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餐飲員工培訓方案

時(shí)間:2024-06-21 20:00:25 方案 我要投稿

餐飲員工培訓方案(通用6篇)

  為了確保事情或工作能無(wú)誤進(jìn)行,就不得不需要事先制定方案,方案是書(shū)面計劃,具有內容條理清楚、步驟清晰的特點(diǎn)。怎樣寫(xiě)方案才更能起到其作用呢?以下是小編幫大家整理的餐飲員工培訓方案,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。

餐飲員工培訓方案(通用6篇)

  餐飲員工培訓方案 篇1

  培訓對象:

  前堂員工

  培訓目的:

  提高前堂員工的素質(zhì),為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),提高本店 的經(jīng)營(yíng)效益

  培訓要點(diǎn):

  員工服務(wù)知識 員工從業(yè)能力 員工從業(yè)理念

  培訓計劃:

  具體的培訓課程安排

  培訓要點(diǎn):

  餐飲業(yè)員工的基本素質(zhì)包括思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)等方面。在日常的工作中,可以將其具體化為豐富的服務(wù)知識、隨機應變的服務(wù)能力和熱情周到的服務(wù)態(tài)度等方面。

  一、員工服務(wù)知識

  餐飲業(yè)服務(wù)知識是餐飲業(yè)員工為了更好地提供服務(wù)而應當知道的各種與服務(wù)有關(guān)的信息總和。掌握餐飲業(yè)服務(wù)知識是餐飲業(yè)各項工作得以開(kāi)展的最基礎性的東西,只有在了解了豐富服務(wù)知識的基礎上,才能順利地向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

  1.了解豐富服務(wù)知識的作用:

  (1)增加服務(wù)的熟練程度,減少服務(wù)中的差錯如果本店員工能熟練地掌握自己所在崗位的服務(wù)知識,就會(huì )在為客人的服務(wù)中游刃有余,妥帖周到。否則就容易發(fā)生差錯,引起客人的不滿(mǎn)和投訴。

  (2)增加服務(wù)的便捷性,提高員工招待客人的工作效率豐富的知識可以使服務(wù)隨口而至,隨手而來(lái),使客人所需要的服務(wù)能夠及時(shí)、熟練

  地得到準確的提供。而本店也能因效率的極大提高為更多的客人提供更為周到的服務(wù)。

  (3)減少本店員工在提供服務(wù)中的不確定性豐富的服務(wù)知識可以在很大程度上消除服務(wù)中的不確定方面,從而使酒店員工在服務(wù)中更有針對性,減少差錯率。

  2.員工服務(wù)知識培訓內容

  (1)本店的管理目標、服務(wù)宗旨及其相關(guān)企業(yè)文化。

  (2)員工崗位職責的培訓內容 ①本崗位的職能、重要性及其 在本店中所處的位置。 ②本崗位的工作對象、具體任務(wù)、工作標準、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應當承擔的責任、職責范圍。 ③本崗位的工作流程、工作規定、獎懲措施。

  二、員工從業(yè)能力

  1.駕馭自如的語(yǔ)言能力 語(yǔ)言是員工與客人建立良好關(guān)系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語(yǔ)言不僅是交際、表達的工具,它本身還反映和傳達企業(yè)文化、員工的精神狀態(tài)等輔助信息。員工的語(yǔ)言能力的運用主要體現在以下幾個(gè)方面:

  (1)語(yǔ)氣 酒店員工在表達時(shí),要注意語(yǔ)氣的自然流暢、和藹可親,在語(yǔ)速上保持勻速表達,任何時(shí)候都要心平氣和,禮貌有加。

  (2)語(yǔ)法 語(yǔ)法運用要正確。主要講的是語(yǔ)句成分的結構搭配準確無(wú)誤,其主要指句子成分的搭配是不是準確,詞性是不是被誤用等。

  (3)邏輯 邏輯講的是語(yǔ)句的因果關(guān)系、遞進(jìn)關(guān)系等方面的正確使用。這是語(yǔ)言表達中一個(gè)非常重要的方面,邏輯不清或錯誤的句子很容易被客人誤解。

  (4)身體語(yǔ)言 身體語(yǔ)言在表達中起著(zhù)非常重要的作用,在人際交往中,身體語(yǔ)言甚至在某種程度上超過(guò)了語(yǔ)言本身的重要性。酒店員工在運用語(yǔ)言表達時(shí),應當恰當地使用身體語(yǔ)言,共同構造出讓客人感到易于接受和感到滿(mǎn)意的表達氛圍。

  (5)表達時(shí)機和表達對象 員工應當根據客人需要的服務(wù)、客人的身份、客人的心理狀態(tài)等具體情況采用適當得體的語(yǔ)言進(jìn)行表達。

  2.牢牢吸引客人的交際能力 人際交往所產(chǎn)生的魅力是非常強大的,它使客人對員工及傣妹產(chǎn)生非常深刻的印象,而良好的交際能力則是員工在服務(wù)中實(shí)現這些目標的重要基礎。

  (1)員工在與客人的交往中,首先應把客人當作“熟悉的陌生人” 每一位新來(lái)的客人盡管對于員工都是陌生的,但在交往時(shí),卻要把客人當作已經(jīng)相處很長(cháng)時(shí)間的老朋友來(lái)看待,這樣,酒店員工在提供服務(wù)時(shí),便會(huì )擺脫過(guò)于機械的客套和被動(dòng)的應付狀態(tài),使客人感覺(jué)到一種比較自然的但又出自真心誠意的禮遇。

  (2)給客人留下美好的第一印象,第一印象對人際交往的建立和維持是非常重要的,給人記憶最深的常常是第一次接觸所留下的印象。而儀表、儀態(tài)的優(yōu)美,真誠的微笑,無(wú)微不至的禮貌則是給客人留下美好第一印象的關(guān)鍵。

  (3)人際關(guān)系的建立還應當有始有終,持之以恒每一個(gè)員工都應當持之以恒地與客人建立良好的人際關(guān)系,不能因自己一時(shí)的失誤和思考的不周而使客人感到怠慢,從而斷送自己在其他時(shí)候以及其他員工與客人所建立的良好人際關(guān)系。

  3.敏銳的觀(guān)察能力 觀(guān)察能力的實(shí)質(zhì)就在于善于想客人之所想,將自己置身于客人的處境中,在客人開(kāi)口言明之前將服務(wù)及時(shí)、妥帖地送到。

  三、員工的從業(yè)理念

  1、客人至上的理念

  客人與員工的關(guān)系 客人與傣妹、員工之間的關(guān)系,由于各自在社會(huì )與經(jīng)濟中的角色特征,客人與我們就存在著(zhù)豐富的多元關(guān)系,這些關(guān)系也從不同的角度豐富地闡釋了我們對客人應當承擔的.責任。

  (1)選擇與被選擇關(guān)系 現代餐飲業(yè)市場(chǎng)競爭非常激烈,對于客人來(lái)說(shuō),選擇機會(huì )非常多?腿诉x擇吃飯都不是盲目隨意的,而是有著(zhù)自己的選擇標準。如酒店的地理位置的適宜與否,酒店員工的服務(wù)態(tài)度,酒店所提供的服務(wù)有無(wú)特別之處等等。

  (2)客人與主人關(guān)系 相對于客人來(lái)說(shuō),我們就是主人,但傣妹這個(gè)概念是非常抽象的,我們這個(gè)店不可能被視為主人;經(jīng)營(yíng)者、管理者雖然是傣妹的法人代表、實(shí)際的投資者和最高的決策者,但在服務(wù)中,他們一般并不直接出面,而只是負責一些重大事件的決策和處理工作。因此,在實(shí)際工作中客人便會(huì )把為他們提供服務(wù)的員工視為主人。

  (3)服務(wù)與被服務(wù)關(guān)系 客人到我們這里所要購買(mǎi)的是我們的服務(wù)產(chǎn)品,他不僅為得到這一服務(wù)產(chǎn)品對我們進(jìn)行了成本補償,而且還為本店利潤的獲得奠定了基礎。而我們作為對客人的回報的唯一途徑就是為客人提供質(zhì)優(yōu)價(jià)宜的服務(wù)產(chǎn)品?腿速徺I(mǎi)我們的服務(wù)產(chǎn)品就是為了在這里獲得需求的滿(mǎn)足,并且這種滿(mǎn)足是高要求的,客人需要的是高素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)化、規范化的服務(wù)。而這種服務(wù)是通過(guò)員工提的,一般無(wú)須客人自己動(dòng)手。這種服務(wù)是人與人的接觸,客人在得到服務(wù)時(shí)要得到精神上的舒暢滿(mǎn)足,通過(guò)服務(wù)感到自己是我們最為重要、最受歡迎的客人。

  (4)朋友關(guān)系 客人在來(lái)我們這里就餐的過(guò)程中,我們與客人雙方通過(guò)相互間的理解與合作,短時(shí)間的相處,很容易在彼此之間留下較為深刻的印象,容易結下友誼?腿瞬粌H是我們的消費者,也是我們的朋友,我們的新、老朋友多了,我們的經(jīng)營(yíng)就有了非常堅實(shí)的基礎。

  2.對待客人的意識

  (1)客人就是上帝 客人就是上帝其含義是客人在本店中享有至高無(wú)上的地位。時(shí)代在變,“上帝”的需求也在不斷變化,“上帝”對我們的左右力量也變得越來(lái)越強大。我們只有在對“上帝”進(jìn)行深入調查研究的基礎上,深深把握客人的需求規律,并輔之以獨到的營(yíng)銷(xiāo)策略,才能吸引“上帝”,得到讓“上帝”滿(mǎn)意的機會(huì )。

  (2)客人永遠是對的 在我們的服務(wù)中強調“客人永遠是對的”,強調的是當客人對我們的服務(wù)方式、服務(wù)內容發(fā)生誤會(huì )或對員工服務(wù)提出意見(jiàn)時(shí),員工首先站在客人的立場(chǎng)上看問(wèn)題,從理解客人、盡量讓客人滿(mǎn)意的角度來(lái)解決問(wèn)題。另外,強調客人總是對的,主要是指酒店員工處理問(wèn)題的態(tài)度要委婉,富有藝術(shù)性,當錯誤確實(shí)是在客人一方,或客人確實(shí)是對員工的服務(wù)發(fā)生了誤會(huì )時(shí),酒店員工應當通過(guò)巧妙的處理,使客人的自尊心得到維護。

  餐飲員工培訓方案 篇2

  一、培訓目標:

  為了進(jìn)一步樹(shù)立餐廳服務(wù)亮點(diǎn),提升餐廳服務(wù)質(zhì)量,使新進(jìn)員工盡快的掌握崗位技能和服務(wù)要求,給顧客提供規范、周到的、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平,提升餐廳的品牌影響力。

  二、培訓對象:

  新入職員工

  三、培訓內容安排

  1.培訓項目:禮儀

  培訓目標:掌握禮儀操作標準

  2.培訓項目:儀容儀表

  培訓目標:統一標準規范

  3.培訓項目:禮貌禮節

  培訓目標:提高員工的禮貌素質(zhì)

  4.培訓項目:服務(wù)流程

  培訓目標:提高員工的服務(wù)質(zhì)量

  5.培訓項目:擺臺

  培訓目標:掌握擺臺技能

  6.培訓項目:托盤(pán)

  培訓目標:掌握托盤(pán)技能

  7.培訓項目:斟酒

  培訓目標:掌握斟酒技能

  8.培訓項目:口布折花

  培訓目標:掌握口布折花技能

  9.培訓項目:常用酒水知識培訓

  培訓目標:提高酒水服務(wù)質(zhì)量

  10.培訓項目:菜品知識培訓

  培訓目標:提高特色菜品操作技能

  11.培訓項目:特色菜品

  培訓目標:了解菜品結構知識

  12.培訓項目:心態(tài)服務(wù)意識培訓

  培訓目標:建立良好工作心態(tài)

  13.培訓項目:職業(yè)道德培訓

  培訓目標:提高服務(wù)質(zhì)量

  14.培訓項目:突發(fā)事件緊急處理

  培訓目標:提高員工的應變能力

  15.培訓項目:消防安全知識培訓

  培訓目標:提高員工的安全防范意識

  四、培訓考核

  培訓考核安排在培訓后的.一周內,分為筆試考核和實(shí)操考核

  相關(guān)的業(yè)務(wù)知識理論內容進(jìn)行筆試,擺臺考核、禮儀實(shí)操考核、服務(wù)流程考核進(jìn)行現場(chǎng)實(shí)操考試,考核結果記錄檔案。

  五、培訓紀律

  1.培訓學(xué)員應嚴格遵守培訓時(shí)間,不遲到不早退,上課時(shí)間不做與培訓課程無(wú)關(guān)之事。

  2.培訓學(xué)員應認真遵守完成上級要求的任務(wù),配合好培訓工作。

  餐飲員工培訓方案 篇3

  為了更好的去了解和清楚自己的崗位職責與公司的各種規章制度、服務(wù)技能、禮儀禮貌等要求,能更好的為客人服務(wù)及為開(kāi)業(yè)前準備,為此做以下培訓。

  一、餐飲總監

  在駐店經(jīng)理的領(lǐng)導下,全面負責酒店餐飲的一切經(jīng)營(yíng)管理,了解餐飲市場(chǎng)的現狀及發(fā)展趨勢,了解對客的服務(wù)狀況以及餐飲產(chǎn)品的創(chuàng )新情況,改進(jìn)服務(wù)及操作程序,確保產(chǎn)品質(zhì)量標準和衛生要求,合理控制成本及毛利率,提高賓客滿(mǎn)意度,增加經(jīng)濟效益。

  工作職責:計劃與報告,政策、標準與流程,績(jì)效評估,人力資源,經(jīng)營(yíng)管理。

  二、餐飲總監助理

  協(xié)助餐飲總監負責餐飲服務(wù)運轉與管理,負責完善和提高各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的服務(wù)工作,確保向賓客提供優(yōu)良服務(wù)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

  三、行政總廚

  1.在餐飲總監領(lǐng)導下,全面負責廚房組織和運轉的指揮、管理工作,擬定各廚房人員編制,提出各廚房管理人選,組織制定廚房管理制度、工作程序,督導下屬貫徹實(shí)施。通過(guò)設計和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人,并進(jìn)行食品成本控制。

  2.根據餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標和下達的生產(chǎn)任務(wù),負責中西餐市場(chǎng)開(kāi)發(fā)及發(fā)展計劃的制定。

  3.會(huì )同餐廳經(jīng)理,根據各餐廳預算和檔次,研究確定零點(diǎn)、宴會(huì )、團隊等餐飲毛利率標準,控制成本核算,報餐飲總監審批后,督導各廚房實(shí)施。

  四、餐飲部文員

  1.熟練掌握并執行酒店的制度和操作規范。

  2.在餐飲總監(經(jīng)理)的領(lǐng)導下,負責餐飲部文書(shū)工作,協(xié)助餐飲總監處理有關(guān)信函以及公文的收發(fā)、管理工作;做好月度、年度計劃、總結的文字整理及打印工作,負責建立、整理餐飲部文件檔案。

  3.制定本部門(mén)的各種報表、表格,并對各種報表分類(lèi)保存,定期裝訂、存檔。

  4.參加部門(mén)例會(huì ),做好會(huì )議記錄。

  5.做好各種文件、報表的英文翻譯工作,并負責收集和購買(mǎi)資料。

  6.負責餐飲部人員的`考勤,員工獎金和工資、補貼及員工勞保福利用品的核算發(fā)放工作。

  7.做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管、記錄,做好辦公費用的控制工作,并做好辦公室的衛生工作。

  8.做好辦公室日常接待、接聽(tīng)電話(huà),接待來(lái)訪(fǎng),做好記錄,妥善處理,準確傳達上級的指示。

  五、中餐廳經(jīng)理

  1.職責概述:具體負責中餐廳的日常運轉和管理工作,保證以舒適的就餐環(huán)境、良好的服來(lái)吸引客源,通過(guò)向客人提供有程序、高標準的服務(wù),來(lái)獲取最佳效益。

  2.具體職責:

  3.在餐飲總監助理的領(lǐng)導下,負責中餐廳的日常經(jīng)營(yíng)管理工作。

  4.制定中餐廳年度、月度經(jīng)營(yíng)管理計劃,領(lǐng)導餐廳員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標,努力提高餐廳銷(xiāo)售收入;分析和報告餐廳年度、月度經(jīng)營(yíng)管理情況。

  5.參加餐飲總監(經(jīng)理)主持的工作例會(huì ),提出合理化建議。全面掌握中餐廳預訂和重要接待活動(dòng),主持召開(kāi)中餐廳有關(guān)會(huì )議。

  六、中餐廳領(lǐng)班

  1.在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導下,貫徹飯店經(jīng)營(yíng)方針和各項規章制度,負責所在班組的日常管理和接待工作。

  2.根據所在餐廳的年、月度工作計劃,帶領(lǐng)員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標,努力提高餐廳的銷(xiāo)售收入,匯報每日經(jīng)營(yíng)接待情況。

  3.參加部門(mén)例會(huì ),提出合理化建議,了解每日接待、預訂情況并召開(kāi)班前例會(huì )。

  4.組織帶領(lǐng)員工完成每日接待工作,及時(shí)檢查物品及設施的節能狀況、清潔衛生、服務(wù)質(zhì)量,使之達到所要求的規范和標準,并保證高效、安全、可靠。

  5.全面掌握本區域內客人用餐狀況,及時(shí)征詢(xún)賓客意見(jiàn)、建議,解決出現的問(wèn)題,處理客人投訴。

  6.合理安排員工的排班,保證各環(huán)節的銜接,使接待工作順利完成。

  7.每日填寫(xiě)工作日志,做好餐廳銷(xiāo)售服務(wù)統計和客史檔案的建立工作。

  8.定期對本班組員工進(jìn)行考勤和績(jì)效評估,組織、實(shí)施相關(guān)的培訓活動(dòng),及時(shí)掌握員工的思想狀況、工作表現和業(yè)務(wù)水平,做好餐廳人才開(kāi)發(fā)和培養工作。

  七、中餐廳迎賓員

  1.服從領(lǐng)班安排,按照工作程序與標準做好引位工作。

  2.全面掌握預訂信息,在開(kāi)餐期間接受和安排客人預訂,登記并通知服務(wù)人員。

  3.主動(dòng)熱情地迎送客人,適時(shí)向客人介紹餐廳或酒店設施,回答客人詢(xún)問(wèn),保持良好的服務(wù)形象。

  4.及時(shí)準確地為就餐客人選擇并引領(lǐng)至客人滿(mǎn)意的餐位,安排客人就餐并遞上菜單、酒水單。處理好沒(méi)有餐位時(shí)的賓客關(guān)系。

  5.負責保管菜單和酒水單,發(fā)現破損及時(shí)更換,使之保持良好狀態(tài)。

  6.適時(shí)征詢(xún)賓客的意見(jiàn)、建議,記錄客人的相關(guān)信息,做好客史檔案的信息收集工作,及時(shí)與服務(wù)人員溝通,提高賓客滿(mǎn)意度。

  7.調換并保管餐廳布草,保證其正常使用量,及時(shí)向領(lǐng)班報告不足和損耗情況。

  8.當班結束后,與下一班做好交接工作。營(yíng)業(yè)結束,搞好所管轄區域衛生,做好收尾工作。

  八、中餐廳服務(wù)員

  1.服從領(lǐng)班安排,與傳菜員密切合作,按照工作程序與標準為賓客提供高效、優(yōu)質(zhì)的點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)、結賬等環(huán)節的餐飲服務(wù),保持良好的服務(wù)形象。

  2.認真做好餐前檢查工作,并按標準擺臺,準備開(kāi)餐的各類(lèi)用品和用具。負責區域設施、設備的清潔保養工作,保證提供優(yōu)雅、清潔、安全的就餐環(huán)境。

  3.熟悉菜單和酒水單,向賓客進(jìn)行積極且有技巧的推銷(xiāo),按規格填好客人的點(diǎn)菜單和酒水單。

  4.及時(shí)征詢(xún)賓客意見(jiàn)和建議,盡量幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類(lèi)問(wèn)題,必要時(shí)將客人意見(jiàn)填寫(xiě)在質(zhì)量信息卡上并反映給領(lǐng)班。

  5.做好區域餐具、布草、雜項的補充替換工作。

  當班結束后,與下一班做好交接工作,檢查環(huán)境設施,做好收尾工作,杜絕能耗浪費。

  餐飲員工培訓方案 篇4

  為了學(xué)習貫徹《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等餐飲服務(wù)法律法規,提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律、法規知識和規范操作水平,結合我縣實(shí)際,制定本方案。

  一、 培訓目的

  通過(guò)對餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規和餐飲服務(wù)食品安全基礎知識等內容的培訓,增強企業(yè)是食品安全第一責任人的意識,提高食品安全自我管理水平,強化從業(yè)人員的食品安全守法意識、誠信意識、自律意識,提高其操作技能,預防食品安全事故的發(fā)生。

  二、 培訓對象、時(shí)間

  培訓對象為餐飲服務(wù)從業(yè)人員,包括學(xué)校(幼兒園)、是事業(yè)單位食堂和餐飲服務(wù)單位的管理人員和加工操作人員。培訓時(shí)間待定。

  三、 培訓內容

  1、食品安全法律法規,包括《食品安全法》及其實(shí)施條例和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等。

  2、餐飲服務(wù)食品安全業(yè)務(wù)知識,包括食品安全標準;

  食品污染及其預防控制措施;食物中毒和其他食源性疾病的預防方法;重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障技能;廚房、環(huán)境、設備以及食品采購、儲存、加工烹飪過(guò)程的衛生要求;餐飲從業(yè)人員的'個(gè)人衛生要求等。

  四、培訓方式

  采取集中培訓方式,地點(diǎn)待定。

  五、 培訓監督

  根據《食品安全法》等法律法規有關(guān)規定,縣食品藥品監督管理局將把餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓情況作為日常監管與許可的重要內容之一。從業(yè)人員培訓結束后進(jìn)行考試,合格者發(fā)給餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓合格證明,培訓合格證明作為餐飲服務(wù)單位審查驗收的必備條件之一,考核不合格的從業(yè)人員,食品藥品監督管理部門(mén)將責令其所在單位停止相關(guān)人員從事有關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并按要求經(jīng)培訓和考核合格后上崗。

  餐飲員工培訓方案 篇5

  一、儀表儀容

  1、保持頭發(fā)清潔,不染色。

  2、不理奇異發(fā)型,不披頭散發(fā)。

  3、化淡妝,不使用濃烈香水,不留長(cháng)指甲,不涂指甲油。

  4、工作制服整潔、平整。

  5、除了婚戒,其余首飾不外露。

  6、保持皮鞋光亮(五色襪子或淡灰色)。

  7、佩帶標牌。

  二、托盤(pán)

  1、六個(gè)點(diǎn),不靠胸,有一拳之間。

  2、托盤(pán)一律,用左手,左手彎曲,掌心向上,五指分開(kāi),托在盤(pán)底的中心部分,掌心不要貼于盤(pán)底,手指、手掌、手腕同時(shí)受力,托盤(pán)平托于胸前,托盤(pán)端起后不要伸太遠,也不要貼于胸,一般以距胸15cm為準,托盤(pán)行走同時(shí),頭要正,肩要平,身體要直。腳步輕而穩,右手隨著(zhù)步子自然的小幅度的擺動(dòng)。

  3、使用托盤(pán)要領(lǐng):用之前要擦干凈托盤(pán)。

  高的'和重的放于托盤(pán)內側

  a:保持托盤(pán)干凈,靠近自己身體,輕而矮的放在托盤(pán)外側。

  b:防滑,不穩應不起步。大托盤(pán)的東西一定放平衡。

  4、餐具 茶盅(拿住底部)茶碟茶具、調羹、香煙缸、三寸圓盤(pán)(作為香煙缸底盤(pán))筷子(小頭向下)三個(gè)洞(鹽盅)五個(gè)洞(胡椒)牙簽盅、刀叉(分魚(yú)骨)銀盤(pán)(毛巾盆)銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

  三、餐前服務(wù)程序

  1、預定餐位:來(lái)人預定(客人自己預定)

  a、見(jiàn)客人前來(lái)預定餐位,主動(dòng)熱情招呼,問(wèn)清預定客人姓名、單位、桌數、人數、電話(huà)、時(shí)間就餐標準等,了解客人的風(fēng)俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

  b、按公司有關(guān)頂座規定和要求,填寫(xiě)好預定單和餐位排表,辦好定金支付手續。

  c、預定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng )新菜,了解客人的口味。

  d、做好各項準備工作,當市預定及要席前一日通知相關(guān)部門(mén)。

  2、電話(huà)預定:

  a、客人的預定電話(huà),問(wèn)清預定客人的姓名、單位、人數、桌數、電話(huà)、時(shí)間、就 餐客人標準等,了解客人的風(fēng)俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

  b、填寫(xiě)好餐位安排表,及時(shí)聯(lián)系予以確認。

  c、提醒客人預定餐位一般保留15~20分鐘。

  d、客人未按時(shí)來(lái)就餐,須及時(shí)聯(lián)系,確定餐位是否保留。

  3、鋪臺準備

  a、洗凈雙手。

  b、準備各類(lèi)餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。

  c、檢查餐具、銀器、玻璃器皿等,是否接近完好光亮。

  d、準備臺布、口布是否干凈完好平整。

  e、檢查調味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。

 。1) 鋪臺

  臺布的中線(xiàn)要居中,四邊下垂長(cháng)短要一致,四角與桌腳成直線(xiàn)垂角。

 。2) 拿餐具

  一律用托盤(pán),左手托盤(pán)右手拿酒杯(拿杯腳)。拿刀叉應拿柄部。

 。3) 拿瓷器

  應盡量避免手指與邊口接觸,減少污染,落地后的餐具不得繼續使用。

  餐飲員工培訓方案 篇6

  一、培訓與學(xué)習

  20xx年將對培訓方向進(jìn)行調整,減少培訓密度,注重培訓效果,提供行業(yè)學(xué)習相關(guān)信息,引導員工學(xué)習專(zhuān)業(yè)知識,鼓勵員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、餐飲專(zhuān)業(yè)知識方面的學(xué)習,在餐飲部掀起學(xué)習專(zhuān)業(yè)知識的熱潮,對培訓中變現優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎勵,培養知識型管理人才,為酒店作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作,把旗艦店打造成為一支學(xué)習型的團隊。

  20xx年的我店培訓主要課程是:把20xx年的部分課程進(jìn)行調整、優(yōu)化,使課程更具針對性、實(shí)效性。主要優(yōu)化課程為:【酒店從業(yè)人員的推銷(xiāo)方法與服務(wù)技能】【企業(yè)文化以及員工晉升空間的相關(guān)文件】【餐飲從業(yè)人員的基本禮儀與服務(wù)技能】【食品安全法律法規】【消防安全知識培訓】【員工心態(tài)訓練】【創(chuàng )新服務(wù)與細節服務(wù)】【如何顧客滿(mǎn)意】【執行力】【高效溝通技巧】【酒店管理基礎知識】【餐飲服務(wù)意識】,【酒店營(yíng)銷(xiāo)知識】【酒水飲料煙的價(jià)格與認知】等,其中【創(chuàng )新服務(wù)】將作為年度主要課程進(jìn)行專(zhuān)題培訓,并將把日常管理工作與所學(xué)內容緊密結合,全面推動(dòng)部門(mén)管理。

  培訓的目的是為了提高工作效率,使管理更加規范有效。前期由管理人員進(jìn)行培訓,后期由店內優(yōu)秀員工進(jìn)行培訓,鼓勵員工展示自我,給員工們一個(gè)發(fā)展的平臺,給予優(yōu)秀員工的工作進(jìn)行肯定,從而留住優(yōu)秀員工。

  培訓內容開(kāi)始由管理人員對目前推銷(xiāo)存在的問(wèn)題進(jìn)行發(fā)掘,并提出進(jìn)行改善培訓,讓員工的推銷(xiāo)手法越發(fā)成熟。后期由員工不斷創(chuàng )新,改善推銷(xiāo)中發(fā)現的問(wèn)題,從而進(jìn)行整理,繼而分享與培訓!

  二、提升服務(wù)質(zhì)量,創(chuàng )新服務(wù)細節

  1、編寫(xiě)操作規程,提升服務(wù)質(zhì)量

  根據我店的實(shí)際運作狀況,編寫(xiě)了《服務(wù)員包間服務(wù)操作規范》、《服務(wù)員酒席操作規范》等。統一服務(wù)標準,為各部門(mén)培訓、檢查、監督、考核確立標準和依據,規范員工服務(wù)操作。同時(shí)根據重要接待的服務(wù)要求,編寫(xiě)服務(wù)接待流程,從咨客接待、語(yǔ)言要求、席間服務(wù)、酒水推銷(xiāo)、衛生標準、物品準備、環(huán)境布置、視聽(tīng)效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定,促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。

  2、加強現場(chǎng)監督,強化走動(dòng)管理

  現場(chǎng)監督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式,本人堅持在當班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的'時(shí)間在管理現場(chǎng),百分之二十的時(shí)間在做管理總結),并直接參與現場(chǎng)服務(wù),對現場(chǎng)出現的問(wèn)題給予及時(shí)的糾正和提示,對典型問(wèn)題進(jìn)行記錄,并分析問(wèn)題根源,制定培訓計劃,堵塞管理漏洞。

  3、定期召開(kāi)服務(wù)專(zhuān)題會(huì )議,探討服務(wù)中存在的問(wèn)題

  良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競爭力的核心,為了保證服務(wù)質(zhì)量,提高服務(wù)管理水平,提高顧客滿(mǎn)意度,將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專(zhuān)題研討會(huì )日,分析各服務(wù)員的當月服務(wù)狀況,檢討服務(wù)質(zhì)量,分享管理經(jīng)驗,對典型案例進(jìn)行剖析,尋找問(wèn)題根源,研討管理辦法。在研討會(huì )上,各餐廳相互學(xué)習和借鑒,與會(huì )人員積極參與,各抒己見(jiàn),敢于面對問(wèn)題,敢于承擔責任,避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次出現。這種形式的研討,為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗的平臺,對保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

  4、完善案例收集制度,減少顧客投訴幾率

  完善餐飲案例收集制度,收集顧客對服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴,作為改善管理和評估各服務(wù)人員業(yè)務(wù)技能水平的重要依據,由專(zhuān)人對收集的案例進(jìn)行分析總結,針對問(wèn)題

  拿出解決方案,使培訓更具針對性,減少了顧客的投訴幾率。

  5、細節服務(wù),創(chuàng )新服務(wù)

  酒店競爭日趨激烈,競爭集中在服務(wù)創(chuàng )新。談起創(chuàng )新,很有必要,也很重要,但做起來(lái)難度卻不小的

  難度。別人做不到,我們能做到的,這就是細節。

  賓客的需求分為顯性需求和隱性需求。顯性需求比較好識別,酒店基本能夠采取措施給予滿(mǎn)足。而隱性需求因不好識別,容易被酒店疏忽,甚至連賓客自己也沒(méi)有意識到酒店能提供這些服務(wù),這就是創(chuàng )新服務(wù)。

  賓客沒(méi)想到的,我們都能為賓客想到、做到了;賓客認為我們做不到的,我們卻為賓客做到了;賓客認為我們做得很好了,我們要做的更好。這就會(huì )感動(dòng)一批賓客,塑造一批忠誠賓客、這就是感動(dòng)服務(wù)。

  三、成本控制開(kāi)源節流

  1.加強店里水、電、氣的管理,要加強宣傳、教育,將“提倡節約、反對浪費、開(kāi)源節流”的觀(guān)念深入員工心中,增強員工的節約意識。同時(shí)更要加強這方面的管理。在水、電及空調的使用方面, 我們將根據實(shí)際情況限時(shí)開(kāi)放,并加強督促與檢查,杜絕“長(cháng)流水、長(cháng)明燈、長(cháng)開(kāi)空調”的現象,并嚴令禁止公物私用的情況發(fā)生。

  2.加強店內辦公用品、一次性消耗物品及勞保用品的管理,我們將參照以往的有關(guān)標準規定,并根據實(shí)際情況,重新梳理,制定部門(mén)的辦公用品、一次性消耗物品及勞保用品的領(lǐng)用年限與數量標準,并完善領(lǐng)用手續,做好帳目。要求按規定發(fā)放,做到帳實(shí)相符,日清月結,控制沒(méi)必要的消耗,并對倉庫物品進(jìn)行妥善保管,防止變質(zhì)受損。

  四、安全環(huán)境衛生

  1.美化旗艦店店環(huán)境,營(yíng)造“溫馨家園”。 嚴格衛生管理是確保酒店環(huán)境整潔,為賓客提供舒適環(huán)境的有效措施。今年,我們將加大衛生管理力度,除了繼續堅持周月10日,20日,30日的衛生大檢查外,我們還將進(jìn)行不定期的檢查,并且嚴格按照標準,決不走過(guò)場(chǎng),決不流于形式,將檢查結果進(jìn)行通報,并制定獎罰制度,實(shí)行獎罰兌現,以增強員工的責任感,調動(dòng)員工的積極性,使旗艦店衛生工作躍上一個(gè)新臺階。

  2.宿舍的管理歷來(lái)是一個(gè)薄弱環(huán)節,今年我們將加大管理力度,為住店員工打造一個(gè)真正的“舒適家園”。為此,一是要有一個(gè)整潔的寢室環(huán)境,我們要求宿舍管理員搞好公共區域衛生,并在每個(gè)寢室設立寢室長(cháng),負責安排督促寢室人員打掃衛生,要求室內清潔,物品擺放整齊,并對各寢室的衛生狀況進(jìn)行檢查,將檢查情況進(jìn)行通報。

  3.要加強寢室的安全管理,時(shí)刻不忘防火防盜、禁止外來(lái)人員隨意進(jìn)出宿舍,實(shí)行對外來(lái)人員的詢(xún)問(wèn)與登記制度,以確保住宿員工的人身、財產(chǎn)安全。

  4.要變管理型為服務(wù)型:管理員要轉變?yōu)樽∷迒T工的服務(wù)員。住店員工大多是來(lái)自四面八方,初出家門(mén)的年青人,他們大多年齡小,社會(huì )經(jīng)驗不足,因此,在很多方面都需要我們的關(guān)心照顧,所以宿舍管理員要多關(guān)注他們的思想情緒變化,關(guān)心他們的生活,尤其是對生病的員工,要給予他們親情般的關(guān)愛(ài),使他們感受到家庭般的溫暖。

  五、隊伍建設

  相關(guān)市場(chǎng)調查表明,30%以上第二次光臨的顧客是對酒店服務(wù)價(jià)值的認同,也即對優(yōu)秀員工優(yōu)質(zhì)服務(wù)的認同。因此,酒店要獲得經(jīng)濟效益,就要有一支優(yōu)秀的員工隊伍。酒店管理者在發(fā)現、培養、選拔人才的同時(shí),更多的應當考慮如何留住優(yōu)秀人才。

  沒(méi)有優(yōu)秀的員工,就沒(méi)有滿(mǎn)意的客人;而沒(méi)有滿(mǎn)意的客人,就談不上有滿(mǎn)意的企業(yè)經(jīng)濟效益。所以,我們將改變競爭機制,變“伯樂(lè )相馬”為“賽場(chǎng)選馬”,形成“管理人員能上能下,員工能進(jìn)能出,工資能高能低,機構能設能撤”的靈活氛圍。

  制定一套科學(xué)合理的考核評價(jià)體系,采取末位淘汰制,給予員工壓力與動(dòng)力,給予他們

  一個(gè)舞臺一個(gè)晉升空間,對于團隊內最優(yōu)秀的百分之二十(超過(guò)工作要求)的人進(jìn)行升職與加薪,讓中間百分之七十(勝任工作)的人學(xué)習與培訓,想方設法讓他們晉升到百分之二十的人中去,對于末位的百分之十(不能勝任工作)的人,辭退或轉崗。

  為了更好的打造“情滿(mǎn)飛鹿,舒適家園”這一品牌戰略,開(kāi)創(chuàng )我店的餐飲新局面,新氣象,在新的一年中我店具體工作如下:

  1.做好日常店里管理工作,上級發(fā)布的任務(wù)及時(shí)完成,及時(shí)向下傳達上級的會(huì )議精神與任務(wù)安排。

  2.每月底清點(diǎn)店里的所有物品,需要補充的物品及時(shí)報備,各崗位需要的物品在下月初及時(shí)下發(fā)。

  3.對于各類(lèi)一次性消耗物品消耗進(jìn)行歸檔,嚴格控制成本消耗,每月都將進(jìn)行統計并算出消耗率,控制沒(méi)必要的消耗。

  4.加大力度推銷(xiāo)特色菜品以及火鍋鍋底的同時(shí),加強推銷(xiāo)會(huì )員卡的力度,保障公司的客源,并且不斷做好服務(wù)留住老顧客,發(fā)展新客源。

  5.每月都將及時(shí)的分享管理例會(huì )的心得與公司文件,學(xué)習會(huì )議內容,保證上級的命令與任務(wù)能及時(shí)傳達到基層員工中。

  6.加大力度做好每月三次的衛生大檢查,并且在平時(shí)時(shí)刻不得松懈,店里內部時(shí)刻檢查衛生情況,對于不好的及時(shí)整改,好的進(jìn)行獎勵!

  7.每月都將進(jìn)行員工培訓,學(xué)習,分享工作中學(xué)習到的知識與心得,讓員工在快樂(lè )中成長(cháng)。

  8.時(shí)刻緊記七大項,并且時(shí)刻做好七大項要求的每一項,對于違反七大項的員工進(jìn)行處罰并責令其改正,并運用到日常工作中,做好細節服務(wù)。

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