)扇，抽油煙罩每天一下擦，周四必須一大清，力求里外一致干凈，無(wú)積塵，確保無(wú)由污，無(wú)煙污，無(wú)滴油現象，保持原有的.光澤度。
以上條例如有違反，每條例處罰元以上。
五、冰箱、冰柜及餐具的衛生和保養標準
1.冰箱、冰柜擺放科學(xué)有序，里外保持原有光亮度和清潔度，無(wú)陳積和冰塊，勤清霜，無(wú)亂仍亂放，食品嚴格按照成品與半成品分開(kāi)，生與熟分開(kāi)，水產(chǎn)品與肉類(lèi)分開(kāi)，無(wú)積壓變質(zhì)食品，食品擺放有序;
2.餐具干凈光潔，常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等衛生標準一致生，保持原宥光澤度，無(wú)缺口，無(wú)破壞，無(wú)油膩，無(wú)指紋痕跡等(碗盤(pán));
以上條例如有偶違反，每條例處罰元以上。
六、菜刀、菜墩子、不銹鋼、案板、機器等各種用具設備必須經(jīng)常洗滌消毒
1.菜刀勤用磨鋒利，刀把干爽不滑，墩子生熟分開(kāi)，勤刮勤洗，做到表面清潔干爽無(wú)和木質(zhì)紋路清晰;
2.不銹鋼光潔明亮，保持原有光澤度，隨用隨擦，無(wú)煙灰，無(wú)污;
3.各項機器專(zhuān)人維護，隨用隨擦，光潔明亮，無(wú)污，無(wú)異味，使用正常;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。
七、保鮮盒、油盒、料缸、塑料菜筐衛生標準
1.保鮮盒用后洗凈，無(wú)由污干凈明亮;
2.盒、油盒、調料缸勤擦、勤清理，無(wú)沉淀，無(wú)異物，每餐一小擦，每周一大清，表里如一;
3.菜筐干凈清潔，擺放整齊，無(wú)油污，筐內勤清理，杜絕枯爛葉子出現;以上條例如有違反，每條例處罰元以上
八、煤氣灶、大鍋、高壓鍋、炒鍋、微波爐、炒勺、鍋鏟衛生標準
1.煤氣灶表面干凈明亮，保持原有光澤度，機內清潔無(wú)污，灶心每餐下來(lái)，勤清現殘渣，灶下地面干凈清潔，無(wú)雜物，無(wú)積水，無(wú)油跡;
2.高壓鍋里外無(wú)油污，干凈明亮，使用正常，勤于清洗，免生銹垢;
3.炒鍋每三天至少清理一次(燒、涮等用去污粉、鋼絲等方法)，保持鍋內、外表如一，無(wú)油跡，保證隨時(shí)使用干凈明亮，出菜燒水無(wú)黑渣，炒勺、鍋鏟干凈明亮無(wú)污;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。
九、打荷臺、把菜臺、配菜臺、涼菜臺、不銹鋼等架及各玻璃面、桌面衛生標準
保持各臺面干凈明亮，無(wú)雜物及原有光澤光亮度，上下內外無(wú)銹垢，至少每餐一擦一清理對里無(wú)銹跡水跡和壓痕，干爽整潔，擺放有序;
以上條例如有違反，每條例處罰元以上。
十、操作臺、面點(diǎn)臺、切配臺、涼菜臺及廚房各區域必須嚴格按照衛生標準
要求：針對各部具體衛生區域靈活運用方法，做到無(wú)死角區，各崗位實(shí)行衛生名干責任制，并且保持整體的整潔明亮，干爽無(wú)蠅無(wú)蟲(chóng)，無(wú)蚊無(wú)蟑螂，無(wú)老鼠屎等。
如有違反以上各項處罰10元以上。
操作人員身體健康，力保符合衛生法。牢牢樹(shù)立衛生不好就等于謀財害命的意識。
十一、為了給所有員工營(yíng)造一個(gè)潔凈明亮的工作環(huán)境，特制定制度如下：
大掃除時(shí)間：每周五9-11點(diǎn)之前完成、日常每天9點(diǎn)半之前進(jìn)行各崗位的局部清潔規定：
1.所有死角、灶臺、操作、冰箱冰柜底部及墻壁要保持清潔無(wú)雜物;
2.所有工作人員的胡子、頭發(fā)、工作服、指甲、扣子必須符合衛生檢查標準;
3.所有崗位的抹布、案板、墩子、冰柜要保持衛生潔凈，擺放整齊;
4.烤箱、微波爐，器具衛生應里外無(wú)油無(wú)膩。
餐廳衛生標準制度3
a:前堂衛生標準
1、地面無(wú)紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘渣;無(wú)殘缺、裂縫地磚，無(wú)鼠跡、鼠糞、蟑螂，呈現地磚本色;
2、地毯(氈)無(wú)油污、口香糖，無(wú)折皺、破爛，呈現地毯(氈)本色;
3、桌、椅、墻裙無(wú)污跡、油跡，無(wú)孔洞、裂縫;無(wú)劃傷、灼傷;牢固平穩，擺放整齊，符合餐桌布局標準;
4、柱子、墻面、頂部無(wú)孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng)，無(wú)劃傷、污跡、油跡，無(wú)脫落，無(wú)其它色彩污染;
5、餐用具符合出堂標準，符合擺臺標準; 6、售餐柜、菜夾無(wú)油污、水跡，無(wú)裂縫、劃傷、字跡，未脫色，無(wú)其它色彩污染，柜內無(wú)異味、臭味，柜內備餐用具、紙巾符合出品質(zhì)量標準，擺放整齊;
b:后堂衛生標準
1、無(wú)地面無(wú)積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無(wú)殘缺地磚，地溝無(wú)堵塞，無(wú)大量的飯粒、菜葉，無(wú)臭味，地溝蓋無(wú)殘缺;
2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設備及墻用無(wú)衛生死角; 3、垃圾桶四周及地面、墻面無(wú)油污、垃圾，并加蓋蓋子，垃圾不得堆放在地上;
4、墻面、頂棚無(wú)灰塵、油污、孔洞，無(wú)脫落瓷磚，制度、標識等張貼符合標準;
5、設備(冰箱、冰柜、工作臺、爐灶、洗滌池等)表面無(wú)油污、灰塵，符合使用標準維護標準;
6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線(xiàn)表面無(wú)油污、灰塵，無(wú)脫落掉線(xiàn);
7、菜品、設備、工具、用具擺放標準、衛生要求，抽油煙機、換氣裝置無(wú)較重油污;
8、門(mén)、窗、紗窗無(wú)破損、油污、灰塵，氣罐、滅火器本身潔凈無(wú)油污。
c:前堂營(yíng)業(yè)高峰衛生保潔標準
1、地面確保無(wú)水滴、油污、湯汁，無(wú)紙屑、煙頭，特別是通道上不得放置障礙物;
2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序，從餐桌上撤下來(lái)的不潔餐具不得放置在備餐柜上; 3、桌上食物殘渣不得成堆，桌面基本無(wú)湯汁，渣盤(pán)、煙缸更換及時(shí)。
d:后堂營(yíng)業(yè)高峰期期衛生保潔標準
1、地面無(wú)油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;
2、道上不得放置障礙物;
3、工作臺擺放基本整齊，垃圾入桶、井然有序，連角余料入專(zhuān)用盛具。
e:后堂加工衛生標準
1、菜品加工時(shí)，先洗后切，保證菜品和營(yíng)養，生吃或點(diǎn)綴點(diǎn)品須先清洗，再消毒使用，消毒方法正確;
2、葉類(lèi)蔬菜:加工、清洗時(shí)，就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時(shí)不得用力搓洗，漂洗時(shí)應檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質(zhì)、老葉、蟲(chóng)葉、黃葉及不可食用部分，在摘洗過(guò)程中應用垃圾框裝好，不得隨地亂扔亂放;
3、根莖類(lèi)蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙，然后備好菜框及垃圾箱，將去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱內，連角余料用垃圾袋或專(zhuān)用菜框中裝好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗，并使用完全浸泡;
4、肉類(lèi)、內臟類(lèi):加工前用毛夾去凈毛發(fā)，用力刮凈肉皮上的污物;內臟用手指扯去較多的`油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等，然后用清水洗凈方可切配;
5、雜貨類(lèi):粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等，然后用適當溫度的熱水浸泡。
6、煙薰類(lèi):在加工前，如香腸、臘腸，先用適宜溫度的熱水清洗，并用干凈的毛巾擦干表面的水跡，方可切配。
f:垃圾處理標準
垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術(shù)政策》的標準進(jìn)行處理。
營(yíng)業(yè)時(shí)間:
1、領(lǐng)導商務(wù)餐廳:
早餐:8:00-9:00
午餐:12:00-14:30
晚餐:17:30-18:00
2、員工商務(wù)餐廳
早餐:7:30-9:00
午餐:11:30-13:30
晚餐:17:30-19:00
3、包房
早餐:8:30-10:30
午餐:11:30-14:30
晚餐:17:30-22:00
備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務(wù)，需提前預約。
餐廳衛生標準制度4
服務(wù)部衛生標準制度
1.柜臺，工作臺，桌椅無(wú)灰塵、無(wú)污漬，無(wú)損壞
2.鏡面要清潔、無(wú)污漬、無(wú)裂痕
3.圍墻周邊無(wú)粉塵，無(wú)油漬。
4.墻面壁畫(huà)、裝飾品無(wú)破損、污痕、灰塵。
5.排風(fēng)扇要清潔，通風(fēng)要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無(wú)脫落、破損、污痕。
9.餐廳內溫度適中、正常。
10.餐廳內通道無(wú)障礙物。
11.餐桌椅無(wú)破損、無(wú)灰塵，無(wú)污痕。
12.菜單清潔無(wú)破損。
13.臺面保持干凈餐具清潔衛生、無(wú)破損現象。
14.垃圾桶內無(wú)異味。
15.所有衛生需要在賓客到來(lái)之前全部到位。
16.臟餐具不可有過(guò)夜現象。
17.收尾工作時(shí)地面、臺面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂(lè )不可過(guò)大過(guò)小。
19.衛生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。
20.小家私要做到無(wú)污漬、無(wú)破損并每周消毒。
21.臺布無(wú)破損、無(wú)污漬并整潔。
22.托盤(pán)無(wú)油漬、無(wú)裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不可有過(guò)夜垃圾，并內外要清潔，垃圾袋不可漏在外。
24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線(xiàn)好，就餐環(huán)境舒適。
25.防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
26.注重個(gè)人衛生符合儀容儀表要求。
廚房部衛生標準制度
1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4、冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
7、發(fā)現“四害”馬上報“pa”滅蟲(chóng)。
8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。
9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
10、保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
11、按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
餐廳衛生標準制度5
一、個(gè)人衛生要求
1.要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發(fā).勤洗衣服和被褥,勤換工作服
2.上班前和大小便后要洗手.
3.要有健康意識,定期作體格檢查預防疫病,當發(fā)現有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應請報上司，休假療養好再上班。
4.管理人員應十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛生與健康，要為他們創(chuàng )造一些必要的條件，并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促，使個(gè)人衛生形成制度。
二、工作衛生
1．當班時(shí)避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著(zhù)食品顧客咳嗽，打噴嚏，不準隨地吐痰，不準吸煙。
2．手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口刀尖，筷子前端及湯匙部分。
3．服務(wù)員使用的抹布，墊布等每天清洗干凈，用開(kāi)水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤(pán)等工作必須保持清潔。
4．凡腐爛變質(zhì)和不符合衛生要求的食品堅決不出售。
5．從碟上掉落下來(lái)的食物不可給客人食用。
6．有可使用掉落地上的餐具及席巾。
7．對不干凈的`餐具和臺布等要及時(shí)送回清潔處清潔用。
8．嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。
9．不同的食物不要隨便混淆，以免破壞味道。
10．在服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者，發(fā)現病態(tài)者或病菌者，對其所有餐具要單獨收拾，重點(diǎn)消毒。
11．收市時(shí)注意衛生，牙簽、紙巾等雜料物當盡力避免掉在地上，以免不雅和清潔困難。
12．在適當情況下，要經(jīng)常使用托盤(pán)訓練自己為一名出色的服務(wù)工作人員。
三、餐廳里的環(huán)境衛生，餐廳、通道、工作間等要搞好環(huán)境衛生，必須做到：四定”定人、定時(shí)間、定物、定量、劃片分工，包干負責，做到處處有清潔，平時(shí)及掃除每周必大除，以保證衛生工作經(jīng)�；�、制度化。
1．隨時(shí)清除垃圾、雜物、要提醒客人不將殘渣吐在地上，對餐廳周?chē)睦菜?jīng)常清潔，餐廳內不準垃圾雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處，空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。
2．要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)的工作。
3．服務(wù)人員是環(huán)境清潔的風(fēng)景線(xiàn)，舉止都應符合衛生規范。
四、餐具衛生
餐具的衛生要求是：四過(guò)關(guān)”洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩，無(wú)污漬、無(wú)水跡、無(wú)細菌。餐廳所有的餐具物品一定要經(jīng)過(guò)清潔部門(mén)（管事部）清洗過(guò)后，才能拿到餐廳內使用。
五、食品衛生
從廚房端菜到樓面，一定要使用托盤(pán)，不能用手直接接觸食物，客人要求打包食物一定要拿到廚房?jì)仁褂糜镁叻藕檬澄锏胶凶永锓藕�，知道廚房出品的要求，食物的存放實(shí)行“四隔離”隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離，食品與天然凍隔離。
餐廳衛生標準制度6
餐廳衛生標準制度
第一節服務(wù)部衛生標準制度
1.柜臺,工作臺,桌椅無(wú)灰塵、無(wú)污漬,無(wú)損壞 2.鏡面要清潔、無(wú)污漬、無(wú)裂痕
3.圍墻周邊無(wú)粉塵,無(wú)油漬。
4.墻面壁畫(huà)、裝點(diǎn)品無(wú)破損、污痕、灰塵。 5.排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無(wú)脫落、破損、污痕。 9.餐廳內溫度適中、正常。
10.餐廳內通道無(wú)障礙物。
11.餐桌椅無(wú)破損、無(wú)灰塵,無(wú)污痕。 12.菜單清潔無(wú)破損。
13.臺面保持整潔餐具清潔衛生、無(wú)破損現象。 14.垃圾桶內無(wú)異味。
15.全部衛生需要在來(lái)賓到來(lái)之前所有到位。 16.臟餐具不行有過(guò)夜現象。
17.收尾工作時(shí)地面、臺面、桌椅干凈、整齊。 18.背景音樂(lè )不行過(guò)大過(guò)小。
19.衛生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。
20.小家私要做到無(wú)污漬、無(wú)破損并每周消毒。
21.臺布無(wú)破損、無(wú)污漬并干凈。
22.托盤(pán)無(wú)油漬、無(wú)裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不行有過(guò)夜垃圾,并內外要清潔,垃圾袋不行漏在外。
24.餐廳保持通風(fēng)良好、光芒好,就餐環(huán)境舒服。
25.防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26.注意個(gè)人衛生符合儀容儀表要求。
廚房部衛生標準制度
1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理整潔。
4、冰箱、保潔櫥、門(mén)等必需在下班時(shí)上鎖。
5、廚房、冰箱等設備損壞應準時(shí)報修。
7、發(fā)覺(jué)“四害”馬上報“pa”滅蟲(chóng)。
8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回清洗。
9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥當貯存,不得散放,落地。
10、保持食品新奇,無(wú)異味,烹調時(shí)燒熟煮熟,現賣(mài)現燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
11、按政府有關(guān)規定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。
餐廳衛生標準制度7
a:前堂衛生標準
1、地面無(wú)紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘渣;無(wú)殘破、裂縫地磚,無(wú)鼠跡、鼠糞、蟑螂,展現地磚本色;
2、地毯無(wú)油污、口香糖,無(wú)折皺、破爛,展現地毯本色;
3、桌、椅、墻裙無(wú)污跡、油跡,無(wú)孔洞、裂縫;無(wú)劃傷、灼傷;牢固平穩,擺放整齊,符合餐桌布局標準;
4、柱子、墻面、頂部無(wú)孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng),無(wú)劃傷、污跡、油跡,無(wú)脫落,無(wú)其它顏色污染;
5、餐用具符合出堂標準,符合擺臺標準;
6、售餐柜、菜夾無(wú)油污、水跡,無(wú)裂縫、劃傷、字跡,未脫色,無(wú)其它顏色污染,柜內無(wú)異味、臭味,柜內備餐用具、紙巾符合出品質(zhì)量標準,擺放整齊;
b:后堂衛生標準
1、無(wú)地面無(wú)積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無(wú)殘破地磚,地溝無(wú)阻塞,無(wú)大量的飯粒、菜葉,無(wú)臭味,地溝蓋無(wú)殘破;
2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設備及墻用無(wú)衛生死角;
3、垃圾桶四面及地面、墻面無(wú)油污、垃圾,并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地上;
4、墻面、頂棚無(wú)灰塵、油污、孔洞,無(wú)脫落瓷磚,制度、標識等張貼符合標準;
5、設備表面無(wú)油污、灰塵,符合使用標準維護標準;
6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線(xiàn)表面無(wú)油污、灰塵,無(wú)脫落掉線(xiàn);
7、菜品、設備、工具、用具擺放標準、衛生要求,抽油煙機、換氣裝置無(wú)較重油污;
8、門(mén)、窗、紗窗無(wú)破損、油污、灰塵,氣罐、滅火器本身潔凈無(wú)油污。
c:前堂營(yíng)業(yè)高峰衛生保潔標準
1、地面確保無(wú)水滴、油污、湯汁,無(wú)紙屑、煙頭,特殊是通道上不得放置障礙物;
2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序,從餐桌上撤下來(lái)的不潔餐具不得放置在備餐柜上;
3、桌上食物殘渣不得成堆,桌面基本無(wú)湯汁,渣盤(pán)、煙缸更換準時(shí)。
d:后堂營(yíng)業(yè)高峰期期衛生保潔標準
1、地面無(wú)油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;
2、道上不得放置障礙物;
3、工作臺擺放基本整齊,垃圾入桶、井然有序,連角余料入專(zhuān)用盛具。
e:后堂加工衛生標準
1、菜品加工時(shí),先洗后切,保證菜品和養分,生吃或點(diǎn)綴點(diǎn)品須先清洗,再消毒使用,消毒辦法正確;
2、葉類(lèi)蔬菜:加工、清洗時(shí),就先折去老葉、黃葉、中葉及不行食用部分。清洗時(shí)不得用力搓洗,漂洗時(shí)應檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質(zhì)、老葉、蟲(chóng)葉、黃葉及不行食用部分,在摘洗過(guò)程中應用垃圾框裝好,不得隨地亂扔亂放;
3、根莖類(lèi)蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙,然后備好菜框及垃圾箱,將去掉的表皮及不行用部分放在垃圾箱內,連角余料用垃圾袋或專(zhuān)用菜框中裝好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用盡全浸泡;
4、肉類(lèi)、內臟類(lèi):加工前用毛夾去凈毛發(fā),用力刮凈肉皮上的污物;內臟用手指扯去較多的油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等,然后用清水洗凈方可切配;
5、雜貨類(lèi):粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等,然后用適當溫度的熱水浸泡。
6、煙薰類(lèi):在加工前,如香腸、臘腸,先用相宜溫度的熱水清洗,并用整潔的.毛巾擦干表面的水跡,方可切配。
f:垃圾處理標準
垃圾的處理根據《城市生活垃圾處理及污染防治技術(shù)政策》的標準舉行處理。
營(yíng)業(yè)時(shí)光:
1、領(lǐng)導商務(wù)餐廳:
早餐:8:00-9:00
午餐:12:00-14:30
晚餐:17:30-18:00
2、員工商務(wù)餐廳
早餐:7:30-9:00
午餐:11:30-13:30
晚餐:17:30-19:00
3、包房
早餐:8:30-10:30
午餐:11:30-14:30
晚餐:17:30-22:00
備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務(wù),需提前預約。
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