餐飲中心管理制度

　　在當今社會(huì )生活中，很多情況下我們都會(huì )接觸到制度，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。這些規則蘊含著(zhù)社會(huì )的價(jià)值，其運行表彰著(zhù)一個(gè)社會(huì )的秩序。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？以下是小編精心整理的餐飲中心管理制度，歡迎閱讀與收藏。

餐飲中心管理制度1

　　1、操作員要認真執行食品衛生安全的有關(guān)法律法規，飯菜的制作要保證無(wú)毒、無(wú)害、衛生、食用安全。

　　2、操作員自身要做到四勤：即勤洗手，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗工作服。

　　3、操作間內嚴禁油氣混用，發(fā)現一次警告罰款100元，二次終止合同。

　　4、不得對電路、水路、煤氣管道進(jìn)行私改私接，要由專(zhuān)業(yè)人員勘查現場(chǎng)，經(jīng)校方同意后，方可改造。

　　5、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)上報餐廳負責人。

　　6、食品制作要衛生，不得使用腐爛、變質(zhì)的食品或半成品加工制作。

　　7、嚴禁在操作間內吸煙、吐痰、亂堆放雜物。

　　8、操作員或餐廳負責人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。

　　9、操作間內閑人免進(jìn)，同時(shí)個(gè)操作間門(mén)口要掛牌，以警示外人。

　　10、外來(lái)人員不得進(jìn)入操作間找人，確需找人，要有餐廳負責人或工作人員代找。

　　11、對無(wú)理取鬧，不聽(tīng)勸阻，隨便進(jìn)入操作間找人者，由學(xué)院保衛處處理。

　　12、外部學(xué)習參觀(guān)或檢查要求進(jìn)入操作間者，需經(jīng)食堂負責人批準后，由餐廳負責人陪同，方可入內。

餐飲中心管理制度2

　　一、廚房衛生管理制度

　�。ㄒ唬┓遣蛷d工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

　�。ǘ�）廚房應與廁所等不潔處有效隔離，廚房?jì)炔粦�有廁所，而且廚房的門(mén)窗均不得面對廁所。

　�。ㄈ�）廚房應有良好的供水系統與排水系統，以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

　�。ㄋ模┑孛�、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　�。ㄎ澹�應裝置抽油煙機，抽油煙機的油垢要定時(shí)清理，排出的污油，應適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　�。�六）工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角應特別注意清掃，以防止食物遺留腐爛。

　�。ㄆ撸┦澄飸�在工作臺上料理操作，并將生、熟食品分開(kāi)處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

　�。ò耍┮�注意保持食物新鮮，食物存放應生、熟分開(kāi)。放入冰箱內的食物取用處理要迅速，以免反復解凍而影響新鮮度。

　�。ň牛�應備置有蓋的泔水桶，泔水桶周?chē)鷳�保持清潔，殘羹剩飯應及時(shí)處理。

　�。ㄊ�）員工工作時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物，要用夾子、勺子等工具取用。

　�。ㄊ�一）不得在食物、食器的附近抽煙，不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　�。ㄊ�二）工作人員不留長(cháng)指甲，工作前、便后應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　�。ㄊ�三）廚房每天至少應清潔一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。

　�。ㄊ�四）不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。

　　二、餐廳衛生制度

　�。ㄒ唬┎浑S地吐痰。

　�。ǘ�）餐桌上用后的餐具應馬上收回清潔，餐桌應及時(shí)清擦干凈。勿將制服當抹布，保持制服整潔。

　�。ㄈ�）用餐后的殘渣應立即收拾，用容器盛裝收進(jìn)洗滌處處理，不可直接掃到地上。

　�。ㄋ模┪鹬萌魏螙|西在干凈的餐具上，以免造成污損，溢出的食物、飲料應馬上清理，不用手觸摸任何食物。

　�。ㄎ澹┎蛷d內須保持清潔干凈。

　�。�六）餐具應洗滌干凈并按要求消毒。

　�。ㄆ撸┥�病時(shí)立即請醫師醫治。

　　三、環(huán)境衛生制度

　�。ㄒ唬�墻壁、天花板、門(mén)窗衛生由專(zhuān)人定期清擦。

　�。ǘ�）下水道應保持暢通。

　�。ㄈ�）衛生間每天應清潔干凈。

　�。ㄋ模├�圾應及時(shí)清運，三餐開(kāi)餐前應清運干凈，以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

　�。ㄎ澹﹩为毚娣徘鍧嵉挠镁吆退幤�。

　�。�六）餐廳范圍內的周邊衛生要經(jīng)常清掃，保持干凈。

　　四、個(gè)人衛生制度

　�。ㄒ唬┟刻炱鸫埠笫�口、刷牙、洗臉（整齊儀容）。

　�。ǘ�）每天至少沐浴一次（避免汗臭）。

　�。ㄈ�）每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲的衛生。

　�。ㄋ模┕ぷ鞣�要經(jīng)常更換，并力求保持整潔。

　�。ㄎ澹╊^發(fā)梳洗干凈，女性工作時(shí)應附戴發(fā)網(wǎng)。

　�。�六）工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

　�。ㄆ撸┎挥脻馕兜南闼�及發(fā)油。

　�。ò耍┠行圆涣艉�須及長(cháng)發(fā)。

　�。ň牛┐驀娞鐣r(shí)應用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手一遍。

　�。ㄊ�）工作時(shí)不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　�。ㄊ�一）上廁所后，必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

　　五、食品衛生制度

　�。ㄒ唬�廚房工作人員有責任和義務(wù)做出符合食品衛生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐者的健康和安全。

　�。ǘ�）購進(jìn)的原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時(shí)，首先要對其衛生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房的原料新鮮衛生，并在有效保質(zhì)期以?xún)取?/p>

　�。ㄈ�）廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過(guò)程中，必須嚴格按生產(chǎn)規程、食品原料保藏制度和衛生制度的規定或要求進(jìn)行，準確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)食品符合殺菌標準及其他質(zhì)量要求。

　�。ㄋ模┢穱L各菜點(diǎn)要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛生要求進(jìn)行。

　�。ㄎ澹┯糜阡N(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的`時(shí)間內服務(wù)于師生，要防止不潔物品與熟食接觸，防止生熟交叉污染，確保師生食用的菜點(diǎn)營(yíng)養衛生。

　�。�六）用剩的各類(lèi)原料和食品要隨時(shí)進(jìn)行相應的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛生和安全。

　�。ㄆ撸┢髅�、器具如不慎掉落地上，應先清潔后再使用，工作時(shí)不準吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談。

　　六、餐具、設備衛生管理制度

　�。ㄒ唬┧�有設備、餐具都應洗滌干凈，經(jīng)消毒處理后方可使用。

　�。ǘ�）加工食物原料用的設備、廚具，由于它們直接與生料接觸，消毒應更加嚴格。

　�。ㄈ�）餐廳內的冷藏設備的清潔衛生工作應由專(zhuān)人負責。

　�。ㄋ模┫�毒設備要有專(zhuān)人定期進(jìn)行清潔。

　�。ㄎ澹┡胝{設備和工具要注意及時(shí)清理油垢和殘渣。

　　七、配餐間（售菜間）衛生管制度：

　�。ㄒ唬╅T(mén)窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔，無(wú)灰塵、無(wú)油污。地面干凈，無(wú)垃圾、無(wú)四害蹤跡。

　�。ǘ�）傳送口未使用時(shí)必須。

　�。ㄈ�）出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴格消毒后，方能進(jìn)入配餐間；配餐間內不得存放生活用品、生食物及半成品；

　�。ㄋ模┕ぷ魅藛T應在二次更衣室內穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間；非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。

　�。ㄎ澹┏鍪鄄似非皯獧z查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有異物。如發(fā)現異常情況及時(shí)處理；

　�。�六）配餐間每日使用后應對臺面，地面進(jìn)行清理，空氣用紫外線(xiàn)照射30分鐘消毒。每餐收市后，要對配餐間內的環(huán)境設施，配售餐用具進(jìn)行清潔衛生、消毒密閉保存。

　　八、衛生檢查制度

　�。ㄒ唬﹩T工必須保持個(gè)人衛生，衣著(zhù)整潔。上班首先自我檢查，餐廳經(jīng)理對所屬員工進(jìn)行復查，凡不符合要求者，應及時(shí)予以糾正。

　�。ǘ�）對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛生及其它衛生場(chǎng)所，每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。

　�。ㄈ�）每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績(jì)與員工獎懲掛鉤。

　�。ㄋ模﹩T工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事飲食服務(wù)工作的，應自覺(jué)服從調離決定。

　　九、食物中毒緊急報告、應急制度

　�。ㄒ唬┌l(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時(shí)逐級上報食品衛生安全管理領(lǐng)導小組、上級主管部門(mén)。按教育部、衛生部有關(guān)文件精神規定；1―30人中毒，應在6小時(shí)內報同級衛生部門(mén)和教育部門(mén)；30—100人中毒應在6個(gè)小時(shí)內報上級衛生部門(mén)和教育部門(mén)；100人以上或死亡一人的，6小時(shí)內應上報衛生部、教育部。并應就近向醫療機構求助和報告情況。

　�。ǘ�）報告時(shí)應講清如下內容：時(shí)間，地點(diǎn)，可能中毒的人數，可能引起中毒的食品，中毒病人的癥狀等。

　�。ㄈ�）中心主任和食品衛生安全管理領(lǐng)導小組接到中毒事故報告后，應在第一時(shí)間內到達現場(chǎng)，并采取急救措施，一面組織搶救，一面控制事態(tài)擴大，具體措施如下：

　　1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向上級、向所在地人民政府教育部門(mén)和衛生行政部門(mén)報告。

　　2、聯(lián)系、協(xié)助衛生醫療機構救治病人。

　　3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)。

　　4、配合衛生部門(mén)進(jìn)行調查，按衛生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；并積極落實(shí)衛生行政部門(mén)要求采取的措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

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