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學(xué)校食堂食品安全考試題（精選2套）
在日復一日的學(xué)習、工作生活中，我們都可能會(huì )接觸到考試題，考試題可以幫助主辦方了解考生某方面的知識或技能狀況。什么樣的考試題才是科學(xué)規范的考試題呢？以下是小編幫大家整理的學(xué)校食堂食品安全考試題，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
學(xué)校食堂食品安全考試題 1
一、填充題（每題6分，共30分）
1.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于二年。
2.庫房?jì)葢O置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。
3.餐具消毒方法包括熱力消毒和化學(xué)消毒兩種，相對而言熱力消毒操作簡(jiǎn)單，效果好，是首選方法。
4.餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，即建立食品溯源制度。
5.學(xué)校食堂每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，并放置在專(zhuān)用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應不少于200g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
二、選擇題：（每題5分，共20分）
1.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)應當依法取得（C）。
A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可。
2.食品安全監管部門(mén)對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當（A）。A、增加檢查頻次B、吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執照C、吊銷(xiāo)許可證
3.食品冷藏的溫度是（B）。
A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃
4.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A）
A、四季豆B、蘑菇C、山藥
三、多選題：（每題5分，共10分）
1.學(xué)校發(fā)生食物中毒的'單位應當及時(shí)向事故發(fā)生地（ABCD）報告。
A、市場(chǎng)監督管理局（食品藥品監督管理局）B、教育局C、衛生部門(mén)D、當地政府
2.學(xué)校食堂應具備（ABCDE）
A、更衣室B、食品庫房C、備餐間D、餐具清洗消毒保潔場(chǎng)所E、食品原料粗加
四、判斷題（每題5分，共40分）
1.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（√）
2.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規定標準而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（√）
3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當進(jìn)行健康檢查，取得的健康證明長(cháng)期有效。（X）
4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。（√）
5.食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）
6.食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（X）
7.餐飲服務(wù)提供者不得加工鮮河豚魚(yú)，嚴禁采購、儲存和使用亞硝酸鹽（√）
8.嚴禁在饅頭、包子等小麥粉及其制品中使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（含鋁添加劑）。（√）
學(xué)校食堂食品安全考試題 2
崗前培訓后必須進(jìn)行考核，考試以題庫抽題組卷的方式進(jìn)行，試卷單選題 40 題（1題1分）；判斷題 20 題（1題1分）；多選20 題（1題兩分），滿(mǎn)分 100 分，60 分及以上為合格，考核不合格的，不得上崗。
一、判斷題
1、采用集體用餐單位供餐的，學(xué)校應當對供餐單位提供的食品隨機進(jìn)行外觀(guān)查驗和必要檢驗，并在供餐合同（或者協(xié)議）中明確約定不合格食品的處理方式。（ ） 答案：對
2、學(xué)校食堂、為學(xué)校供餐的單位應依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可。（ ）
答案：對
3、學(xué)校食品安全管理員應經(jīng)過(guò)崗前培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（ ） 答案：對
4、食堂從業(yè)人員，不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（ ） 答案：對
5、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間應戴口罩。（ ） 答案：對
6、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，3 年內不得從事食品經(jīng)營(yíng)管理工作。（ ） 答案：錯
7、禁止學(xué)校食堂采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。（ ）
答案：對
8、引入社會(huì )力量承包或者委托經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂，學(xué)校應當與承包方或者受委托經(jīng)營(yíng)方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營(yíng)養健康方面的權利和義務(wù)。（ ） 答案：對
9、學(xué)校食堂應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。（ ）
答案：對
10、學(xué)校食堂庫房?jì)葢O置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在 15cm 以上，以利空氣流通及物品搬運。（ ） 答案：錯
11、中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。（ ） 答案：對
12、學(xué)校食堂采購原料履行了相關(guān)法定義務(wù)，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源的，可以免予所有行政處罰。（ ） 答案：錯
13、如要顯示大塊食品的溫度，應使用專(zhuān)用的中心溫度計測量食品中心溫度。（ ）
答案：對
14、食品制作過(guò)程可以消除存在于食品原料中的問(wèn)題，所以原料有問(wèn)題不要緊。（ ） 答案：錯
15、同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。（ ） 答案：對
16、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應進(jìn)行復核，并按規定進(jìn)行存放保管。（ ）
答案：對
17、食品添加劑存放應有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并有專(zhuān)人保管，有記錄，有標志。（ ） 答案：對
18、為避免食物中毒，經(jīng)長(cháng)時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度 60 攝氏度以上。（ ） 答案：錯
19、采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為 75%的乙醇。（ ） 答案：錯
20、集體用餐的食品在運輸過(guò)程中，食品的中心溫度應保持在8℃以下或 60℃以上（ ）。 答案：對
21、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是 0℃～8℃（ ）。 答案：對
22、燒熟后 2 小時(shí)，食品的中心溫度保持在 60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后 4 小時(shí)。（ ） 答案：對
23、燒熟后將食品的中心溫度迅速降至 8℃并冷藏保存的，其食用時(shí)限為燒熟后 24 小時(shí)。( ) 答案：對
24、食品安全自查由食堂經(jīng)營(yíng)者自行組織。不得委托第三方專(zhuān)業(yè)機構進(jìn)行檢查評價(jià)。( ) 答案：錯
25、學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。（ ） 答案：對
26、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生變化的，應當重新申請食品經(jīng)營(yíng)許可證。（ ）
答案：對
27、食堂專(zhuān)用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。（ ）
答案：對
28、專(zhuān)用操作區就是專(zhuān)間。（ ） 答案：錯
29、直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應當具有產(chǎn)品合格證明或符合食品安全相關(guān)標準要求。（ ）
答案：對
30、專(zhuān)間使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈 30 分鐘以上并做好記錄。（ ） 答案：對
31、學(xué)校校長(cháng)（園長(cháng)）是食品安全第一責任人，對學(xué)校食堂管理工作負總責。（ ）
答案：對
32、食品經(jīng)營(yíng)者應當在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著(zhù)位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。（ ） 答案：對
33、低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來(lái)長(cháng)期保存食品。（ ）
答案：錯
34、一次性餐具清洗消毒后可再次使用。（ ） 答案：錯
35、倉庫保管人員應當定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。（ ） 答案：對
36、專(zhuān)間的溫度應不高于 30℃。（ ） 答案：錯
37、自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施，采用蒸煮等方法消毒，溫度一般控制在 100℃，并保持 10 分鐘以上。（ ）
答案：對
38、冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。設有可正確顯示內部溫度的溫度計。冷藏柜在裝滿(mǎn)時(shí)，溫度范圍應在 0℃～8℃。冷凍溫度宜低于－12℃。（ ） 答案：對
39、與食品直接接觸的從業(yè)人員，不可以蓄留指甲、涂抹油及佩戴飾物等。（ ）
答案：對
40、中小學(xué)、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學(xué)校相關(guān)負責人與學(xué)生共同用餐。( ) 答案：對
41、留樣容器應專(zhuān)用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器里。( )
答案：對
42、不同食品品種可以使用同一容器盛裝留樣。（ ） 答案：錯
43、學(xué)校應當對員工進(jìn)行食品安全知識培訓，保證食品安全。（ ）
答案：對
44、學(xué)校食堂應設置專(zhuān)用備餐間，備餐間內可以存放半成品。( )
答案：錯
45、食品經(jīng)營(yíng)許可申請人應當對許可申請材料的真實(shí)性負責。（ ）
答案：對
46、學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者不得偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借、轉讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。（ ） 答案：對
47、日常監督檢查結果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時(shí)，為了不影響學(xué)生就餐，應當邊整改邊經(jīng)營(yíng)。（ ）
答案：錯
48、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構的食堂可以申請生食類(lèi)食品制售項目。（ ） 答案：錯
49、食品庫房?jì)瓤梢苑謪^存放殺蟲(chóng)劑、鼠藥。（ ） 答案：錯
50、食品加工處理流程遵循“生進(jìn)熟出”的單一流向，按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的順序合理進(jìn)行流程布局。( ) 答案：對
51、添加了食品添加劑的食品一定不安全。（ ） 答案：錯
52、食堂食品安全管理員應每日對食堂從業(yè)人員上崗前進(jìn)行健康檢查工作。( )
答案：對
53、接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無(wú)毒、清潔。（ ）
答案：對
54、可以用切過(guò)生肉的菜板切熟食。（ ） 答案：錯
55、可以在清洗原料的水池內涮洗墩布。（ ） 答案：錯
56、煮沸生豆漿時(shí)，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)3 分鐘以上。（ ）
答案：錯
57、需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時(shí)冷藏。（） 答案：對
58、可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（ ） 答案：錯
59、食品添加劑誰(shuí)要用，誰(shuí)領(lǐng)用，不需要專(zhuān)人。（ ） 答案：錯
60、油炸食品前，盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò) 190℃。( ) 答案：對
61、加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，進(jìn)入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。（ ） 答案：對
62、“專(zhuān)間”內不得設置明溝。（ ） 答案：對
63、售出后的菜品如果未食用完，可以回收加工后再次銷(xiāo)售。（ ）
答案：錯
64、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專(zhuān)間內清洗處理。（ ）
答案：錯
65、專(zhuān)間內應由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（ ）
答案：對
66、可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內存放個(gè)人生活物品。（） 答案：錯
67、學(xué)校食堂每餐次的食品成品應留樣，每個(gè)品種留樣量不得少于 125 克。（ ）
答案：對
68、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品、植物性食品分區切配，工具容器清洗干凈可以交叉使用。（ ） 答案：錯
69、從事接觸直接入口食品的人員應當進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（ ） 答案：對
70、加工食品的用水，應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。（ ）
答案：對
71、用于盛裝食品原料或半成品的容器可直接放置于地面。（ ）
答案：錯
72、食品安全標準公布后，食品經(jīng)營(yíng)者不可以在食品安全標準規定的實(shí)施日期之前實(shí)施并公開(kāi)提前實(shí)施情況。（ ）
答案：錯
二、單選題
1、從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當（ ）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 A.每半年 B.兩年 C.每季度 D.每年 答案：D
2、食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（ ）的食品安全集中培訓。
A.40 小時(shí) B.30 小時(shí) C.50 小時(shí) D.10 小時(shí) 答案：A
3、食品安全,是指食品（ ）。 A.無(wú)毒、無(wú)害
B.符合應當有的營(yíng)養要求
C.對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 D.以上都是
答案：D
4、食品經(jīng)營(yíng)許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為（ ）年。
A.2 B.3 C.4 D.5
答案：D
5、食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項發(fā)生變化的，食品經(jīng)營(yíng)者應當在變化后（ ）個(gè)工作日內向原發(fā)證的機關(guān)申請變更經(jīng)營(yíng)許可。
A.5 B.10 C.20 D.30
答案：B
6、申請變更食品經(jīng)營(yíng)許可的，應當提交下列申請材料：（ ）
A.食品經(jīng)營(yíng)許可變更申請書(shū) B.食品經(jīng)營(yíng)許可證正本、副本
C.與變更食品經(jīng)營(yíng)許可事項有關(guān)的其他材料 D.以上都是
答案：D 7、食品處理區粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場(chǎng)所墻壁應有光滑、不吸水、易清洗的墻裙，墻裙高度至少為（ ）。
A.1 米以上 B.1.5 米以上 C.2 米以上 D.鋪設到天花板 答案：B
8、熱貯存的溫度最低是（ ）。 A. 100℃以上B. 80℃以上 C. 60℃以上 D.30℃以上 答案：C
9、進(jìn)行食品留樣，應將樣品在（ ）條件下存放（ ）小時(shí)以上。
A.冷凍，48 B.冷藏，48 C.冷凍，24 D.冷藏，24 答案：B
10、學(xué)校食堂如發(fā)生食品安全事故，應在（ ）內報告當地監管部門(mén)。
A. 1 小時(shí) B. 2 小時(shí) C. 3 小時(shí) D.4 小時(shí) 答案：B
11、專(zhuān)間內溫度不高于（ ）攝氏度。 A.20 B.25 C.30 D.35
答案：B
12、熟制涼菜應在（ ）內盡快冷卻。 A.清潔操作間
B.準清潔操作間
C.一般操作間
D.以上都對
答案：A
13、索證時(shí)，檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據、供貨單）上的（ ）等信息應與所采購的.食品一致。 A.產(chǎn)品名稱(chēng)、數量B.廠(chǎng)家 C.日期 D.以上都是 答案：D
14、以下（ ）方法不能進(jìn)行有效的消毒？ A.熱水沖洗 B.蒸汽 C.消毒液浸泡D.煮沸 答案：A 15、學(xué)校食堂的食品安全記錄和食品采購驗收記錄應至少保存（）。 A. 3 個(gè)月B. 6 個(gè)月 C. 1 年 D. 2 年 答案：D
16、消毒后餐具表面有殘留水不應使用（ ）的方法進(jìn)行處理。
A.紅外線(xiàn)烘干 B.抹布擦干 C.自然瀝干 D.熱力烘干 答案：B
17、食品再加熱，其中心溫度不低于（ ）攝氏度。 A.100 B.90 C.80 D.70
答案：D
18、以下哪項是避免烹調加工中交叉污染的主要措施?（ ）A.生熟食品容器以明顯標記區分 B.廚師操作前嚴格進(jìn)行手的消
C.清洗后的生、熟食品容器應分開(kāi)放置 D.以上都是
答案：D
19、下面哪種食品原料中最適宜黃曲霉菌的生長(cháng)繁殖？（） A.小麥 B.花生 C.大米 D.豆類(lèi)
答案：B
20、洗菜區應屬于下列哪項？（ ）
A.清潔區 B.準清潔區 C.輔助區 D.一般作業(yè)區 答案：D
21、哪一項與防止交叉污染無(wú)關(guān)？（ ）
A.置于地面之食品籃框，下方應使用專(zhuān)用籃框墊底 B.食品添加物領(lǐng)用應有專(zhuān)冊記錄 C.刀具砧板分區放置、顏色區分 D.食材分類(lèi)分區置放、覆蓋保護 答案：B
22、學(xué)校食堂常規自查的頻次為( )
A.每月 1 B.每天 1 次 C.每D.每季度 1 次 月 2 次 次
答案：B
23、學(xué)校食堂全項自查的頻次為( )
A.每月 1 B.每天 1 次 C.每月 D.每季度 1 次 2 次 次
答案：A
24、有關(guān)食品安全的正確表述是（ ）。 A.經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細菌 B.食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C. 含有食品添加劑的食品一定是不安全的 D.食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀(guān)、口感正常仍是安全的 答案：B
25、以下關(guān)于食品安全標準的說(shuō)法正確的是（ ）。 A.食品安全標準是鼓勵性標準 B.食品安全標準是推薦性標準 C.食品安全標準是強制性標準 D.食品安全標準是自愿性標準答案：C 26、食品的進(jìn)貨查驗記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（ ）。
A.3 個(gè)月 B.6 個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于 24 個(gè)月 C.12 個(gè)月 D.18 個(gè)月
答案：B
27、在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（ ）？ A.食品的名稱(chēng)
B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號 C.食品的成分或者配料表
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