學(xué)校食堂的管理方案優(yōu)選【15篇】

　　為了確保事情或工作有序有效開(kāi)展，通常需要提前準備好一份方案，方案是闡明具體行動(dòng)的時(shí)間，地點(diǎn)，目的，預期效果，預算及方法等的企劃案。方案的格式和要求是什么樣的呢？以下是小編為大家整理的學(xué)校食堂的管理方案，歡迎大家分享。

學(xué)校食堂的管理方案1

　　本著(zhù)學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著(zhù)力打造衛生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿(mǎn)意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì )稱(chēng)心。

　　1、經(jīng)營(yíng)理念、目標與措施

　　(1)科學(xué)管理，營(yíng)養搭配、安全操作、衛生保障;

　　(2)食堂的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng )新、誠信、感恩;創(chuàng )新是對產(chǎn)品創(chuàng )新，工作方法創(chuàng )新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當親人，把老師當朋友。

　　(3)關(guān)注細節，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調調眾口。

　　(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷(xiāo)、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營(yíng)養搭配，滿(mǎn)足不同群體的消費水平和消費習慣。

　　(5)餐廳服務(wù)水平達到師生滿(mǎn)意度85%;食品衛生事故率為0，公司質(zhì)檢衛生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓率100%，員工健康體檢率100% 。

　　(6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行經(jīng)�；�、有針對性的培訓，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時(shí)，通過(guò)嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

　　2、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)惠措施

　　(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

　　(2)保證免費粥足量供應。

　　(3)每天保證菜在兩個(gè)品種以上。

　　(4)根據食品監督部門(mén)要求，對所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。

　　3、食品質(zhì)量控制方案

　　我校將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全管理，確保師生按規定的就餐時(shí)間食用到安全衛生、營(yíng)養可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。

　　(1)菜譜的制定：根據學(xué)生的營(yíng)養需求及烹調口味制定營(yíng)養均衡、合理搭配、色香味俱佳的營(yíng)養菜譜供師生食用。

　　(2)原材料進(jìn)貨保障

　�、�?lài)腊言搭^質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專(zhuān)人采購所用原輔材料，嚴格執行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄，標明供貨品種、規格、價(jià)格等，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。

　�、谠O置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監督，讓師生放心消費。

　�、劢�立索證索票制度并嚴格執行：對主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無(wú)產(chǎn)品”。

　�、�?chē)栏駡绦性�材料驗收及儲存制度：每天購進(jìn)的原輔材料必須有專(zhuān)人負責按要求驗收數量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類(lèi)存放，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。

　　4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

　　(1)我們將以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

　　(2)明確我們的經(jīng)營(yíng)方針，以服務(wù)全體師生為核心。

　　(3)聽(tīng)從校方的管理，遵守各項法律、法規和各項規章制度。

　　(5)按《食品安全法》要求，嚴格操作規程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿(mǎn)意。

　　(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿(mǎn)意度調查表，公開(kāi)接受校領(lǐng)導和全體師生的服務(wù)監督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿(mǎn)意的服務(wù)。

　　(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

　　(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。

　　5、衛生管理控制方案

　　(1)食品衛生

　�、賹訉影殃P(guān)、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛生食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛生的清掃做到一餐一清。

　�、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^(guò)程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類(lèi)擺放。

　�、凼称返呐胝{：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調后菜肴存放時(shí)間，同類(lèi)食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

　�、苁鄄头�務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù)，積極聽(tīng)取消費者的意見(jiàn)和建議。售餐過(guò)程派專(zhuān)人全面負責餐廳的衛生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛生潔凈。

　�、菔称返牧魳樱簢栏駡绦辛魳又贫�，對每餐制作的所有食品必須按要求數量留樣，存放到專(zhuān)用的留樣盒里，留樣需專(zhuān)門(mén)配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋。

　�、薏途呋厥�、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺，并派專(zhuān)人負責，向就餐者宣傳：自覺(jué)將吃完的餐盤(pán)放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專(zhuān)人負責管理，及時(shí)做好消毒記錄。

　　(2)人員衛生

　�、�?lài)栏駡绦袕臉I(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規定經(jīng)衛生部門(mén)體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛生監管部門(mén)的業(yè)務(wù)培訓，具體衛生管理制度見(jiàn)公司公章制度。

　�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐、售飯)應戴一次性手套。離開(kāi)工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。

　�、蹎T工上崗時(shí)不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場(chǎng)所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著(zhù)食品打噴嚏。

　　(3)環(huán)境衛生

　�、偌訌娦l生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛生區域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的`措施(紗門(mén)、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉)。

　�、诩庸�場(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類(lèi)擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

　�、矍胁税�、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。

　�、芏ㄆ诰S護食品加工設備，及時(shí)清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。

　�、輳U棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

　　(4)垃圾處理

　　為了保障餐廳環(huán)境衛生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規定，統一處理：

　　1)食堂各類(lèi)垃圾實(shí)行分類(lèi)處理，不可回收的統一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

　　2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。

　　3)保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛生設施。

　　5、餐廳環(huán)境管理方案

　　(1)成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。

　　(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

　　(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　　(4)工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛生。

　　(5)保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　(6)食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

　　(7)盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。

　　6、原材料采購管理方案

　　(1)指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗。

　　(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務(wù)監督管理辦法》的要求來(lái)規范操作。

　　(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類(lèi)應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù))采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據、進(jìn)貨清單等)。

　　(4)采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。

　　(5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　(7)不得采購無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。

　　7、操作規程控制管理方案

　　(1)采購與運輸

　　采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嚴格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，不得采購以下食品：

　�、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀(guān)性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;

　�、跈z驗不合格的肉類(lèi)及其制品;

　�、鄢�過(guò)保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　�、芷渌�不符合衛生標準的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄。

　　二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車(chē)輛、容器一定要專(zhuān)用。如果一車(chē)多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

　　(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節。

　�、衮炇罩�后進(jìn)行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進(jìn)貨日期、感觀(guān)檢查情況，索證情況等。

　�、谑称焚A存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　�、凼称焚A存場(chǎng)所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。

　�、苜A存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。

　　(3)加工與保鮮

　　食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節上最容易出現問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規范。

　�、賱�(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、標記明顯。

　�、诜胖迷�料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標記明顯。

　�、鬯�有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。

　�、軇�(dòng)物性食品解凍時(shí)應注意解凍的時(shí)間和溫度。

　�、菔卟艘�仔細擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。

　�、匏�有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專(zhuān)人管理。

　　(4)烹飪

　　烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。

　　(5)配餐

　　銷(xiāo)售環(huán)節最容易出現的問(wèn)題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷(xiāo)售人員帶有病菌，所以在銷(xiāo)售工作中要嚴格執行個(gè)人衛生和操作規范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規范為了確保分餐環(huán)節的衛生安全，銷(xiāo)售必須遵循以下操作規范：

　�、俜植烷_(kāi)始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

　�、诜植烷_(kāi)始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專(zhuān)用冰箱保留48小時(shí)以上。

　�、鄯植瓦^(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。

　�、芊植蜁r(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。

　�、莘植推陂g，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專(zhuān)用。

　　(6)洗刷與消毒

　　洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

　�、俨惋嬀呤褂们氨仨氋�凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具;

　�、谙�毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求;

　�、巯翠滩惋嬀咚�使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求;

　�、芟礈�、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標記。

　　(7)就餐大廳

　　對就餐場(chǎng)所的基本要求是：

　�、俨蛷d店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔。

　�、诋敯l(fā)現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。

　�、酃┚筒驼咦匀〉恼{味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場(chǎng)所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

　�、芗訌妼κ程妹赓M粥湯的管理，免費粥湯桶，有專(zhuān)人看管，專(zhuān)人分餐。

　　(8)食堂從業(yè)人員基本要求

　�、偈程脧臉I(yè)人員應有良好的個(gè)人習慣，操作時(shí)應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內;不得留長(cháng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。專(zhuān)間(備餐間或售飯時(shí))操作人員應戴口罩。

　�、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

　�、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作;

　�、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗

　　8、食品保存管理方案

　�、儋A存場(chǎng)所、容器、工具和設備安全、無(wú)害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設。

　�、谑称泛头鞘称�(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開(kāi)設置。同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　�、凼称窇�當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。

　�、芾洳�、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　�、荼�柜食品的存儲由專(zhuān)人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱(chēng)、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開(kāi)、葷分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　9、人員職責與管理方案

　　食堂的工作人員由學(xué)校負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執行《勞動(dòng)法》，依法用工。

　　1)工作人員全面抓好安全工作，包括設備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設備的情況，抓好部門(mén)設備、設施的日常維修和保養，確保各種設施設備處于完好狀態(tài);對員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。

　　2)學(xué)校重視員工的培訓工作，定期組織員工學(xué)習相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。

　　3)嚴把食品衛生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。

　　4)在營(yíng)業(yè)期間，學(xué)校派2名教師負責對整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。

　　5)檢查工作區域衛生及公共環(huán)境衛生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。

　　6)食堂工作人員掌握市場(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。

　　10 、投訴處理方案

　　在食堂的運營(yíng)過(guò)程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節，建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營(yíng)目的。在經(jīng)營(yíng)中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來(lái)保證學(xué)生的投訴渠道通暢：

　　(1)食堂每餐設值班老師負責對消費者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話(huà)、設置意見(jiàn)箱。

　　(2)處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，根據投訴情況認真核實(shí)、調查、及時(shí)跟蹤處理結果。

　　(3)每季度發(fā)放一次食堂滿(mǎn)意度調查表，詢(xún)問(wèn)老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見(jiàn)。

　　(4)處理有結果、有記錄，并填寫(xiě)《投訴登記處理表》，達到師生滿(mǎn)意。

　　(5)主動(dòng)聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，使食堂的工作不斷提高。

　　對學(xué)校食堂定位及思考

　　食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過(guò)以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制;一是嚴把食品原料采購關(guān);二是操作流程規范標準化;三是環(huán)境衛生干凈整潔。

　　學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案11

　　學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì )的穩定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關(guān)于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。

　　一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的

　　通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。

　　二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內容

　�。ㄒ唬┙∪�管理機制，強化工作責任。

　　學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學(xué)校的校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責，是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長(cháng)，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作

　�。ǘ�）體現公益服務(wù)，確定運作模式。

　　食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。

　　1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權負責。

　　2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責。

　　采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤(pán)庫。

　　3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

　�。ㄈ�）規范設施事務(wù)，實(shí)行規范管理。

　　1、設置標準齊全的功能室

　　學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；�礎設施要達到以下標準：

　�。�1）粗加工間

　　食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。

　�。�2）切配間

　　切配間應有專(zhuān)間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。

　�。�3）烹調間

　　加工場(chǎng)所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

　�。�4）備餐間

　　有配餐臺，成品貨架�？諝庀�毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施，并運轉正常。與外界相通的門(mén)、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

　�。�5）消毒間

　　餐具清洗消毒場(chǎng)所應與切、配、烹調場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。

　�。�6）更衣間

　　設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

學(xué)校食堂的管理方案2

　　服務(wù)范圍：幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓學(xué)�；蚪逃龣C構的食堂團膳。

　　一、學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)方案

　　學(xué)校食堂伙食標準

　　1、小學(xué)中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜，三個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；

　　2、初中中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜，五個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；

　　3、高中中晚餐必須保證三個(gè)以上葷菜，五個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；

　　學(xué)生食堂收費標準

　　1至3年級早餐：2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合計：10-11元

　　4至6年級早餐：2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合計：11-12.5元

　　初中學(xué)生早餐：3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合計：13-14元

　　高中學(xué)生早餐：3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合計：14-15元

　　中晚餐都必須有湯類(lèi)

　　1、中小學(xué)中晚餐原則上肉類(lèi)每生每頓不少于一兩，或魚(yú)類(lèi)不少于二兩，或蛋類(lèi)不少于一個(gè)。

　　2、各校兩天內菜譜不得重復。每周一公布本周菜譜，接受社會(huì )、師生監督。

　　3、早餐每周供應有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類(lèi)等，一周內不得重復。另保證有1個(gè)鹵（煮）雞蛋，搭配1-2個(gè)素菜或葷菜。

　　4、炒小菜時(shí)必須動(dòng)植物油各一半，各校嚴禁購買(mǎi)桶裝豬油，嚴禁使用轉基因油。

　　5、本著(zhù)節約的原則，要讓每個(gè)學(xué)生吃飽吃好。

　　二、學(xué)校食堂承包運營(yíng)方式

　　1、經(jīng)營(yíng)方針：以服務(wù)學(xué)生為核心，靠?jì)?yōu)質(zhì)的服務(wù)，豐富的菜品，贏(yíng)得學(xué)校師生滿(mǎn)意；以實(shí)惠、衛生、可口，薄利多銷(xiāo)為基本原則；按《食品衛生法》嚴格操作規程。

　　2、人員配置：面食人員：2—3人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對所有人員先進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。

　　3、保證按點(diǎn)、按時(shí)開(kāi)飯，聘請的工作人員數量服從于校方的實(shí)際需要。對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高他們的.素質(zhì)和能力。尊重校方的指導意見(jiàn)，加強與校方的交流和溝通。

　　4、定期向校方匯報工作情況，了解師生對食堂伙食的滿(mǎn)意程度，并設立意見(jiàn)箱，隨時(shí)聽(tīng)取師生與校方的意見(jiàn)和建議，接受學(xué)校檢查監督。

　　5、按時(shí)像學(xué)校交納承包費、水電費和其他應交的費用，不拖不欠。

　　三、學(xué)校食堂用餐規定

　　1、排隊打飯時(shí)不得跨越黃線(xiàn)排隊，按就餐時(shí)間站隊，不許不準插隊、搶位置、打鬧；

　　2、以班級為單位，統一站在一個(gè)大窗口打飯（每個(gè)大窗口分為四列，共四個(gè)大窗口）；

　　3、打粥、豆漿、湯時(shí)要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區域打��；

　　4、打完餐后從兩側回到餐桌，用餐時(shí)不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤(pán)內食物；

　　5、對餐盤(pán)內的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費；剩余飯菜應倒入指定地方；

　　6、若發(fā)現飯菜有異樣或質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，可以找食堂管理人員說(shuō)明問(wèn)題，或在食堂設立的意見(jiàn)箱中放入投訴信，我司將對此類(lèi)問(wèn)題及時(shí)處理并給出交代。

學(xué)校食堂的管理方案3

　　學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康學(xué)校正常教學(xué)秩序和社會(huì )穩定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，根據《食品衛生法》、《衛生部、教育部學(xué)生食堂和學(xué)生集體飲食衛生管理規定》和《衛生部關(guān)于推進(jìn)食品衛生監督量化等級管理制度的通知》等要求，特別制定了這個(gè)實(shí)施方案。

　　一、實(shí)施學(xué)校示范管理的目的

　　通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂應充分體現公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。

　　二、實(shí)施學(xué)校食堂示范管理內容

　　(1)健全管理機制，加強工作責任。

　　學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學(xué)校校長(cháng)對學(xué)校食堂管理負責，是學(xué)校食堂管理管理工作的第一責任人，必須建立第一責任人為組長(cháng)，分擔由總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校食堂的衛生安全和管理工作。

　　(二)體現公益服務(wù)，確定運營(yíng)模式。

　　食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用承包商不承包材料的運營(yíng)模式，不承包或變態(tài)承包給個(gè)人利益經(jīng)營(yíng)。

　　1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員和保管員全面負責。

　　2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責。

　　購買(mǎi)的原材料由保管員檢查后，登記入庫。出庫材料注冊簽到，學(xué)校每月定期盤(pán)點(diǎn)。

　　3、學(xué)校為了確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的構成有硬性規定:所有員工都要健康，持證上崗。

　　4、食堂工作人員應明確自己的責任，嚴格按食譜組織生產(chǎn)，保證時(shí)間、質(zhì)量、量。將生產(chǎn)的食品及時(shí)供應給學(xué)生，學(xué)生吃完飯，立即收納盛食器具，清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂的所有清潔衛生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

　　(3)規范設施事務(wù)，落實(shí)規范管理。

　　1、設置標準齊全的功能室。

　　學(xué)校食堂應設置粗加工室、切割室、烹飪室、準備室、消毒室、更衣室、倉庫、餐廳等功能室�；�礎設施必須達到以下標準

　　(1)粗加工間。

　　食品粗加工應有固定場(chǎng)所，具有基本的防塵蒼蠅設施，配備貨架或放置食物的貨架，與餐廳配菜室、熟菜室、烹飪室等分開(kāi)。加工場(chǎng)所地面、墻裙應采用不透水材料構筑，下水道暢通，便于清洗排水。食品粗加工應充分供水，供水質(zhì)量應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上的.池塘，清洗肉類(lèi)和蔬菜的池塘。洗滌拖把等清潔用品與洗滌食品池分離。

　　(2)切割間。

　　切割室需要專(zhuān)用房間，地面需要一定的坡度，容易清洗。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工的廢棄物立即倒入箱內，當天清除。配菜結束后，應立即進(jìn)行清洗、清洗等清洗作業(yè)，保持室內清潔衛生。

　　(3)調理室。

　　加工場(chǎng)所的爐子要保持下水道通暢。爐子上需要排煙罩。爐子的表面和爐子的墻壁經(jīng)常洗，沒(méi)有油污，沒(méi)有灰塵，沒(méi)有食物的殘渣，沒(méi)有排氣罩，工作結束后清洗地板、爐子、工作臺和工具，保持加工場(chǎng)所的清潔。

　　(4)準備室。

　　有餐桌，成品架�？諝庀�毒設施完善，配備留樣冷藏設施和需要冷藏熟品的冷藏設施，有保濕設施，正常運行。與外界相通的門(mén)窗配備了完整的蒼蠅防塵設施。

　　(5)消毒室。

　　餐具清洗消毒場(chǎng)所應與切割、配合、烹飪場(chǎng)所分開(kāi)，以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的殘留清洗，各種池塘必須明確表示其用途。

　　(6)更衣室。

　　設置洗手池，配備衣帽架和大空間的衣柜和鞋架，有毛巾的鉤子和簡(jiǎn)單的用具。

學(xué)校食堂的管理方案4

　　一、管理體系：

　　1、成立學(xué)校食堂伙食委員會(huì )。

　　(1)伙食委員會(huì )的組成：

　　董事長(cháng)(盧清著(zhù))、校長(cháng)(周艷輝)、總務(wù)處(盧清再、盧盛)、炊事班長(cháng)(莊師傅)、采買(mǎi)( )六位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會(huì )。

　　(2)伙委會(huì )成員職責：

　　董事長(cháng)：負責審批學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。

　　校長(cháng)：負責制定食堂經(jīng)營(yíng)方案、制定食堂管理制度;負責召集總務(wù)處、炊事班長(cháng)、采買(mǎi)等同志對食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報董事長(cháng)審批;審核食堂帳務(wù);監督伙食質(zhì)量;定期召集伙委會(huì )有關(guān)成員及食堂工作人員召開(kāi)安全、衛生工作會(huì )議;核發(fā)食堂工作人員的工資。

　　總務(wù)處：盧盛任會(huì )計，管理食堂日常開(kāi)支帳務(wù)，兼管食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì )決議，保障食堂正常運轉，向伙委會(huì )負責;盧清再任出納，兼協(xié)助管理食堂事務(wù)。

　　炊事班長(cháng)：負責食堂具體事務(wù)安排，如：?jiǎn)T工分工協(xié)調、菜食的安排搭配、加工安排;設保管兼衛生組長(cháng)一名，負責實(shí)物收發(fā)及食堂衛生打掃。

　　二、財務(wù)管理制度

　　1、食堂購買(mǎi)的各類(lèi)物品憑票報帳，票據上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買(mǎi)等)簽字，證明人(如保管或炊事班長(cháng)等)簽字，交學(xué)�？倓�(wù)處審批，方可報帳。

　　2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學(xué)校(盧清再負責)定點(diǎn)采購，與供方建立長(cháng)期供貨合同，貨主憑有事務(wù)管理人員(盧清再)、炊事班長(cháng)簽字的發(fā)票到會(huì )計(盧盛)處結帳，每月定期結算一次。

　　3、蔬菜類(lèi)等日常食品的采買(mǎi)，在前一天晚上由炊事班長(cháng)協(xié)同采買(mǎi)列出品種名稱(chēng)和數量后，報經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后，方可由采買(mǎi)人員負責采買(mǎi)，發(fā)票在第二天報銷(xiāo)，由事務(wù)管理員盧盛憑手續齊全的'票據到出納(清再)處報帳。

　　4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長(cháng)列出品種名稱(chēng)和數量，小件的報經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報經(jīng)伙委會(huì )研究審批后，由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買(mǎi)一起購置，發(fā)票必須手續齊全，由出納(清再)直接報帳。

　　5、食堂帳務(wù)獨立，每月結算一次，由會(huì )計協(xié)同出納出具報表，報表一式二份。(總務(wù)處留底一份、上交校長(cháng)室審核一份，由校長(cháng)審核后再上交董事長(cháng)審批。)

　　6、伙委會(huì )每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計。

　　7、補課時(shí)間在校就餐的學(xué)生，餐費由班主任統一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中;每學(xué)期中途補交餐費的學(xué)生，須由學(xué)生本人將餐費直接交到總務(wù)處出納人員手中。學(xué)生一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統一購進(jìn)，炊事班長(cháng)安排專(zhuān)人在就餐時(shí)按0.5元/只的價(jià)格賣(mài)給不帶餐具就餐的學(xué)生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。

　　三、采購制度

　　1、食物采購盡可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應建立長(cháng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛生許可證的復印件，肉、禽類(lèi)食品必須是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門(mén)檢驗的，以保證食品衛生質(zhì)量達標。

　　2、供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務(wù)管理員盧清再同志核準數量和檢驗質(zhì)量后簽收，然后送進(jìn)保管室，保管員再一次驗收簽字。

　　3、蔬菜類(lèi)等日常食品采買(mǎi)回來(lái)后，由事務(wù)管理員盧盛同志核準數量并檢驗質(zhì)量簽字后，再交由炊事班長(cháng)再次驗收簽字。

　　4、伙委會(huì )成員隨時(shí)抽查購物的數量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現問(wèn)題，提交校長(cháng)室處理。

　　5、事務(wù)管理員應加強市場(chǎng)行情的調查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買(mǎi)員采購價(jià)廉物美的物品，以降低成本，減少支出。

　　四、保管制度

　　1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責任人。

　　2、保管員應及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫(xiě)入庫單。

　　3、物資出庫時(shí)保管員應填寫(xiě)好出庫單，并應要求領(lǐng)取人簽名。

　　4、保管員應做好保管室衛生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火)，杜絕霉爛變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。

　　五、 食堂安全管理制度

　　1、提高安全作業(yè)觀(guān)念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

　　2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門(mén)及門(mén)、窗等，做好防范工作。

　　3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設備時(shí)，必須嚴格遵守安全貫例和相關(guān)操作規范進(jìn)行，嚴防工傷事故。

　　4、食堂內不準會(huì )客，更不準陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

　　5、嚴格管理殺蟲(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。

　　6、注重飲食衛生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。

　　7、食堂煤氣、油氣開(kāi)關(guān)必須是有專(zhuān)人開(kāi)啟，其他人員不得動(dòng)用。

　　8、檢查煤、氣、油時(shí)開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，若開(kāi)關(guān)開(kāi)啟請關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無(wú)松動(dòng)破損現象，如發(fā)現異常請及時(shí)報修。

學(xué)校食堂的管理方案5

　　本著(zhù)學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著(zhù)力打造衛生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿(mǎn)意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì )稱(chēng)心。

　　1、經(jīng)營(yíng)理念、目標與措施

　�。�1）科學(xué)管理，營(yíng)養搭配、安全操作、衛生保障；

　�。�2）公司的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng )新、誠信、感恩；

　　創(chuàng )新是對產(chǎn)品創(chuàng )新，工作方法創(chuàng )新

　　誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信

　　感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當親人，把老師當朋友。

　�。�3）關(guān)注細節，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調調眾口。

　�。�4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷(xiāo)、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營(yíng)養搭配，滿(mǎn)足不同群體的消費水平和消費習慣。

　�。�5）餐廳服務(wù)水平達到師生滿(mǎn)意度85%；食品衛生事故率為0，公司質(zhì)檢衛生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓率100%，員工健康體檢率100%。

　�。�6）智慧餐廳與明廚亮灶建設，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，公司按照開(kāi)放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神，著(zhù)力打造智慧餐廳和陽(yáng)光廚房；餐廳后廚安裝智能攝像頭、實(shí)現即時(shí)信號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過(guò)遠程終端（電腦或手機）即時(shí)查看后廚運行情況；

　�。�7）食品衛生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿(mǎn)足師生“吃得飽、吃得好”的基礎上，對食堂的功能和文化建設進(jìn)行了“吃的安全，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項目建設，真正實(shí)現監管、實(shí)現廚房監管的透明化、社會(huì )化、網(wǎng)絡(luò )化，促進(jìn)食堂員工更加自覺(jué)、自律，促進(jìn)了食堂員工規范操作流程、提高食品安全質(zhì)量，推動(dòng)多功能食堂誠信體系建設，

　�。�8）服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行經(jīng)�；�、有針對性的培訓，培訓內容涉及服務(wù)禮儀、規范用語(yǔ)、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內容。并采取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平；同時(shí)，通過(guò)嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

　�。�9）餐飲文化方面，面對學(xué)生的生活內容越來(lái)越豐富、社交活動(dòng)越來(lái)越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場(chǎng)所，也應具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場(chǎng)所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動(dòng)中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能，對餐廳環(huán)境進(jìn)行改造，使餐廳充滿(mǎn)文化氣息，通過(guò)名人名言標語(yǔ)、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過(guò)程中感受輕松和快樂(lè )，接受人生觀(guān)、價(jià)值觀(guān)以及優(yōu)秀傳統文化等方面的教育；同時(shí)，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢，與校團委、學(xué)生會(huì )、等部門(mén)合作開(kāi)展各種文化娛樂(lè )活動(dòng)，豐富師生的業(yè)余生活。

　�。�10）勞動(dòng)關(guān)系方面。我公司長(cháng)期重視勞動(dòng)法律、法規問(wèn)題，公司員工經(jīng)培訓正式上崗后按照國家及地方勞動(dòng)法律、法規簽訂勞動(dòng)合同，并按照當地有關(guān)規定為員工辦理相關(guān)社會(huì )保險。

　�。�11）餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進(jìn)行裝飾；增加投影儀，利用周末空閑時(shí)間為師生播放經(jīng)典影片；為廣大師生創(chuàng )造一個(gè)安全、舒適衛生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習生活環(huán)境。

　　2、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)惠措施

　�。�1）公司繼續由中瑞批發(fā)市場(chǎng)、天貝食品公司、烈山化家湖精品農場(chǎng)簽訂供貨協(xié)議，大批量的采購優(yōu)惠讓利，使學(xué)生得到實(shí)惠。

　�。�2）中晚餐食品多樣化，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統小吃品種，做到品種不斷創(chuàng )新化，營(yíng)養科學(xué)化，質(zhì)量?jì)?yōu)良化，價(jià)格低廉化。

　�。�3）對不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品，以色香味，達到師生的滿(mǎn)意。

　�。�4）米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

　�。�5）保證免費湯足量供應。

　�。�6）每天保證特價(jià)菜，兩個(gè)品種以上。

　�。�7）設立特價(jià)窗口，對品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。

　�。�8）對節假日不能離校的學(xué)生提供半價(jià)食品。

　�。�9）對學(xué)生自辦文藝節目等活動(dòng)給予適當的資金支持。

　�。�10）在學(xué)校的指導下根據明廚亮灶和安全管理要求對食堂進(jìn)行適當裝修改造，配備監控設備及電子屏幕、電腦等，根據食品監督部門(mén)要求，對所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。

　　3、食品質(zhì)量控制方案

　　我公司將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全管理，確保師生按規定的就餐時(shí)間食用到安全衛生、營(yíng)養可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生。

　�。�1）菜譜的制定：由公司專(zhuān)職營(yíng)養師與食堂總廚根據學(xué)生的營(yíng)養需求及烹調口味制定營(yíng)養均衡、合理搭配、色香味俱佳的營(yíng)養菜譜供師生食用，同時(shí)公司將派營(yíng)養師定期為師生宣傳營(yíng)養知識，指導師生根據自己的健康狀況合理用餐。

　�。�2）原材料進(jìn)貨保障

　�、�?lài)腊言搭^質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專(zhuān)人采購所用原輔材料，嚴格執行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄，標明供貨品種、規格、價(jià)格等，并上報學(xué)校相關(guān)部門(mén)，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。

　�、谠O置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監督，讓師生放心消費。

　�、劢�立索證索票制度并嚴格執行：對主要原材料進(jìn)行索證索票（供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗報告單），經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無(wú)產(chǎn)品”。

　�、�?chē)栏駡绦性�材料驗收及儲存制度：每天購進(jìn)的原輔材料必須有專(zhuān)人負責按要求驗收數量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類(lèi)存放，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。

　　4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

　�。�1）我們將以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

　�。�2）明確我們的經(jīng)營(yíng)方針，以服務(wù)全體師生為核心，靠?jì)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏(yíng)得榮譽(yù)。

　�。�3）嚴格按照學(xué)校要求的供餐時(shí)間保質(zhì)、保量、按時(shí)供應早、中、晚三餐。

　�。�4）以安全衛生、實(shí)惠、可口，薄利多銷(xiāo)為基本原則。

　�。�5）聽(tīng)從校方的管理，遵守各項法律、法規和各項規章制度。

　�。�6）按《食品安全法》要求，嚴格操作規程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿(mǎn)意。

　�。�7）加強營(yíng)養知識的宣傳，積極尋求與師生的互動(dòng)。

　�。�8）征求并尊重校方的意見(jiàn)和建議，加強與校方的交流和溝通。

　�。�9）餐廳設置意見(jiàn)投訴箱，定期發(fā)放顧客滿(mǎn)意度調查表，公開(kāi)接受校領(lǐng)導和全體師生的服務(wù)監督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿(mǎn)意的服務(wù)。

　�。�10）做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應，讓就餐者有家的感覺(jué)。

　�。�11）對經(jīng)營(yíng)的所有品種，全部進(jìn)行明碼標價(jià)。

　�。�12）一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

　�。�13）提升服務(wù)形象：窗口及餐廳的服務(wù)人員均統一著(zhù)裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。

　�。�14）遇突發(fā)性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。

　　5、衛生管理控制方案

　�。�1）食品衛生

　�、賹訉影殃P(guān)、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛生食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛生的清掃做到一餐一清。

　�、谑称返那逑醇庸ぃ喝澦夭说募庸�場(chǎng)所、用具等要嚴格分開(kāi)，防止交叉污染并做標識。加工過(guò)程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類(lèi)擺放。

　�、凼称返呐胝{：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調后菜肴存放時(shí)間，同類(lèi)食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

　�、苁鄄头�務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù)，積極聽(tīng)取消費者的意見(jiàn)和建議。售餐過(guò)程派專(zhuān)人全面負責餐廳的衛生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛生潔凈。

　�、菔称返牧魳樱簢栏駡绦辛魳又贫�，對每餐制作的所有食品必須按要求數量留樣，存放到專(zhuān)用的留樣盒里，留樣需專(zhuān)門(mén)配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋。

　�、薏途呋厥�、清洗消毒：

　　餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺，并派專(zhuān)人負責，向就餐者宣傳：自覺(jué)將吃完的餐盤(pán)放到指定的收餐處。

　　餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專(zhuān)人負責管理，及時(shí)做好消毒記錄。

　�。�2）人員衛生

　�、�?lài)栏駡绦袕臉I(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規定經(jīng)衛生部門(mén)體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛生監管部門(mén)的業(yè)務(wù)培訓，具體衛生管理制度見(jiàn)公司公章制度。

　�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)（如配餐、售飯）應戴一次性手套。離開(kāi)工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。

　�、蹎T工上崗時(shí)不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場(chǎng)所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著(zhù)食品打噴嚏。

　�、�?chē)栏駡绦谐繖z制度，發(fā)現有下列癥狀之一者應立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(cháng)疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐，同時(shí)做好晨檢記錄。

　�。�3）環(huán)境衛生

　�、偌訌娦l生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛生區域責任到人。

　　采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施（紗門(mén)、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉）。

　�、诩庸�場(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類(lèi)擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

　�、矍胁税�、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。

　�、芏ㄆ诰S護食品加工設備，及時(shí)清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。

　�、輳U棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的'侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

　�。�4）垃圾處理

　　為了保障餐廳環(huán)境衛生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規定，統一處理：

　�、俟�司將于資質(zhì)過(guò)硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。

　�、谑程酶黝�(lèi)垃圾實(shí)行分類(lèi)處理，不可回收的統一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

　�、凼程卯a(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。

　�、鼙ＷC餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。

　　任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛生設施。

　　5、餐廳環(huán)境管理方案

　�。�1）餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。

　�。�2）《餐飲服務(wù)許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

　�。�3）食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　�。�4）工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛生。

　�。�5）保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　�。�6）食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

　�。�7）盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。

　�。�8）餐廳內須公示文明餐桌倡議書(shū)，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。

　　7、原材料采購管理方案

　�。�1）指定專(zhuān)（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗。

　�。�2）采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監督管理辦法》的要求來(lái)規范操作。由公司統一采購配送，不得私自采購。

　�。�3）從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類(lèi)應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據、進(jìn)貨清單等）。

　�。�4）采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。

　�。�5）按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　�。�6）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　�。�7）不得采購無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。

　　8、操作規程控制管理方案

　�。�1）采購與運輸

　　采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

　　一是嚴格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，不得采購以下食品：

　�、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀(guān)性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

　�、跈z驗不合格的肉類(lèi)及其制品；

　�、鄢�過(guò)保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

　�、芷渌�不符合衛生標準的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄。

　　二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車(chē)輛、容器一定要專(zhuān)用。如果一車(chē)多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

　�。�2）入庫與存儲

　　驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節。

　�、衮炇罩�后進(jìn)行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進(jìn)貨日期、感觀(guān)檢查情況，索證情況等。

　�、谑称焚A存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　�、凼称焚A存場(chǎng)所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。

　�、苡杏糜诒４媸称返睦洳卦O備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

　�、葙A存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。

　�、迖澜�非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。

　�。�3）加工與保鮮

　　食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過(guò)程。

　　在這個(gè)環(huán)節上最容易出現問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規范。

　�、賱�(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、標記明顯。

　�、诜胖迷�料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標記明顯。

　�、鬯�有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。

　�、軇�(dòng)物性食品解凍時(shí)應注意解凍的時(shí)間和溫度。

　�、菔卟艘�仔細擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。

　�、匏�有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專(zhuān)人管理。

　�。�4）烹飪

　　烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。

　�。�5）配餐

　　銷(xiāo)售環(huán)節最容易出現的問(wèn)題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷(xiāo)售人員帶有病菌，所以在銷(xiāo)售工作中要嚴格執行個(gè)人衛生和操作規范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。

　　配餐員的操作規范

　　為了確保分餐環(huán)節的衛生安全，銷(xiāo)售必須遵循以下操作規范：

　�、俜植烷_(kāi)始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

　�、诜植烷_(kāi)始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專(zhuān)用冰箱保留48小時(shí)以上。

　�、鄯植瓦^(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。

　�、芊植蜁r(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。

　�、莘植推陂g，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專(zhuān)用。

　�。�6）洗刷與消毒

　　洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

　�、偈程脩�當有用耐磨、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等設施設備混用；

　�、诓惋嬀呤褂们氨仨氋�凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；

　�、巯�毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求；

　�、芟翠滩惋嬀咚�使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求；

　�、菹礈�、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標記。

　�。�7）就餐大廳

　　對就餐場(chǎng)所的基本要求是：

　�、俨蛷d店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔。

　�、诋敯l(fā)現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。

　�、酃┚筒驼咦匀〉恼{味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場(chǎng)所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

　�、芗訌妼κ程妹赓M湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間（區），有專(zhuān)人看管，專(zhuān)人分餐。

　�。�8）食堂從業(yè)人員基本要求

　�、偈程脧臉I(yè)人員應有良好的個(gè)人習慣，操作時(shí)應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長(cháng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。專(zhuān)間（備餐間或售飯時(shí)）操作人員應戴口罩。

　�、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

　�、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

　�、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗

　　8、食品保存管理方案

　�、儋A存場(chǎng)所、容器、工具和設備安全、無(wú)害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設。

　�、谑称泛头鞘称罚ú粫�(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開(kāi)設置。同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　�、凼称窇�當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。

　�、芾洳�、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　�、荼�柜食品的存儲由專(zhuān)人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱(chēng)、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　9、人員職責與管理方案

　　食堂的工作人員由德潤元公司負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執行《勞動(dòng)法》，依法用工。

　�。�1）食堂經(jīng)理職責

　�、僬J真執行公司下達的各項工作任務(wù)和工作指標，制訂管理區年、月度營(yíng)銷(xiāo)計劃，擬定負責食堂每年的預算方案和營(yíng)業(yè)指標，分析報告，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，領(lǐng)導食堂員工積極完成各項經(jīng)營(yíng)指標。

　�、趨⒓庸�司的行政例會(huì )及業(yè)務(wù)協(xié)調會(huì )議，主持日常管理區的部門(mén)會(huì )議，傳達公司的各項會(huì )議精神，協(xié)調各部門(mén)的日常工作，督導各項工作能順利實(shí)施。

　�、鄄粩嗵岣吖芾硭�平，負責制定食堂推銷(xiāo)策略、服務(wù)規范和程序并組織實(shí)施，及時(shí)檢查食堂服務(wù)規范及各項規章制度的執行情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)采取措施。

　�、芏綄�完成食堂日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負責檢查食堂的清潔衛生工作，保持環(huán)境衛生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強現場(chǎng)管理，及時(shí)發(fā)現和糾正生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中出現的問(wèn)題。

　�、萑�面抓好安全工作，包括設備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設備的情況，抓好部門(mén)設備、設施的日常維修和保養，確保各種設施設備處于完好狀態(tài)；對員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。

　�、逕崆榇�客、態(tài)度謙和，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費者的投訴，及時(shí)聽(tīng)取消費者意見(jiàn)與建議，充分了解經(jīng)營(yíng)服務(wù)不足之處，積極改進(jìn)，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營(yíng)院校、相關(guān)監管部門(mén)建立良好的公共關(guān)系。

　�、咧匾晫傧聠T工的培訓工作，定期組織員工學(xué)習相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，使負責單位的服務(wù)檔次得以提高。

　�、喽ㄆ谡匍_(kāi)食堂員工會(huì )議，檢查近期服務(wù)情況，及時(shí)通報檢查結果及尚需改進(jìn)的工作，并對下屬進(jìn)行績(jì)效評估，并按獎懲制度實(shí)施獎懲。

　�、嵬瓿缮霞壗晦k的其他工作任務(wù)。

　�。�2）經(jīng)理助理職責

　�、僭诜植拷�(jīng)理的直接領(lǐng)導下，強化內部管理，配合經(jīng)理例行檢查，嚴把食品衛生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。

　�、趨f(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節約，堵漏洞，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進(jìn)行有效管理，對自購的各種單據嚴格審核把關(guān)。

　�、郯匆幎ㄍ晟莆锲返娜霂�、出庫手續，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。

　�、苷J真做好每天生產(chǎn)計劃和銷(xiāo)售記錄，進(jìn)行抽料成本核算，并根據核算情況及時(shí)調整菜單，同時(shí)向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況。

　�、莞鶕�客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調配負責區域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。

　�、薇O督檢查所屬下級工作質(zhì)量、工作標準、服務(wù)態(tài)度等完成情況，隨時(shí)檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，并及時(shí)進(jìn)行調整，發(fā)現異常情況及時(shí)匯報。

　�、咴跔I(yíng)業(yè)期間，負責對整個(gè)餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。

　�、嗤咨铺幚韺�師生服務(wù)中發(fā)生的各類(lèi)問(wèn)題和師生投訴，主動(dòng)征求師生意見(jiàn)，應根據情況合理調整，不斷改進(jìn)工作，盡可能滿(mǎn)足全體師生需求，及時(shí)向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

　�、釞z查工作區域衛生及公共環(huán)境衛生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。

　�、鈪f(xié)助經(jīng)理對新員工進(jìn)行崗前培訓，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對老員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓，不斷提高員工的專(zhuān)業(yè)知識和服務(wù)技巧。

　　完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

　�。�3）采購員職責

　�、偃�面負責食堂原材料、物品的采購工作，

　�、谡莆帐袌�(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。

　�、圬撠煂υ�材料及物品的質(zhì)量、數量、價(jià)格等進(jìn)行嚴格把關(guān)，如發(fā)現數量、規格、價(jià)格、質(zhì)量不符，應負責權益交涉。

　�、軐υ�材料供應商資料進(jìn)行校對與核準，對評價(jià)合格的供應商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應商檔案并分類(lèi)歸檔。

　�、荻酱僦�理員做好進(jìn)貨記賬統計工作以及食品收發(fā)日報表。

　�、藿�(jīng)常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅持存貨先出的原則。

　�、甙磿r(shí)上報日、月采購報表；對賬目進(jìn)出及時(shí)登記，并每天向經(jīng)理匯報當日賬目情況。

　�、嗾J真填寫(xiě)伙食收支日報單，當日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據，及時(shí)送交經(jīng)理助理，核算當日，當月伙食盈虧情況。

　�、鄮靸冉�放易燃易爆和有毒物品。下班前要認真檢查門(mén)窗水電，防止火災、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保庫房安全。

　�。�4）會(huì )計職責

　�、偌皶r(shí)準確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支情況，搞好核算工作。

　�、谡J真復核倉管的報表及原始憑證，及時(shí)記賬、結賬、做到賬賬相符，賬物相符。

　�、勖吭履�，協(xié)助理員認真盤(pán)點(diǎn)庫存物資，編制會(huì )計報表。

　�、軋猿謱�(zhuān)款專(zhuān)用，認真執行財務(wù)管理制度，嚴格控制資金，對報賬單認真細致地審核，對不符合報銷(xiāo)手續的單據不予報銷(xiāo)。

　�、菝吭露〞r(shí)清點(diǎn)庫存現金，按規定留存。月底要盤(pán)點(diǎn)現金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無(wú)誤。

　�、尬唇�(jīng)分部經(jīng)理同意，資金不準外借，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準。不準任何人查閱賬冊。

　�、咄咨票９苜~冊單據，經(jīng)常進(jìn)行財務(wù)紀律核查，對不合理的開(kāi)支和私人借款，有權拒絕，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)匯報。

　�、鄨允毓ぷ鲘徫�，熱情、認真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續。

　�、岚磿r(shí)制作工作人員工資表，及時(shí)發(fā)放臨時(shí)工工資，及時(shí)清理回收拖欠數額。

　�。�5）廚師職責

　�、僮袷毓�司各種規章制度及規定，協(xié)助部門(mén)經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量。

　�、谪撠熤贫ū静蛷d主、副食品原材料需求計劃，制定可實(shí)施細則，有效控制成本，保證毛利率。

　�、壑贫ㄖ苁匙V和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價(jià)，明碼標價(jià)。

　�、苷J真抓好加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售全過(guò)程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調制，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

　�、莶僮鬟^(guò)程要符合規范斗的庫存量，合理安排原料的使用，監督

　　各道生產(chǎn)程序，避免浪費，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤(pán)。

　　保證開(kāi)飯時(shí)間，做到現炒

　�、藜訌娚�產(chǎn)調度，科學(xué)合理安排人員，按時(shí)組織開(kāi)飯，保證開(kāi)飯時(shí)間，做到現炒現賣(mài)，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應。

　�、哓撠煆N房衛生工作，抓好環(huán)境衛生，食品衛生和個(gè)人衛生，督促加工間嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

　�、喔鶕�餐廳實(shí)際和師生口味需求，適時(shí)積極組織新品種的開(kāi)發(fā)，不斷調劑品種，做到品種豐富、新穎。

　�、嶝撠煆N師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術(shù)交流，為企業(yè)多培養技術(shù)人員，力求菜品生產(chǎn)的標準化和制度的規范化。

　�。�6）面點(diǎn)人員職責

　�、僬莆帐称烦杀竞怂�，協(xié)助廚師長(cháng)制訂供應的面點(diǎn)及售價(jià)，協(xié)助廚師長(cháng)制定食品原材料的采購計劃。

　�、诟鶕�季節的變化、重大節慶日及客人口味特點(diǎn)，不斷推出特色點(diǎn)心。

　�、鄹鶕�實(shí)際需要，認真填寫(xiě)原料申購單，對原料要做到心中有數，不積壓、不短缺。

　�、苁炀氄莆崭鞣N面點(diǎn)的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時(shí)間，嚴格執行質(zhì)量標準，保證面點(diǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應。

　�、葑龊眉夹g(shù)交流，面點(diǎn)師傅要對蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導。積極參加各種技術(shù)培訓活動(dòng)，不斷鉆研技術(shù)，增加面點(diǎn)品種，推出新的花樣食品，提高面點(diǎn)質(zhì)量。原則上，每月提出一至二個(gè)新創(chuàng )意。

　�、拚J真做好班后的收尾工作，檢查落實(shí)水、電、氣的安全。

　�。�7）初加工人員職責

　�、�?lài)腊言�料進(jìn)操作間第一關(guān)，發(fā)現有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工，及時(shí)上報給部門(mén)經(jīng)理，嚴格執行洗涮程序。

　�、谧袷厥程玫母黜椧幷轮贫燃耙幎�，服從工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。

　�、凼炀氄莆崭黝�(lèi)原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節約工作，杜絕浪費。

　�、芗庸ず蟮陌氤善芬�按要求堆放整齊，并隨時(shí)清理初加工區域衛生，保持干燥、潔凈，無(wú)異物。

　�、莩跫庸�區域所有物品擺放有序，條理清楚。負責自己劃分的定位責任區和設備的保養。

　�、迣⒖衫�用的下腳料根據規定進(jìn)行可利用處理。

　�。�8）保潔員職責

　�、僦v究個(gè)人衛生，注意文明行為，樹(shù)立良好的服務(wù)形象。

　�、谧龊貌颓暗囊磺袦蕚涔ぷ�，保持桌椅整齊，地面清潔。

　�、圬撠煵蛷d區域衛生清潔工作，及時(shí)打掃桌面，做好收臺、翻臺及衛生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶(hù)、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門(mén)窗一次。

　�、苎惨晫W(xué)生的餐桌，預見(jiàn)學(xué)生的需求并及時(shí)提供相應的服務(wù)。

　�、葑龊酶髯孕l生責任區的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門(mén)窗玻璃、桌椅等潔凈。

　�、拮龊帽緧徫坏母黜椆ぷ�，每餐工作結束后，要把工作區域清洗干凈，做到地面無(wú)明顯污跡，墻面無(wú)灰塵，打開(kāi)窗戶(hù)，保持通風(fēng)，創(chuàng )造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。

　�、卟途邍栏癜凑眨骸耙幌�、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。

　�、嘧龊貌蛷d所有設施的保管工作，發(fā)現損壞，及時(shí)報修，做好節水、節電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

　�、岣愫貌蛷d周?chē)�環(huán)境衛生，食堂門(mén)前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。

　　人員管理；公司將設立完整的、獨立的管理機構用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運行通暢。隨即展開(kāi)一系列的培訓工作，特別加強對新進(jìn)員工的食品衛生、專(zhuān)業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項規章制度及崗前安全操作知識培訓。提高他們的全面素質(zhì)，更好地為消費者提供滿(mǎn)意的服務(wù)。

　　10、投訴處理方案

　　在食堂的運營(yíng)過(guò)程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節，建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營(yíng)目的。在經(jīng)營(yíng)中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來(lái)保證學(xué)生的投訴渠道通暢：

　�。�1）食堂每餐設值班經(jīng)理負責對消費者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話(huà)、設置意見(jiàn)箱。

　�。�2）處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，根據投訴情況認真核實(shí)、調查、及時(shí)跟蹤處理結果。

　�。�3）每月發(fā)放一次食堂滿(mǎn)意度調查表，詢(xún)問(wèn)老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見(jiàn)。

　�。�4）處理有結果、有記錄，并填寫(xiě)《投訴登記處理表》，達到師生滿(mǎn)意。

　�。�5）設立意見(jiàn)箱及意見(jiàn)簿，主動(dòng)聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，使食堂的工作不斷提高。

　�。�6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話(huà)：xxxx。接到投訴，我們將在24小時(shí)內給學(xué)生一個(gè)滿(mǎn)意的答復，接受全校師生的監督。

　　對學(xué)校食堂定位及思考

　�。�1）食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過(guò)以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制；一是嚴把食品原料采購關(guān)；二是操作流程規范標準化；三是環(huán)境衛生干凈整潔；四是實(shí)行“5s”管理。

　�。�2）“明廚亮灶”式經(jīng)營(yíng)管理，廚房及就餐大廳安裝監控系統，在餐廳門(mén)口處安裝顯示屏，廚房每個(gè)操作過(guò)程及衛生情況，廣大師生都能及時(shí)看到、及時(shí)監督。

　�。�3）細節決定成敗，為了滿(mǎn)足更多需求的師生，例如有學(xué)生生病，我公司在餐廳單獨設立病號飯窗口，由營(yíng)養師專(zhuān)職制定相應的菜譜及滋補湯。

　　11、部分飯菜定價(jià)表

　　12、從業(yè)人員培訓

　�。�1）科學(xué)管理、營(yíng)養搭配、安全操作、衛生保障

　�。�2）公司的經(jīng)營(yíng)的理念是創(chuàng )新、誠信、感恩

　　創(chuàng )新—對產(chǎn)品創(chuàng )新、工作方法創(chuàng )新

　　誠信—對客戶(hù)誠信、身邊所有人誠信

　　感恩—感謝客戶(hù)給我們的工作平臺，把客人當自己的朋友

　�。�3）關(guān)注細節，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難、調眾口；

　�。�4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，薄利多銷(xiāo)，讓師生切實(shí)得到實(shí)惠。

　　13、菜花樣品種

　　1、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，更熟悉在校學(xué)生情況和消費習慣，消費水平等，便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運作。

　　2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實(shí)際的優(yōu)惠。

　　3、客戶(hù)需要我們到哪，我們就能到哪。

　　4、品種多樣化，特色化；飯菜營(yíng)養搭配，質(zhì)優(yōu)化，價(jià)格低廉化；

　　花色品種、特色品種和常規品種合理搭配，滿(mǎn)足不同群體的消費水平和消費習慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味達到師生的滿(mǎn)意。

　　中、晚餐品種多樣化，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統小吃品種，做到品種不斷創(chuàng )新化，營(yíng)養科學(xué)化，質(zhì)量?jì)?yōu)良化，價(jià)格低廉化。

　　米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭；

　　保證免費湯的足量供應；

　　每天保證特價(jià)菜2個(gè)品種以上，

　　14、文明服務(wù)規范

　　為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù)，我們將嚴格按照《管理系統》的“售餐服務(wù)規范”執行。具體如下：

　�。�1）做到“三輕”“四勤”：

　�、偃�輕：輕說(shuō)話(huà)、輕行走、輕操作。

　�、谒那冢貉矍�，眼觀(guān)六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問(wèn)；手勤，見(jiàn)事做事，多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區內行走，及時(shí)提供客人所需菜品。

　�。�2）班前不飲酒，不吃有異味的食品。

　�。�3）站立時(shí)身體端正，雙腳微微分開(kāi)，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準靠它物或倚扒他人側背。

　�。�4）行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。

　�。�5）面帶微笑，親切自然。

　�。�6）說(shuō)話(huà)時(shí)語(yǔ)調親切自然，音量適中溫和，講普通話(huà)，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語(yǔ)，做到有問(wèn)必答。

　�。�7）與師生談話(huà)切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。

　�。�8）當師生提出無(wú)理要求時(shí)，應委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。

　�。�9）師生如有不禮貌言語(yǔ)時(shí)，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導出面解決，要始終面帶微笑。

　�。�10）嚴禁議論嘲笑客人或與客人開(kāi)玩笑。

　�。�11）當服務(wù)人員工作出現失誤時(shí)，不要找理由，面對師生要敢于承擔責任。

　　15、關(guān)注細節，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難、調眾口

　�。�1）由于師生就餐時(shí)口味各不相同的需要，可準備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調料以備需求。

　�。�2）設立看板，內容可以提供食品衛生、營(yíng)養膳食等方面的知識，引導師生養成健康、營(yíng)養平衡的飲食習慣。

　�。�3）做一溫馨提示語(yǔ)，內容可以為天氣預告，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節日或顧客的生日問(wèn)候語(yǔ)。

　�。�4）在容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌，如前廳門(mén)口進(jìn)階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應設立提示牌。

　�。�5）按照甲方要求開(kāi)設病號飯，設置少數民族（清真）供應窗口。

　�。�6）加強與伙食管理委員會(huì )的聯(lián)系和溝通，設置顧客意見(jiàn)箱，接受顧客投訴，主動(dòng)聽(tīng)取就餐顧客的意見(jiàn)和建議，積極整改。

　　16、人員著(zhù)裝標準（略）

學(xué)校食堂的管理方案6

　　為落實(shí)全國高校思政會(huì )議精神，根據市教委領(lǐng)導指示要求，我校積極創(chuàng )建上海學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)現場(chǎng)管理工作，食堂“六T”的創(chuàng )建將給學(xué)校食堂工作帶來(lái)了實(shí)實(shí)在的、看得見(jiàn)摸得著(zhù)的管理效應。主副食品采購源頭可溯、食堂操作規范有序、物品擺放有名有家、食堂面貌煥然一新，產(chǎn)生看得見(jiàn)摸得著(zhù)的管理效應，為確保學(xué)校和諧穩定發(fā)揮了重要作用。

　　1、開(kāi)展“六T”宣培工作，形成良好創(chuàng )評氛圍

　　學(xué)校將組織承包食堂、經(jīng)理及全體員工就上海市學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)現場(chǎng)管理示范開(kāi)展專(zhuān)項學(xué)習。將“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進(jìn)”的規范操作貫穿于日常工作當中。全面普及“六T”標準化知識，做到人人知曉、人人參與。

　　2、狠抓標準落實(shí)，持續改進(jìn)提升

　　“六T”標準文件經(jīng)培訓后實(shí)施，食堂經(jīng)理劃分責任區域及責任人，完善臺帳，落實(shí)責任制，進(jìn)行每日一次的日常檢查。專(zhuān)業(yè)管理人員(醫務(wù)室醫生)每日一次巡檢。后勤保衛處每月一次月度檢查。通過(guò)三級檢查制度，及時(shí)發(fā)現“六T”標準化工作在執行過(guò)程中的問(wèn)題，通過(guò)檢查——整改——培訓——提高循環(huán)，達到“六T”標準化工作的持續推進(jìn)和完善。

　　3、內部評審，落實(shí)整改

　　為了“六T”工作結果有個(gè)初步的自我評價(jià)，兩家食堂將按評分標準進(jìn)行內部初審，落實(shí)整改。隨后由后勤保衛處對兩家食堂進(jìn)行初步檢查和評估，進(jìn)一步對不合格項進(jìn)行持續整改。

　　“六T”食堂達標創(chuàng )建，將大大提升了我校食堂的基礎管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促進(jìn)了高校食堂常態(tài)化、長(cháng)效化管理。

　　學(xué)校食堂六t管理實(shí)施方案

　　“五�！惫芾砑礊椋撼＝M織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。

　　常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi);將必須品的'數量降低到最低程度并把它放在一個(gè)取用方便的地方。

　　常整頓：研究物品的擺放方法，在最短時(shí)間內得以取得和放置好物品。

　　常清潔：每人都應該有負責清潔地方。

　　常規范：規范工作方法，每一個(gè)崗位、區域都必須有專(zhuān)人負責，并且還要將負責人的名字和照片貼在相應的位置，提高辦事效率。

　　常自律：創(chuàng )造一個(gè)具有良好習慣的工作場(chǎng)所。員工通過(guò)執行正確的操作程序，從而養成了良好的行為規范，養成了講秩序、愛(ài)清潔、負責任的習慣，提升了自身的工作素養，自我認識的意識。

　　“六T”管理即為：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進(jìn)。

　　天天處理：必需的物品和非必需的物品分開(kāi)，工作現場(chǎng)不放置非必需品，特別是私人物品不能放在工作現場(chǎng)。

　　天天整合：將必需品加以定位，收放整齊、明確標示，保證隨時(shí)可取用的狀態(tài)，養成物品歸原位的習慣。

　　天天清掃：維持工作場(chǎng)所無(wú)垃圾、無(wú)無(wú)污垢、無(wú)褪色、無(wú)剝落、無(wú)油漬、無(wú)生銹的狀態(tài)，打掃用具定位、清潔。

　　天天規范：采用一目了然的現場(chǎng)管理方法，使各項現場(chǎng)管理要求實(shí)現規范化、持久化，讓員工明白自己的管理職責。

　　天天檢查：通過(guò)檢查做到人人自查，相互檢查，養成每位員工都能持續的、自律的遵守規章制度的習慣。給每位員工制定六T范圍，養成下班前檢查的習慣。

　　天天改進(jìn)：由每一個(gè)員工在根據以上5T的基礎內不斷創(chuàng )新，不斷完善，進(jìn)而提高企業(yè)的管理及工作效率。

學(xué)校食堂的管理方案7

　　經(jīng)虎山中心小學(xué)校委會(huì )研究討論，決定20xx年上學(xué)期開(kāi)始，學(xué)生食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)管理，現擬定管理方案，供大家討論。

　　一、經(jīng)營(yíng)方式：

　　學(xué)校管理，獨立建賬，成本核算，收支平衡。

　　二、經(jīng)營(yíng)范圍：

　　1、師生就餐；

　　2、學(xué)校內部來(lái)賓來(lái)客接待餐。

　　三、人員設置：

　　管理員1名，工人5名（含采購），審核小組4名（教師兼）

　　四、準備工作：

　　第一階段（20xx年1月15日—1月31日）：告知原承包人按時(shí)終止承包經(jīng)營(yíng)，搞好食堂設備等移接交，學(xué)校安排好食堂管理員，初步招選好工人。

　　第二階段（2月1日—2月16日）：

　　1、選定工人并召開(kāi)食堂人員會(huì )議，明確職責；

　　2、添置補充必需設備，完善各功用實(shí)施，搞好食堂環(huán)境衛生；第三階段（2月17日—2月20日）：

　　1、準備好糧油菜蔬；

　　2、學(xué)校收取就餐學(xué)生伙食費；

　　3、成立審核小組。

　　4、開(kāi)始運作。

　　五、運作模式：

　　1、開(kāi)學(xué)初，學(xué)校按中餐生和住校生兩類(lèi)標準收取伙食費，一學(xué)期一次性收取并由學(xué)校財務(wù)處單獨建賬。財務(wù)處按月?lián)芙o食堂。

　　2、食堂根據師生實(shí)際，科學(xué)合理擬定一周菜譜并公布當日菜譜。

　　3、菜蔬采購原則上實(shí)行計劃、定點(diǎn)采購，日購日清，票物相符，且有兩人以上簽字，食堂如實(shí)記入采購流水賬。

　　4、賬目實(shí)行一月一審。每月不得超支，只能菜。平衡或者結余，結余部分可用于添置食堂設備（由學(xué)校收支）。

　　5、學(xué)生憑票（或刷卡）取飯。

　　六、管理員職責

　　1、負責職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。

　　2、根據季節特點(diǎn)，市場(chǎng)供應情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規程。

　　3、每周兩次對伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查，加強成本核算，厲行節約，反對浪費。

　　4、搞好民主管理伙食，每月召開(kāi)一次消費者代表會(huì )議征求對伙食的意見(jiàn)，堅持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。

　　5、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生條列，防止食物中毒，確保師生身心健康。

　　6、抓好食堂考勤，做好考勤記錄。

　　7、負責炊具的購置和維修。

　　8、完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。

　　七、食堂衛生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　1、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛生，并作好檢查記錄。

　　2、學(xué)校分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

　　八、檢查內容

　　1、食堂內的環(huán)境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2、從業(yè)人員的個(gè)人衛生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區或操作間吸煙，有無(wú)在操作間內高聲喧嘩，有無(wú)不良衛生習慣。

　　3、食堂的設施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮設施的功能和作用。

　　4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規范操作現象。

　　5、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮設施的功能和作用。

　　九、從業(yè)人員健康檢查制度

　　學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

　　1、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。

　　2、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

　　3、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

　　4、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾�。�痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。

　　5、從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛生習慣。

　　6、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　十、食品采購驗收制度為了保證食品衛生安全，加強過(guò)程管理，驗收食物時(shí)一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅決不能使用。

　　1、定性包裝食物的驗收

　�。�1）、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

　�。�2）、驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；

　�。�3）驗包裝是否有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址；

　�。�4）驗食物外觀(guān)：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；

　�。�5）嗅氣味，是否有異味；

　�。�6）手感，是否有異樣。

　　2、非定性包裝食物的驗收。

　�。�1）看：是否有腐爛、霉變的食物；

　�。�2）聞：是否有異味；

　�。�3）手感受有無(wú)異樣；

　�。�4）蔬菜是否新鮮。

　　十一、原料采購索證登記制度

　　學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛生安全的重要環(huán)節。為了保證學(xué)校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：

　　1、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點(diǎn)采購食品；

　　2、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料；

　　3、不采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品及原材料；

　　4、采購農貿市場(chǎng)的食品及原材料應當新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品；

　　5、采購食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）；

　　6、食品采購回來(lái)，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載；

　　7、凡無(wú)人驗收或無(wú)驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

　　十二、操作間管理制度

　　間是烹調食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定操作間管理制度。

　　1、負責烹調加工的廚師要認真學(xué)習《食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識；

　　2、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務(wù)能力；

　　3、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養價(jià)值；

　　4、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲；

　　5、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透；

　　6、操作人員在加工時(shí)要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手；

　　7、食品調味時(shí)要嚴格按烹調衛生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗；

　　8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器；

　　9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染；

　　10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用；

　　11、操作臺上的'調味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。

　　十三、食品試嘗留樣管理制度

　　食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等；

　　2、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右；

　　3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記；

　　4、飯菜留樣必須堅持48小時(shí)；

　　5、學(xué)校分管領(lǐng)導不定期進(jìn)行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜試嘗留樣，應按學(xué)校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。

　　十四、配餐間管理制度

　　配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

　　1、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能；

　　2、工作人員進(jìn)入配餐間前著(zhù)裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜；

　　3、工作人員在操作時(shí)不能對著(zhù)成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手；

　　4、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器；

　　5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架

　　十五、庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場(chǎng)所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

　　1、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛生；

　　2、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)；

　　3、食堂庫房應設專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出；

　　4、任何人員不私自動(dòng)用庫房?jì)鹊奈锲�，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作；

　　5、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻；15厘米，離地面20厘米。

　　6、在庫房?jì)�，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個(gè)人用品；

　　7、超過(guò)保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫房?jì)龋?/p>

　　8、食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。

學(xué)校食堂的管理方案8

　　20xx年9月份我校的食堂順利建成并投入使用了，新建的學(xué)校食堂環(huán)境優(yōu)雅整潔，干凈衛生為全體師生提供了良好的就餐條件。解決了家長(cháng)的后顧之憂(yōu)。

　　一、提高認識，樹(shù)立良好的服務(wù)意識

　　我校食堂目前有專(zhuān)職管理人員4人，專(zhuān)業(yè)的炊工3名，從炊工的招聘、選拔、考核、上崗培訓、技能比武都嚴格按照程序公正、公開(kāi)進(jìn)行。管理人員和炊工都具有良好的服務(wù)意識，高素質(zhì)業(yè)務(wù)技能，能讓師生到食堂就有到家的感覺(jué)，感到省心、舒心、放心。

　　二、規范學(xué)校食堂安全衛生管理制度，制定了科學(xué)的、具有可操作性的管理制度。

　　這些制度，從內容上大致可分三類(lèi)：工作人員職責類(lèi)，食品衛生安全管理類(lèi)和財物管理類(lèi)�！妒程冒踩�衛生制度》《從業(yè)人員衛生知識培訓制度》《食堂員工考勤制度》《消防安全制度》、《采購人員崗位責任制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責任制》�！妒称妨魳又贫取肥程霉ぷ魅藛T不僅要對這些制度內容熟悉，而且一切行為都要受到這些制度的約束。

　　三、切實(shí)加強食堂食品衛生安全工作

　　學(xué)校食堂衛生安全工作是一項事關(guān)師生生命安全的大事，無(wú)論把這項工作提高到多么重要的程度來(lái)認識都不為過(guò)。在確保衛生安全過(guò)程中，做到了嚴把“五關(guān)”。首先是嚴把采買(mǎi)關(guān)。對原料的購入日期、產(chǎn)品商標、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等都要認真登記、驗收，由后勤主任把關(guān)。不合要求的堅決不準進(jìn)入原料庫房;嚴禁向無(wú)衛生許可證的單位和個(gè)人購買(mǎi)原材料、半成品和成品;食堂所采購的原材料都是在教育局規定的定點(diǎn)采購的超市統一采購，學(xué)校還與超市簽定了食品衛生安全責任書(shū)。原料進(jìn)入庫房隔墻離地，成品與半成品分開(kāi)，生熟分開(kāi)，非定型食品存放于干凈容器中，并加蓋加罩，防止交叉感染。

　　其次，嚴把生產(chǎn)操作關(guān)。在食品加工過(guò)程中，嚴格按照有關(guān)規定，該消毒的消毒，該煮透的煮透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛生，餐廳做到整潔明亮，有葷素食物分柜存放，砧板分開(kāi)，分刀加工。不用發(fā)芽土豆，四季豆要過(guò)水煮熟，豆漿要煮沸，冷菜要熱透，避免中毒事件發(fā)生。炊工進(jìn)操作間前必須進(jìn)行洗手、消毒，帶好口罩，穿好工作服和工作帽。

　　第三，嚴把餐具消毒關(guān)。餐具及放作物容器的洗凈、消毒，我們一般采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種方法，對消毒物品先用開(kāi)水清洗，用潔滅凈等洗潔劑進(jìn)行化學(xué)消毒，再上蒸柜蒸30分鐘以上，大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上，既為物理消毒。后進(jìn)消毒柜，實(shí)行保潔。以上消毒每天進(jìn)行一次并詳細填寫(xiě)消毒記錄，將消毒工作落到實(shí)處。嚴把炊工個(gè)人衛生關(guān)。要求所有食堂操作人員實(shí)現定期體檢，持有健康證上崗。

　　第四，嚴把食品安全關(guān)。食品安全是學(xué)校食堂的生命，為了確保食品安全，我校制定嚴密的食品安全應急預案。每天對當日的飯菜進(jìn)行留樣，留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時(shí)間，置放規定位置，保存48小時(shí)。配備專(zhuān)用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度一6度。食品留樣盛器用保鮮膜包嚴防止串味腐爛。每次留樣前應進(jìn)行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。每天做好留樣記錄。

　　第五，嚴把營(yíng)養菜品關(guān)。

　　注重營(yíng)養，合理膳食，一直是我校食堂的工作人員的努力目標。我校專(zhuān)門(mén)請了營(yíng)養師為學(xué)生安排適合學(xué)生身體生長(cháng)發(fā)育需要和符合孩子口味的午餐，既保證了孩子生長(cháng)發(fā)育所需營(yíng)養，又能使菜品豐富多樣，讓孩子在周內不吃重樣飯，讓孩子吃飽吃好。

　　自學(xué)校食堂成立以來(lái)，市衛生監督局雙王辦食品藥品監督所每次抽查我校食堂衛生工作，原材料采買(mǎi)的`質(zhì)量，食品加工環(huán)節，餐具的消毒衛生狀況，留樣規范化等合格率均在100%。扎扎實(shí)實(shí)的食堂管理工作為我校健康快速發(fā)展營(yíng)造了良好的環(huán)境，提供了堅實(shí)的后勤保障，得到了全校師生的認可，家長(cháng)的信賴(lài)和各級領(lǐng)導的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng )新，更好地為師生服務(wù)，使學(xué)校食堂管理工作再上新的臺階。

學(xué)校食堂的管理方案9

　　為了進(jìn)一步加強我校食堂科學(xué)的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結合食堂的實(shí)際，特制定本方案。

　　食堂管理指導思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習慣；力求達到科學(xué)配餐，營(yíng)養配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預防為主，確保師生飲食衛生安全。

　　一、食堂工作流程管理：

　　1、采購。食堂采購實(shí)行招標定點(diǎn)采購制，采購點(diǎn)由教育局招標決定和學(xué)校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應資格（）、，并交付校方十萬(wàn)押金。供貨價(jià)格為當地市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場(chǎng)調查，若發(fā)現供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，以當地市場(chǎng)批發(fā)價(jià)結算，發(fā)生三次類(lèi)似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數（要過(guò)磅）、查質(zhì)（有無(wú)霉變）、查賬（有無(wú)差錯），食堂主任記錄，值日教師監督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長(cháng)各一份，食堂主任于周五盤(pán)點(diǎn)，供貨方每?jì)芍芙Y帳一次。

　　2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長(cháng)負責制，炊事班長(cháng)根據市場(chǎng)、季節、營(yíng)養等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會(huì )審批后，交供貨方按計劃供貨；每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。

　　3、食堂財產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負責制。

　　4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個(gè)加工過(guò)程由炊事班長(cháng)統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　5、就餐。就餐期間食堂內部事務(wù)統一由炊事班長(cháng)進(jìn)行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長(cháng)要根據就餐情況及時(shí)調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

　　6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行處理。

　　7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳管會(huì )要和食堂管理員進(jìn)行當月成本核算和帳務(wù)整理。

　　二、食堂工作制度 ：

　　1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無(wú)故遲到扣除當天工資30元， 無(wú)故礦工一次扣除當月工資60元，病、事假扣除當天工資（請假應事先向食堂主任進(jìn)行）。

　　2、樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

　　3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　4、愛(ài)護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　5、食堂主任、值日教師、炊事班長(cháng)要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事班長(cháng)要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會(huì )使飯菜不夠吃。

　　6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開(kāi)食堂工作崗位。

　　8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛生制度 ：

　　1、不購買(mǎi)不新鮮食品，嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。

　　3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。

　　5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。

　�。ǘ�）餐具、廚具衛生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。

　　2、廚具和餐具要固定擺好。

　�。ㄈ�）環(huán)境衛生

　　1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水

　　2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。

　　3、對食堂周?chē)��?陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物

　　4、對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

　�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛生

　　1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

　　2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。

　　3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、食堂的實(shí)物出庫管理

　�。�1）食堂食品、物品，設專(zhuān)人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時(shí)接受檢查。

　�。�2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應根據各組實(shí)際用量有計劃領(lǐng)取，每周清點(diǎn)庫存一次，食堂主任對庫存物品的數量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

　�。�3）食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣(mài)，轉移為已有，一經(jīng)發(fā)現將嚴肅處理。

　�。�4）對食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個(gè)數據基本一致，誤差控制在1%以?xún)�，食堂主任要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導要認真督查。

　　五、食堂的財務(wù)管理：

　　1、出納員負責食堂現金的收支與結存，并有責任監督現金支出的合理性，盡可能取得正規的票據，如出現不符合規定的開(kāi)支要及時(shí)向領(lǐng)導反映。

　　2、食堂各項開(kāi)支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長(cháng)和校長(cháng)簽字后才能報銷(xiāo)，發(fā)現未經(jīng)審批的發(fā)票報銷(xiāo)，除追回報銷(xiāo)款項外，還要視情節輕重予以其他處理。

　　3、食堂出納同時(shí)應登記簡(jiǎn)單現金日記賬，每日進(jìn)行現金的核對，將當日所取得的收支憑據如實(shí)交與會(huì )計作為計賬依據，定期與會(huì )計核對賬目。打卡所收現金應及時(shí)交入銀行帳戶(hù)。

　　4、食堂會(huì )計應負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結余，每月按時(shí)與出納結合下帳，點(diǎn)清收支票據，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。

　　5、食堂賬目必須日清月結，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門(mén)進(jìn)行審計。

　　六、監督與管理

　　1、成立膳管會(huì )。成員組成：

　　2.、強化師生監督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設立食堂職工監督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評比“文明窗口”。

　　3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。

　　七、獎懲

　　1、食堂工作人員能認真履行職責，無(wú)工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳管會(huì )考核后酌情給予200元—20xx元獎勵。

　　2.、出現食物中毒現象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節嚴重予以解聘。

　�、偈澄镌�料清洗不干凈，責任人：清洗職工；

　�、谑称犯癄�變質(zhì)，責任人：食堂主任、值日教師、炊事班長(cháng)

　�、圻`反食品搭配禁忌原則。責任人：炊事班長(cháng)

　�、苋藶橥抖�。責任人：食堂值班人員

學(xué)校食堂的管理方案10

　　學(xué)校食堂事關(guān)每個(gè)學(xué)生的身心健康。日前，把關(guān)學(xué)校食堂的《長(cháng)沙市中小學(xué)校學(xué)生食堂管理實(shí)施細則》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“細則”）已出臺并對外公布，自公布之日起施行，要求學(xué)校不得以任何方式從學(xué)生食堂牟利。

　　走讀生遵循自愿原則就餐

　　細則明確學(xué)生食堂管理應堅持公益性、非營(yíng)利性原則，學(xué)校不得以任何方式從學(xué)生食堂牟利。學(xué)生食堂實(shí)施“明廚亮灶”工程。原則上寄宿生需在學(xué)校食堂就餐，走讀生遵循自愿原則就餐。

　　學(xué)生食堂管理實(shí)行校長(cháng)負責制，學(xué)校應成立由學(xué)生、家長(cháng)、教師、轄區內市場(chǎng)監管部門(mén)人員或社區居民代表等組成的膳食委員會(huì )，對學(xué)生食堂伙食質(zhì)量、帶量食譜、營(yíng)養均衡、食品安全和服務(wù)水平進(jìn)行監督、檢查和測評。

　　學(xué)校負責人與教師代表應輪流陪同學(xué)生就餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現和解決食堂管理中存在的問(wèn)題和困難。膳食委員會(huì )每月至少組織一次師生對學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量的滿(mǎn)意度測評（滿(mǎn)意度不得低于80%），滿(mǎn)意度測評采樣率不得低于學(xué)生食堂就餐人數的30%，并公示測評結果。托管企業(yè)每學(xué)年的綜合滿(mǎn)意度不得低于80%，經(jīng)營(yíng)期間兩次綜合滿(mǎn)意度測評低于80%的無(wú)條件終止合同，企業(yè)損失自行負責。

　　應配備專(zhuān)職食品安全管理員

　　學(xué)校應配備專(zhuān)職食品安全管理員，學(xué)校規模在500名學(xué)生以下的.可兼職。推行營(yíng)養帶量食譜制度，市、縣（區）教育行政部門(mén)和學(xué)校應配備專(zhuān)(兼)職營(yíng)養師，制定并公示每周營(yíng)養帶量食譜和學(xué)生科學(xué)營(yíng)養用餐指南。

　　學(xué)校應規范采購制度，實(shí)行行政集體決策，學(xué)生食堂原材料的采購采取定點(diǎn)集中采購的方式，落實(shí)索證索票制度。禁止學(xué)校采購、制售、使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；禁止采購四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險產(chǎn)品，以及未按規定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類(lèi)、未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品等。推廣使用冷鮮肉，少使用或不使用調和油與凍品（控制在鮮肉總量的10%以下）、香腸、肉丸等加工肉制品。

　　嚴格按照規定使用食品添加劑，嚴禁超范圍超劑量使用。每餐次的食品成品必須留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

　　價(jià)格應在市場(chǎng)同類(lèi)餐飲價(jià)格80%以?xún)?/p>

　　細則明確學(xué)校自營(yíng)食堂不得盈利，托管食堂供餐價(jià)格應控制在市場(chǎng)同類(lèi)餐飲價(jià)格80%以?xún)取?/p>

　　學(xué)生食堂應為學(xué)生提供品種多樣、數量充足、營(yíng)養豐富的飯菜，做到保質(zhì)保量、價(jià)質(zhì)相符。學(xué)生食堂不得制作、供應對學(xué)生身體有害的食品。學(xué)生食堂供餐價(jià)格，由學(xué)校民主管理小組在征求膳食委員會(huì )意見(jiàn)后公示執行。

　　加強對學(xué)生食堂從業(yè)人員和設施設備管理，從業(yè)人員需持有效的健康證上崗，嚴格落實(shí)“晨檢”和“五病調離”制度，盡職盡責履行崗位責任。

　　學(xué)生食堂的托管和餐飲配送服務(wù)單次合同期限不得超過(guò)3年，根據滿(mǎn)意度測評結果一年一簽。

學(xué)校食堂的管理方案11

　　為了保障開(kāi)學(xué)后師生身體健康，嚴控疫情發(fā)生，特制定以下師生用餐實(shí)施方案。

　　一、菜品形式

　　為避免集中選餐，食堂將餐品供應方式暫時(shí)調整如下：

　　1、早點(diǎn)：

　　早點(diǎn)套餐標準6元/份，每人選擇一種流食（稀飯、豆漿等，可免費續杯）、一種主食（包子饅頭等，每份一個(gè)）、兩種小菜。（如需其他需求費用另行結算）

　　2、中餐、晚餐：

　　中餐晚餐取消自選形式供餐和所有風(fēng)味小吃，統一實(shí)行套餐配餐方式（每餐提供1種套餐），每種套餐包含兩葷兩素，價(jià)格為統一12元/份，食堂制定科學(xué)合理的每日營(yíng)養菜譜。

　　二、分餐方式

　　1、早點(diǎn)

　　由于選用早點(diǎn)人數較少，暫時(shí)采用自由取餐方式供應。

　　2、中餐晚餐

　�。�1）主食：中餐晚餐主食配餐統一由食堂工作人員專(zhuān)人負責分餐，并送至座位，學(xué)生下課進(jìn)行體溫測量和手部清潔消毒后到食堂按照座位就坐用餐。

　�。�2）湯品：所有湯品統一由食堂人員進(jìn)行分配。

　　三、座位安排

　　學(xué)生返校后進(jìn)入食堂用餐，全部采用單向座位進(jìn)行用餐，即單人單桌，不面對面。在此大原則下，特制訂以下座位安排方案：

　　1、第一批用餐學(xué)部（中餐11：30，晚餐5：00）

　　小學(xué)部：教室內用餐

　　初中部（供160人）：食堂二樓用餐；

　　中美（41人）：食堂二樓用餐

　　2、第二批用餐學(xué)部（中餐12：00，晚餐5：30）

　　高一年段（共214人）：食堂二樓用餐區用餐

　　高二（1）—（4）班（共126人）：第二餐廳用餐

　　高二（5）、（6）班（共49人）：大棚用餐區用餐

　　高三年段、中英班（共168人）：食堂一樓用餐

　　3、所有學(xué)生應在指定時(shí)間到指定用餐區域用餐，屆時(shí)將在座位上標明學(xué)生指定座位，學(xué)生按照指定座位就坐用餐。

　　4、為了防止學(xué)生進(jìn)入食堂擁擠，按照推后下課的時(shí)間分批進(jìn)入食堂，例如高一一班、高一二班12：00下課到食堂，高一三班、高一四班推后五分鐘離開(kāi)教室進(jìn)入食堂，依次類(lèi)推，具體方案依據實(shí)際情況而定。

　　四、餐費收取方式

　　由于暫時(shí)取消自選餐品，學(xué)校將采取統一收費方式進(jìn)行餐費結算，結算方式如下：

　　1、早點(diǎn)：早點(diǎn)結算方式暫時(shí)不變。

　　2、中餐晚餐：采用統一繳交方式，家長(cháng)將所有餐費統一繳交給班主任，兩周結算一次，每半月開(kāi)始前收取本周的餐費（周日晚上為自選餐形式，不統一供餐）。

　　五、教師用餐方式

　　為了保證學(xué)生用餐環(huán)境，所有教職工采用錯峰用餐方式進(jìn)行用餐，行政后勤人員及無(wú)課老師于11：30統一到大棚用餐區用餐，有課老師統一12：00到食堂二樓教職工用餐區用餐。鼓勵教職員工自帶餐具打包返回各自辦公室用餐。

學(xué)校食堂的`管理方案12

　　為進(jìn)一步加強和規范我區管理工作，牢固樹(shù)立食品“安全、健康、營(yíng)養”的工作理念，全力抓好學(xué)校食品安全工作，促進(jìn)青少年學(xué)生身心健康發(fā)展。加快學(xué)校教育發(fā)展，不斷提高學(xué)校服務(wù)社會(huì )的水平，促進(jìn)教育公平，鞏固脫貧攻堅成果。結合我區實(shí)際，特制定本工作方案。

　　一、指導思想

　　以黨的十九屆六中全會(huì )精神為指導，堅決落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴”要求，踐行國家十四五規劃綱要，堅持以人為本，把實(shí)施農村學(xué)生營(yíng)養改善計劃及城區義務(wù)教育階段學(xué)校供應午餐工作作為為群眾辦實(shí)事、辦好事的重大民心工程來(lái)抓，切實(shí)改善農村學(xué)生營(yíng)養狀況，提高學(xué)生健康水平，促進(jìn)青少年兒童正常發(fā)育和健康成長(cháng)。滿(mǎn)足學(xué)生家長(cháng)需求，解決城區學(xué)生中午上下學(xué)家長(cháng)沒(méi)時(shí)間接送的問(wèn)題，不斷提高學(xué)校服務(wù)社會(huì )的水平，辦好人民滿(mǎn)意的教育。

　　二、工作目標

　　高度重視內涵建設，堅持著(zhù)力治本、標本兼治，突出重點(diǎn)、統籌兼顧的工作原則，規范我區農村學(xué)生營(yíng)養改善計劃管理及城區義務(wù)教育階段學(xué)校供應午餐工作。加強學(xué)校食堂管理、確保校校食堂持證經(jīng)營(yíng)，推進(jìn)食堂標準化建設、嚴格飲用水管理、普及全區食品安全教育、全面落實(shí)學(xué)校食品安全責任。不斷強化行政監管和社會(huì )監督，堅持以人為本，確保我區農村營(yíng)養改善計劃及城區義務(wù)教育階段學(xué)校午餐供應科學(xué)規范實(shí)施、食堂食品安全、資金安全、設施設備安全。大力推進(jìn)“校農結合”工作，集中采購本地農產(chǎn)品，確保如期完成省市區規定的采購本地農產(chǎn)品占比達85%的目標任務(wù)。

　　三、工作內容及實(shí)施方式

　�。ㄒ唬�強化資金保障，嚴格資金管理。

　　1.農村義務(wù)教育營(yíng)養改善計劃資金遵循“年度平衡”原則，實(shí)行專(zhuān)帳核算，統一管理。義務(wù)教育階段5元/人/天，學(xué)前教育階段3元/人/天，按200天/年撥付資金；營(yíng)養餐資金實(shí)行財務(wù)公開(kāi)，學(xué)校每天要把資金使用情況（配餐標準）通過(guò)公示欄公示，開(kāi)學(xué)初第一周內公布學(xué)校享受營(yíng)養餐學(xué)生名單，每月公布上月?tīng)I養餐資金使用明細，每日11點(diǎn)前公示帶量食譜。采用供餐單位方式供餐的，還要公開(kāi)供餐單位的名稱(chēng)、地址、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)、食品安全等級監督電話(huà)等，自覺(jué)接受學(xué)生、家長(cháng)和膳食委員會(huì )的監督。

　　2.根據《畢節市七星關(guān)區人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)畢節市七星關(guān)區城區學(xué)校午餐供應實(shí)施方案（試行）的通知》（七星府辦通〔20xx〕18號）文件精神，城區義務(wù)教育階段學(xué)校供應午餐，由學(xué)生自行出資，學(xué)校組織有就餐需求學(xué)生家長(cháng)成立學(xué)校膳食委員會(huì )，統一供餐標準，由家長(cháng)承擔學(xué)生餐費，委員會(huì )向有需求學(xué)生家長(cháng)收費，按照家長(cháng)自愿參加、自愿交費的原則，供開(kāi)設午餐使用。根據實(shí)際就餐學(xué)生數和供餐天數據實(shí)結算。城區學(xué)校開(kāi)設午餐的資金由膳食委員會(huì )統籌，統一收取、管理、支付。為防止資金被挪用、擠占、盜取等，學(xué)校在組建家委會(huì )時(shí)，家委會(huì )資金管理成員須通過(guò)政審，并對資金進(jìn)行規范管理，統一上交區教科局核算中心，每月完善票據手續，到營(yíng)養改善服務(wù)中心審核后，由核算中心統一支付。

　　3.營(yíng)養餐試點(diǎn)學(xué)校要單獨建立營(yíng)養餐賬目，每月進(jìn)行一次賬目核對，營(yíng)養餐原始票據一式二份，存檔一份，報賬一份，原材料票據有二人以上驗收簽字、入庫員簽字、校（園）長(cháng)簽“屬實(shí)”字樣。

　　4.各校（園）報賬每月結算一次，時(shí)間為次月的5日之前（遇節假日順延）。

　�。ǘ�）加強食堂管理，保障食品安全。

　　1. 健全食品安全管理制度。學(xué)校食堂必須建立健全食品安全管理制度，規范食品采購、貯存、加工、留樣、清洗、配送等環(huán)節的管理。

　　貯存：各校（園）按要求建貯存庫房，配備專(zhuān)兼職庫房管理員，完善庫房的防鼠設施、通風(fēng)設施和安全設施，庫房管理實(shí)行專(zhuān)人專(zhuān)鎖，食品貯存分類(lèi)、分架存放。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期食品，有效遏制儲藏中的風(fēng)險隱患。庫房管理員不但要確保食品原材料的安全入庫和出庫，還要確保營(yíng)養餐原材料與寄宿制原材料分開(kāi)存放。

　　加工：食堂工勤人員在加工過(guò)程中要嚴格按照每期開(kāi)學(xué)前培訓的《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》操作。需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時(shí)食品中心溫度應高于70℃；加工食品時(shí)生熟分開(kāi)，嚴防交叉污染等。食堂管理員要從食品原材料出庫、擇菜、清洗到切配、蒸煮、備餐環(huán)節，環(huán)環(huán)相扣，嚴格把關(guān)。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。不得向學(xué)生提供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生身體健康的食物。

　　留樣：學(xué)校按要求購買(mǎi)標準留樣柜，食堂留樣雙人雙鎖，留樣量達125克以上，每餐次的食品成品必須留樣，留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，并放置于標準留樣柜內48小時(shí)以上，留樣容器及時(shí)清洗和消毒。

　　清洗：自辦自管的學(xué)校，學(xué)生餐具食堂統一清洗、統一消毒、統一存放。按要求對食品容器、餐用具進(jìn)行清洗消毒，并存放在專(zhuān)用保潔設施內備用。提倡采用熱力法進(jìn)行消毒。若采用化學(xué)方法消毒的必須沖洗干凈。選擇校外團餐的學(xué)校，由配餐單位負責餐具的清洗消毒工作。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具，要確保食品安全萬(wàn)無(wú)一失。

　　2.強化內控管理。針對學(xué)校食堂管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，提高管理水平。

　　嚴格執行學(xué)校食堂“十個(gè)嚴禁”管理規定。嚴禁中小學(xué)、幼兒園加工制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕、四季豆、鮮黃花菜；嚴禁各類(lèi)學(xué)校制售野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品；嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；嚴禁采購加工使用來(lái)歷不明、未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的肉類(lèi)及其制品；嚴禁采購、儲存和使用過(guò)期、變質(zhì)、感官異常和“三無(wú)”食品。

　　驗收：一是明確食品原料進(jìn)貨查驗負責人。負責人應遵紀守法、責任心強、工作細致、為人正派，掌握食品原料進(jìn)貨查驗相關(guān)規定，具有辨別食品原料感官性狀是否符合食品安全要求的能力。二是營(yíng)養餐學(xué)校應成立驗收工作小組，確保每次驗收不少于兩人。三是嚴格對食品的質(zhì)量、數量等進(jìn)行把關(guān)。對“三無(wú)”產(chǎn)品（無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)商標）、劣質(zhì)、有感官性異味的食品迅速退回供貨方，及時(shí)有效地將食品安全隱患拒之門(mén)外。食品驗收合格后，學(xué)校要及時(shí)做好食品原材料的入庫工作，并做好相關(guān)驗收記錄和入庫記錄，確保學(xué)校食堂食材新鮮、衛生、安全；四是加強對食品原料供貨商的監督，存在食品安全問(wèn)題的，該督促整改的要堅決督促整改，該撤換的要堅決撤換，并將相關(guān)工作情況報告區教育科技局；五是建立食品安全追溯體系。供貨商配送到校的食材來(lái)源要有記錄且真實(shí)完整，有據可查。同時(shí)，學(xué)校對供貨商配送的食材要索證索票，建立臺賬，接受監督。確保來(lái)源可查，去向可追。

　�。ㄈ�）配齊配足工勤人員，強化培訓管理。

　　1.學(xué)校食堂嚴格按照學(xué)生人數與食堂工勤人員數1:100的比例標準，配齊配足學(xué)校食堂工勤人員。

　　2.學(xué)校食堂工勤人員一期一聘，由學(xué)校自行聘用。聘用前對工勤人員做健康檢查，并辦理“健康證”和“衛生知識培訓合格證”。堅決杜絕問(wèn)題人員進(jìn)入學(xué)校食堂工作（凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事食堂工作）。

　　3.工勤人員管理實(shí)行一期一考核的原則，由用人單位建立工勤人員管理檔案，實(shí)施“一人一檔”。平時(shí)動(dòng)態(tài)考核和期末靜態(tài)考核相結合，動(dòng)態(tài)考核實(shí)行每日晨檢制度（發(fā)現有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗），檢查工勤人員作業(yè)時(shí)著(zhù)裝、個(gè)人衛生習慣（工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾加工食品；不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙）等。對玩忽職守、不認真按照操作規程操作的堅決辭退。期末由中心�；蛑袑W(xué)組織對轄區內工勤人員靜態(tài)考核。具體考核獎懲辦法由各中心校和中學(xué)自行制定實(shí)施。

　　4.中心校和中學(xué)組織食堂管理員和學(xué)校食堂檢查人員開(kāi)展專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習培訓，每學(xué)期不少于2次，提高管理人員及時(shí)發(fā)現和處置風(fēng)險隱患的能力，提高管理隊伍的專(zhuān)業(yè)化水平。每學(xué)期開(kāi)學(xué)初組織轄區內食堂工勤人員進(jìn)行有關(guān)法律法規和食品安全知識的培訓，組織觀(guān)看學(xué)校食堂食品安全管理操作規程視頻，要求能熟練掌握食品加工的操作要領(lǐng)和有關(guān)法律法規知識，提高工勤人員食品安全意識、法律意識和職業(yè)素養。

　　5.各中心校、中學(xué)要嚴格按照規定按時(shí)為食堂工勤人員購買(mǎi)養老保險和工傷保險，因超齡、身體等原因不符合用工條件的，要及時(shí)清退，并做好維穩工作。因工作不力，引起社會(huì )矛盾的，嚴格追究相關(guān)人員責任。

　�。ㄋ模┘訌娝�質(zhì)監測，保障飲水安全。

　　一是學(xué)校要利用現有的食堂資源增設健康飲水設施設備為學(xué)生提供開(kāi)水，確保學(xué)生能夠喝上經(jīng)“煮沸”消毒處理的飲用水，并加強學(xué)生飲水衛生知識的宣傳教育，培養學(xué)生良好的飲水衛生習慣；二是各校（園）要把學(xué)校學(xué)生是否喝上安全飲用水列為對學(xué)�？己说闹笜酥�一，各中心校每期組織轄區內公、民辦學(xué)校、幼兒園，進(jìn)行一次水質(zhì)檢測并取得水質(zhì)檢測合格證明；三是學(xué)校食堂建有儲水池，屬于二次供水的，必須加強對儲水池清洗、消毒力度，有清洗消毒記錄，確保二次供水衛生、清潔、安全。四是使用桶裝水的學(xué)校，每批次必須嚴格索取水質(zhì)檢測合格證明。食堂飲用水，必須安裝凈水裝置。

　�。ㄎ澹┥罨�“校農結合”，鞏固脫貧攻堅。

　　營(yíng)養餐供餐菜譜提前一周征求兩至三個(gè)鄉鎮的中心校和中學(xué)意見(jiàn)后實(shí)施。各學(xué)校要結合地方農產(chǎn)品類(lèi)型和學(xué)生口味實(shí)際認真審核公司提供的食譜，確保優(yōu)質(zhì)供餐。同時(shí)，要嚴格驗收把關(guān)，嚴格索證索票，確保食材來(lái)源可溯。要規范建立驗收臺賬，完善檔案資料備查，確保采購本地農產(chǎn)品比例達85%，鞏固脫貧攻堅成果。

　�。�六）強化監管監督，堅決遏制“舌尖上的`浪費”。堅決貫徹落實(shí)“堅決制止餐飲浪費行為，切實(shí)培養節約習慣”的重要指示，認真執行《七星關(guān)區教育系統厲行節約制止校園餐飲浪費工作方案》，加強學(xué)生文明就餐教育、勤儉節約教育和食育教育，踐行光盤(pán)行動(dòng)，杜絕“舌尖上的浪費”。要加強餐廚剩余物的監管，堅持科學(xué)無(wú)公害化的處理餐廚剩余物。嚴禁將餐廚剩余物填埋，嚴禁將餐廚剩余物提供給養殖場(chǎng)、農戶(hù)飼養生豬。

　　四、建立健全工作機制，促進(jìn)工作落實(shí)

　�。ㄒ唬�實(shí)行校（園）長(cháng)負責制，層層簽訂責任書(shū)。一是學(xué)校（園）建立校（園）長(cháng)為食品安全第一責任人、分管校長(cháng)和食堂管理員是直接責任人的食品安全責任體系。學(xué)校要層層簽訂責任書(shū)，分工負責，明確責任，層層落實(shí)食堂食品安全責任。各中心校校長(cháng)對轄區內公、民辦學(xué)校、幼兒園及區直學(xué)校的食品安全負責，中學(xué)校長(cháng)對本校資金安全、食品安全、設施設備安全負責。二是各校（園），堅決落實(shí)學(xué)校校長(cháng)親自抓，分管校長(cháng)具體抓，全體教職工協(xié)助抓的責任體系。學(xué)校領(lǐng)導要組織食堂管理員及教師每天對食堂進(jìn)行巡查，組織對學(xué)生及家長(cháng)的營(yíng)養與食品安全知識宣傳教育，做好學(xué)生餐前及餐后管理，及時(shí)排查各種食堂及食品安全隱患，確保資金安全、食品安全、設施設備安全；三是中心校、中學(xué)學(xué)校領(lǐng)導班子要定期組織召開(kāi)會(huì )議研究和部署食品安全工作，參加食品安全檢查，研究重大隱患整改措施，下達隱患整改任務(wù)措施并跟蹤落實(shí)。按照國家有關(guān)規定，針對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節、各個(gè)方面建立相應的規章制度，并建立崗位責任制，將具體職責落實(shí)到個(gè)人。每月對轄區內公民辦學(xué)校（幼兒園）食堂開(kāi)展一次專(zhuān)項督查（詳見(jiàn)附件1），每次督查要有督查記錄，根據督查結果當面下整改通知書(shū)（詳見(jiàn)附件2），并后續跟蹤，督促學(xué)校及時(shí)整改。將督查報告（詳見(jiàn)附件3）在月底前報區教育科技局農村學(xué)生營(yíng)養改善計劃服務(wù)中心；四是學(xué)校在日常監督檢查全覆蓋的基礎上，中心校（中學(xué)）和區教育科技局按比例“雙隨機”抽查。重點(diǎn)是食品安全風(fēng)險點(diǎn)較高的學(xué)校。

　�。ǘ�）加強資金安全監管。一是開(kāi)設供餐的學(xué)校，寄宿制早晚餐和營(yíng)養餐資金要分開(kāi)建賬；二是城區學(xué)校開(kāi)設午餐學(xué)校要獨立建賬，分開(kāi)結算。

　�。ㄈ�）營(yíng)養改善計劃堅持“公益性、零利潤”原則，學(xué)校食堂自辦自管。一是試點(diǎn)學(xué)校食堂采用自營(yíng)方式供餐，不得對外承包或委托經(jīng)營(yíng)；二是已對外承包或委托經(jīng)營(yíng)的非營(yíng)養餐試點(diǎn)學(xué)校合同終止后，不再引入社會(huì )力量承包或者委托經(jīng)營(yíng)食堂，不再簽訂新的承包或者委托經(jīng)營(yíng)合同；三是學(xué)校要加強食堂食品安全管理，已對外承包或委托經(jīng)營(yíng)的學(xué)校，要成立管理機構，對造成食物中毒事故、存在食品安全問(wèn)題且拒不整改或連續整改不到位的承包方或者受委托經(jīng)營(yíng)方，學(xué)校應及時(shí)終止承包或委托經(jīng)營(yíng)行為。

　�。ㄋ模﹫詻Q落實(shí)學(xué)校領(lǐng)導自費陪餐制。學(xué)校領(lǐng)導必須堅持自費陪餐，并制定陪餐計劃，做好陪餐記錄。對飯菜進(jìn)行客觀(guān)評價(jià)、對食堂環(huán)境衛生、從業(yè)人員工作情況等進(jìn)行監督，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)督促整改。管好陪餐資金，開(kāi)學(xué)前將餐費統一上交區教育科技局核算中心。

　�。ㄎ澹﹪栏駥W(xué)校食堂小賣(mài)部及學(xué)校周邊用房管理。一是非寄宿制中小學(xué)、幼兒園原則上不得在校內設置食品小賣(mài)部、超市，已經(jīng)設置的，要逐步退出（已簽訂合同但未到期的，合同到期后立即退出，無(wú)合同的立即退出）；二是寄宿制中小學(xué)確需設置食品小賣(mài)部、超市的，應依法取得許可，原則上只售賣(mài)純凈水、礦泉水、預包裝面包和牛奶食品；三是對學(xué)校周邊用房有管理權限的學(xué)校，不得將周邊用房租借給無(wú)證無(wú)照從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的個(gè)人或單位。

　�。�六）加強評議考核，嚴格責任追究。一是將食品安全工作納入學(xué)校年度目標考核，作為學(xué)校干部任用考核重要依據，考核達不到要求的，對主要領(lǐng)導進(jìn)行約談或紀律處理；二是每學(xué)期開(kāi)展一次對供貨商、工勤人員和食堂管理的民主評議，全方位了解掌握食堂運行情況；三是在監管工作中失職失責，對不作為、慢作為、亂作為、假作為的依紀依法追究相關(guān)責任人責任；四是對配送不符合國家衛生標準引發(fā)食品安全事故的供應商和不嚴格按《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》操作而引發(fā)安全事故的工勤人員以及相關(guān)責任人依法追究責任。

　　五、其他工作

　�。ㄒ唬┐罅ν七M(jìn)社會(huì )共治

　　1.充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”作用。一是按省市區要求，打造透明廚房，實(shí)現陽(yáng)光操作，確保學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程全覆蓋，20xx年11月底前安裝完成率達100%；二是利用“明廚亮灶”公開(kāi)本校食堂食品加工制作過(guò)程，公布查看方式和渠道，供師生和家長(cháng)委員會(huì )代表監督；三是積極利用“明廚亮灶”隨機抽查食堂食品安全狀況，主動(dòng)查找、發(fā)現學(xué)校食品安全問(wèn)題及風(fēng)險隱患。

　　2.鼓勵社會(huì )監管。一是具備條件的中小學(xué)和幼兒園應建立完善家長(cháng)委員會(huì )代表參與學(xué)校食品安全例行檢查等制度，明確檢查內容、檢查頻次等；二是家長(cháng)委員會(huì )推選遵紀守法、責任心強、工作細致、為人公正的家長(cháng)代表參與檢查；三是家長(cháng)委員會(huì )代表要熟悉食品安全法律法規要求；四是學(xué)校根據實(shí)際情況確定家長(cháng)委員會(huì )代表參與例行檢查的頻次和具體日期；五是學(xué)校對家長(cháng)委員會(huì )代表檢查時(shí)發(fā)現的食品安全問(wèn)題或風(fēng)險隱患，條件具備的，立整立改，條件不具備的，做出合理解釋?zhuān)�抓緊制定整改方案并逐項落實(shí)。

　　3.實(shí)施校園食品安全守護行動(dòng)。一是聯(lián)合市場(chǎng)監管、衛健、公安等部門(mén)對學(xué)校食堂、校外托管機構、校外食品流動(dòng)攤販、農村學(xué)校二次供水等監管薄弱點(diǎn)和風(fēng)險點(diǎn)，持續推進(jìn)建章立制，組織開(kāi)展跨部門(mén)聯(lián)合抽查，探索校園食品安全信用監管和聯(lián)合懲戒機制；二是加大食品安全工作的宣傳力度，把食品安全教育納入學(xué)校的常規教育，增強師生的食品安全意識，各校每期有計劃地組織一次“節儉養德，從小做起”、“文明餐桌”等主題實(shí)踐活動(dòng)，做好每年6月食品安全周宣傳活動(dòng)；三是加大社會(huì )宣傳，積極營(yíng)造全社會(huì )參與支持食品安全工作的良好氛圍，筑牢食品安全社會(huì )防線(xiàn)。

　�。ǘ�）學(xué)校食堂持證經(jīng)營(yíng)，積極推進(jìn)學(xué)校食堂提質(zhì)升級。一是各開(kāi)餐學(xué)校餐飲服務(wù)許可證，必須在開(kāi)餐前辦理到位，確保全區學(xué)校食堂持證率達100%；二是中學(xué)及500人以上小學(xué)積極籌備，在當地市場(chǎng)監管局的指導下，積極改造食堂，爭取年底前食堂達“B”級標準；三是各校加強食堂文化的建設，營(yíng)造對學(xué)生感恩、節儉教育的文化氛圍，打造有利于學(xué)生身心健康的食堂文化。

　�。ㄈ�）建立業(yè)務(wù)臺賬，完善檔案管理，及時(shí)上報資料。一是各學(xué)校要結合實(shí)際制訂本校食品安全事故應急預案，每期開(kāi)展一次食品安全事故應急演練，努力提升應急處置能力；二是中心校、中學(xué)每月30日前將督查報告（模板詳見(jiàn)附件3）按要求交區教育科技局農村學(xué)生營(yíng)養改善計劃服務(wù)中心，對不按時(shí)上報資料的責任單位，予以全區通報批評；三是食品衛生安全考核管理實(shí)行“一票否決制”，年度內出現食品安全、資金安全和設施設備安全事件的，一次性扣除單位年終考核分5分，取消單位年度評優(yōu)選先資格。日常工作實(shí)施動(dòng)態(tài)考核管理，未按時(shí)上交資料一次扣0.1分，拒交資料一次扣1分。在上級督查檢查中，被相關(guān)職能部門(mén)通報批評的，區級一次扣0.3分，市級一次扣0.4分，省級一次扣0.5分，國家級層面的一次扣1分。被通報表?yè)P的，區級一次加0.3分，市級一次加0.4分，省級一次加0.5分，國家級層面的一次加1分。

學(xué)校食堂的管理方案13

　　為切實(shí)解決師生中午就餐問(wèn)題，更好地體現服務(wù)育人的辦學(xué)理念，盡快實(shí)現“學(xué)校讓社會(huì )滿(mǎn)意，首先從食堂讓家長(cháng)滿(mǎn)意開(kāi)始”的目標，現制定移民小學(xué)伙食團管理方案：

　　一、指導思想：誠信服務(wù)、用餐自愿;自愿參與、共同受益。

　　二、管理體制：

　　伙食團由總務(wù)處負責日常管理，根據需要設立。

　　1、伙食團長(cháng)：

　　主要職責：負責伙食團日常安全、衛生及飯菜質(zhì)量的檢查。

　　2、會(huì )計、出納：

　　主要職責：

　　(1)根據繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數統計表交食堂。

　　(2)對伙食團收支設立專(zhuān)賬，實(shí)行每月核算、經(jīng)核價(jià)小組審查后當月公布。

　　3、保管員：向詩(shī)忠

　　主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過(guò)程中的原料使用情況及衛生監督工作。

　　4、炊事班長(cháng)(1人)(由在社會(huì )上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔任)

　　主要職責：

　　(1)負責小工的聘任、管理。

　　(2)每周一公布出當周每天的菜譜;做到營(yíng)養搭配合理，同周內不重復。

　　(3)具體負責伙食團安全，衛生、食品加工及收發(fā)放工作。

　　(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

　　(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務(wù)處。

　　5、炊事員：原則上由炊事班長(cháng)聘請。聘請人數的確定：每100人就餐1名炊事員。

　　主要職責：按炊事班長(cháng)的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團的安全、衛生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛生的打掃等工作。

　　6、核價(jià)小組：每學(xué)年開(kāi)學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團核價(jià)小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。

　　三、原材料的采購

　　(1)宗原材料采購

　　肉、米、油、調料：根據食堂需要定點(diǎn)采購，(必須是區教中標單位)送貨上門(mén)。每次采購由保管員驗貨、伙食團長(cháng)驗稱(chēng)并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導簽字后出納才予付款、會(huì )計做賬。

　　(2)小宗原材料

　　時(shí)令蔬菜：每天采購一次，采取定點(diǎn)采購，送貨上門(mén)。每天由保管員驗貨、驗稱(chēng)、簽字，當月交主管領(lǐng)導審核簽字后，出納給予付款、會(huì )計做賬。

　　四、原材料使用管理

　　使用合理、提倡節約，堅持當天領(lǐng)取、當天使用的原則，由炊事班長(cháng)根據需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過(guò)稱(chēng)、登記、領(lǐng)取人簽字，同時(shí)保管員及伙食團長(cháng)要加強原材料使用過(guò)程監督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。

　　五、學(xué)生用餐管理

　　(1)幼兒園、12年級：

　　由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛生、避免浪費。

　　(2)36年級由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的.人數分發(fā)，同時(shí)負責學(xué)生的用餐紀律、衛生、避免浪費，及時(shí)把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學(xué)生愛(ài)惜糧食、愛(ài)護餐具等，培養學(xué)生良好的用餐習慣。

　　(3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛生者嚴格按《食堂管理細則ˇ理。

　　六、收費

　　本著(zhù)“合理解釋、用餐自愿”原則：

　　(1)每月末由班主任提前一周向學(xué)生收取生活費，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學(xué)生生活費。

　　(2)每月正常教學(xué)時(shí)間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。

　　(3)收費標準：根據市場(chǎng)行情，在收費前一周公布。

　　注：教職工按六年級學(xué)生收費標準收取，教師子女及臨時(shí)工子女按同年級學(xué)生收費標準收取。

　　(4)為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。

　　七、健康證

　　集體辦證：

　　1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

　　2、員工辦證費用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿(mǎn)一年者學(xué)校全額返還辦證費用。

　　3、伙食團長(cháng)、保管員體檢辦證費用由學(xué)校負責。

　　八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責，進(jìn)行考核，落實(shí)獎懲制度。

　　九、功能室設置

　　素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個(gè)、主食(米)蔬菜存放間、更衣室一間。

　　2、學(xué)校管理實(shí)施方案

　　一、學(xué)校設立各室負責人一名，負責各室學(xué)校財產(chǎn)的登記、注冊、保管和收發(fā)。

　　二、對學(xué)校所有財產(chǎn)進(jìn)行全面詳細登記注冊，一式兩份，保管留一份，交總務(wù)處一份備案。

　　三、各室負責人員要切身負責，財產(chǎn)要統一保管，借出要做好登記，不得進(jìn)入私人住宅，屬工作需要，領(lǐng)物人要打出領(lǐng)條，注明價(jià)格和歸還日期，到期歸還時(shí)取領(lǐng)條，如有損壞或失落者照價(jià)賠償。外單位借物須經(jīng)校長(cháng)同意，總務(wù)處簽發(fā)后，保管憑條放物。

　　四、各班教室和教師辦公室的財產(chǎn)每期初登記一次，班主任和各教研組長(cháng)簽名。每期未清理核對，如有損壞失落的班級或個(gè)人，不僅照價(jià)賠償。依據情節輕重，還要在期末考核中對班級和個(gè)人分別酌情扣分。門(mén)窗、黑板有損壞的發(fā)生一起扣1分，課桌凳損壞超過(guò)5%的每一升一個(gè)百分點(diǎn)扣0.2分。在新裝門(mén)、窗、墻、桌上亂寫(xiě)亂畫(huà)發(fā)生一起扣語(yǔ)數老師分數0.25分。個(gè)人保管的財產(chǎn)發(fā)生一起失落、損壞、私自拿回家的扣0.5分。電視機罩、微機桌每學(xué)期清選一次，否則扣1分。

　　五、圖書(shū)室、儀器室、電教室、體育器財室、美術(shù)室等專(zhuān)用室的財產(chǎn)一律實(shí)行專(zhuān)人負責，專(zhuān)人保管。各室要建立財產(chǎn)清冊。一式兩份，交總務(wù)處一份備查。每學(xué)期末清理核查一次，如有損壞和失落的由各專(zhuān)用室負責人負責，并在業(yè)績(jì)考核中扣分。

　　六、學(xué)校每期添制的財產(chǎn)，一律實(shí)行物品購回后，先由保管員登記入冊，在發(fā)票上簽收后，才交校長(cháng)簽字，再到會(huì )計室報賬。

　　七、每學(xué)期結束時(shí)，總務(wù)處對各室進(jìn)行一次清理檢查，檢查結果作為各室負責人的工作考評依據。

學(xué)校食堂的管理方案14

　　學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì )的穩定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關(guān)于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。

　　一、實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理的目的

　　通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。

　　二、實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理的內容

　　(一)健全管理機制，強化工作責任。

　　學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學(xué)校的校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責，是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長(cháng)，分管副校長(cháng)、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：

　　校長(cháng)

　　全面負責學(xué)校食堂管理工作。

　　分管副校長(cháng)

　　1、具體負責學(xué)校食堂管理工作。

　　2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。

　　3、負責食堂食品質(zhì)量衛生的監督管理。

　　4、食堂承包管理事項。

　　總務(wù)主任

　　1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛生安全。

　　2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。

　　3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。

　　4、審核食堂采購。

　　5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。

　　承包責任人

　　1、全面負責食堂采購工作。

　　2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。

　　3、驗收登記采購的原材料。

　　4、全面負責食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。

　　5、組織生產(chǎn)隊伍，負責工人管理。

　　(二)體現公益服務(wù)，確定運作模式。

　　食堂由學(xué)校管理，采用個(gè)人承包、集體訂餐運作模式，學(xué)�？刂破溆�利，協(xié)調好學(xué)生、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。

　　1、學(xué)校對食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長(cháng)、總務(wù)主任、全權負責。

　　2、食堂采購要履行采購和保管職責。采購的原材料先由學(xué)校驗貨后，再登記入庫。

　　3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)整理餐桌衛生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒，及時(shí)做好食堂全部清潔衛生工作。

　　(三)規范設施事務(wù)，實(shí)行精細管理。

　　1、設置標準齊全的功能室

　　學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；�礎設施要達到以下標準：

　　(1)粗加工間

　　食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。

　　食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。

　　(2)切配間

　　切配間應有專(zhuān)間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑;室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內，并當日清除。

　　配菜結束，應及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。

　　(3)烹調間

　　加工場(chǎng)所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺面。

　　灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的`清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

　　(4)消毒間

　　餐具清洗消毒場(chǎng)所應與切、配、烹調場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池，提倡設置4個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。

　　(5)更衣間

　　設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

　　(6)倉庫

　　食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。食品分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。

　　(7)餐廳

　　餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風(fēng)設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。

　　2、做好全面規范的日常管理

　　(1)衛生許可證管理

　�、俦仨毘钟行У男l生許可證。

　�、谛l生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。

　�、鄄坏贸�出衛生許可范圍經(jīng)營(yíng)。

　�、苊磕臧葱l生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復核或換證手續。

　　(2)從業(yè)人員管理

　�、俳�立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。

　�、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。

　�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。

　　(3)制度管理

　　A、采購制度

　�、偈澄锊少彵M可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應建立長(cháng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛生許可證的復印件，肉、禽類(lèi)食品必須是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門(mén)檢驗的，以保證食品衛生質(zhì)量達標。

　�、诠�應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。

　�、凼卟祟�(lèi)等日常食品采買(mǎi)回來(lái)后，檢驗質(zhì)量做到物美價(jià)廉。

　�、芑镂瘯�(huì )成員隨時(shí)抽查購物的數量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)處理。

　　B、食堂安全管理制度

　�、偬岣甙踩�作業(yè)觀(guān)念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

　�、谏习鄷r(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門(mén)、窗等，做好防范工作。

　�、矍腥�、切菜、及電動(dòng)設備時(shí)，必須嚴格遵守安全貫例和相關(guān)操作規范進(jìn)行，嚴防工傷事故。

　�、苁程脙炔粶蕰�(huì )客，更不準陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

　�、輫栏窆芾須⑾x(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。

　�、拮⒅仫嬍承l生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。

　　(4)原料采購管理

　�、俨坏貌少彙妒称沸l生法》第九條規定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

　�、诖笞谑称吩�料定點(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據。

　　(5)加工過(guò)程管理

　�、侔凑招l生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

　�、诩庸ず蟮脑�料、半成品、成品根據性質(zhì)分類(lèi)存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　�、凵�熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區分標志。

　�、苁澄餆�熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

　�、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。

　�、迋洳烷g配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

　　(6)餐用具清潔衛生消毒管理

　�、俨陀镁邍栏駡绦幸幌�、二清、三消毒、四保潔制度。

　�、跓崃ο�毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。

　�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　�、芟�毒后的餐用具應貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。

　　(7)文筆記錄管理

　�、偈称吩�料采購臺賬：內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

　�、谕鈦�(lái)人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。

　�、鄹鞑块T(mén)檢查記錄：內容包括日期、檢查部門(mén)、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。

　�、軓臉I(yè)人員培訓記錄：內容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。

　�、菔称妨魳佑涗洠簝热莅�括日期、品種、配送班級等。

　�、拗贫裙芾恚航�立健全各種規章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛生制，食堂環(huán)境衛生制，從業(yè)人員衛生制。

　　(8)檔案資料管理

　　按規范化要求建立食品衛生管理檔案，及時(shí)收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。

　�、賹W(xué)校衛生工作領(lǐng)導小組文件、名單及上級文函

　�、趯W(xué)校食品衛生安全工作組織、崗位責任制度、各類(lèi)人員工作職責

　�、蹖W(xué)�；�本情況

　�、軐W(xué)校食堂人員組成及分工情況

　�、輰W(xué)校食堂衛生許可證、從業(yè)人員健康證復印件

　�、扌l生知識培訓教材、資料，人員學(xué)習記錄

　�、邔W(xué)校自查情況記錄及年度工作計劃、總結

　�、嗝坎蛯W(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄

　�、崾程檬称�、調味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛生許可證復印件

　�、饷�、肉、油等食品采購索證登記表(有效衛生許可證、質(zhì)量報告書(shū)、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)

　�、闲l生監督意見(jiàn)書(shū)、學(xué)校食堂量化分級管理評分表

學(xué)校食堂的管理方案15

　　第一部分 食堂的科學(xué)貯藏與食材保鮮

　　學(xué)校食堂提供的食品直接關(guān)聯(lián)著(zhù)學(xué)生的身體健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的儲存至關(guān)重要。在中華人民共和國衛生行業(yè)標準《學(xué)生營(yíng)養餐生產(chǎn)企業(yè)衛生規范》中，對原料儲存提出具體要求:

　�。�1）原輔料進(jìn)庫前必須嚴格檢驗，發(fā)現不合格或無(wú)檢驗合格證書(shū)又無(wú)化驗單者，拒絕入庫。驗收之后進(jìn)行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進(jìn)貨日期、感官檢查情況、索證情況等。

　�。�2）食物儲藏應做到各類(lèi)食物分庫存放，隔墻離地，分類(lèi)上架。一般要設主食庫、副食庫、干貨庫、調料庫，還要有足夠的冷藏庫。肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏。

　�。�3）常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內干燥。環(huán)境相對濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔。設有防鼠、防蠅措施，并避免陽(yáng)光直曬食品，容器應加蓋防塵。

　�。�4）冷庫要加強溫度管理，設溫度計，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫應在0~10度之間，低溫冷庫贏(yíng)在-18度以下。冷庫要及時(shí)清掃，保持無(wú)霜、無(wú)血水、無(wú)冰碴。

　�。�5）儲存貨品應遵循先進(jìn)先出的原則，儲存期限不超過(guò)保質(zhì)期限。各種貨品應掛牌，標出進(jìn)貨日期，盡量縮短儲存期。

　　按照上述要求，學(xué)校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應做到以下幾點(diǎn)：

　�。ㄒ唬┎煌�種類(lèi)食品原料的儲存地點(diǎn)

　　學(xué)校食堂一般應備有儲存食品原料的庫房、保鮮庫及冷藏冰柜、冰箱等設備設施。糧食類(lèi)、調料品類(lèi)的食品原料，一般都儲存在食品原料的庫房?jì)�；果蔬�?lèi)的原料，一般都儲存在食品原料的保鮮庫內；肉與水產(chǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)的食品原料，一般都儲存在食品原料的冷凍冰柜內。因條件限制不能設專(zhuān)用庫房的，應將肉與水產(chǎn)類(lèi)等需保鮮的食材放入冷藏冰柜；調料品等應有專(zhuān)柜擺放，果蔬類(lèi)（葉菜類(lèi)）等原材料應在保證通風(fēng)的條件下用專(zhuān)用器材自然存放，時(shí)間不超過(guò)2天；土豆瓜果等類(lèi)似蔬菜可適當延長(cháng)使用時(shí)間。

　�。ǘ�）不同種類(lèi)食品原料的儲存要求

　�。�1）儲存在庫房?jì)鹊氖称吩�料，如糧食類(lèi)、調料品類(lèi)的食品原料，在庫房?jì)纫�分區儲存。隔墻離地，分類(lèi)上架，至少離地20厘米，離墻隔壁10厘米。庫房?jì)鹊臏囟�，保持�?6~21度，濕度低于70%，食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。

　�。�2）儲存在保險庫內的水果與各種蔬類(lèi)的食品原料，在保鮮庫內要分區儲存。要隔墻離地，分類(lèi)上架。庫房?jì)鹊臏囟�，保持�?~10度。

　�。�3）儲存在冷凍冰柜內的食品原料，如肉與水產(chǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)的食品原料，冰柜內的溫度保持在-18度以下并必須嚴格遵守保存時(shí)間：新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜，存放不得超過(guò)3天；新鮮雞蛋存放不超過(guò)兩周；奶制品、半成品存放不超過(guò)2天。食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。

　�。�4）儲存在冰箱內的食品，如食品樣餐，在冰箱內儲存，要求設備專(zhuān)用，不能再存放其他的食品。專(zhuān)用冰箱內的溫度，保持在0~4度。食品按照規定留存48小時(shí)。

　　第二部分 學(xué)校食堂管理體系

　　一、原材料采購、價(jià)格及質(zhì)量保障

　　1.食材供應方不采購沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執照、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。副食品由獲得政府認可、有QS生產(chǎn)許可證的廠(chǎng)家提供；畜牧產(chǎn)品必須經(jīng)檢疫部門(mén)檢驗合格。

　　2.原材料供應方蔬菜主品來(lái)源于自有基地或加盟合作社基地，產(chǎn)品價(jià)格低于市場(chǎng)價(jià)格，學(xué)�？善刚埵袌�(chǎng)價(jià)格監督員，進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)監督。

　　3.供應方每一批次材料均通過(guò)農殘檢測，帶檢測報告，確保質(zhì)量安全。

　　4.學(xué)校向供貨方索取該批食品的相關(guān)證照（復印件），采購肉類(lèi)食品還應查驗或索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件，建檔保管；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單，并建立臺賬。

　　5.學(xué)校驗收采購食品時(shí)應對食品進(jìn)行感官檢查，對外觀(guān)不潔、包裝破損、不新鮮的食材，可拒收退還。

　　6.供應方配送車(chē)輛應及時(shí)清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送區及時(shí)清洗，定期消毒，無(wú)衛生死角。

　　二、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓制度

　　1.食堂人員上崗前及上崗后每年一次必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行健康檢查，未取得體驗合格證不得上崗。

　　2.發(fā)現患有有礙食品安全的疾病的人員，學(xué)校應立即將其調離工作崗位。

　　3.食堂人員上崗前統一進(jìn)行健康及食品安全知識培訓，未參加培訓的不得上崗。

　　4.從業(yè)人員體檢、培訓合格證工作時(shí)應隨身佩戴。

　　三、學(xué)校食堂庫房管理制度

　　1.學(xué)校食堂庫房應為專(zhuān)用，并有防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施，不堆放其它雜物，嚴禁存放殺蟲(chóng)劑、農藥等有毒物品。沒(méi)有條件配備專(zhuān)用庫房的學(xué)校，應有專(zhuān)門(mén)的儲藏空間、儲藏架（柜），并保證衛生、通風(fēng)良好。

　　2.對入庫的各種食品、物品、原料和成品要進(jìn)行驗收、登記，不符合食品衛生要求的食品拒絕入庫，不準采購超過(guò)保質(zhì)期限的食品及食品添加劑。對配送方運輸過(guò)程中有污染及損壞的原料物品拒收入庫。

　　3.庫房物品要做到先進(jìn)先出，定期清倉。定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，其他食品要分類(lèi)、上架、隔墻、離地存放。

　　4.用容器盛裝的食品、副食調料要用防塵蓋蓋嚴容器，防止灰塵污染；冷庫冷藏食品和保鮮食品要分開(kāi)，溫度要適當；冷藏的肉類(lèi)要吊架存放，禁止堆積，生熟要分開(kāi)存放并有標識。庫房要及時(shí)清掃，保持清潔。

　　7、倉庫內不準存放私人物品和其它雜物，

　　8、每天清掃、整理，保持通風(fēng)干燥、衛生整潔。

　　四、學(xué)校食堂食品留樣制度

　　1.為保證學(xué)生食品安全，學(xué)校食堂應每天有專(zhuān)人負責食品留樣，食品留樣范圍包括：各類(lèi)主食（含面條、米線(xiàn)、饅頭、水餃、包子等帶餡食品）、各類(lèi)菜成品及當日出售的其他食品，留量標準為150克。

　　2.食品留樣使用專(zhuān)用器皿，所留食品樣品專(zhuān)柜存放，與樣品無(wú)關(guān)物品不得存入專(zhuān)柜，任何人不得靠近或開(kāi)啟專(zhuān)柜。

　　3.食品留樣時(shí)限為48小時(shí)，堅持每日留樣不間斷。

　　4.一旦發(fā)現食物中毒疑似現象，立即由主要負責人開(kāi)啟留樣，專(zhuān)人送往檢疫部門(mén)檢查，檢查結果帶回學(xué)校并向領(lǐng)導報告。

　　5.建立食品留樣登記制度，內容包括：日期、留樣食品名稱(chēng)、各種食品操制作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消除留樣時(shí)間等。

　　五、學(xué)校食堂衛生管理制度

　　1.食品原材料清洗要將魚(yú)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬果類(lèi)分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分別注明。

　　2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的刀、墩、案、盆要分開(kāi)使用并有標識。 3.加工后的.半成品及時(shí)使用或放入冷柜內短暫保存；加工后的成品食物存放在清潔的容器內，不準隨地堆放。

　　4.隔餐隔夜的熟食，食用前要徹底熱透；不準用手拿食品進(jìn)行品嘗，要用專(zhuān)用工具，品嘗的剩余食品要倒掉，不準再放回鍋內。

　　5.食堂所有餐具、容器要保持干凈無(wú)污染，每餐清洗，定期消毒；炊具與餐具固定擺放，陳舊容器及時(shí)更換。

　　6.食堂灶臺、地面要做到每日隨時(shí)清潔，保持干凈衛生，無(wú)死角。

　　六、學(xué)校食堂人員崗位管理制度

　　1.學(xué)校食堂工作人員應穿著(zhù)整潔，注意個(gè)人衛生，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈首飾；男士禁止留長(cháng)發(fā)，工作時(shí)要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。

　　2.食堂工作人員要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服，勤洗工作服、帽）。

　　3.工作時(shí)要注意個(gè)人衛生，不得吸煙，不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作（如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打噴嚏時(shí)要用手帕或紙巾掩住口鼻）。

　　4.端菜時(shí)手指不得接觸食品，分餐工具不接觸學(xué)生的餐具。

　　5.使用后的炊具和餐具及時(shí)清洗，定期消毒，不干凈的器具不得擺上操作臺；工作結束做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。

　　七、學(xué)校食堂財務(wù)管理制度

　　1.規范學(xué)校食堂財務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關(guān)會(huì )計制度要求，規范成本核算。

　　2.學(xué)校應建立食堂內部控制制度。學(xué)校財務(wù)人員、物資采購員、驗收員和保管員等，分工要明確、責任要清楚。

　　3.學(xué)校食堂財務(wù)一般為校長(cháng)直接審批，也可授權主管后勤的副校長(cháng)或總務(wù)主任審批食堂收支、往來(lái)、采購等事宜。

　　4.學(xué)校食堂必須配備具有會(huì )計從業(yè)資格的專(zhuān)（兼）職財會(huì )人員，按照規定設置總賬、日記賬、明細賬等，實(shí)行獨立核算。定期或不定期進(jìn)行資產(chǎn)清查，每年年底前必須進(jìn)行資產(chǎn)清查。

　　5.上級部門(mén)對學(xué)生提供的營(yíng)養餐撥款等專(zhuān)項專(zhuān)款要設立臺賬，并按照營(yíng)養菜譜的配備標準和數量足額配制學(xué)生營(yíng)養餐。

　　6.要對食堂的支出成本進(jìn)行嚴格核算，食堂工人工資、燃料、水電、設備添置維修等不在學(xué)校生活賬中列支。

　　7.要建好物資管理臺賬，嚴格食品原材料進(jìn)出庫登記制度，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領(lǐng)用出庫簽字管理，當日耗用的物品要及時(shí)辦理驗收和領(lǐng)用登記，非當日耗用的物品要及時(shí)辦理入庫手續。食堂主管應不定期對學(xué)校食堂保管臺賬進(jìn)行監督檢查。

　　8.食堂所有支出的發(fā)票等原始憑證必須由經(jīng)辦人、收貨人共同簽字后報校長(cháng)簽批，方可入賬，嚴禁白條入賬

　　9.學(xué)校每月都要對食堂的收支進(jìn)行公示。

　　八、學(xué)校食堂工作人員考核辦法

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