粗加工間管理制度（精選11篇）

　　在當下社會(huì )，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編精心整理的粗加工間管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　粗加工間管理制度 1

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區域)內操作,排水溝出口設置防鼠類(lèi)入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。

　　2、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區或池,并有明顯標志。食品原料的`加工和存放要在相應位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用,并要有明顯標志。

　　3、粗加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感觀(guān)性狀異常的,不得加工和使用。

　　4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

　　5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。

　　6、做到刀不生銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)清潔地面,水池、加工臺、用具、容器,切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈,以備再次使用。

　　7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。

　　8、不得在加工清洗食品原料的水池內淘洗拖布。

　　粗加工間管理制度 2

　　為保障食品安全與衛生，特制定本粗加工間管理制度。

　　一、人員管理

　　粗加工間工作人員必須持有效健康證上崗，且每年進(jìn)行健康檢查。

　　工作人員進(jìn)入操作間前需穿戴整潔的工作服、帽、口罩、鞋等，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。

　　工作期間嚴禁吸煙、飲食、隨地吐痰等行為，如有違反，將給予相應處罰。

　　二、食材管理

　　采購的食材應新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)農藥殘留，有合格的檢驗報告或相關(guān)證明。

　　食材分類(lèi)存放，生熟食材分開(kāi)，避免交叉污染。肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等分別放置在不同的區域或貨架上，并做好標識。

　　易腐食材應及時(shí)加工處理，如需冷藏或冷凍的食材，應盡快放入相應設備中，并確保溫度適宜。

　　三、加工操作

　　加工前應對食材進(jìn)行仔細檢查，剔除變質(zhì)、腐爛部分，并清洗干凈。

　　蔬菜類(lèi)食材應按照 “一擇、二洗、三切” 的順序進(jìn)行加工，洗好的蔬菜應上架離地存放，防止二次污染。

　　肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食材應在專(zhuān)用的操作臺上進(jìn)行加工，加工后的廢棄物應及時(shí)清理，放入專(zhuān)用垃圾桶內，每日清理。

　　四、設備與環(huán)境衛生

　　粗加工間的`設備設施應定期清潔、消毒、維護，如水池、菜板、刀具等，確保正常使用。

　　操作間地面應隨時(shí)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物，每日工作結束后進(jìn)行全面清掃和消毒。

　　定期對粗加工間進(jìn)行除蟲(chóng)、滅鼠工作，防止蟲(chóng)害、鼠害污染食材。

　　五、監督檢查

　　設立專(zhuān)人負責對粗加工間的日常管理進(jìn)行監督檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改，對違反制度的人員進(jìn)行嚴肅處理，并記錄在案。

　　粗加工間管理制度 3

　　一、環(huán)境衛生要求

　　粗加工間應保持良好的通風(fēng)，確�？諝饬魍�，減少異味和潮濕。

　　墻壁、天花板應定期清潔，無(wú)污漬、無(wú)剝落、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。

　　門(mén)窗應潔凈明亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬，窗臺不得放置雜物，隨時(shí)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止蚊蟲(chóng)、蒼蠅等進(jìn)入。

　　二、食材加工流程規范

　　按照先洗后切的原則處理食材，洗切過(guò)程中要注意防止食材受到污染。切配好的.食材應放置在專(zhuān)用容器內，并標注加工時(shí)間、食材名稱(chēng)、責任人等信息，以便追溯。

　　對于需要解凍的肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食材，應采用自然解凍或冷藏解凍的方式，嚴禁在室溫下長(cháng)時(shí)間解凍，以免滋生細菌。

　　加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾應及時(shí)裝入垃圾袋，扎緊袋口，運送到指定的垃圾存放點(diǎn)，不得在加工間內堆積。

　　三、設備工具管理

　　水池應標明用途，如洗菜池、洗肉池、洗魚(yú)池等，不得混用，使用后應及時(shí)清洗干凈，保持排水暢通。

　　菜板、刀具應按照生熟分開(kāi)的原則使用，使用后應立即清洗消毒，并存放在專(zhuān)用的刀架、菜板架上。定期檢查菜板、刀具的磨損情況，如有損壞應及時(shí)更換。

　　其他加工設備如絞肉機、切片機等，使用前應檢查設備是否正常，使用后應拆卸清洗干凈，晾干后存放。

　　四、人員培訓與考核

　　定期組織粗加工間工作人員進(jìn)行食品安全知識、操作技能等方面的培訓，新員工入職必須進(jìn)行崗前培訓，考核合格后方可上崗。

　　建立員工培訓檔案，記錄培訓內容、培訓時(shí)間、考核結果等信息，以便對員工的培訓情況進(jìn)行跟蹤管理。

　　五、應急處理

　　制定食品安全事故應急預案，明確在發(fā)生食物中毒等事故時(shí)的應急處理措施，如報告流程、人員救治、現場(chǎng)保護等。

　　定期對應急預案進(jìn)行演練，確保工作人員熟悉應急處理流程，提高應對突發(fā)事件的能力。

　　粗加工間管理制度 4

　　一、原料采購與驗收

　　采購人員應嚴格按照規定的渠道和標準采購食材，確保食材的質(zhì)量和安全性。

　　食材進(jìn)入粗加工間前，必須經(jīng)過(guò)驗收人員的檢查，核對食材的品種、數量、規格、質(zhì)量證明文件等信息，不符合要求的食材不得接收。

　　驗收合格的食材應及時(shí)登記入庫，分類(lèi)存放，并做好庫存管理記錄。

　　二、加工過(guò)程控制

　　粗加工人員應嚴格按照加工操作規程進(jìn)行作業(yè)，不得隨意更改加工流程。

　　加工過(guò)程中要注意控制食材的'損耗，提高食材的利用率，避免浪費。

　　對加工好的半成品應進(jìn)行質(zhì)量檢查，如發(fā)現有異味、變色、變形等異常情況，應及時(shí)處理，不得流入下一環(huán)節。

　　三、儲存管理

　　粗加工間的冷藏設備、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保設備正常運行，溫度符合要求。

　　食材應按照規定的儲存條件和期限進(jìn)行存放，定期檢查庫存食材的質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材。

　　儲存食材的容器應密封良好，標識清晰，擺放整齊，遵循先進(jìn)先出的原則。

　　四、安全管理

　　粗加工間應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、滅火毯、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護，確保其處于良好狀態(tài)。

　　工作人員應熟悉消防設施的使用方法和疏散通道的位置，定期進(jìn)行消防演練，提高消防安全意識和應急逃生能力。

　　嚴禁在粗加工間內使用明火，如確需使用，必須經(jīng)過(guò)嚴格審批，并采取相應的安全措施。

　　五、記錄與檔案管理

　　建立健全粗加工間的各項記錄，如食材采購記錄、加工記錄、庫存記錄、設備維護記錄、人員培訓記錄、檢查記錄等，如實(shí)記錄相關(guān)信息，確�？勺匪�。

　　各類(lèi)記錄應妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。

　　粗加工間管理制度 5

　　一、人員衛生管理細則

　　工作人員每天上崗前必須進(jìn)行健康自查，如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的癥狀，應立即停止工作，及時(shí)就醫。

　　嚴格執行洗手消毒程序，在進(jìn)入操作區前、接觸食材前后、處理廢棄物后等情況下，必須用流動(dòng)清水和肥皂洗手，然后用專(zhuān)用的消毒洗手液或消毒劑進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于 20 秒。

　　工作服應定期清洗更換，保持清潔衛生，如有污漬、破損應及時(shí)更換。工作帽、口罩應佩戴整齊，遮住頭發(fā)、口鼻，防止頭發(fā)、飛沫等污染食材。

　　二、食材處理規范細則

　　蔬菜類(lèi)食材在清洗時(shí)，應根據不同品種和特點(diǎn)，采用適當的清洗方法，如浸泡、沖洗、刷洗等，確保去除表面的泥土、農藥殘留、雜質(zhì)等。對于葉菜類(lèi)蔬菜，應逐片清洗，去除黃葉、爛葉。

　　肉類(lèi)食材在加工前，應先去除表面的血水、毛發(fā)、淋巴等，然后用清水沖洗干凈。切割時(shí)，應按照不同的烹飪要求，切成合適的大小和形狀，并注意防止肉屑飛濺污染環(huán)境。

　　水產(chǎn)類(lèi)食材應先去除魚(yú)鱗、內臟、魚(yú)鰓等不可食用部分，然后用清水反復沖洗，去除血水和腥味。對于蝦、蟹等帶殼水產(chǎn)，應清洗干凈外殼，并根據需要進(jìn)行適當的.處理，如剪去蝦須、蟹腳等。

　　三、設備清潔與保養細則

　　每天工作結束后，應對粗加工間的所有設備進(jìn)行全面清潔。水池用洗潔精清洗后，用清水沖洗干凈，擦干水漬；菜板用洗潔精和刷子清洗后，用清水沖洗，然后用消毒液浸泡消毒 15 - 30 分鐘，取出晾干；刀具用洗潔精清洗后，用清水沖洗，擦干后放入刀架，定期進(jìn)行磨刀保養。

　　每周應對粗加工間的設備進(jìn)行一次深度保養。如對絞肉機、切片機等設備進(jìn)行拆卸清洗，檢查零部件的磨損情況，添加潤滑油，確保設備的正常運行和使用壽命。

　　建立設備清潔與保養記錄檔案，記錄每次清潔與保養的時(shí)間、內容、責任人等信息，以便對設備的維護情況進(jìn)行跟蹤管理。

　　四、蟲(chóng)害鼠害防治細則

　　粗加工間應安裝有效的防蠅、防鼠設施，如紗門(mén)、紗窗、擋鼠板等，防止蟲(chóng)害、鼠害進(jìn)入。

　　定期對粗加工間進(jìn)行全面的蟲(chóng)害、鼠害檢查，如發(fā)現有蒼蠅、老鼠等活動(dòng)跡象，應立即采取措施進(jìn)行捕殺和清理，并查找原因，堵塞漏洞。

　　嚴禁在粗加工間內存放有毒有害的滅鼠、滅蠅藥物，如需使用，應選擇安全、低毒、無(wú)污染的藥物，并嚴格按照規定的方法和劑量使用，使用后妥善保管，防止誤食誤用。

　　五、監督與獎懲細則

　　成立專(zhuān)門(mén)的監督小組，定期對粗加工間的管理制度執行情況進(jìn)行檢查和評估，檢查內容包括人員衛生、食材處理、設備清潔、環(huán)境狀況等方面。

　　對嚴格遵守管理制度、工作表現優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，如評選月度優(yōu)秀員工、發(fā)放獎金等；對違反管理制度的工作人員，視情節輕重給予批評教育、罰款、停職等處罰措施，如發(fā)現有嚴重違反食品安全規定的行為，將依法追究法律責任。

　　粗加工間管理制度 6

　　一、分區管理

　　粗加工間應明確劃分蔬菜加工區、肉類(lèi)加工區、水產(chǎn)加工區等不同區域，各區域之間應保持一定的距離，避免交叉污染。

　　每個(gè)區域應配備相應的加工設備和工具，如蔬菜加工區有洗菜池、切菜板、刀具等；肉類(lèi)加工區有解凍池、切肉機、絞肉機等；水產(chǎn)加工區有殺魚(yú)臺、刮鱗器、剖腹刀等。這些設備和工具應專(zhuān)區專(zhuān)用，不得混用。

　　二、清洗消毒程序

　　所有加工設備和工具在使用前、使用后都必須進(jìn)行清洗消毒。清洗時(shí)先用洗潔精和清水去除表面的油污和污漬，然后用消毒液進(jìn)行浸泡消毒。不同的設備和工具消毒時(shí)間和濃度應按照規定執行，如菜板消毒時(shí)間不少于 10 分鐘，刀具消毒時(shí)間不少于 5 分鐘，消毒液濃度應控制在有效范圍內。

　　加工區域的地面、墻壁、天花板等應定期進(jìn)行清洗消毒。地面每天至少清洗一次，用洗潔精和清水拖地后，再用消毒水拖地消毒；墻壁和天花板每周至少清洗消毒一次，可采用噴灑消毒水的方式進(jìn)行。

　　三、廢棄物處理

　　粗加工間應設置專(zhuān)門(mén)的廢棄物容器，如垃圾桶、廢料桶等，廢棄物容器應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。

　　食材加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應及時(shí)清理，放入相應的廢棄物容器內，不得隨意丟棄在地面或加工臺上。每天工作結束后，應將廢棄物容器清理干凈，運送到指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。

　　四、水質(zhì)管理

　　粗加工間使用的'水源應符合國家飲用水衛生標準，定期對水質(zhì)進(jìn)行檢測，確保水質(zhì)安全。

　　水池應定期進(jìn)行清洗和消毒，防止水池內滋生細菌和藻類(lèi)。如發(fā)現水池水質(zhì)渾濁、有異味等情況，應立即停止使用，進(jìn)行清洗消毒處理，經(jīng)檢測合格后方可繼續使用。

　　五、自查與整改

　　粗加工間管理人員應每天對加工間的各項工作進(jìn)行自查，包括人員操作規范、設備運行情況、環(huán)境衛生狀況、食材儲存與加工等方面，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)記錄，并制定整改措施。

　　每周應組織一次全面的內部檢查，對本周的自查情況進(jìn)行匯總分析，針對存在的問(wèn)題進(jìn)行深入討論，制定長(cháng)期有效的整改方案，并監督落實(shí)情況。同時(shí)，將檢查結果和整改情況向上級部門(mén)匯報，以便上級部門(mén)對粗加工間的管理工作進(jìn)行全面了解和監督。

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　　1、為確保粗加工間工作有序、衛生安全，特制定本制度。

　　2、人員管理方面，工作人員需持健康證上崗，工作時(shí)穿戴整潔的工作服、帽、口罩與手套。嚴禁在操作間內吸煙、飲食、閑聊或從事與工作無(wú)關(guān)之事，且不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。

　　3、食材處理要求，采購食材應新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，有合格來(lái)源證明。分類(lèi)存放食材，生熟食材分開(kāi)，葷素食材分開(kāi)，避免交叉污染。蔬菜要去除黃葉、爛葉與雜質(zhì)，洗凈后瀝干水分；肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)需去除血水、毛發(fā)、內臟等，洗凈后按規定冷藏或冷凍。

　　4、加工操作規范，遵循先洗后切原則，蔬菜切配后上架離地存放。使用專(zhuān)用工具加工不同食材，如切肉刀板與切菜刀板分開(kāi)，用后及時(shí)清洗消毒并歸位。加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)裝入垃圾袋并扎口，放置于專(zhuān)用垃圾桶，日產(chǎn)日清。

　　5、環(huán)境衛生標準，粗加工間保持通風(fēng)良好，地面無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物，每日工作結束后徹底清掃并消毒。墻壁、天花板定期清潔，無(wú)污漬、無(wú)剝落、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。設備設施如水池、菜板、刀具等定期檢查、清潔與消毒，確保正常運轉與衛生安全。

　　粗加工間管理制度 8

　　一、人員衛生規范

　　工作人員進(jìn)入粗加工間前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證，且每年復查。進(jìn)入時(shí)更換工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露，手部清潔消毒。工作期間若有腹瀉、發(fā)熱、咳嗽等癥狀應立即停止工作并報告。

　　二、食材采購與儲存

　　食材采購要從正規渠道，索票索證。驗收合格后按類(lèi)別、生熟分開(kāi)存放于相應區域，如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，做好標識與庫存記錄。易腐食材盡快加工處理，冷藏溫度控制在 0 - 10℃，冷凍溫度在 - 18℃以下。

　　三、加工流程細則

　　蔬菜加工先浸泡去除農藥殘留，再清洗、切配，切好的蔬菜存放時(shí)間不超 4 小時(shí)。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)解凍在專(zhuān)用解凍池或冷藏條件下進(jìn)行，加工時(shí)防止血水、污漬濺到其他食材或區域。加工廢棄物放入有蓋垃圾桶，每天由專(zhuān)人清理運輸至指定垃圾處理點(diǎn)。

　　四、設備清潔維護

　　水池、菜板、刀具等每次使用后清洗干凈，每周至少消毒一次。菜板出現霉斑、裂縫及時(shí)更換。絞肉機、切片機等設備使用前后拆卸清洗關(guān)鍵部件，定期保養維護并記錄。

　　五、監督檢查機制

　　設立專(zhuān)人負責日常監督檢查，制定檢查標準與表格，每日檢查并記錄。發(fā)現問(wèn)題及時(shí)通知整改，定期回顧檢查情況，對違規人員批評教育或處罰，確保制度有效執行。

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　　1、健康與衛生

　　工作人員必須持有效的健康證方可進(jìn)入粗加工間工作。進(jìn)入時(shí)要穿戴整齊的工作服、帽、口罩和防水圍裙、膠靴等防護用品。工作前后及中途離開(kāi)操作區都要洗手消毒，不得在操作間內吐痰、擤鼻涕等。

　　2、食材驗收與預處理

　　采購的食材應符合食品安全標準，有檢驗合格報告。驗收時(shí)檢查食材的新鮮度、完整性等，不合格的堅決退回。蔬菜類(lèi)要摘洗干凈，分類(lèi)存放；肉類(lèi)要檢查有無(wú)檢疫印章，清洗后冷藏或冷凍；水產(chǎn)類(lèi)要去鱗、去鰓、去內臟后沖洗干凈。

　　3、加工操作

　　嚴格按照食品加工操作規范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。使用的工具和容器要有明顯標識，不得混用。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢料、廢水要及時(shí)處理，不得堆積在操作間內。

　　4、設備與環(huán)境

　　粗加工間的.設備要定期進(jìn)行維護和保養，如水池、切菜機等，確保正常運行。操作間要保持清潔衛生，每天工作結束后要對地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔消毒，定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅鼠工作。

　　5、記錄與追溯

　　建立完整的食材采購、加工、儲存等記錄檔案，記錄包括日期、食材名稱(chēng)、數量、來(lái)源、加工人員等信息，以便追溯和管理。

　　粗加工間管理制度 10

　　一、人員資質(zhì)與培訓

　　粗加工間工作人員需具備相應資質(zhì)，經(jīng)過(guò)食品安全知識與操作技能培訓并考核合格。定期參加復訓，了解最新食品安全法規與標準，提升業(yè)務(wù)水平。新員工入職先培訓后上崗，培訓內容涵蓋衛生規范、加工流程、設備操作等。

　　二、食材管理流程

　　采購食材時(shí)嚴格篩選供應商，要求提供食材檢驗報告與相關(guān)資質(zhì)證明。進(jìn)貨時(shí)仔細核對食材數量、質(zhì)量、包裝等。按照食材特性分類(lèi)存放于合適區域，如蔬菜放于陰涼通風(fēng)處的貨架，肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分別放于冷藏庫、冷凍庫且生熟分層存放，避免交叉污染與串味。定期盤(pán)點(diǎn)食材庫存，遵循先進(jìn)先出原則使用食材。

　　三、加工操作要點(diǎn)

　　加工前檢查食材質(zhì)量，剔除變質(zhì)、損壞部分。蔬菜加工時(shí)先浸泡 15 - 30 分鐘去除農藥殘留，再清洗三遍以上，切配時(shí)按規定尺寸切制并分類(lèi)存放。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)加工在專(zhuān)用區域與臺面進(jìn)行，加工后清洗臺面與工具并消毒。加工廢棄物用專(zhuān)用容器收集，每日清理并運至指定地點(diǎn)處理。

　　四、設施設備維護

　　粗加工間的設施設備如水池、菜板、刀具、冷藏設備等定期檢查維護。水池每日清洗，菜板、刀具每次使用后消毒，冷藏設備每周除霜清潔并檢查溫度是否正常。發(fā)現設施設備故障或損壞及時(shí)報修并記錄。

　　五、環(huán)境衛生管控

　　保持粗加工間良好通風(fēng)與采光，地面每日拖洗多次保持干燥清潔，墻壁、天花板每月至少清潔一次。設置防蠅、防鼠、防塵設施并定期檢查維護，定期進(jìn)行環(huán)境消毒與除蟲(chóng)滅鼠工作，確保環(huán)境符合衛生標準。

　　粗加工間管理制度 11

　　一、人員管理細則

　　所有進(jìn)入粗加工間的人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查，持有健康證，嚴禁患有傳染性疾病或其他有礙食品安全疾病的人員上崗。

　　工作人員應保持良好的個(gè)人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。進(jìn)入工作區域前，必須穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等，工作服應定期清洗更換。

　　在工作過(guò)程中，工作人員不得隨意觸摸與工作無(wú)關(guān)的物品，如手機、鑰匙等，如需接觸，應先洗手消毒。

　　二、食材接收與存儲

　　嚴格把控食材接收環(huán)節，只接收新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)污染且有合格證明的食材。對于不符合要求的食材，一律拒收。

　　接收后的食材應按照類(lèi)別、性質(zhì)、儲存條件分別存放于指定區域。例如，蔬菜類(lèi)應存放在通風(fēng)良好、溫度適宜的貨架上；肉類(lèi)應存放在 0 - 4℃的冷藏庫中；水產(chǎn)類(lèi)應存放在 - 18℃以下的冷凍庫中，且生熟食材必須分開(kāi)存放，防止交叉污染。

　　三、加工操作規范

　　加工前，應對食材進(jìn)行仔細檢查，去除不可食用部分，如蔬菜的黃葉、爛葉，肉類(lèi)的`淋巴、血管等。

　　加工過(guò)程中，應嚴格遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則。使用不同的刀具、菜板、容器等工具對不同類(lèi)型的食材進(jìn)行加工，并做好標識，避免混用。

　　加工后的食材應及時(shí)進(jìn)行包裝或存放，避免長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中，防止二次污染。

　　四、設備清潔與消毒

　　粗加工間的設備，如水池、切菜機、絞肉機等，應在每次使用后及時(shí)進(jìn)行清潔。先用清水沖洗掉表面的殘渣，再用洗潔精等清潔劑進(jìn)行徹底清洗，最后用清水沖洗干凈并擦干。

　　定期對設備進(jìn)行消毒處理，可采用高溫蒸汽消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方法，確保設備表面無(wú)細菌、病毒等微生物殘留。消毒后，應將設備放置在通風(fēng)干燥處晾干，以備下次使用。

　　五、環(huán)境衛生維護

　　粗加工間應保持良好的通風(fēng)條件，及時(shí)排出加工過(guò)程中產(chǎn)生的異味、水汽等。

　　每天工作結束后，應對地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔。地面應用洗潔精水拖洗后，再用清水沖洗干凈并擦干；墻壁和天花板應用濕布擦拭，去除污漬和灰塵。

　　定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅鼠工作，可采用物理防治、化學(xué)防治等方法，但應注意使用安全、環(huán)保的防治措施，避免對食材和環(huán)境造成污染。

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