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廚房培訓計劃方案

時(shí)間:2023-06-20 01:24:08 方案 我要投稿
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關(guān)于廚房培訓計劃方案(通用6篇)

  時(shí)間過(guò)得真快,總在不經(jīng)意間流逝,我們的工作又進(jìn)入新的階段,為了在工作中有更好的成長(cháng),此時(shí)此刻我們需要開(kāi)始做一個(gè)計劃。我們該怎么擬定計劃呢?下面是小編幫大家整理的廚房培訓計劃方案,歡迎大家分享。

關(guān)于廚房培訓計劃方案(通用6篇)

  廚房培訓計劃方案 篇1

  民以食為天,食以潔為本,衛生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作,對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,有著(zhù)不可低估的作用,為此,特制訂本計劃。

  一、 建立衛生質(zhì)檢小組。

  二、 層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實(shí)行目標管理方式。

  三、 環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、包干負責、落實(shí)到人”的原則。

  1、 地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

  2、 墻壁潔凈,堅持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

  3、 制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的'擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛生。

  4、 墻角保持清潔,列雜物、無(wú)亂堆碼,對于臨時(shí)的堆放應及時(shí)干凈地清掃。

  5、 垃圾應倒在專(zhuān)用的垃圾箱(桶)內。

  6、 為保證下水管道暢通,如遇堵塞應立即通知部門(mén)主管和相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。

  四、 食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負責。

  1、 嚴格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應使用食品夾,嚴防中毒事件發(fā)生。

  五、 加強個(gè)人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。

  1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員須持證上崗,“健康證”并每年進(jìn)行休格檢查。

  2、 患有傳染性疾病者,須經(jīng)治療后持醫院及衛生部門(mén)的健康證方能重新報到上班。

  3、 制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過(guò)程中,不準穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋,不準穿短褲或超短裙,不準穿背心或袒胸露背的衣服,不準抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準留長(cháng)發(fā)或蓄胡須,不準戴戒指或涂指甲油。

  六、 凡違反上述條款者,嚴格按照《廚房管理制度》有關(guān)規定從嚴處罰。

  廚房培訓計劃方案 篇2

  出品經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望,才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的.新產(chǎn)品。滿(mǎn)足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此,制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計劃:

  一、 廚房與其它部門(mén)(營(yíng)銷(xiāo)部、采購部、公關(guān)策劃部),緊密聯(lián)系,隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

  1、 對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

  2、 對菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

  3、 對市場(chǎng)容量,顧客需求,消費心理趨向,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

  二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流,讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策,并相應地建立合理化建議處理體系,對合理化建議進(jìn)行有效獎勵,并使其制度化,提倡和鼓勵創(chuàng )新意識。

  三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組,由廚房牽頭,有采購、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據市場(chǎng)信息,不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

  四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū),通過(guò)評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū),通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

  五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓,對各班組廚師長(cháng)、主廚進(jìn)行評估、考核,根據地工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。

  廚房培訓計劃方案 篇3

  一名合格的廚師,不僅應當具備健康的身體、扎實(shí)的技術(shù),還應當具有良好的綜合素質(zhì)。它包括一個(gè)人的才華、知識、觀(guān)念、行為、能力、禮節、禮貌、衣容、儀表等諸多方面。我個(gè)人認為:一個(gè)人能否取得事業(yè)上的成功,并非取決于其家庭出身、性別、年齡等客觀(guān)因素,而是取決于其本身所具備的素質(zhì)高低。下面我將廚師應該具備的主要素質(zhì)列舉如下:

  1、應具備扎實(shí)的基本功和高超的烹飪技藝

  俗話(huà)說(shuō):“練武不練功,到老一場(chǎng)空!边@句話(huà)充分說(shuō)明了基本功的重要性。廚師是技術(shù)人員,其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發(fā)等多項專(zhuān)業(yè)基本技能,如果基本功不扎實(shí),就無(wú)法將原料用科學(xué)的方法進(jìn)行加工、改刀、配菜、烹調。也可以說(shuō)沒(méi)有扎實(shí)的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點(diǎn)。

  另外,除了要有扎實(shí)的基本功外,還要有高超的烹飪技藝。所謂“賣(mài)什么,吆喝什么!弊鳛楝F代廚師,如果沒(méi)有幾道“絕活”,就很難得到食客的滿(mǎn)意,食客不滿(mǎn)意也就無(wú)法給企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟效益,企業(yè)沒(méi)有經(jīng)濟效益,廚師很快就會(huì )面臨失業(yè),這是相互關(guān)連的。所以作為現代廚師提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當重要的。

  2、廚師應具備一定的文化知識

  因為中國歷史的種種原因,傳統學(xué)廚人員大多因家里窮,吃不上飯,才開(kāi)始到飯館打雜學(xué)藝的,大部分文化水平較低甚至從未讀過(guò)書(shū),有的'甚至連自己的名字都不會(huì )寫(xiě)。他們學(xué)廚基本上是以師帶徒的方式,這在很大程度上制約了烹飪的快速發(fā)展。而現代社會(huì )飛速前進(jìn),對傳統烹飪業(yè)提出了更高的要求,沒(méi)有一定文化知識,就無(wú)法利用現代媒體,如報刊、雜志、互聯(lián)網(wǎng)等傳播方式快速補充知識,也可以說(shuō)沒(méi)有文化知識必將被社會(huì )淘汰,這是不爭的實(shí)事。所以,作為現代廚師不僅要從師傅那里學(xué)到技術(shù),還要多學(xué)文化知識。只有這樣,才能懂得與烹飪有關(guān)的原料學(xué)、營(yíng)養學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)等等。只有這樣不斷學(xué)習新的知識,才能不斷提高自身的文化素質(zhì)和競爭力。

  3、廚師應具備超強的創(chuàng )新意識

  創(chuàng )新,廣意上講就是將原來(lái)的東西變得更加美好。它包含的內容非常廣泛,幾乎涵蓋任何行業(yè)。廚師也不例外。那么廚師要在哪些方面進(jìn)行創(chuàng )新呢?我想主要有兩個(gè)大的方面:一是觀(guān)念創(chuàng )新,二是廚藝創(chuàng )新。

  觀(guān)念創(chuàng )新是最難的一種,因為舊的操廚觀(guān)念是經(jīng)歷數千年積累形成的,它有一定的繼承性和普遍性,現在已嚴重影響了我們的創(chuàng )造力和思維的產(chǎn)生,并制約了對新形勢的判斷能力和接受能力。觀(guān)念的落后同時(shí)也限制了主觀(guān)能動(dòng)性的發(fā)揮,所以做為現代廚師必須要打破舊的觀(guān)念,對任何事物都要抱著(zhù)去粗取精,開(kāi)拓創(chuàng )新的精神,要與時(shí)俱進(jìn),否則,必然會(huì )被社會(huì )和歷史淘汰。

  傳統的“三十年河東、三十年河西”、“一招鮮,吃遍天”已無(wú)法適應現代餐飲業(yè)。一個(gè)再好的品種,只能適應當時(shí),如果長(cháng)期不變,必然會(huì )使人們產(chǎn)生厭倦,從而影響到企業(yè)發(fā)展。因為現在的餐飲業(yè)已從傳統的“賣(mài)方市場(chǎng)”轉為“買(mǎi)方市場(chǎng)”,從過(guò)去的食品決定客人變?yōu)楝F在的客人決定食品,這是從根本上發(fā)生了變化,那么就要求我們新時(shí)代的廚師在烹飪原料、制做工藝、口味形狀,就餐方式等多方面進(jìn)行大膽改革和創(chuàng )新,只有具備敢于創(chuàng )新的思想,廚藝才會(huì )進(jìn)步,企業(yè)才會(huì )發(fā)展,國家才能繁榮富強。所以,創(chuàng )新是廚師的生命,發(fā)展才是真正的硬道理。

  4、廚師應具備相互協(xié)作的精神

  俗話(huà)有:“一根筷子輕輕被折斷,十雙筷子牢牢抱成團!薄氨娙耸安窕鹧娓摺钡让耖g俗語(yǔ)。這些樸實(shí)的話(huà)語(yǔ)充分說(shuō)明了互相學(xué)習、互相幫助、團結就是力量的道理。因為不論是國家、民族、或者企業(yè)、班組都需要人與人之間的配合,任何一件事情都不是個(gè)人英雄主義所能全部完成的。在一個(gè)企業(yè)或班組內,沒(méi)有誰(shuí)重要,誰(shuí)不重要,只是大家分工不同罷了。

  做為現代職業(yè)廚師,一定要樹(shù)立虛心好學(xué),團結協(xié)作的精神。因為一個(gè)人不可能什么都會(huì ),任何事情都比別人高明。就拿酒店來(lái)說(shuō),有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服務(wù)的、有收銀的、有打掃衛生的,如果大家不團結協(xié)作,即使你的水平再高,一個(gè)人也不可能干完所有的工作。所以,樹(shù)立團隊意識和相互協(xié)作的精神是非常重要的。

  5、廚師應具備良好的廚德

  未來(lái)的餐飲業(yè),競爭會(huì )更加激烈,廚師之間的競爭,也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術(shù)方面,而是從理論知識、綜合素質(zhì)和一眼看不見(jiàn)的人格方面考慮。對廚師來(lái)說(shuō),人格就是廚德。德是才之師,是成就事業(yè)的基礎。假如一個(gè)廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞,有誰(shuí)愿意與你交朋友,做同事?又有誰(shuí)愿意聘用你呢?所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現代廚師最重要的素質(zhì)之一。

  6、廚師應具備一定商業(yè)素質(zhì)

  素質(zhì),是無(wú)影無(wú)形的,是看不見(jiàn),摸不著(zhù)的。商業(yè)素質(zhì)也是如此。一個(gè)人商業(yè)素質(zhì)的高低,是決定個(gè)人或企業(yè)能否快速發(fā)展的重要因素。做為廚師,商業(yè)素質(zhì)主要的內容就是服務(wù)素質(zhì)和數字概念。如果廚師沒(méi)有服務(wù)素質(zhì)和服務(wù)意識,就無(wú)法及時(shí)聽(tīng)取客人或他人反饋的意見(jiàn)和要求,從而無(wú)法及時(shí)調整現有的菜式和品種來(lái)滿(mǎn)足客人的要求。我們可能經(jīng)常會(huì )遇到前廳客人提出某個(gè)菜太甜或太咸,太黑或太干等要求,很多廚師馬上就會(huì )說(shuō):“他根本不懂,這個(gè)菜式就是這樣做的!笔,也許這個(gè)菜是這樣的標準,那么我們做為服務(wù)行業(yè),是否應該根據客人不同的要求來(lái)制作呢?能否提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)呢?這就是一個(gè)人的服務(wù)素質(zhì)。

  所謂數字概念,就是廚師能否在日常工作中掌握各種數具。如上客率、毛利率、成本費用、營(yíng)業(yè)狀況等等。我認為:不懂數字的廚師,只不過(guò)是一臺簡(jiǎn)單工作的“機器”。這話(huà)可能聽(tīng)著(zhù)不順耳,可仔細想想是有道理的。因為,做為現代廚師特別是廚師長(cháng),如果你不懂或不能及時(shí)掌握這些數字的變化,那么你如何去準備原料,如何控制成本,如何為企業(yè)創(chuàng )造利潤呢?所以,不具備商業(yè)素質(zhì)的廚師,是不合格的廚師

  廚房培訓計劃方案 篇4

  廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調三個(gè)程序。三個(gè)程序將分為不同班組或崗位,這其間有許多環(huán)節,要使每個(gè)環(huán)節緊密聯(lián)系又明顯劃分,就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

  廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規范,在三個(gè)流程中加以檢查指導,隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準,消除一切生產(chǎn)性浪費,保證員工都按制作規范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,計劃如下:

  1、 對菜譜、菜單進(jìn)行標準、標最化制訂。

  2、 對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標準加以規格化,包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質(zhì)

  量標準。

  3、 按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制,每一道流程生產(chǎn)者,對上一道流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時(shí)提出,幫助前延程序

  糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監控。

  4、 按廚房的生產(chǎn)分工,實(shí)行責任控制法。每個(gè)崗位都擔任著(zhù)一個(gè)方面的工作,崗位責任要體現生產(chǎn)責任。首先每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)

  量負責。其次,各部門(mén)負責人必須對本部門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔責任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對菜肴產(chǎn)品的'質(zhì)

  量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負責。

  5、 對那些經(jīng)常和容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節或部門(mén),作為控制的重點(diǎn),這些重點(diǎn)是不固定的,哪個(gè)時(shí)期,哪個(gè)環(huán)節出現質(zhì)量問(wèn)題,就把哪個(gè)環(huán)節作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制,隨著(zhù)重點(diǎn)的轉移,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題,

  不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標準邁進(jìn)。

  廚房培訓計劃方案 篇5

  廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿(mǎn)足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此,制訂本計劃:

  一、據菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長(cháng)和主廚的'領(lǐng)導下進(jìn)行工作,并對各自的烹調品種負責,嚴格按照產(chǎn)品規格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統一標準,保證質(zhì)量。

  二、各班組必須服從領(lǐng)導,按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生,準備好各種調味品,檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

  三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi),每天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現變質(zhì)食品不準加工出售,應報總廚處理。

  四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認真對待,不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

  五、嚴格把好食品衛生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調制作 都嚴格檢查,防止食物污染。嚴格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規定消毒。

  六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題,對廚師炒菜流程進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

  七、隨時(shí)根據市場(chǎng)需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量 ,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

  廚房培訓計劃方案 篇6

  一、 廚房員工培訓的種類(lèi)

  1、 按培訓的時(shí)間分

 。1)短期培訓

 。2)長(cháng)期培訓

  2、按培訓形式分

 。1)脫產(chǎn)培訓

 。2)不脫產(chǎn)培訓

  3、按培訓性質(zhì)分

 。1)崗前培訓

 。2)崗位培訓

 。3)換崗培訓

 。4)不稱(chēng)職員工培訓

  二、培訓的內容

  廚房人員的.培訓主要包括職業(yè)道德,專(zhuān)業(yè)理論知識,專(zhuān)業(yè)實(shí)踐技能的培訓,以及企業(yè)文化,政治思想和文化知識的培訓。

  1、 專(zhuān)業(yè)理論知識培訓包括

 。1)食品原料知識

 。2)食品生化知識

 。3)食品衛生知識

 。4)食品營(yíng)養知識

 。5)烹飪工藝流程知識

 。6)烹飪美學(xué)知識

 。7)廚房生產(chǎn)成本核算知識

 。8)廚房管理知識

 。9)菜品開(kāi)發(fā)與菜品創(chuàng )新知識

 。10)其他相關(guān)知識

  2、職業(yè)道德教育

  3、烹飪專(zhuān)業(yè)技能包括

 。1)各種原料的加工技術(shù)

 。2)本店所提供的菜點(diǎn)制作技術(shù)

 。3)創(chuàng )新菜點(diǎn)品種的推廣使用

 。4)新的烹飪工藝技術(shù)

 。5)新型調味料的使用與味型開(kāi)發(fā)

 。6)其它相關(guān)技能(如新進(jìn)廚房設備的使用保養等)

  4、培訓的方法

 。1)講授法

 。2)討論法

 。3)演示法

 。4)實(shí)踐指導法

  5、培訓時(shí)間

 。1)集中學(xué)習10天

 。2)實(shí)際操作10天

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