食品工廠(chǎng)實(shí)習報告
一、實(shí)習目的
1、了解食品企業(yè)的管理體制，質(zhì)量方針，發(fā)展規劃等；
2、實(shí)地考察企業(yè)規模，觀(guān)摩實(shí)際生產(chǎn)中的工藝流程及所用的設備。；
3、了解工程技術(shù)人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生產(chǎn)的初步知識，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習，培養熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)，熱愛(ài)勞動(dòng)，遵守組織紀律的良好品德。
二、實(shí)習內容
（一）山東春福盈豆制品有限公司
1、企業(yè)簡(jiǎn)介
山東春福盈豆制品有限責任公司位于素有全國豆制品第一鎮之稱(chēng)的山東省棗莊市山亭區城頭鎮。由吉林宏遠糧業(yè)有限責任公司出資興建，公司成立于2008年5月，注冊資金300萬(wàn)元，占地2萬(wàn)平方米，廠(chǎng)房8000平方米，一期項目總投資5000萬(wàn)元，是當地最大的招商引資企業(yè)。公司主要以東北非轉基因大豆為生產(chǎn)原料，生產(chǎn)、銷(xiāo)售食用低溫壓榨大豆油、低溫豆粕豆粉、大豆蛋白肉、休閑豆制品等系列產(chǎn)品。是目前國內少有的在壓榨大豆油領(lǐng)域做全整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條并實(shí)現產(chǎn)銷(xiāo)一體化的公司。2009年9月份投產(chǎn)后，可年處理大豆10萬(wàn)噸，加工優(yōu)質(zhì)綠色食用壓榨大豆油1.2萬(wàn)噸，實(shí)現產(chǎn)值2億元，另可加工豆粉或豆制品8萬(wàn)噸，是當地豆制品行業(yè)的龍頭企業(yè)。
公司主要產(chǎn)品為優(yōu)質(zhì)冷榨大豆、休閑豆制品、大豆蛋白粉和干法豆制品，原料全部采用東北非轉基因綠色或有機大豆，營(yíng)養成分百分之百保留，被指定為十一屆全運會(huì )指定產(chǎn)品。
2、工藝流程及操作要點(diǎn)
�。�1）壓榨大豆油：
壓榨工藝流程如下：
原料精選→油料去雜、去石→破碎擠壓→過(guò)濾提純
“春福盈”大豆油精選上等、優(yōu)質(zhì)、新鮮大豆原料，采用傳統物理壓榨工藝，經(jīng)高科技精濾，清澈透明、無(wú)污染、不沉淀、不起沫、不臟鍋、不糊底、不變黑，100%保持了大豆原有的一切營(yíng)養，品質(zhì)純正、色香濃郁、營(yíng)養豐富、味道香醇。
食用植物油制作工藝通常采用壓榨、浸出兩種方法。壓榨油的加工工藝是“物理壓榨法”，物理壓榨法的生產(chǎn)工藝要求原料要精選，油料經(jīng)去雜、去石后進(jìn)行破碎、擠壓，讓油脂從油料中分離出來(lái)；經(jīng)榨機榨制后，采用高科技天然過(guò)濾提純技術(shù)而制成的。
而浸出油的加工工藝是“化學(xué)浸出法”，浸出法則采用有機溶劑提取法，通過(guò)將油料與“六號輕汽油”（“六號溶劑油”的俗稱(chēng)）等有機溶劑充分結合后進(jìn)行抽提，因此對人體有毒害作用的正乙烷等有機物難完全清除，只有精煉達到非常嚴格的標準之后，才能放心食用，否則，很容易對人體產(chǎn)生危害作用。
�。�2）大豆組織蛋白：
生產(chǎn)工藝流程如下：
精選→清洗→烘干→冷榨去脂→粉碎→調制→膨化造型→烘干→包裝。 “春福盈”牌大豆組織蛋白是將脫脂大豆,70 %蛋白大豆粉, 分離大豆蛋白等與水、食品添加劑等混合, 通過(guò)破碎、攪拌、加熱和直接蒸汽強化預處理,再通過(guò)擠壓膨化機進(jìn)行混合、擠壓、剪切、成形等物理處理, 同時(shí)在擠壓過(guò)程中對原料進(jìn)行殺菌、蛋白質(zhì)的組織化、淀粉的α化、酶的純化等化學(xué)處理, 熔融、高溫處理, 冷卻、干燥等熱處理, 制成由纖維蛋白組成的有近似肉類(lèi)產(chǎn)品咬頭的食品。經(jīng)精選、清洗、烘干、冷榨去脂、粉碎、調制、膨化造型、烘干、包裝等十余道工序精制而成，是純天然植物蛋白食品。
�。�3）休閑豆制品 工藝流程：優(yōu)質(zhì)大豆→粉碎壓榨—豆粕→配料→擠壓膨化后成型→調味→抽真空包裝→殺菌→冷卻→成品
休閑豆制品是大豆組織蛋白經(jīng)調味殺菌包裝后制成的。優(yōu)質(zhì)食用豆粉是經(jīng)過(guò)大豆脫皮壓榨熟處理后的豆粉，廣泛用于米粉、餅干、飲料、麥片、乳品、火腿腸和生物發(fā)酵等食品行業(yè)以及植物水解蛋白原。
�。�二）山東宏仔食品有限公司
1、企業(yè)簡(jiǎn)介
山東宏仔食品有限責任公司位于素有全國豆制品第一鎮之稱(chēng)的山東省棗莊市山亭區城頭鎮，是風(fēng)味豆制品產(chǎn)業(yè)化升級項目，總投資3000萬(wàn)元,于2005年10月建成投產(chǎn)。采用國內較為先進(jìn)的加工線(xiàn)、分裝線(xiàn)、自動(dòng)消毒線(xiàn)，日加工風(fēng)味豆制品6000多箱，并建有項目技術(shù)依托山東農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，使傳統特色風(fēng)味和豆類(lèi)制品加工技術(shù)創(chuàng )新能力達到國內先進(jìn)水平，為豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和效益提升提供有力支撐公司將始終堅持以“誠信經(jīng)營(yíng)、服務(wù)永遠、發(fā)展無(wú)限”為宗旨，推進(jìn)“最好的產(chǎn)品在宏仔、最好的服務(wù)在宏仔、最好的管理在宏仔、最好的'人才在宏仔、最好的機制在宏仔”的戰略目標。建立長(cháng)效競爭機制，著(zhù)力長(cháng)遠發(fā)展，使宏仔食品有限公司逐步發(fā)展成為自身強大、為政府分憂(yōu)、帶動(dòng)群眾致富、奉獻社會(huì )、回報社會(huì )、躍居同行業(yè)之首的大型風(fēng)味豆制品龍頭企業(yè)。
公司以東北非轉基因大豆為原料，主要生產(chǎn)豆筋、素羊肉串、素雞脯肉等幾十種豆制品，產(chǎn)品銷(xiāo)往全國各地。
2、工藝流程及操作要點(diǎn) 豆筋的生產(chǎn)工藝流程： 選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→3-4次提取→烘干→包裝。
(1).選豆去皮。選擇顆粒飽滿(mǎn)的黃豆為宜，篩去灰塵雜質(zhì)。將選好的黃豆，用脫皮機粉碎去皮，外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。
(2) 2.泡豆。將去皮的黃豆用清水浸泡，根據季節，氣溫決定泡豆時(shí)間：春秋泡4～5小時(shí)，冬季7～8小時(shí)為宜。水和豆的比例為1∶2.5，手捏泡豆鼓漲發(fā)硬，不松軟為合適。
(3).磨漿甩漿。用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過(guò)濾用水為1∶10(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的漿汁。采用甩干機過(guò)濾3次，以手捏豆渣松散，無(wú)漿水為標準。
(4)煮漿濾漿。漿甩干后，由管道流入容器內，用蒸汽吹漿，加熱到100～110℃即可。漿汁煮熟后由管道流入篩床，再進(jìn)行1次熟漿過(guò)濾，除去雜質(zhì)，提高質(zhì)量。
�。�5）提取豆筋。熟漿過(guò)濾后流入豆筋鍋內，加熱到60～70℃左右，用竹
竿提取,提取時(shí)用手旋轉成柱形，掛在竹竿上即成豆筋。
�。�6）烘干包裝。把掛在竹竿上的豆筋送到烘干房，順序排列起來(lái)。烘干房溫度達50～60℃，經(jīng)過(guò)4～7小時(shí)，待豆筋表面呈黃白色、明亮透光即成。 素羊肉串、素雞脯肉等休閑豆制品是由豆筋、豆條、豆皮等經(jīng)調味拌料等工藝制成的，
其生產(chǎn)工藝為：半成品→拌料→包裝→殺菌→裝箱。 操作要點(diǎn)：
將大豆或小麥或玉米等原料經(jīng)粉碎機粉碎，過(guò)100目篩。豆粕是大豆經(jīng)過(guò)提取豆油后得到的一種副產(chǎn)品，按照提取的方法不同，可以分為一浸豆粕和二浸豆粕兩種。其中以浸提法提取豆油后的副產(chǎn)品為一浸豆粕，而先以壓榨取油，再經(jīng)過(guò)浸提取油后所得的副產(chǎn)品稱(chēng)為二浸豆粕。
將粉碎后的原料倒入和面機內，加水和食用色素攪拌混合3分鐘，混合原料以“手握成團，手松即散”為準。
（三）山東嘉利豐豆制品有限公司
1、企業(yè)簡(jiǎn)介
棗莊市嘉利豐食品有限公司位于城頭鎮迎賓大道西側，占地面積40畝，建筑面積12000平方米，總投資5000萬(wàn)元，通過(guò)產(chǎn)業(yè)招商，企業(yè)招商，由長(cháng)沙連心食品有限公司和棗莊市嘉益食品廠(chǎng)聯(lián)合投資興建，主要建設3條年生產(chǎn)能力20萬(wàn)箱的豆制品生產(chǎn)線(xiàn)，項目將引進(jìn)當前最先進(jìn)的技術(shù)及生產(chǎn)工藝，主要生產(chǎn)以都進(jìn)。豆條，素羊肉串，素牛排等十幾個(gè)花色品種為主的休閑豆制品。
目前廠(chǎng)房主體已完成施工，正在按照質(zhì)監部門(mén)要求進(jìn)行內部裝修，10月份可建成投產(chǎn)。項目正式建成投產(chǎn)后，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)休閑豆制品可達40萬(wàn)箱，產(chǎn)品主要銷(xiāo)往河北河南東北三省，湖南江西等地。產(chǎn)值突破8000萬(wàn)元，利稅1500余萬(wàn)元，提供就業(yè)崗位300余個(gè)。
2、工藝流程及操作要點(diǎn)
由于公司還未正式投入生產(chǎn)，還沒(méi)有看到產(chǎn)品制作工藝
豆制品一般傳統工藝流程：
優(yōu)質(zhì)大豆→粉碎壓榨—豆粕→配料→擠壓膨化后成型→調味→抽真空包裝→殺菌→冷卻→成品
操作要點(diǎn)：
將大豆或小麥或玉米等原料經(jīng)粉碎機粉碎，過(guò)100目篩。豆粕是大豆經(jīng)過(guò)提取豆油后得到的一種副產(chǎn)品，按照提取的方法不同，可以分為一浸豆粕和二浸豆粕兩種。其中以浸提法提取豆油后的副產(chǎn)品為一浸豆粕，而先以壓榨取油，再經(jīng)過(guò)浸提取油后所得的副產(chǎn)品稱(chēng)為二浸豆粕。
（四）青島啤酒有限公司滕州分公司
1、企業(yè)簡(jiǎn)介
青島啤酒(滕州)有限公司，是一家其它型企業(yè)，于1999年正式成立，公司位于山東省棗莊市滕州市黃山橋居委會(huì )，本公司資金實(shí)力雄厚，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能力強大。 加上公司總裁張正迎的英明領(lǐng)導，目前已發(fā)展成為業(yè)內一家較具實(shí)力的生產(chǎn)型企業(yè)。公司主營(yíng)啤酒制造。1993年7月15日，青島啤酒股票（0168）在香港交易所上市，是中國內地第一家在海外上市的企業(yè)。同年8月27日，青島啤酒(600600)在上海證券交易所上市，成為中國首家在兩地同時(shí)上市的公司。
青啤公司2010年累計完成啤酒銷(xiāo)量635萬(wàn)千升，同比增長(cháng)7.4%，實(shí)現主營(yíng)業(yè)務(wù)收入人民幣196.1億元，同比增長(cháng)10.4%；實(shí)現凈利潤人民幣15.2億元，同比增長(cháng)21.6%。繼續保持利潤增長(cháng)大于銷(xiāo)售收入增長(cháng)，銷(xiāo)售收入增長(cháng)大于銷(xiāo)量增長(cháng)的良好發(fā)展態(tài)勢。
青島啤酒遠銷(xiāo)美國、日本、德國、法國、英國、意大利、加拿大、巴西、墨西哥等世界70多個(gè)國家和地區。全球啤酒行業(yè)權威報告Barth Report依據產(chǎn)量排名，青島啤酒為世界第六大啤酒廠(chǎng)商。
2、工藝流程及操作要點(diǎn)
啤酒釀造工藝流程
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