挑選魚(yú)子醬的方法

　　魚(yú)子醬最負盛名的產(chǎn)區是里海(Caspian Sea)南北兩岸俄羅斯或伊朗，里海是世界最大的內陸水域，也是鱘魚(yú)的故鄉，這里的海域蘊涵鱘魚(yú)主食的特殊藻類(lèi)，漁民在這個(gè)春秋二季撈捕雌魚(yú)，取卵制作魚(yú)子醬。

　　首先要確定是鱘魚(yú)產(chǎn)的子，而不是鯡魚(yú)、鱈魚(yú)或者龍蝦籽制成的魚(yú)子醬。

　　魚(yú)子醬的好壞沒(méi)有任何中間路數可走，好貨色絕對不能有任何破損，顆粒飽滿(mǎn)圓滑沒(méi)有凹陷，色澤要透明清亮，黑中略帶灰色或褐色，如果是那種卵粒碩大、帶著(zhù)鮮粉紅色澤的半透明魚(yú)子醬，一定是價(jià)格低廉的替代品，俄國鮭魚(yú)魚(yú)子醬。

　　經(jīng)過(guò)輕微鹽漬的魚(yú)卵在唇齒間隱約帶著(zhù)新鮮的海腥味，感受到極度鮮美的汁液在嘴里爆開(kāi)，不怎么咸，回味卻帶點(diǎn)甜，余味無(wú)窮，如果吃完之后有濃重油腥味，則說(shuō)明這個(gè)魚(yú)子醬質(zhì)量一般。一個(gè)通行原則是，愈好的魚(yú)子醬所添加的鹽分愈少。

　　魚(yú)子醬位列世上最貴的三大食品之中(另兩樣東西是番紅花精和松露)，就其價(jià)錢(qián)和重量比而言，應該視為重大投資，因此也一定要找一位你信得過(guò)的供應商。魚(yú)子醬沒(méi)有特價(jià)品，如果非內行人，找一家信得過(guò)的經(jīng)銷(xiāo)商很重要。比如法國的裴卓仙(Petrossian)或倫敦的佛特能(Fortnum)，在中國市場(chǎng)，比較容易接觸到的是“Holand&Wilde”，這家公司出售國產(chǎn)和進(jìn)口的不同級別魚(yú)子醬。你若樣子像是個(gè)有誠意要購買(mǎi)的人，而不是來(lái)找速食點(diǎn)心的，他們可能會(huì )讓你買(mǎi)以前先試吃看看。

　　如果你運氣夠好，能夠買(mǎi)到里海產(chǎn)的野生鱘魚(yú)子醬，那么，一定要買(mǎi)春季的。俄羅斯涅瓦河四周工廠(chǎng)所排出的工業(yè)廢水，經(jīng)夏季豪雨沖入里海，秋天的魚(yú)卵有時(shí)會(huì )帶有油污味。春季的魚(yú)子醬要比秋季質(zhì)量更好。

　　如何吃魚(yú)子醬

　　餐具很重要。吃魚(yú)子醬很講究的人，會(huì )在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭制成的小匙，甚至是一次性塑料湯匙舀取魚(yú)子醬。許多餐廳喜歡用高級銀質(zhì)餐具，但對魚(yú)子醬就是絕對禁止的。美食家們認為銀匙會(huì )帶來(lái)一層淡淡的金屬味籠罩在魚(yú)子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜。

　　吃魚(yú)子醬最好的方法，也是最簡(jiǎn)單的方法：直接入口。若要倒在盤(pán)子里面吃，盤(pán)子要先冰鎮一下，若要直接就著(zhù)瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。魚(yú)子醬直接送入口中，先用牙齒將魚(yú)卵輕輕咬破，耳中欣賞“啵、�！钡穆曇�，再用舌頭仔細品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、餅干，只要不是味太沖的食物，都可用來(lái)與之搭配。

　　該搭配什么酒呢?依傳統是俄國或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在一大塊冰里面，把伏特加冰得會(huì )刺痛喉嚨。不過(guò)也有人有不同意見(jiàn)，通常是更注重腔調的法國人，他們覺(jué)得伏特加的味道會(huì )和魚(yú)子醬打架，通常還會(huì )打贏(yíng)，所以建議選擇甜度比較低的香檳。

　　除了在餐廳點(diǎn)餐“堂吃”魚(yú)子醬，外買(mǎi)的魚(yú)子醬要吃多少就只買(mǎi)多少，而且魚(yú)子醬一買(mǎi)下來(lái)，就別再去任何地方，一定要直接回家，把魚(yú)子醬放進(jìn)冰箱里。魚(yú)子醬未開(kāi)封，可以保鮮約四個(gè)禮拜，一旦開(kāi)封之后，理論上可以保鮮一兩天，但你最好不要分開(kāi)兩次食。

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